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Die deutsche Bezeichnung Parmesan (und ähnliche Bezeichnungen
in anderen Ländern) gründet sich auf den Ruf des, Grana-Käses aus Parma,
weil man dort die besten Produktionsbedingungen für diesen Käse fand
und weil die Stadt Parma der bedeutendste Handelsplatz dafür war. Heute
haben sich die Produzenten dieses Gebietes zum "Consorzio Parmigiano
Reggiano" zusammengeschlossen und versehen ihren Käse nach strengen
Qualitätsprüfungen mit entsprechendem Aufdruck und Garantiestempel auf
der Rinde. Die auf dem linken Ufer des Po hergestellten Käse werden
unter der Ursprungsbezeichnung "Grana Padano" gehandelt.
Ob Parmigiano oder Grana, in beiden Fällen wird der Käse aus frischer
teilentrahmter Milch hergestellt. Man läßt die Abendmilch bis zum anderen
Morgen stehen, nimmt den Rahm ab und vermischt sie dann mit der Morgenmilch,
ehe sie dickgelegt wird. Der Käsebruch
wird zweimal in der Molke erwärmt und gepreßt. Danach wir er für drei
bis vier Wochen in ein Salzbad gelegt um anschließend viele Monate zu
reifen.
Parmigiano-Reggiano
Der Parmigiano-Reggiano wird heute in mehreren Provinzen Oberitaliens
produziert, die Herstellung wird durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano
überwacht. Er ist mindestens 1,5 Jahre alt, ehe er in den Handel kommt,
man spricht von "due" oder "tre maggi", was heißt, daß der Käse zwei
oder drei Sommer erlebt habe. Früher wurde die Rinde mit einem Überzug
aus Umbra (gebrannte Tonerde) und Traubenkernöl dunkel gefärbt. Heute
werden Käse meist mit ihrer natürlichen, gelbbraunen Rinde verkauft.
Fettgehalt: Parmigiano hat 32 % Fett in der Trockenmasse. Der Trockenmassegehalt
erreicht 70 bis 73 %, je nach Alter mehr. Parmesan hat einen hohen Gehalt
an leichtverdaulichem Eiweiß.
Grana Padano
Grana Padano wird nach dem gleichen Prinzip hergestellt. Er reift durchschnittlich
12 bis 18 Monate. Der Fettgehalt entspricht dem Parmigiano, der Gehalt
an Trockenmasse beträgt etwa 67 %. Parmigiano und Grana werden in Laiben
von 30 bis 35 kg und in kleinen Formen von etwa 10 kg hergestellt.
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