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Käsesorten - Einteilung nach Fettgehalt / Konsistenz - Käsegruppen

Hartkäse
Er hat mindestens 60 % Trocken- masse (d. h. in 100 g Käse sind 40 g oder weniger Wasser). Die Reifezeit beträgt mind. 3 bis 12 Monate. Käsesorten z.B.: Gruyére (Greyzer), Appenzeller, Parmesan, Stilton, Emmentaler

Schnittkäse
Er wird in Deutschland im Gegensatz zu anderen Käseländern in festen und halbfesten Schnittkäse unterteilt. Die Grenzen zwischen den Käsearten sind "fließend", auch zum Weichkäse hin.
    
Käseplatte
 
Fester Schnittkäse
Zwischen 49 und 57 % Trockenmasse.
"Dreiviertelfett" (mit 30 Prozent Fett in der Trockenmasse)
"Vollfett"
"Rahmstufe" (mit mindestens 50 Prozent Fett in der Trockenmasse)
Käsesorten z.B.: Tilsiter, Gouda, Deutscher Uamer. Der Wilstermarschkäse mit 50 bis 53 Prozent Trockenmasse bildet den Übergang zu den halbfesten Schnittkäsen.

Halbfester Schnittkäse
Zwischen 44 bis 55 % Trockenmasse, etwas weicher als Schnittkäse mit einer gleichmäßig gereiften Masse die in ca. 1 bis 2 Monaten gereift ist. Käsesorten z.B.: Butterkäse, Weißlacker, Steinbuscher.

Weichkäse
Käse mit 35 bis 52 % Trockenmasse. Der Fettgehalt reicht von "halbfett" (mit 20 Prozent Fett in der Trockenmasse) bis "Doppelrahm".
 
Weichkäse mit Schimmel
Die wichtigsten Vertreter, der Camembert und der Brie, sind beide ursprünglich französischer Herkunft, werden inzwischen aber auch in vielen anderen Ländern hergestellt, in Deutschland vor allem im Allgäu. Die weiße, manchmal auch leicht bläuliche Schimmelrinde kann mitgegessen werden. In sehr reifem Zustand haben sie an den Rändern etwas "Rotschmiere".
  Ziegenkäse mit Weißschimmel - fromage de chèvre
 
Weichkäse mit Schmiere
Bei diesen Käsen wird die Rinde während der Reifungszeit gewaschen, und dabei bildet sich ein Überzug aus gelben bis roten "Schmiere"-bakterien. Die Käse bekommen dadurch ein besonderes, pikantes Aroma. Käsesorten z.B.: Steinbuscher, Romadur, Limburger.
 
Blauschimmelkäse:
Diese im Inneren von blaugrünen Schimmeladern durchzogenen Edelpilzkäse scheinen mit ihrer oft etwas bröckeligen, teils auch weichen Konsistenz zu den Weichkäsen zu gehören. Nach ihrem Gehalt an Trocken- masse von 48 bis über 60 % gehören sie jedoch zu den Schnittkäsen. Weil es kaum gelingt, von solch einem Käse mit Innenschimmel saubere Scheiben abzuschneiden und weil sie alle ein ganz spezifisches pikantes Aroma haben, werden sie gesondert bezeichnet.
   
  Blauschimmelkäse
Sauermilchkäse
Zu dieser Käsesorte, die früher nur aus Sauermilchquark, ohne Labzusatz, hergestellt wurde, gehören die runden oder länglichen Harzer, Mainzer, Stangenkäse, Quargel, Spitzkäse, Bauernhandkäse. Alle diese Käse sind sich in der Konsistenz sehr ähnlich, der Gehalt an Trockenmasse beträgt rund 35 Prozent, und sie werden alle nur aus Magermilch hergestellt. Je nach Sorte haben sie außen eine leichte Gelb- oder Rotschmiere oder einen Camembert-ähnlichen Schimmelüberzug (und heißen dann auch "Edelschimmelkäse").
 
Frischkäse
Etwa 44 % Trockenmasse und 60 bis 85 Prozent Fett in der Trockenmasse. Zu dieser Käsegruppe gehören zudem die Rahmfrischkäse sowie alle Sorten von Quark, Schich-tkäse und Hüttenkäse, mit unterschiedlichem Gehalt an Fett und Trockenmasse. Quark gibt es in vier Fettstufen, von der Mager- bis zur Fettstufe.
 
  Frischkäse
Schmelzkäse
Im Gegensatz zu allen anderen Käsesorten, die gelegentlich auch als "Naturkäse" bezeichnet werden, weil bei ihnen der Reifungsprozeß noch nicht abgeschlossen ist, wenn sie in den Handel kommen, sind die Schmelzkäse und die daraus erstellten Käsezubereitungen sozusagen ausgereift, wenn sie verkauft werden. Sie verändern ihren Geschmack und ihr Aussehen nicht mehr, denn die Reifungsvorgänge im Milcheiweiß werden durch Erhitzen und durch Zufügung von Salzen gestoppt.
Schmelzkäse gibt es in vielen Formen, von schnittfähigen Blöcken über streichfähige Ecken und Becherpackungen bis zu einzeln verpackten Scheiben, in verschiedenen Geschmacksrichtungen (je nach dem Naturkäse, aus dem sie hergestellt werden und/oder nach den Zusätzen wie Sahne, Schinken, Gewürze, Kräuter) und entsprechend verschiedenen Fettstufen.
  Schmelzkäse in Scheiben
 
Zieger
Mit dem Wort "Zieger" (manchmal auch "Ziger" geschrieben), nicht zu verwechseln mit "Ziegenkäse" bezeichnet man in den Alpenländern Sauermilchquark bzw. eine aus Magermilch und/oder Molke gewonnene quarkähnliche Masse. Sie wird bei uns kaum frisch verzehrt, sondern kommt nur in gereifter Form als "Schabzieger" oder "Kräuterkäse" in den Handel. Es ist der Konsistenz nach eine Art Hartkäse, der meist gerieben wird, aber mit weniger als ein Prozent Fett in der Trockenmasse.
 
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