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Mit Käse kochen

   
Wer mit Käse kochen möchte, sollte wissen, dass reifer Käse sich dazu besser eignet. Er ist voller im Aroma, zudem fettreicher und schmilzt dadurch leichter und sämiger.

Ausbacken

Zum ausbacken wird gerne Weißschimmelkäse (Camembert) verwendet. Einfach mit Ei und Semmelbrösel panieren und anschließend in Fett schwimmend ausbacken. Tipp: Wird der Käse zwei mal paniert läuft er nicht so leicht aus.
Käse kann auch selbst zum panieren verwendet werden. (Kalbsschnitzel / Piccata Milanese). Den Käse fein reiben und anstelle der Semmelbrösel zum panieren verwenden.

  Käsepraline
 
Schmelzen

Wird eine dicke, fließende Käseschicht benötigt nimmt man am besten vollfetten, jungen Käse. Emmentaler und die meisten anderen Schnittkäsesorten sind dafür gut geeignet.
Wenn es auf besonders schnelles schmelzen ankommt, am besten Schmelzkäse benutzen. Schmelzkäsescheiben sind ideal zum überbacken von Toasts, Gemüse und mehr.
Für Saucen und Suppen können nahezu alle Käsesorten verwendet werden. Für "Sauce Mornay" (klassische Käsesauce) eignet sich Gruyere (Greyerzer) sehr gut.

Binden

Die Methode, Speisen durch geschmolzenen Käse schmackhafter zu machen, kennen wir von den Italienern, die "ihre Pasta" mit geriebenem Parmesan überstreuen. Dabei schmilzt der Käse durch die Eigenwärme der Speisen und bindet zudem. Auch Gemüse wie grüne Bohnen, Spinat, Staudensellerie oder Broccoli harmoniert mit Käse ausgezeichnet.
Neben Parmesan kann dafür auch Pecorino oder anderen Schafskäse, aber auch Hartkäse oder Schnittkäse (z. B. Gouda) verwendet werden.

Gratinieren

Zum Gratinieren (überbacken) verwendet man möglichst trockene, harte Käsesorten. Die sich gut reiben und streuen lassen, aber trotzdem nicht zu fettarm sind. Es läßt sich auch gut mit Käsesauce gratinieren.

Käsegebäck

Käse, den man in und auf Gebäck verarbeitet, sollte von milder, leicht schmelzender Art sein wie z.B Emmentaler, Gouda oder Butterkäse. Für Käsemürbeteig, Käsebrandteig oder Blätterteig mit Käse sind vor allem Käsesorten geeignet, die sich gut raspeln lasse. Das gilt auch für Käse, mit dem Tartes oder Soufflés zubereitet werden.

Raclette

In der Schweiz (Kanton Wallis) gehört Raclettekäse (am Kamin oder unterm Grill geschmolzen und abgeschabt:) mit Pellkartoffeln zu den Standardgerichten.
Den Raclettekäse kann man durch Tilsiter, Appenzeller oder Wilstermarsch ersetzen.

Mit Käse würzen

Die etwas pikanteren, schärferen Sorten - Parmesan, Pecorino, Schabziger, Roquefort, Gorgonzola und andere Edelpilzkäse - lassen sich prima zum würzen verwenden. Blauschimmelkäse eignet sich zudem gut für Salatsaucen und Dips.

 
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