Sahne / Schlagsahne

Sahne ist ein durch Abscheiden von Magermilch aus Milch gewonnenes Erzeugnis mit einem Mindestfettgehalt von 10 Prozent. So lauten die gesetzlichen Vorschriften für alle Milcherzeugnisse, die sich Sahne nennen dürfen. Saure Sahne besitzt einen Fettgehalt von mindestens 10 Prozent, Kaffeesahne hat eine Fettgehalt von 10 bis 15 Prozent. Schlagsahne selbst, auch Rahm oder süße Sahne genannt, hat einen Fettgehalt von 30 bis 35 Prozent. Crème double hat einen Fettgehalt von etwa 43 Prozent und eine feste Konsistenz.
Auf den ersten Blick ist Sahne also ein recht einfaches Erzeugnis und (chemische) Zusätze darf sie nicht enthalten. Somit ist sie nach ihren Inhaltsstoffen beurteilt, ein vollkommen natürliches aber auch ein sehr (geschmacks-) empfindliches Produkt. Selbst die Fütterung der Kühe kann sich im Geschmack bemerkbar machen.

Homogenisierte Sahne läßt sich nicht so gut steif schlagen wie nicht homogenisierte, weil die Fettkügelchen durch die Homogenisierung minimiert worden sind und sich gleichmäßig in der Sahne verteilen. Bei Kaffeesahne ist dieser Effekt erwünscht, weil sie sich dadurch besser mit anderen Flüssigkeiten vermischt.

Für Schlagsahne ist nur Sahne mit einem Fettgehalt um 30 Prozent geeignet. Sie muß zudem gut gekühlt sein. Beim schlagen wird Luft unter die Sahne gemischt, die auf der Oberfläche der einzelnen Fettkügelchen an Eiweiß- molekülen haftet. Dadurch wird die Sahne zunehmend fester und erreicht schließlich etwa das Doppelte ihres ursprünglichen Volumens. Wird sie zu lange bzw. zu heftig geschlagen, verklumpen die Fettkügelchen zu Butter und die Molke setzt sich ab.

Das Schlagen von Sahne kann durch Aufschäumen ersetzt werden. Dazu wird sie in spezielle Sahnebehälter gefüllt und über ein Ventil wird mit austauschbaren Druckkapseln Distickstoffmonoxid zugeführt. Die Schlagsahne entsteht beim Austritt des Sahne-Gas-Gemischs durch plötzlichen Druckverlust.

Darauf sollten beim Umgang mit Sahne geachtet werden

Nach dem Einkauf sofort in den Kühlschrank stellen
Immer verschlossen aufbewahren denn sie nimmt zu leicht Fremdgerüche an
Schlagsahne muß kalt sein, sonst wird sie nicht steif
Was mit Schlagsahne in Berührung kommt muß absolut spülmittelfrei sein, sonst wird sie nicht richtig steif

Schlagsahne ist nicht gerade kalorienarm, 100 g enthalten 300 Kalorien. Sie enthält, wie alle Milchprodukte, sehr hochwertiges Eiweiß (100 g enthalten ca. 2,5 g), in dem alle für den Menschen lebenswichtigen Aminosäuren vorhanden sind.
Außerdem enthält Sahne hochwertiges, leichtverdauliches Milchfett und Milchzucker (ca. 3,5 g auf 100 g), reichlich Mineralstoffe wie Calcium, das für Zähne, Knochen und Haare wichtig ist, und die Phosphorverbindung Lezithin, die als nervenstärkend und kräftigend gilt. Und vor allem besitzt sie viel der fettlöslichen Vitamine A und D.