Für die Farce (Füllung) - für 8 Wachtelkeulen
100 g Kalb- oder Geflügelfleisch ohne Sehnen, etwa 4 EL Sahne, Salz und Pfeffer, evtl. etwas Sherry.

Das Fleisch von Sehnen und Fett befreien und in kleine Würfel schneiden. Gut kühlen oder leicht anfrieren. Das Fleisch mit der Sahne und den Gewürzen in der Moulinette zu einer geschmeidigen Farce verarbeiten. Wachtelkeulen leicht mit Salz und Pfeffer würzen (1). Etwas Farce auf die Wachtelkeulen streichen und im Fleisch einschlagen (2). Die gefüllte Keule auf ein Stück Frischhaltefolie legen (30 x 30 cm) und darin kompakt einschlagen. Am Knochen festhalten und diesen etwas noch oben ziehen. Folie am Knochen zusammendrehen und mit Schnur binden (3).

Alle Keulen ca 15 min dämpfen. Steht kein Dämpfer zur Verfügung, einen Topf oder eine tiefe Pfanne ungefähr daumenbreit mit kochendem Wasser befüllen und die Wachtelkeulen mit etwas Abstand einsetzen. Mit einem Deckel im vorgeheizten Backofen bei 160 °C etwa 15 min. garen. Die Wachtelpralinen entnehmen und auskühlen lassen. Auspacken und kalt stellen.

Glasur:
300 ml. Braunen Kalbsfond, 6-7 Blatt Gelatine, evtl. Portwein oder Sherry.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den klaren braunen Kalbsfond erhitzen und abschmecken. Beliebig mit Portwein oder Sherry aromatisieren.

Die Gelatine ausdrücken und im Kalbsfond auflösen. Auskühlen lassen. Etwas Glasur kaltstellen um die Konsistenz zu überprüfen. Die Glasur sollte schön fest werden, daß die fertigen Pralinen problemlos bei Raumtemperatur serviert werden können. Wird die Glasur nicht fest genug, diese erneut erhitzen und entsprechend mehr Gelatine hinzufügen.
Die Glasur abkühlen lassen bis sie dickflüssiger wird. Die ausgekühlten Wachtelpralinen eintauchen und auf einem Gitterrost abtropfen lassen. Erneut kalt stellen. Diesen Vorgang so oft wiederholen bis eine ausreichend dicke Gelatineschicht entstanden ist.
Bis zum servieren kalt stellen.
Selleriefritt - Knollensellerie schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Scheiben wiederum in feine Streifen (Juliennes) schneiden und in der Friteuse goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. Erst kurz vor der Verwendung zubereiten.