Das Gemüse putzen. Den Lauch in feine Würfel schneiden, das andere Gemüse grob raspeln oder auch fein schneiden. Mit der gehackten Zwiebel und der durchgepreßten Knoblauchzehe in 80 g Butter andünsten.
Entweder den Wein dazugießen und einkochen lassen, oder das Gemüse nur in etwas Butter andünsten. Das Gemüse sollte nicht gar sein, sondern noch gut Biss haben. Petersilie fein hacken, unter das Gemüse mischen, pfeffern, salzen und beiseite stellen.
In einem kleinen Topf die restliche Butter zerlassen, das Mehl mit dem Schneebesen unterrühren, mit der Milch auffüllen. Sauce unter Rühren einkochen lassen, bis sie dicklich wird. Pfeffern, salzen und den Parmesan unterziehen.
Die Lasagneplatten in kochendem Salzwasser etwa 4 Min. garen lassen und auf Tücher zum Trocknen auslegen. Den Boden einer Auflaufform mit Öl einschmieren, eine Schicht Nudeln oder Nudelteig auflegen, die Hälfte der Gemüsemischung darauf verteilen. Eine Schicht Nudeln darüberlegen.
Mozzarella abtropfen lassen, in Scheiben schneiden und auf den Teig legen. Mit einer weiteren Schicht Teig bedecken. Restliches Gemüse darüber verteilen, mit Nudeln bedecken.
Die Käsesauce über die letzte Teigschicht streichen und alles im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad (Gas: Stufe 4) 35 Minuten überbacken. Falls die Lasagne an der Oberfläche zu braun wird, mit etwas Alufolie abdecken.