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Hartkäse

   

Für Raclette werden in den Walliser Alpen halbierte Käselaibe mit der Schnittfläche an das offene Feuer gehalten (heute meist unter Grillstäbe). Wenn der Käse zu schmelzen beginnt, streift man das Geschmolzene ab und ißt es mit Pellkartoffeln und Cornichons.
Bagnes, Gomser und Orsieres sind die bekanntesten Raclette-Käse aus den Hochtälern des Wallis, sie tragen den Herkunftsnachweis reliefartig auf dem Rand eingeprägt. Mit "Raclette" werden Käse bezeichnet, die in anderen Gebieten der Schweiz nach dem gleichen Rezept hergestellt werden.

  Raclette-Käse
Kaum gelochter Teig unter grauer, trockener, manchmal auch rötlichfeuchter Rinde, mit würzigmildem, buttrigem Geschmack. Um 52 % Fett Fett in der Trockenmasse.
Weil die Käse so leicht und gleichmäßig schmelzen, eignen sie sich nicht nur zum Raclette, sondem auch zum Überbacken und für Fondue. Aber Raclette schmeckt auch so, mit Bauernbrot und Räucherschinken, zu einem Glas Wein.
 

Tete de Moine

Von den Mönchen des Klosters Bellelay erfunden, wird der Tete de Moine noch heute an den Hängen des Berner Jura von der gehaltvollen rohen Kuhmilch der Sommer- weidezeit hergestellt. Man kauft den zylinderförmigen, 1-2 kg schweren Käse am besten ganz, schneidet den Deckel ab, dann wird der Käse auf eine Girolle gesteckt und abgeschabt. Der von einer körnigen, kräftig duftenden Rinde umgebene Teig ist zart und weich, mit mildem, aber vollem, kernigem Aroma.

 

Tete de Moine verträgt sich gut mit bukettreichen Weißweinen. Neben frischem Weißbrot paßt auch Graubrot und Pumpernickel, mit Butter.

Vacherin

Im Mittelalter wurden viele Käse aus Kuhmilch "Vacherin" (von la vache "die Kuh") genannt, zum Unterschied von denen aus Ziegen und Schafmilch. Auch heute noch hat der schnittfeste Freiburger Vacherin aus den schweizer Alpen einen Namensvetter, den Vacherin Mout d'Or, eine Weichkäsespezialität, die nur in den Wintermonaten im Jura hergestellt wird.
Unter der dünnen, rötlichen Rinde findet sich ein weicher, fast schmelzender Teig mit nur wenigen kleinen Löchern und leicht säuerlichem, aber mildem Geschmack, mit 48 % Fett Fett in der Trockenmasse.

Weisslacker

Weisslacker wurde von den beiden Brüdern Josef und Anton Kramer erfunden, als sie sich in Wertach im Allgäu bemühten den Allgäuer Limburger etwas haltbarer zu machen. Das Ergebnis ihrer Bemühungen war der Weisslacker, so genannt, weil den rindenlosen Käse eine glänzende, feuchte und farblose "Schmiere" umgibt.
Der würfelförmige Käse (ca. 15 cm) hat einen leicht bröckeligen weißen Teig mit wenigen, unregelmäßigen Löchern. Mit zunehmendem Alter (bis zu neun Monaten) wird er glatter, gelblicher und milder. Er hat 45 % Fett Fett in der Trockenmasse.
Weisslacker gehört zur bayrischen Brotzeit mit deftigem Bauernbrot und Bier, dazu Radi oder Radieschen, und wer mag nimmt zudem Zwiebeln, Paprika und Kümmel. Er schmeckt auch auf Pumpernickel, Vollkombrot oder Brötchen.

 
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