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Schnittkäse lassen sich gut lagern, ohne kurzzeitig
an Qualität zu verlieren, sie lassen sich gut portionieren und sehr
vielseitig verwenden weil sich ihr meist mildes Aroma gut mit vielen
anderen Zutaten verträgt.
Gouda
Gouda wird in verschiedenen Ländern und unterschiedlichen
Formen hergestellt. In Deutschland muß er mindestens dreiviertelfett
sein (30% Fett i. Tr.), meist aber ist er vollfett (mit über 45% Fett
i. Tr.). Oft wird Gouda nach dem Salzen mit einer Wachs- oder Paraffinschicht
umhüllt oder in Kunststoffolie gereift, daß ein praktisch rindenloser
Käse entsteht.
Junger Gouda, etwa zwei Monate gelagert,
mit hellem, relativ weichem Teig und mildem Aroma.
Mittelalter Gouda, mindestens drei
Monate gelagert, etwas dunkler und fester im Teig, besonders zur Rinde
hin, kräftiger im Geschmack.
Alter Gouda ist mindestens sechs Monate
alt, er kann auch bis zu einem Jahr und länger gelagert werden. Sehr
alte Käse sind dunkelgelb und teilweise auch sehr hart. Sie haben ein
volles, würziges Aroma und sind ideal als Reibekäse.
Edamer
Edamer wird wie der Gouda in vielen Ländern nach dem gleichen Prinzip
hergestellt. Ursprünglich war es ein magerer Käse, der aus "süßer"
Milch gemacht wurde, nachdem man diese zur Buttergewinnung teilentrahmt
hatte. Auch heute noch wird der meiste Edamer "dreiviertelfett" oder
"fett" hergestellt, mit 30 bzw. 40% Fett i. Tr. Trotz des
geringeren Fettgehalts schmilzt er gut und eignet sich deshalb auch
zum überbacken und als Reibekäse.
Holland-Edamer in
der klassischen Kugelform hat 40% Fett i. Tr. und 54% Trockenmasse.
In Holland wird Edamer überwiegend mit Naturrinde verkauft. Für den
Export wird er meist mit einer roten Paraffinschicht umhüllt. Diesen
Wachsüberzug bekam er um die Haltbarkeit zu verlängern.
Tilsiter
Tilsiter wurde ehemals in längeren Reifezeiten (mindestens fünf Monate)
und in fünf Fettstufen (von 20 bis 50% Fett i. Tr.) hergestellt. Heute
hat er mindestens 30% Fett i. Tr. und oft nicht mehr die charakteristische,
rotbraune "schmierige" Rinde, sondern wird in kürzerer Zeit und in Folie
gereift. So schmeckt er milder, aber immer noch pikant.
Schweizer Tilsiter zum Teil aus Rohmilch
(pikanter), zum Teil aus pasteurisierter Milch (milder) hergestellt,
aber immer mit der charakteristischen rotbraunen Rinde. Der Geschmack
ist etwas anders, eher kräftig-pikant.
Wilstermarschkäse
Wilstermarschkäse wird aus Kuhmilch hergestellt, hat kleine Löcher und
schmeckt leicht säuerlich-pikant. Er ist milder und weicher als
Tilsiter (45% Fett i. Tr., 50% Trockenmasse), hat eine glatte Haut und
wird heute auch mit Wachs- oder Folienüberzug gereift.
Trappistenkäse
Trappistenkäse wurde ursprünglich von Mönchen im Kloster
Notre-Dame de Port-du-Salut in Frankreich hergestellt. Die Trappistenmönche
verbreiteten das Käserezept in ganz Europa. So wird er heute in vielen
Ländern und in sehr verschiedenen Formen hergestellt. Meist ist es ein
mild-aromatischer Käse aus Kuhmilch, mit einem Fettgehalt von über 45%
i. Tr., in runder Laib- oder länglicher Brotform, mit gelblicher Rinde
oder rindenlos in Folie gereift. Sein milder, hellgelber Teig ist gekennzeichnet
von vielen runden Löchern.
Steppenkäse
Steppenkäse hat über 45% Fett i. Tr. und wenige erbsengroße Löcher
im sonst glatten Teig. Er schmeckt etwas pikanter als Trappistenkäse,
allerdings gibt es je nach Herkunft große Geschmacksunterschiede.
Aufbewahrung
Alle Schnittkäse halten sich - wie Hartkäse - am besten
in möglichst großen Stücken. Portionsstücke und Käse
in Scheiben sind zum direkten Verbrauch bestimmt. Sie halten sich gut,
in Folie verpackt, im Kühlschrank oder unverpackt und kühl unter
einer Käseglocke.
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