Pecorino

Bis ins 19. Jahrhundert hinein wurde Pecorino aus- schließlich von Schafhirten als Nebenprodukt hergestellt. Erst als mit dem Entstehen der Salzindustrie einige Firmen dazu übergingen, den frischen Käse der Hirten aufzu- kaufen und bis zur Reife zu pflegen, wurde der Pecorino Romano über die Grenzen seines Ursprungsgebietes hinaus bekannt.
Gegen Ende des 20. Jahrhunderts wurde die Herstellung von Pecorino auch in Sardinien eingeführt (Pecorino Sardo). Zudem wird in den Abruzzen, in Apulien und auf Sizilien Pecorino hergestellt, aber kaum exportiert.

Pecorino Romano und Sardo

Der Käse wird von November bis Juni aus Schafmilch hergestellt und etwa acht Monate gelagert. Die zylindrischen, oben und unten flachen Laibe wiegen 6 bis 22 kg und haben eine feste, gelbliche, manchmal auch mit einem braunen oder schwarzen Kunststoffilm überzogene Rinde. Der feste, fast weiße Teig hat eine rauhe, körnige Oberfläche und schmeckt sehr pikant. Kenner essen ihn mit einem Glas kräftigen Rotwein zum Dessert.
Mit Basilikum, Knoblauch und Pinienkernen ergibt er die in ganz Ligurien und an der Küste von Nizza beliebte Würzpaste Pesto, unerläßlicher Bestandteil der "pasta alla Genovese".
Der Fettgehalt von Pecorino liegt bei 36 bis 40 % Fett in der Trockenmasse, der Gehalt an Trockenmasse beträgt 66 bis 68 %.