Käseherstellung - Damals und heute

Früher wurde zur Herstellung von Käse nur beste Milch verwendet deren Geschmack auch von der Art der Fütterung abhängig war. Heute werden die Tiere oft einseitig gefüttert und es wird mitunter Milchpulver bei der Käseherstellung beigemischt.
Früher durfte die Milch nicht stark erhitzt werden, da sonst alle Bakterien abgetötet werden. Heute muß die Milch aus Vorschriftsgründen (in Deutschland) generell pasteurisiert werden und somit ist sie fast keimfrei. Bakterien sind bei der Rohmilchkäseherstellung aber auch für den Geschmack verantwortlich.
Früher benötigte man keine Starterkulturen wie heute üblich, da die Käsereien ausreichend mit Mikroben versorgt waren. Zudem wurde als Säurewecker ausschließlich echtes Lab (aus Kälbermägen) verwendet was bei der heute produzierten Käsemenge künstlich hergestellt werden muß.
Früher brauchte ein Käse mehr Zeit zum reifen, wodurch sich auch die Pflege intensivierte. So benötigte z.B. ein Hartkäse ein bis zwei Jahre, wobei er zweimal wöchentlich mit Wasser abgerieben werden mußte. Heute dagegen wird mit Druck (4 bar z.B. bei Emmentaler) der Reifeprozess erheblich verkürzt. Dadurch hat sich auch der Konsum geändert denn heute dominieren junge Käse den Markt, also eigentlich unreife Käse. Durch den schnellen Reifeprozess ist der Wasseranteil im Käse deutlich höher als früher.

Die Traditionellen 2 Wege zur Käseherstellung

Sauermilchkäse: Entsteht wenn die Milch mit Milchsäurebakterien dickgelegt wird. Aus dieser Sauermilch werden schließlich verschiedene Frischkäse, wie Quark, Schichtkäse, Rahm- oder Doppelrahmkäse hergestellt, was keine Reifezeit in Anspruch nimmt. Bei andere Sorten, die reifen müssen, wird der Quark mit Gewürzen, Kräutern, Salzen je nach Sorte vermengt und dann zum trocknen (schwitzen) für ca. 14 Tage in mäßig warmen Räumen gelagert. Unterschieden werden die Hauptsorten:
Rot- oder Gelbschmiere wie z.B. Harzer, Mainzer, usw.
Schimmel (Weiß u. Edelschimmel) wie z.B. Hand-, Korb- und Stangenkäse

Süßmilchkäse: Ist die größte Gruppe und wird auch als Labkäse bezeichnet. Hierbei wird der Milch (genetisch hergestelltes) Lab beigefügt, da ansonsten derzeit ca. 50 Millionen Kälbermägen für jährlich 15 Millionen Tonnen Süßmilchkäse benötigt würden. Diese Art von Käse heißt Süßmilchkäse da die Milch beim Bruch nicht sauer wird.

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