Für den Teig das Mehl / Grieß mit den Eiern, Wasser und etwas Salz zu einem glatten Teig kneten (evtl. in der Küchenmaschine). Zu einer Kugel geformt in Klarsichtfolie gewickelt ruhen lassen.
Für die Füllung den Spinat putzen und waschen. Spinat blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf ein Sieb schütten, auskühlen lassen, gut ausdrücken und fein hacken oder mixen. Die Speckwürfel in einer Pfanne auslassen, die Zwiebelwürfel dazugeben und glasig dünsten. Die Brötchen entrinden und (im Mixer) fein hacken.
Den Spinat mit dem Speck (oder Schinken)-Zwiebel-Gemisch, den Brotkrümeln, Petersilie und Schnittlauch, dem Hackfleisch und den Eiern vermischen, bis die Zutaten gut vermengt sind. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen. Soll die Masse insgesamt feiner sein, kann das Hackfleisch in einem Mixer (Moulinette) vorher etwas feiner gehackt werden.

Den Nudelteig mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz zu 25 cm breiten und ca. 60 cm langen Bahnen ausrollen. Die fertige Teigbahn auf einer fein bemehlten Arbeitsfläche auslegen.

Es gibt verschiedene Methoden die Füllung aufzutragen (z.B. Spritzbeutel) und auch die Falt oder Rollmethoden sind unterschiedlich:
Die Füllung der Länge nach auf die Mitte der Teigbahnen spritzen oder streichen und mit einer Palette auf dem unteren Bereich glattstreichen.
Den Teigrand mit Eigelb (mit etwas Wasser vermischt) bepinseln. Von unten den Teig in mehreren Schritten über die Füllung klappen und oben mit der Eifläche verkleben. Mit einem Kochlöffelstiel in gewünschter Größe der Länge nach tief eindrücken und mit einem Messer oder Teigrad auseinander schneiden.
 
Für die geschmolzenen Zwiebeln die Brötchen zerkrümeln oder mixen. Die Zwiebeln in Streifen schneiden und in der Butter leicht anrösten, dann die Brotkrümel unterrühren und zusammen goldgelb darin rösten.

Die Maultaschen ca.6-10 Minuten (je nach Größe) in Salzwasser ziehen, aber nicht kochen lassen. Die Brühe erhitzen und die garen Maultaschen darin servieren. Geschmolzenen Zwiebeln und Schnittlauch darüber, fertig.