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Sauermilchprodukte

   
Saure Milch ist in all ihren Variationen, von Buttermilch über Dickmilch, Joghurt und Bioghurt bis hin zu Kefir ein sehr bekömmliches Nahrungsmittel. Alle diese Produkte sind laut Milchverordnung Sauermilcherzeugnisse. Sie schmecken erfrischend und löschen den Durst wie kaum ein anderes (Milch-) Getränk. Sauermilch im Sommer, hat bei uns eine lange Tradition, schon allein weil nicht pasteurisierte, also nicht keimfrei gemachte Milch bei warmer Witterung sozusagen von allein sauer wird. Unsere Großmütter brauchten die Milch also nur in Schüsseln zu füllen, an einen mäßig warmen Ort zu stellen, wie es in alten Kochbüchern beschrieben wird. Das übrige besorgten die in der Luft und in der Milch enthaltenen Bakterien. Bei keimfreier Milch, wie wir sie heute kaufen, geht es nicht mehr so einfach.
 

Alle Sauermilchprodukte basieren auf Milch, die durch Milchsäurebakterien oder Hefepilzkulturen gesäuert wurden (im Unterschied zum Quark der durch das Ferment Lab zum Gerinnen gebracht wird). Die unterschiedlichen Bakterienkulturen sind bestimmend für Säuregrad und Aroma des Sauermilchprodukts. So unterscheiden sich z. B. unsere Dickmilch und Joghurt im Prinzip nur durch verschiedene Bakterienkulturen.

Die Kunst der Sauermilchherstellung beherrscht man auch in Südosteuropa und Südostasien, wo Kefir und Joghurt beheimatet sind. In Westeuropa machte man mit den östlichen Verwandten unserer Dickmilch erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts Bekanntschaft.

Sauermilch und Dickmilch

Sauermilch schmeckt ähnlich wie Buttermilch, ist in ihrer Konsistenz etwas cremiger, hat etwas mehr Eiweiß, dafür aber weniger Lezithin. Sie wird in verschiedenen Fettgehaltstufen hergestellt, von 0,3 % Fett bis zu 3,5 % Fett. Sauermilchprodukte gibt es mittlerweile auch in Verbindung mit verschiedenen Frucht- und Geschmackszusätzen.
Sauermilchprodukte eignen sich hervorragend für erfrischende Getränke und Kaltschalen. Da Joghurt eine etwas festere Konsistenz hat als andere Sauermilchprodukte, eignet er sich gut um kalorienreduziert zu Kochen.

Sauermilch selbst herstellen

Auch heute kann man Dickmilch oder Joghurt selbst herstellen. Da die Milch aus dem Supermarkt allerdings keimfrei ist, muß man ihr Bakterienstämme zufügen damit sie sauer wird. Dazu vermischt man die auf ca. 50 Grad erhitzte Milch mit gekaufter Sauermilch oder Joghurt (auf 1 Liter Milch ca. 5 EL). Anschließend deckt man den Topf zu und stellt ihn für ein paar Stunden an einen Platz mit gleichmäßiger Wärme. Noch besser geht es mit einem Joghurtbereiter, hier hat die Milch konstante Temperatur von etwa 45 °C.

Kefir

Ein weiteres bei uns heimisch gewordene Sauermilchprodukt ist der Kefir. Er wird nicht durch Milchsäurebakterien, sondern durch einen Hefepilz (Kefirpilz) "gesäuert". Dadurch bildet sich in der Milch zusätzlich Kohlensäure sowie etwas Alkohol. Die Kohlensäure bewirkt, daß sich bei Kefir manchmal der Deckel wölbt. Ein hochgewölbter Deckel ist hier also kein Zeichen für Fehler in der Herstellung oder Lagerung wie bei anderen Sauermilch- produkten, insbesondere beim Joghurt.

Buttermilch

Buttermilch ist sozusagen ein "Abfallprodukt" bei der Butterherstellung. Sie fällt ab, wenn dem gesäuerten Rahm die Flüssigkeit entzogen wird. Buttermilch besitzt dadurch kaum Fett, (100 g haben auch nur 36 Kalorien), dafür mehr Lezithin.

 
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