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Roquefort

   
In mehrstöckigen Kellern ausgebauter Höhlen liegt das Geheimnis des Roquefort. Sie werden von natürlichen Kaminen (Fleurines) belüftet und halten somit Sommer wie Winter nahezu gleichbleibende Temperaturen von 8-10 Grad °C und etwa 96% Luftfeuchtigkeit. In diesem Mikroklima gedeiht der Schimmelpilzes Penicillium roqueforti, der dem Käse seine blaugrüne Äderung und zusammen mit reiner Schafmilch, den besonderen Geschmack verleiht. Man hat versucht, diesen Schimmelpilz auch in anderen Ländern unter ähnlichen Bedingungen zu züchten, aber der exakte Geschmack läßt sich nicht kopieren.
  Blauschimmelkäse / Roquefort
Heute kommt die Milch bzw. der frische Käse zwar zum Teil aus anderen Regionen, aber "Roquefort" darf sich nur der Käse nennen, der im Département Aveyron hergestellt wird. Roquefort-Käse erhielt 1925 als erster französischer Käse das AOC-Siegel, womit er den Schutz einer kontrollierten Herkunftsbezeichnung genießt.
Da Schafe nur von Ende Dezember bis Anfang August Milch geben und der Käse drei bis vier Monate reifen muß, gab es früher nur in der Zeit von Mai bis November "richtigen" Roquefort. Heute wird die Reifung durch Kühllagerung so weit hinausgezögert, daß man das ganze Jahr hindurch gleichbleibend gereiften Roquefort bekommen kann.
Der Käse hat einen kräftig-würzigen, sehr pikanten, manchmal fast etwas stechenden Geschmack. Er gehört nach seinem Fettgehalt i. Tr. (50 bis 60 %) zu den halbfesten Schnittkäsen, ist aber wegen des hohen Fettgehalts im kalten Zustand leicht bröckelig oder temperiert fast cremig weich.
Roquefort sollte in der Originalverpackung kühl und bei möglichst hoher Luftfeuchtigkeit aufbewahrt werden. Spätestens eine halbe Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen, da sich seine Aromastoffe erst bei Raumtemperatur optimal entfalten können.

Zu Roquefort schmecken am besten kräftige Rotweine wie Burgunder, Côtes-du Rhône, Pomerol oder St. Emilion. Man kann natürlich auch einen vollmundigen weißen Wein wie z.B: Sauternes-Barsac servieren. Mit Roquefortkäse lassen sich pikante Salatsaucen, Dips und warme Gerichte zubereiten.
 
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