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Schnittkäse

   
In der Schweiz nennt man diese Käsegruppe auch "Halbhartkäse", denn der Übergang zum Hartkäse ist im wahrsten Sinn des Wortes fließend. Die Grenzen für die einzelnen Käsegruppen werden nach dem Wassergehalt der fettfreien Trockenmasse bestimmt. Diesen Wert kann man exakt nur durch einer Laboranalyse feststellen, denn fettreiche Käse haben meist einen höheren Gehalt an Trockenmasse insgesamt und trotzdem eine weichere, geschmeidigere Konsistenz als fettarme Käse. Wie etwa die Blauschimmelkäse Roquefort oder Gorgonzola, die fast soviel Trockenmasse-Gehalt haben wie Emmentaler und trotzdem nahezu streichfähig sind. Nach der Käse-klassifizierung sind sie mit ihrem Gehalt an Trockenmasse zwischen 44 und 57% Schnittkäse.
  Schnittkäse
Schnittkäse lassen sich gut lagern, ohne kurzzeitig an Qualität zu verlieren, sie lassen sich gut portionieren und sehr vielseitig verwenden weil sich ihr meist mildes Aroma gut mit vielen anderen Zutaten verträgt.

Gouda

Gouda wird in verschiedenen Ländern und unterschiedlichen Formen hergestellt. In Deutschland muß er mindestens dreiviertelfett sein (30% Fett i. Tr.), meist aber ist er vollfett (mit über 45% Fett i. Tr.). Oft wird Gouda nach dem Salzen mit einer Wachs- oder Paraffinschicht umhüllt oder in Kunststoffolie gereift, daß ein praktisch rindenloser Käse entsteht.

Junger Gouda, etwa zwei Monate gelagert, mit hellem, relativ weichem Teig und mildem Aroma.

Mittelalter Gouda, mindestens drei Monate gelagert, etwas dunkler und fester im Teig, besonders zur Rinde hin, kräftiger im Geschmack.

Alter Gouda ist mindestens sechs Monate alt, er kann auch bis zu einem Jahr und länger gelagert werden. Sehr alte Käse sind dunkelgelb und teilweise auch sehr hart. Sie haben ein volles, würziges Aroma und sind ideal als Reibekäse.

Edamer

Edamer wird wie der Gouda in vielen Ländern nach dem gleichen Prinzip hergestellt. Ursprünglich war es ein magerer Käse, der aus "süßer" Milch gemacht wurde, nachdem man diese zur Buttergewinnung teilentrahmt hatte. Auch heute noch wird der meiste Edamer "dreiviertelfett" oder "fett" hergestellt, mit 30 bzw. 40% Fett i. Tr. Trotz des geringeren Fettgehalts schmilzt er gut und eignet sich deshalb auch zum überbacken und als Reibekäse.

Holland-Edamer in der klassischen Kugelform hat 40% Fett i. Tr. und 54% Trockenmasse. In Holland wird Edamer überwiegend mit Naturrinde verkauft. Für den Export wird er meist mit einer roten Paraffinschicht umhüllt. Diesen Wachsüberzug bekam er um die Haltbarkeit zu verlängern.

Tilsiter

Tilsiter wurde ehemals in längeren Reifezeiten (mindestens fünf Monate) und in fünf Fettstufen (von 20 bis 50% Fett i. Tr.) hergestellt. Heute hat er mindestens 30% Fett i. Tr. und oft nicht mehr die charakteristische, rotbraune "schmierige" Rinde, sondern wird in kürzerer Zeit und in Folie gereift. So schmeckt er milder, aber immer noch pikant.

Schweizer Tilsiter zum Teil aus Rohmilch (pikanter), zum Teil aus pasteurisierter Milch (milder) hergestellt, aber immer mit der charakteristischen rotbraunen Rinde. Der Geschmack ist etwas anders, eher kräftig-pikant.

Wilstermarschkäse

Wilstermarschkäse wird aus Kuhmilch hergestellt, hat kleine Löcher und schmeckt leicht säuerlich-pikant. Er ist milder und weicher als Tilsiter (45% Fett i. Tr., 50% Trockenmasse), hat eine glatte Haut und wird heute auch mit Wachs- oder Folienüberzug gereift.

Trappistenkäse

Trappistenkäse wurde ursprünglich von Mönchen im Kloster Notre-Dame de Port-du-Salut in Frankreich hergestellt. Die Trappistenmönche verbreiteten das Käserezept in ganz Europa. So wird er heute in vielen Ländern und in sehr verschiedenen Formen hergestellt. Meist ist es ein mild-aromatischer Käse aus Kuhmilch, mit einem Fettgehalt von über 45% i. Tr., in runder Laib- oder länglicher Brotform, mit gelblicher Rinde oder rindenlos in Folie gereift. Sein milder, hellgelber Teig ist gekennzeichnet von vielen runden Löchern.

Steppenkäse

Steppenkäse hat über 45% Fett i. Tr. und wenige erbsengroße Löcher im sonst glatten Teig. Er schmeckt etwas pikanter als Trappistenkäse, allerdings gibt es je nach Herkunft große Geschmacksunterschiede.

Aufbewahrung

Alle Schnittkäse halten sich - wie Hartkäse - am besten in möglichst großen Stücken. Portionsstücke und Käse in Scheiben sind zum direkten Verbrauch bestimmt. Sie halten sich gut, in Folie verpackt, im Kühlschrank oder unverpackt und kühl unter einer Käseglocke.

 
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