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Saure Sahne / Sauerrahm

   
Sauerrahm ist im Prinzip "sauer" gewordene, also durch Bakterien gesäuerte süße Sahne. Heutzutage angebotener Sauerrahm wird meist aus homogenisierter und pasteurisierter Sahne hergestellt, die mit natürlichen Bakterienkulturen des Streptococcus lactis gesäuert wird, bis ein Milchsäuregehalt von mindestens 0,5% erreicht wurde.
Welche Arten von Milchsäure ein fermentiertes Lebensmittel enthält, hängt hauptsächlich von der verwendeten Bakterienkultur ab. Während die bei Sauerrahm und Buttermilch zugesetzten Bakterienstämme fast ausschließlich rechtdrehende Milchsäure bilden, enthalten herkömmliche Joghurts auch linksdrehende Arten in unterschiedlichen Verhältnissen. Mild schmeckende Joghurts (Bioghurt) weisen bevorzugt rechtsdrehende Milchsäure auf.
  Saure Sahne / Biologische Herstellung

Saure Sahne wird in unterschiedlichen Fettstufen hergestellt. Die fettärmste Stufe hat hierbei der Sauerrahm mit 10% Fettgehalt, Schmand ist ein Sauerrahm mit mindestens 20 % Fettgehalt, und Crème fraîche hat einen Fettgehalt von mindestens 32 %.

Im Einzelhandel wird saure Sahne vorwiegend in Becherpackungen mit 150 oder 200 g Inhalt angeboten. Sie ist wahlweise flüssig oder stichfest und enthält in 100 g 536 Joule (128 Kalorien) und etwa 10 g Fett. Sauerrahm ist deshalb hervorragend zum kalorienarmen zubereiten von Salatsaucen und zum strecken von Mayonnaise geeignet.
Unter Hitzeeinwirkung gerinnt das Milcheiweiß und saure Sahne flockt aus.

Sauermilchprodukte sind gekühlt relativ lange haltbar. Gesäuerte Milchprodukte, die nicht wärmebehandelt (pasteurisiert) wurden, halten sich gut verschlossen mindestens 2 Wochen im Kühlschrank, pasteurisierte Produkte länger.

Sauerrahm, Schmand und Crème fraîche verleihen mit ihrem leicht säuerlichen Geschmack vielen Gerichten den letzten "Schliff" und sind aus der guten Küche nicht wegzudenken. Besonders beliebt sind die mild gesäuerten Produkte in der deutschen, russischen, englischen und polnischen Küche, wo sie zur Verfeinerung von Suppen, Dips, Saucen, Salaten, Fleisch- und Gemüsegerichten verwendet werden.

 
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