ExQuisine.de

Parmesan

   

In Deutschland konnte man sich Parmesan lange Zeit nicht anders, als gerieben (über Nudelgerichten) vorstellen. Heute erhält man Parmesan auch am Stück und kann ihn so, zusammen mit Obst zum Dessert, mit Oliven zu Wein, zum Aperitif oder in andern Zubereitungs- und Darreichungsformen genießen.
Man weiß nicht genau, ob diese harten Käse zuerst in der Poebene hergestellt wurden und die Produktionsmethode dann in der Gegend von Parma einzug fand oder umgekehrt. Die Bezeichnung "Grana" bezieht sich auf die körnige Struktur des Käses, die man deutlich erkennen kann, wenn er nicht geschnitten, sondern mit dem mandelförmigen Spezialmesser gebrochen wird.

  Parmesan

Die deutsche Bezeichnung Parmesan (und ähnliche Bezeichnungen in anderen Ländern) gründet sich auf den Ruf des, Grana-Käses aus Parma, weil man dort die besten Produktionsbedingungen für diesen Käse fand und weil die Stadt Parma der bedeutendste Handelsplatz dafür war. Heute haben sich die Produzenten dieses Gebietes zum "Consorzio Parmigiano Reggiano" zusammengeschlossen und versehen ihren Käse nach strengen Qualitätsprüfungen mit entsprechendem Aufdruck und Garantiestempel auf der Rinde. Die auf dem linken Ufer des Po hergestellten Käse werden unter der Ursprungsbezeichnung "Grana Padano" gehandelt.
Ob Parmigiano oder Grana, in beiden Fällen wird der Käse aus frischer teilentrahmter Milch hergestellt. Man läßt die Abendmilch bis zum anderen Morgen stehen, nimmt den Rahm ab und vermischt sie dann mit der Morgenmilch, ehe sie dickgelegt wird. Der Käsebruch wird zweimal in der Molke erwärmt und gepreßt. Danach wir er für drei bis vier Wochen in ein Salzbad gelegt um anschließend viele Monate zu reifen.

Parmigiano-Reggiano

Der Parmigiano-Reggiano wird heute in mehreren Provinzen Oberitaliens produziert, die Herstellung wird durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano überwacht. Er ist mindestens 1,5 Jahre alt, ehe er in den Handel kommt, man spricht von "due" oder "tre maggi", was heißt, daß der Käse zwei oder drei Sommer erlebt habe. Früher wurde die Rinde mit einem Überzug aus Umbra (gebrannte Tonerde) und Traubenkernöl dunkel gefärbt. Heute werden Käse meist mit ihrer natürlichen, gelbbraunen Rinde verkauft.

Fettgehalt: Parmigiano hat 32 % Fett in der Trockenmasse. Der Trockenmassegehalt erreicht 70 bis 73 %, je nach Alter mehr. Parmesan hat einen hohen Gehalt an leichtverdaulichem Eiweiß.

Grana Padano

Grana Padano wird nach dem gleichen Prinzip hergestellt. Er reift durchschnittlich 12 bis 18 Monate. Der Fettgehalt entspricht dem Parmigiano, der Gehalt an Trockenmasse beträgt etwa 67 %. Parmigiano und Grana werden in Laiben von 30 bis 35 kg und in kleinen Formen von etwa 10 kg hergestellt.

 
Emmentaler
Gorgonzola
Pecorino
  Käsesorten
   (Übersicht)
Brie
Rohmilchkäse
Quark
  Käse & Milch
   (Verarbeitung)
  Camembert / Brie
Emmentaler
Handkäse
Rohmilchkäse
Schmelzkäse
Blauschimmelkäse
Gorgonzola
Roquefort
Stilton
Schnittkäse
Hartkäse
Raclette
Parmesan
Pecorino
Sbrinz
    Käseherstellung
Traditionell
Käse / Frankreich Kochen mit Käse
Käse servieren
Milch
Milchprodukte
Butter
Joghurt
Quark
Frischkäse
Sahne
Sauerrahm
Trockenmilch
 

 

Seitenanfang
Startseite
ExQuisine.de - Parmesan
 © 2007 Cuisine deluxe
 
Food Poster