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Artischocken

   
Die Artischocke ist ein Distelgewächs und wurde schon 500 v. Chr. von den Ägyptern angebaut. In der Gegend um Karthago wurden sie im Altertum kultiviert. Der botanische Name Cynara ist auf die antike Bezeichnung "kynara" für stachelige Pflanzen zurückzuführen.
Im 18. Jahrhundert war die Artischocke bevorzugtes Gemüse französischer Edelleute. Ihr Verzehr galt als Zeichen von Reichtum und feiner Lebensart. Die französische Küche hat zudem, nicht zuletzt deshalb, die größte Auswahl an Artischockenrezepten hervorgebracht.
Der Anbau von Artischocken ist nur in wärmeren Ländern möglich, denn sobald die Temperaturen auf unter 5 °C absinken, kommt es zu Kälteschäden an den Pflanzen. Artischocken sind mehrjährig und benötigen einen guten Boden. Sie werden 1,20 m hoch (die Blütenstengel sogar 2 m) und beanspruchen viel Platz und Pflege. Die Blütenköpfe werden geerntet, solange sie noch geschlossen sind.
 
Artischocke
Artischocke - halbiert
Von allen europäischen Ländern (schwerpunktmäßig im gesamten Mittelmeerraum) baut Italien die meisten Artischocken an. Importe kommen aber auch aus Frankreich (Bretagne), Spanien, Ägypten, Israel, Algerien, Marokko, Türkei, Iran und USA. Bis auf den Hochsommer sind durchgehend Artischocken auf dem Markt. Am preisgünstigsten sind sie zur Hauptsaison im Herbst.
Die Ernte erfolgt zum günstigsten Zeitpunkt, wenn die Köpfe noch geschlossen sind. Übermäßig angetrocknete Blattspitzen sind ein Zeichen für zu lange Lagerung. Die Größe sagt nichts über die Qualität, denn es gibt frühe, kleine Sorten und späte, größere.
Artischocken kann man nur gekocht essen und der leicht bittere, herbe Geschmack ist nicht jedermanns Sache. Genießbar ist nur der Blütenboden und das am unteren Rand der Hüllblätter sitzende Fruchtfleisch, das mit den Zähnen abgestreift wird.
Ein Inhaltsstoff der Artischocke, das Cynarin, ist ein Bitterstoff (erst 1954 entdeckt), welcher der Magenschleimhaut guttut und bei Erkrankungen der Leber heilend wirkt. Artischockensaft wird für Heilmittel und zur Herstellung eines bitteren Aperitifs verwendet. Die Stärke in der Artischocke kommt zum großen Teil in Form von Inulin (einem Kohlehydrat) vor und wird beim Kochen zu Fruchtzucker umgewandelt.
 
Zubereitung einer ganzen Artischocke

Artischocke waschen. Den Stiel unter dem Blattansatz abbrechen (!). Nicht wie oft fälschlich beschrieben abschneiden, da sonst unnötige Fasern im feinen Artischockenboden verbleiben. Schnittstelle mit Zitronensaft einreiben, damit sie sich nicht verfärbt. Unschöne Hüllblätter entfernen und die Spitzen der übrigen Blätter (Küchenschere) sowie die obere Spitze (Sägemesser) abschneiden. Zudem kann eine Zitronen-scheibe mit etwas Schnur über die Stelle des entfernten Stengels gebunden werden. Dem Kochwasser Salz und Zitronensaft zufügen. Nach Belieben auch ein Lorbeerblatt und einige Pfefferkörner zugeben und etwa 30 Min. kochen, bis sich die (inneren) Bläter leicht lösen lassen.
Vor dem Servieren die inneren Spitzen entfernen und das auf dem Boden befindliche "Heu" (die Blütenblätter) mit einem Esslöffel herausschaben.
Artischocken können mit den Fingern gegessen werden, indem man die Blätter entfernt und mit dem fleischigen Schaft in etwas Sauce (z.B. Sc. Hollandaise) tunkt.
 
 
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Blattspitzen abschneiden und binden

 

Sauce Hollandaise

Für ca. 4 Portionen:
4 Eigelb, 4 EL Weißwein, Pfeffer, Salz, etwa 1 EL Zitronensaft, 80 bis 125 g flüssige Butter.

Die Butter bei sanfter Hitze zerlassen, ohne sie zu bräunen. Den evtl. entstehenden Schaum aus Molke-Eiweiß abschöpfen. Die Molke ruhig mitverwenden, denn dadurch bekommt die Hollandaise einen kräftigeren Buttergeschmack.
Weißwein, Eigelbe, Salz und Pfeffer über einem heißen Wasserbad zu einer dickschaumigen Creme schlagen. Anschließend an einer warmen Stelle, die temperierte Butter langsam und gleichmäßig (mit dem Schneebesen) unterrühren. Eimasse und Butter sollten ungefähr gleiche Temperatur haben das die Sauce stabil wird und nicht gerinnt. Wird die Sauce dabei zu dick, noch einige Spritzer Weißwein zugeben. Noch mal abschmecken und an einem nicht zu warmen Ort warmhalten.

Tipp: Falls die Sauce doch einmal gerinnt, einfach noch mal etwas Eimasse aufschlagen und das ganze diesmal langsamer unterrühren.
Sauce Hollandaise eignet sich auch gut zum gratinieren.

Druckversion Sauce Hollandaise

 
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