Joghurt

Joghurt erhält seinen spezifischen mildsäuerlichen Geschmack durch die sehr sensiblen Mikroorganismen Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus. Mit diesen Kulturen wird die zuvor keimfrei gemachte und teils konzentrierte Milch vermengt. Auch die kleinste Spur von Antibiotika in der Milch hemmt das Bakterienwachstum, was bei Joghurt auf ein weitgehend antibiotikafreies Produkt schließen läßt. Anschließend wird der Joghurt in Becher gefüllt und kommt in temperierte (42-45 °C) Räume, daß die Bakterien optimale Bedingungen vorfinden, um sich zu vermehren. Die Kulturen bauen den Milchzucker in rechtsdrehende L(+)- und linksdrehende D(-)- Milchsäure ab. Als zusätzliche Folge spaltet sich das Milcheiweiß; Kalzium- und Aminosäurepartikel lösen sich heraus und bilden einen festen Verbund, der Joghurt wird dick und stichfest.

Sehr stabil ist diese Verbindung aber nicht, denn bereits wenn man Joghurt rührt, wird er flüssiger. Trinkjoghurts und flüssige Joghurtmischungen werden nach diesem Prinzip hergestellt.
Joghurt gibt es in vier verschiedenen Fettstufen
Magermilchjoghurt aus entrahmter Milch mit höchstens 0,3 % Fett
Fettarmer Joghurt mit mind. 1,5 % und höchstens 1,8 %
Joghurt mit mind. 3,5 % Fett
Sahnejoghurt mit mind. 10 % Fett

Neben den Naturjoghurten (ohne Zusätze) gibt es Aroma- und Fruchtmischungen, meist aus fettarmen Joghurten.
Bei Fruchtjoghurt erhöht sich wegen der erhöhten Zuckergehaltes der Kalorienwert beträchtlich. Der Hersteller muß den Anteil der Fruchtbeigabe, den Fettgehalt der Milch und das Gesamtgewicht auf dem Becher angeben. Das gilt übrigens auch für alle anderen Sauermilcherzeugnisse.
Joghurt muß dunkel und kühl gelagert werden, denn bei warmen Temperaturen "erwachen" die Bakterien zu neuem Leben und beginnen wieder zu arbeiten, der Joghurt wird sauer und bitter.

Bioghurt - "pro aktive" Joghurtdrinks (Functional Food)

Bioghurt wird mit anderen Bakterienstämmen (Lactobazillus acidophilus) hergestellt, die unter anderem im menschlichen Darm vorkommen. "Gesundheitsexperten" glauben, man könne mit diesen Bakterien die Darmflora vorteilhaft anreichern. Inzwischen hat sich herausgestellt, daß kaum eine Bakterie lebend den Darm erreicht, denn sie werden durch die Magensäure abgetötet.
Im Endeffekt beruht der gesundheitliche Wert der Joghurtarten (und Joghurtdrinks) - ebenso wie aller anderer Sauermilchsorten - wohl nicht auf den Bakterien selbst, sondern auf den biochemischen Veränderungen, die sie in der Milch bewirkt haben. Das Milcheiweiß der sauren Milch ist sozusagen schon vorverdaut, es kann also leichter vom Körper aufgenommen werden.