Hartkäse

Hartkäse ist besonders leicht verdaulich, da einige Eiweißbestandteile durch den langen Fermentationsprozeß bereits aufgeschlossen wurden. Das zeigt sich auch daran, daß alter harter Käse keine Fäden zieht, sondern sofort schmilzt, wenn er in heiße Speisen gegeben wird.
Hartkäse die längste Reifezeit aller Käsesorten, sie liegt, je nach Sorte bei bis zu drei Jahren. Daher hat Hartkäse einen kräftigen Geschmack und sein Aroma ist sehr intensiv.
Beim Alter, bei der Härte und bei den guten Kocheigen- schaften aber enden die Gemeinsamkeiten der hier vorgestellten Käsesorten. Jeder ist ein Typ für sich, mit eigener Geschichte, Herstellung und charakteristischem Geschmack.
Der Trockenmassegehalt von Hartkäse liegt bei mindestens 60% und mindestens 45% Fett in der Trockenmasse.
In der Schweiz wird nochmal zwischen Hartkäse und Extrahartkäse unterschieden. Extrahartkäse hat meist eine längere Reifezeit (mindestens 18 Monaten) bis zur Konsumreife und drei Jahre bis zur Vollreife.

Appenzeller

Im frühen Mittelalter wurde dieser berühmte Ostschweizer Käse als Abgabe an das Kloster St. Gallen geliefert. Auch heute noch wird er wie der entfernt verwandte Emmentaler und andere Bergkäse aus roher Vollmilch hergestellt, allerdings weniger fest ausgekäst. Während der vier- bis sechsmonatigen Reifezeit werden die 6 bis 8 kg schweren Käselaibe immer wieder mit einer nach alten Familienrezepten hergestellten Flüssigkeit, der "Sulz" aus Wein, Salz, Pfeffer und Kräutern, gewaschen.
Appenzeller ist ein Schnittkäse mit einem Gehalt an Trockenmasse von etwa 60 % und einem Fettgehalt von 50 % (was demnnach einem tatsächlichen Fettgehalt von 30 g auf 100 g entspricht). Er hat nur wernge kirschkerngroße Löcher und eine dunkle, braungraue, leicht feuchte Rinde. Das herb-würzige Aroma verstärkt sich mit zunehmendem Alter. Er sollte nicht mit anderen Käsesorten zusammen aufbewahrt werden.

Cantal

An den Hängen des Massif Central in der Auvergne wird Cantal hergestellt. Charakteristisch sind die großen, trommelförmigen Laibe (in frischem Zustand auch "tomme" genannt), als Cantal bis zu 50 kg schwer, als Cantalet mit 8-10 kg. In bäuerlichen Betrieben wird. er aus kuhwarmer Milch hergestellt ("type fermier"), in Molkereien auch aus pasteurisierter ("type laitier")
Cantal hat eine grauweiße, mehlige Rinde, schnittfester, elfenbein- bis buttergelber Teig, ohne Löcher, der bei älteren Käsen leicht bröckelig wirkt. Er schmeckt würzig, voll und hat etwa 45 % Fett in der Trockenmasse.

Kaschkawal

Auf dem Balkan und in Osteuropa sind Käse dieses Typs heirnisch (rumänisch: Cascaval; ungarisch: Kaskaval; bulgarisch: Kaskaval; jugoslawisch: Kackavali). Sie werden ursprünglich und auch heute noch zumeist aus Schafmilch, gelegentlich auch mit Ziegen- und Kuhmilch gemischt oder nur aus Kuhmilch hergestellt. Man ennt ihn auch "Brühkäse", weil die rohe Milch zuerst zu "Kasch" (einer Art Frischkäse) verarbeitet, dann vorgereift und schließlich mit Hilfe von heißem Wasser plastisch gemacht und durchgeknetet wird, ehe er zwei bis drei Monate reift.
Kaschkawal aus Schafmilch hat einen fast weißen, gut schnittfähigen, aber manchmal fast etwas krümeligen Teig und eine dünne, gelbliche Rinde. Er schmeckt leicht pikant und etwas salzig. Kaschkawal mit oder ausschließlich aus Kuhmilch ist milder und gelblicher.

Morbier

Ein schwarzer Streifen aus pulverisierter Holzkohlenasche kennzeichnet diesen Käse aus dem französischen Jura. Diese Rußschicht bindet Feuchtigkeit im Teig und gibt dem Käse ein besonders frisches Aroma.
Die dünne, trockene Rinde, die leicht gelb gefärbt wird, darunter ein glatter, gut schnittfähiger, blaßgelber Teig mit mildem Geschmack. 45-50 % Fett Fett in der Trockenmasse.

Provolone

Käse dieses Typs werden scon lange in Italien hergestellt, zuerst wahrscheinlich in Süditalien und zwar ausschließlich aus roher Kuhmilch. Für den Provolone wird die frische, festgewordene Käsemasse mit heißem Wasser oder Molke noch einmal "gebrüht" und anschließend so lange geknetet, bis sie sich zu langen Fäden ausziehen läßt (Fachleute sprechen von "Filata"-Käsen, zu denen auch vor allem auf der Pizza verspeiste Mozzare gehört). Diese Käsemasse läßt sich beliebig formen, es gibt lange Walzen, birnen- und kugelförmige Provoloni, im Gewicht von 300 Gramm bis zu 20 Kilogramm. Die dünne, weiße bis gelbliche Rinde wird durch Wachs- oder Paraffinüberzug, manchmal auch mit durchsichtiger Folie geschützt. Je nach Alter und Form tragen die Provoloni verschiedene Namen wie Provolette und Cacetti.
Der Teig ist elastisch-fest, hat kaum Löcher, schmeckt jung, mild und frisch, mit zunehmendem Alter wird er dunkler und fester und dabei auch pikanter. Er enthält 45% Fett in der Trockenmasse.

Pyrenäen-Käse

Ursprünglich ein harter Schafkäse mit hellbrauner Rinde (ähnlich dem spanischen Manchego), kräftigwürzig und unterschiedlich im Geschmack, je nach Herkunft. Heute besteht Pyrenäenkäse aus Kuhmilch mit einer schwarzen Wachsschicht überzogen.
Dunkelgelber, gut schnittfester Teig mit "Schlitzlöchern" und buttrigem, kräftigem, aber mildem Geschmack.