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Alle Sauermilchprodukte basieren auf Milch, die durch
Milchsäurebakterien oder Hefepilzkulturen gesäuert wurden (im Unterschied
zum Quark der durch das Ferment Lab zum Gerinnen
gebracht wird). Die unterschiedlichen Bakterienkulturen sind bestimmend
für Säuregrad und Aroma des Sauermilchprodukts. So unterscheiden sich
z. B. unsere Dickmilch und Joghurt im Prinzip
nur durch verschiedene Bakterienkulturen.
Die Kunst der Sauermilchherstellung beherrscht man auch in Südosteuropa
und Südostasien, wo Kefir und Joghurt beheimatet sind. In Westeuropa
machte man mit den östlichen Verwandten unserer Dickmilch erst zu Beginn
des 20. Jahrhunderts Bekanntschaft.
Sauermilch und Dickmilch
Sauermilch schmeckt ähnlich wie Buttermilch, ist in
ihrer Konsistenz etwas cremiger, hat etwas mehr Eiweiß, dafür aber weniger
Lezithin. Sie wird in verschiedenen Fettgehaltstufen hergestellt, von
0,3 % Fett bis zu 3,5 % Fett. Sauermilchprodukte gibt es mittlerweile
auch in Verbindung mit verschiedenen Frucht- und Geschmackszusätzen.
Sauermilchprodukte eignen sich hervorragend für erfrischende Getränke
und Kaltschalen. Da Joghurt eine etwas festere Konsistenz hat als andere
Sauermilchprodukte, eignet er sich gut um kalorienreduziert
zu Kochen.
Sauermilch selbst herstellen
Auch heute kann man Dickmilch oder Joghurt selbst herstellen.
Da die Milch aus dem Supermarkt allerdings keimfrei ist, muß man ihr
Bakterienstämme zufügen damit sie sauer wird. Dazu vermischt man die
auf ca. 50 Grad erhitzte Milch mit gekaufter Sauermilch oder Joghurt
(auf 1 Liter Milch ca. 5 EL). Anschließend deckt man den Topf
zu und stellt ihn für ein paar Stunden an einen Platz mit gleichmäßiger
Wärme. Noch besser geht es mit einem Joghurtbereiter, hier hat die Milch
konstante Temperatur von etwa 45 °C.
Kefir
Ein weiteres bei uns heimisch gewordene Sauermilchprodukt
ist der Kefir. Er wird nicht durch Milchsäurebakterien, sondern durch
einen Hefepilz (Kefirpilz) "gesäuert". Dadurch bildet sich
in der Milch zusätzlich Kohlensäure sowie etwas Alkohol. Die Kohlensäure
bewirkt, daß sich bei Kefir manchmal der Deckel wölbt. Ein hochgewölbter
Deckel ist hier also kein Zeichen für Fehler in der Herstellung oder
Lagerung wie bei anderen Sauermilch- produkten, insbesondere beim Joghurt.
Buttermilch
Buttermilch ist sozusagen ein "Abfallprodukt" bei der
Butterherstellung. Sie fällt ab, wenn dem gesäuerten Rahm die Flüssigkeit
entzogen wird. Buttermilch besitzt dadurch kaum Fett, (100 g haben auch
nur 36 Kalorien), dafür mehr Lezithin.
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