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Käse

   
Es ist schon erstaunlich, wie aus dem im frischen Zustand so milden, nicht gerade geschmacksintensiven Grundstoff Milch, so viele verschiedenartige Käse gewonnen werden können. Gewürze spielen bei der Käsebereitung nur eine sehr untergeordnete Rolle und Salz dient bei Verwendung vor allem als Konservierungsstoff.
Wie entstehen also die vielfältigen Geschmacksnuancen? Vor allem durch die Art der "Dicklegung" der Milch, durch Milchsäurebakterien, Hefen und verschiedenen Schimmelpilzen, die die Eiweißstoffe der Milch bei der Reifung verändern.
Früher, als die Käsebereitung nur auf der Erfahrung und dem Fingerspitzengefühl der Hirten oder Frauen beruhte, war man auf Mikroorganismen angewiesen, die sich durch Zufall in der Milch oder in der Umgebung befanden. Heute werden Säure und Fermentation mit gezüchteten 'Kulturen' gesteuert. Diese Verfahren sorgt im Gegensatz zum "handgemachten" Käse für stets gleichbleibenden Geschmack und Qualität.
 
 
Käse / Girolle
 
Weißschimmelkäse

Käseherstellung

Käse besteht aus den festen Bestandteilen der Milch, die durch Säuerung oder Lab dickgelegt werden. Bei den meisten Käsesorten wird die dafür verwendete Milch gereinigt und pasteurisiert bevor sie verarbeitet wird. Wird die Milch nicht pasteurisiert, handelt es sich um Rohmilchkäse.
Entsprechend dem Fettgehalt, wird die Milch mit Magermilch vermischt und dadurch entfettet oder mit Rahm gemischt und aufgefettet. Dieses Milch-Gemisch wird entweder mit Sauermilchbakterien oder durch Zugabe von Lab zum gerinnen gebracht, also Dickgelegt. Je nach Methode bzw. Käseart dauert das Dicklegen zwischen drei Minuten und fünf Stunden.
Dabei trennt sich die Molke vom geronnenen Eiweiß der Milch, der Gallerte. Diese wird, um sie besser zu trennen, mit einer Käseharfe in Stücke geschnitten, wodurch der sogenannte Bruch entsteht.
Hierbei gilt, je gleichmäßiger der Schnitt desto besser wird der Käse. Und je feiner die Stücke desto fester wird der Käse. Molke und Käsebruch werden entweder durch Ablaufen und Pressen (Hartkäse) oder durch behutsames Erhitzen, Rühren oder Kneten von einander getrennt. Bei diesem Vorgang wird gleichzeitig die Käsemasse in Form gebracht.
Die Formenvielfalt reicht von quadratisch, rechteckig, walzenförmig, pyramidenförmig, wagenradförmig, kugelig bis kegelförmig - in jeweils unterschiedlichen Größen. Alle Käsesorten außer Frischkäse werden nach dem Formen in Salzlake gebadet, was sehr wichtig für die Reifung ist, da dadurch schädliche Bakterien ferngehalten werden. Zudem wird die Bildung der Rinde und die Festigkeit des Laibs gefördert. Mitunter ist die Salzlake auch für den typischen Geschmack verantwortlich.
Nach dem Salzbad läßt man den Käse abtropfen und bringt ihn in temperierte Gärlager. Dort wird der Käse in regelmäßigen Abständen gewendet, gebürstet und abgerieben. Bei Käsesorten mit längeren Lagerzeiten werden die Laibe noch mehrmals mir einer Salzlösung abgerieben, wodurch der Käse eine harte, trockene Rinde bekommt. Rotschmiere-Käse werden "geschmiert", was bedeutet, daß sie mit einer Flüssigkeit besprüht oder bestrichen werden, die entweder mit Weißschimmel-, Rot- oder Gelbschmierebakterien angereichert ist.
Einige Käsesorten werden nach dem Reifen zum Schutz der Rinde mit Öl eingerieben oder in Paraffin (Wachs) getaucht. Bei anderen Schnitt- und Hartkäsesorten werden Rindenfreie Käselaibe produziert. Hierbei werden die Laibe sehr trocken gelagert und anschließend in einem noch unreifen Stadium in Folie vakuumiert, der Käse reift schließlich weiter ohne die typische Rinde zu bilden.

Was bedeutet "Fett i.Tr."?

Fett i. Tr. steht als Angabe auf den meisten Käseverpackungen und ist als solche eigentlich recht verwirrend, da sie nichts über den absoluten Fettgehalt des Käses aussagt. Die Angabe Fett i. Tr. bezieht sich auf den Fettanteil in der Trockenmasse. Also dem Fettgehalt der übrig bleibt, wenn dem Käse die ganze Flüssigkeit entzogen würde.
100 g Emmentaler enthält etwa 40 g Wasser, daß bedeutet bei "45 % Fett i. Tr." nicht ganz 30 g Fett. Aktuell wird bei abgepackten Käsesorten bereits öfter auch der absolute Fettgehalt (pro 100g) auf der Packung angegeben - bei Käsen, die vom Stück geschnitten werden, sind genaue Angaben schwierig, weil der Käse beim Lagern noch an Gewicht verliert.

Einteilung der verschiedenen Sorten


Unterscheiden kann man Käse nach verschieden Kriterien. Die einfachste ist das Milchgebende Tier, was geschmacklich meist schnell zu erfassen ist:
Kuhkäse wie z.B. Chaource, Brillat Savarin, Explorateur, etc.
Schafskäse wie z.B. Tourmalet, Brebis, Roquefort, Brin d´Amour, etc.
Ziegenkäse wie z.B. Crottin de Chavignol, Sainte - Maure de tourraine, etc.
Büffelkäse wie z.B. Mozzarella

Es werden in anderen Ländern weitere Milchtiere für die Herstellung von Käse gemolken. Zudem werden für einige Käsearten verschiedene Milchsorten miteinander vermischt.

Käse wird auch nach seinem Herkunftsland unterschieden. In Europa wird die größte Vielzahl an Käsesorten produziert, wobei die meisten Rohmilchkäsesorten aus Frankreich kommen:
Frankreich - Camembert, Munster, Pont l´Eveque, Livarot, Morbier, etc.
Deutschland - Butterkäse, Harzer Roller, Frischkäse, Allgäuer Bergkäse, etc.
Italien - Mozzrella, Mascapone, Parmesan, Pecorino, Taleggio, etc.
Spanien - Manchego, Roncall, la Mancha, El Monasterio, etc.
Schweiz - Tête deMoine, Emmentaler, Gruyére, Appenzeller, etc.
England - Stilton, Chester, Farmhouse, Cheddar, etc.

Die wohl wichtigste Einteilung der Käsesorten wird nach dem Kriterium der Festigkeit gemacht. Deutschland mag im Hinblick auf der absolute Anzahl der Sorten nicht zum vielseitigsten Käseland gehören, dafür aber im Bezug auf die Verschiedenartigkeit der Zubereitung. Denn bei uns findet man in jeder Käsegruppe bodenständige Vertreter.

Käsesorten / Überblick
Traditionelle Käseherstellung
Mit Käse kochen
Käse servieren / Lagerung
Französische Käseregionen
Rohmilchkäse
Blauschimmelkäse
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