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Da der Fettgehalt von Milch je nach Jahreszeit und
Fütterung der Kühe schwankt, wird sie heute genau eingestellt, meist
pasteurisiert und homogenisiert. Sonst aber darf an der Zusammensetzung
von Milch nichts verändert werden. Lediglich der Zusatz von Milcheiweiß
ist bei manchen Sorten erlaubt.
In Mitteleuropa ist der Begriff Milch ein Synonym für Kuhmilch. Auch
im (EU-) Handel darf als „Milch“ nur Milch von Kühen bezeichnet werden.
Bei Milch von anderen Säugetieren wie z.B. Ziegen, Schafe, Büffel etc.
muß dies zusätzlich angegeben werden.
Milch wird von der Nahrungsmittelindustrie in zahlreichen Formen aufbereitet
und zu vielfältigen Produkten wie z.B. Käse, Backwaren oder Eiscreme
weiterverarbeitet.
Pasteurisieren
Die Milch wird 30 bis 40 Sekunden auf 71 bis 74 °C erhitzt, wodurch
sie weitgehend frei von Keimen wird. Nährwert und Vitamingehalt bleiben
nahezu unverändert. Pasteurisierte Milch muß vor dem Konsum nicht
mehr abgekocht werden.
Ultrahocherhitzen (H-Milch)
Die Milch wird 2 bis 3 Sekunden auf etwa 125 °C erhitzt, ist dann
völlig keimfrei und hält sich in der ungeöffneten Packung vier bis sechs
Wochen. Das Milcheiweiß ist dadurch noch besser verdaulich. Im Nährwert
entspricht ultrahocherhitzte Milch, kurz H-Milch genannt, der pasteurisierten.
Homogenisieren
Durch Zentrifugieren werden die feinen Fettkügelchen in der Milch
noch feiner zerteilt. Dadurch setzt sich das Milchfett nicht oben ab.
Pasteurisierte Milch ist manchmal, H-Milch ist immer homogenisiert.
Kondensmilch
Kondensmilch (evaporierte Milch), ist Milch die auf etwa 1/3 ihres ursprünglichen
Volumens eingedampft wird. Danach wird sie homogenisiert, rasch abgekühlt
und sterilisiert. Kondensmilch enthält 4-10 % Fett. Sie ist ein wenig
cremefarbiger als normale Milch und schmeckt süßlich. Da
Kondensmilch konzentriert ist, ist sie auch sehr kalorienreich
Fettgehalt
Den größten Fettgehalt hat naturbelassene Rohmilch
mit 3,5–5,0% Fett. Daneben gibt es rohe (nicht pasteurisierte) Milch
mit ebenso unverändertem natürlichen Fettgehalt, die als Vorzugsmilch
in den Handel kommt. Sie kommt aus streng kontrollierten Ställen und
wird unter besonders hygienischen Maßnahmen gewonnen. Vorzugsmilch muß
außerdem innerhalb von 24 Stunden auf dem Markt sein und ist deshalb
entsprechend teurer.
Wärmebehandelte Vollmilch hat einen Fettgehalt von 3,5 Prozent, teilentrahmte
Milch hat einen Fettgehalt von 1,5 bis 1,8 Prozent, entrahmte Milch
(Magermilch) hat einen Fettgehalt von 0,3 Prozent. Diese Sorten können
mit Milcheiweiß angereichert sein (10 Gramm pro Liter), doch muß das
ausdrücklich auf der Packung vermerkt werden. Milch mit niedrigem Fettgehalt
spart Geld und Kalorien, sie liefert dennoch ebenso hochwertiges Eiweiß.
Der richtige Umgang mit Milch
 Kühl aufbewahren
Angebrochene
Packungen bald verbrauchen
Immer verschließen,
da sie vor allem im Kühlschrank leicht fremde Gerüche annimmt
Saubere Behälter
benutzen. Keime und Bakterien lassen Milch schnell verderben
Milch vor
Licht und Frost schützen
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