Schmelzkäse

Schmelzkäse-Erzeugnisse tragen oft den Namen der Naturkäsesorten, aus denen sie hergestellt werden. Der wesentliche Unterschied zum "Naturkäse" liegt darin, daß durch das Schmelzen, unter Einwirkung von Wärme und mit Hilfe von Schmelzsalzen, der natürliche Reifeprozeß unterbrochen wird.
Schmelzkäse ist sozusagen "konservierter Käse", der im Zeitpunkt der optimalen Reife stabilisiert und haltbar gemacht wurde. Die Haltbarkeit hängt allerdings auch von der Verpackung ab. Die meisten Schmelzkäsezu- bereitungen in Metallfolien und Plastikbechern halten sich im Kühlschrank über einen längeren Zeitraum.

Chester - Käse für Schmelzkäsezubereitungen

Als der Handel mit landwirtschaftlichen Produkten über weite Strecken immer intensiver wurde, dachten gleichzeitig an verschiedenen Orten der Welt, Käsefabrikanten über Methoden nach, wie sie ihre Produkte handlich und haltbar verpackt, in möglichst gleicher Qualität an ihre Kunden bringen könnten. Im Jahre 1896 meldete der Kieler Käsereibesitzer Johannes Christian Lassen beim Kaiserlichen Patentamt ein Verfahren zur Herstellung eines immer gleichmäßigen, zart schmeckenden und haltbaren Käses an. Sein aus Holsteiner Magerkäse, Butter und Vollmilch hergestellter "Kieler Fettkäse" wurde nicht nur in Schleswig-Holstein, sondern auch im Rheinland gern gegessen.

Weltweit bekannt wurde aber erst die Erfindung des Schweizers Walter Gerber und seines Teilhabers Fritz Stettler, die Emmentaler Käse unter Zufügung von "Schmelzsalzen" verflüssigten. Ihre "Gerber-Käse" gingen seit 1911, zunächst in Weißblechdosen, bald aber auch in den dreieckigen Stanniolhüllen in alle Welt. Damit war ein Verfahren erfunden, das Käse lange Zeit haltbar machte. Gleichzeitig erwies sich dieser Schmelzkäse als besonders leicht verdaulich, weil das Käseeiweiß beim Schmelzprozeß durch die Schmelzsalze aufgeschlossen wurde.

In den Vereinigten Staaten beschäftigte sich der Farmer James L. Kraft ebenfalls mit Transport- und Vertriebeigenschaften, diesmal für den nach englischem Rezept hergestellten Chester. 1917 verschickte er seinen ersten pasteurisierten Schmelzkäse in Dosen und wenig später die Chester-Schrnelzkäseblocks. Gleichzeitig begann er auch damit, die wertvollen Inhaltsstoffe der Molke, Milchzucker, Milchalbumin (ein besonders leicht verdauliches Eiweiß) und Mineralstoffe (vor allem Phosphor und-Kalzium) - zu extrahieren und dem Schmelzkäse zuzusetzen. Damit war die Schmelzkäse-Zubereitung erfunden.

Schmelzsalze

Schmelzsalze, mit deren Hilfe die Naturkäse in eine cremige, beliebig formbare Masse verwandelt werden, sind Phosphate und Citrate, also Salze der Phosphorsäuren und Zitronensäure, die in ähnlicher Form auch (natürlicher Weise) in anderen Nahrungsmitteln vorkommen.
Sie schließen die Eiweißstoffe des Käses auf und machen ihn dadurch gleichzeitig leichter verdaulich. Auch bei der Herstellung von Kochkäse und bei der Fondue spielen Schmelzsalze eine Rolle. Teils entstehen sie von selbst im angereiften Sauermilchquark oder man gibt herben Wein (oder auch etwas Zitronensaft) dazu.

Käsezubereitungen

Naturkäse werden meist nur gesalzen, selten findet man Pfeffer oder Kümmel im Teig. Auf dieser Tatsache basiert auch die Käseverordnung, nach der Käse entsprechend dem Gehalt an Trockenmasse klassifiziert wird und in der die Fettstufen von Magerkäse bis Doppelrahm festgelegt sind.
Zusätze wie Molkebestandteile, Milch, Sahne, aber auch Gewürze, Kräuter und Gemüse verändern die in Prozenten berechneten Werte und deshalb mußte man für Käse mit diesen Zusätzen eine neue Kategorie schaffen, die "Käsezubereitung".
Möglich wurden solche würzenden Zutaten erst in jüngster Zeit durch die moderne Käsereitechnik, angewandt werden sie außer bei Schmelzkäse auch bei Frischkäsesorten.

Schmelzkäse / Herstellung

Neben Chesterkäse sind auch andere Hart- und Schnittkäse wie Emmentaler, Gouda, Tilsiter oder halbfeste Käse wie Limburger und Butterkäse für die Schmelzkäseherstellung geeignet. Der Naturkäse als Grundstoff muß aber immer ausgereift sein.
Chester ist eine Käsesorte einem einheitlich gelben, glatten, ungelochten Teig. Er gehört zum Typ "Cheddar", einer uralten, in den angelsächsischen Ländern weit verbreiteten Käsegruppe.

Mit 45 bis 50 % Fett i. Tr. und einem Gehalt an Trockenmasse von 60 bis 62 % ist Cheddar (bzw. Chester) ein Hartkäse. Obwohl er in Deutschland in stattlichen Mengen hergestellt wird, sieht man ihn hierzulande kaum im ganzen Laib.
Als Schmelzkäseblock oder in Schmelzkäsescheiben können wir ihn kaufen, und so ist er auch ausgezeichnet für die vielen Zubereitungen verwendbar. Wenn man eine Scheibe "naturbelassenen" Chester für ähnliche Zwecke nehmen wollte, würde man eine unangenehme Überraschung erleben, denn er wird zäh und bitter beim Erhitzen.
Die Engländer reiben Chester-Käse zum überbacken, vermischen ihn mit Butter, Ei und Bier, ehe sie ihn zum original "Welsh rabbit" auf Toast verarbeiten.

Schmelzkäsesorten

Schmelzkäseblock
zum Aufschneiden oder in Scheiben, einzeln verpackt, vorwiegend aus bestimmten Naturkäsesorten wie Chester, Emmentaler, Gouda etc. hergestellt.

Schmelzkäsezubereitung in Dreiecksverpackungen
Verschiedene Größen, auch als Portionspackung, in Alufolie, oft in Pappschachteln sortiert, in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen wie Schinken, Salami, Kräuter, Gemüse und mit zusätzlichen Gewürzen.

Schmelzkäsecreme im Becher
Meist mit Deckel zum Wiederverschließen, auch in vielen verschiedenen Geschmacks- richtungen wie Schinken, Salami, Kräuter etc.

Schmelzkäsezubereitungen
in Wurstform, meist in Plastikfolien, mit Schinken, Salami oder Kräutern gewürzt, auch geräuchert, in verschiedenen Fettstufen.

Schmelzkäse
in Nüssen, Pfeffer etc. gewälzt. Verschiedene Formen wie Ringe Scheiben etc.