Quark / Frischkäse

Frischkäse ist im Grunde nichts anderes als dick gewordene Milch, also eine Zwischenstufe zwischen Milch und Käse. Der bei uns am meisten gegessene Frischkäse ist der Speisequark, der übrigens in vielen Regionen einen einheimischen Namen hat. In Baden heißt er z..B. Bibeleskäs, am Niederrhein Klatschkäse, in Hessen Matte, in Österreich Topfen und in der Schweiz Zigert.
Quark gibt es in vier verschiedenen Fettstufen, die auf dem Etikett angegeben sein müssen: Magerstufe, Viertelfettstufe, Halbfettstufe und Fettstufe. Wie bei Käse üblich ist der Fettgehalt immer in bezug auf die Trocken- masse, angegeben.

Der tatsächliche Fettgehalt beträgt nur 1/5 des "i.-Tr."-Wertes, da Quark zu 4/5 aus Molke besteht und nur zu 1/5 aus Trockenmasse.
Der etwas herzhaftere Schichtkäse ist dem Quark nahe verwand und besteht, wie sein Name besagt, aus verschiedenen Schichten: Aus zwei "mageren" und dazwischen einer "fetteren" Schicht. Bei der Herstellung wird die geronnene Milch schichtweise in Formen geschöpft, aus denen ein Teil der Molke abtropfen kann.

Neben den in Deutschland gängigen Frischkäsesorten gibt es seit Jahren auch die sogenannten Frischkäse- zubereitungen. Frischkäse mit Zusatz von Früchten oder Kräutern. Das gilt nicht nur für Quark, den es süß und pikant in den verschiedensten Geschmacksrichtungen gibt, sondern auch für Rahm- und Doppelrahmfrischkäse (die mit Kräutern etc. verarbeitet werden). Käse wie auch Frischkäse darf in Deutschland nur aus pasteurisierter Milch hergestellt werden.

Der richtige Umgang mit Frischkäse

Frischkäse so frisch wie möglich verwenden
Kühl und möglichst dunkel lagern (am besten im Kühlschrank)
Immer fest verschlossen lagern, sonst trocknet er aus und nimmt schnell Gerüche anderer Lebensmittel an.

Italienische Frischkäsesorten
Mascarpone
Mozzarella
Ricotta

Hüttenkäse ist ein Frischkäse mit einem etwas höheren Prozentsatz an Eiweiß und etwas weniger säuerlichem Geschmack als Quark und vor allem einer körnigen Struktur. Diese besondere Struktur wird erreicht, indem man die dick gewordene Milch unter Rühren erwärmt und danach mit kaltem Wasser abschreckt. Anschließend wird die körnige Masse mit der entsprechenden Menge Sahne vermischt.