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Käseherstellung
Käse besteht aus den festen Bestandteilen der Milch,
die durch Säuerung oder Lab dickgelegt
werden. Bei den meisten Käsesorten wird die dafür verwendete Milch gereinigt
und pasteurisiert bevor sie verarbeitet wird. Wird die Milch nicht pasteurisiert,
handelt es sich um Rohmilchkäse.
Entsprechend dem Fettgehalt, wird die Milch mit Magermilch vermischt
und dadurch entfettet oder mit Rahm
gemischt und aufgefettet. Dieses Milch-Gemisch
wird entweder mit Sauermilchbakterien oder durch Zugabe von Lab zum
gerinnen gebracht, also Dickgelegt.
Je nach Methode bzw. Käseart dauert das Dicklegen zwischen drei Minuten
und fünf Stunden.
Dabei trennt sich die Molke vom geronnenen Eiweiß der Milch, der Gallerte.
Diese wird, um sie besser zu trennen, mit einer Käseharfe in Stücke
geschnitten, wodurch der sogenannte Bruch entsteht.
Hierbei gilt, je gleichmäßiger der Schnitt desto besser wird der Käse.
Und je feiner die Stücke desto fester wird der Käse. Molke und Käsebruch
werden entweder durch Ablaufen und Pressen (Hartkäse) oder durch
behutsames Erhitzen, Rühren oder Kneten von einander getrennt. Bei diesem
Vorgang wird gleichzeitig die Käsemasse in Form gebracht.
Die Formenvielfalt reicht von quadratisch, rechteckig, walzenförmig,
pyramidenförmig, wagenradförmig, kugelig bis kegelförmig - in jeweils
unterschiedlichen Größen. Alle Käsesorten außer Frischkäse werden nach
dem Formen in Salzlake gebadet, was sehr wichtig für die Reifung ist,
da dadurch schädliche Bakterien ferngehalten werden. Zudem wird die
Bildung der Rinde und die Festigkeit des Laibs gefördert. Mitunter ist
die Salzlake auch für den typischen Geschmack verantwortlich.
Nach dem Salzbad läßt man den Käse abtropfen und bringt ihn in temperierte
Gärlager. Dort wird der Käse in regelmäßigen Abständen gewendet, gebürstet
und abgerieben. Bei Käsesorten mit längeren Lagerzeiten werden die Laibe
noch mehrmals mir einer Salzlösung abgerieben, wodurch der Käse eine
harte, trockene Rinde bekommt. Rotschmiere-Käse werden "geschmiert",
was bedeutet, daß sie mit einer Flüssigkeit besprüht oder bestrichen
werden, die entweder mit Weißschimmel-, Rot- oder Gelbschmierebakterien
angereichert ist.
Einige Käsesorten werden nach dem Reifen zum Schutz der Rinde mit Öl
eingerieben oder in Paraffin (Wachs)
getaucht. Bei anderen Schnitt- und Hartkäsesorten werden Rindenfreie
Käselaibe produziert. Hierbei werden die Laibe sehr trocken gelagert
und anschließend in einem noch unreifen Stadium in Folie vakuumiert,
der Käse reift schließlich weiter ohne die typische Rinde zu bilden.
Was bedeutet "Fett i.Tr."?
Fett i. Tr. steht als Angabe auf den meisten Käseverpackungen
und ist als solche eigentlich recht verwirrend, da sie nichts über den
absoluten Fettgehalt des Käses aussagt. Die Angabe Fett i. Tr. bezieht
sich auf den Fettanteil in der Trockenmasse. Also dem Fettgehalt der
übrig bleibt, wenn dem Käse die ganze Flüssigkeit entzogen
würde.
100 g Emmentaler enthält etwa 40 g Wasser, daß bedeutet bei "45
% Fett i. Tr." nicht ganz 30 g Fett. Aktuell wird bei abgepackten Käsesorten
bereits öfter auch der absolute Fettgehalt (pro 100g) auf der Packung
angegeben - bei Käsen, die vom Stück geschnitten werden, sind genaue
Angaben schwierig, weil der Käse beim Lagern noch an Gewicht verliert.
Einteilung der verschiedenen Sorten
Unterscheiden kann man Käse nach verschieden Kriterien. Die einfachste
ist das Milchgebende Tier, was geschmacklich meist schnell zu erfassen
ist:
 Kuhkäse
wie z.B. Chaource, Brillat Savarin, Explorateur, etc.
Schafskäse
wie z.B. Tourmalet, Brebis, Roquefort, Brin d´Amour, etc.
Ziegenkäse
wie z.B. Crottin de Chavignol, Sainte - Maure de tourraine, etc.
Büffelkäse
wie z.B. Mozzarella
Es werden in anderen Ländern weitere Milchtiere für die Herstellung
von Käse gemolken. Zudem werden für einige Käsearten verschiedene
Milchsorten miteinander vermischt.
Käse wird auch nach seinem Herkunftsland unterschieden. In Europa wird
die größte Vielzahl an Käsesorten produziert, wobei die meisten Rohmilchkäsesorten
aus Frankreich kommen:
Frankreich
- Camembert, Munster, Pont l´Eveque, Livarot, Morbier, etc.
Deutschland
- Butterkäse, Harzer Roller, Frischkäse, Allgäuer Bergkäse,
etc.
Italien -
Mozzrella, Mascapone, Parmesan, Pecorino, Taleggio, etc.
Spanien -
Manchego, Roncall, la Mancha, El Monasterio, etc.
Schweiz -
Tête deMoine, Emmentaler, Gruyére, Appenzeller, etc.
England -
Stilton, Chester, Farmhouse, Cheddar, etc.
Die wohl wichtigste Einteilung der Käsesorten wird nach dem Kriterium
der Festigkeit gemacht. Deutschland mag im Hinblick auf der absolute
Anzahl der Sorten nicht zum vielseitigsten Käseland gehören, dafür
aber im Bezug auf die Verschiedenartigkeit der Zubereitung. Denn bei
uns findet man in jeder Käsegruppe bodenständige Vertreter.
Käsesorten
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Traditionelle
Käseherstellung
Mit
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Käse
servieren / Lagerung
Französische
Käseregionen
Rohmilchkäse
Blauschimmelkäse
Camembert
& Brie
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