Vorbereitung:
Kalbsnuss oder Tafelspitz in einen Topf legen und mit dem Weißwein angießen. Selleriestange, Möhre, Lauch und Zwiebel grob zerteilen, zusammen mit dem Lorbeerblatt, Wacholder, Pfeffer und den Gewürznelken in die Marinade geben. Zugedeckt 24 Stunden durchziehen lassen, dabei einige Male wenden.

Zubereitung:
Soviel Wasser angießen, daß das Fleisch gerade bedeckt ist, zum Kochen bringen und einen guten Teelöffel Salz einstreuen. Bei geringer Hitze im offenen Topf knapp eine Stunde garziehen lassen (Bis das Fleisch beim einstechen mit einer Fleischgabel relativ locker wieder von der Gabel rutscht). Anschließend im Fond abkühlen lassen.
Sauce: Thunfisch abtropfen lassen (Öl bzw. Fond aufbewahren), Sardellenfilets klein schneiden. Im Mixer Thunfisch, Sardellen, Eigelb, zwei Eßlöffel Kapern mit dem Saft von 1/2 Zitrone und Weinessig fein pürieren, einige Eßlöffel von der Kalbsbrühe, etwa 200 ml Olivenöl & das Öl vom Thunfisch nach und nach einfließen lassen. (wie bei einer Mayonnaise). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das gekochte Fleisch in Scheiben schneiden und und der Sauce über Nacht marinieren.