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Handkäse

   
In Volksmund hat der Handkäse viele Namen wie z.B. Harzer, Mainzer Handkäs, Bauernkäse, Olmützer Quargel, Korbkäse, Stangenkäse, Spitzkäse und weitere. Die Pfälzer verzehren ihren "Handkäs mit Musik" zu einem Schoppen Äppelwoi. Möglicherweise ist Handkäse sogar die älteste Form von Käse überhaupt. Milch, die nicht sofort verbraucht wurde, wurde durch die überall vorhandenen Milchsäurebakterien dick und "sauer". Das Milcheiweiß schied sich von der Molke, und durch Abtropfen in Sieben oder Binsenkörbchen erhielt man mehr oder weniger festen Quark.
  Handkäse

Dieser wiederum verwandelt sich nach einiger Zeit durch eine Art Gärung von einer körnig-bröckeligen, grau-weißen Masse zu einem gelblichen, geschmeidigen Teig. So entstanden wohl die ersten Hand- und Korbkäse.
Heute nimmt man zur Handkäseherstellung ausschließlich entrahmte, pasteurisierte Kuhmilch. Sauermilchquark wird auf 32% Trockenmasse gebracht, angereift, gemahlen und dann geformt. Die Käselaibchen, je nach Sorte klein oder größer, rund oder länglich, reifen dann in wenigen Tagen, zuerst im "Schwitzraum", dann in kühleren Räumen. Wenn sie "halb durch" sind, also noch einen ziemlich großen weißen Kern haben, werden verpackt und verschickt, damit die Verbraucher sie nach Belieben entweder mit Kern oder ganz bernsteinfarben durchgereift verzehren können.
Auf keinen Fall darf der Käse überreif werden. Bei 4 °C hält er sich etwa 4 Wochen im Kühlschrank.

Regionale Zubereitungsarten

Harzer mit Schmalz
Auf Roggenbrot mit Zwiebel-Bratenschmalz

Halve Hahn met Kompott
Das ist das von Rheinländern geliebte "Röggelchen mit Kies", das in Düsseldorf aus Mainzer Käse auf einem Roggenbrötchen besteht. Und "Kompott" ist ein Hauch scharfer Düsseldorfer Senf. Dazu trinkt man ein "Alt", dunkles, obergäriges Bier.

Handkäs' mit Musik
Gibt es in der Frankfurter Gegend zum "Äppelwoi" oder Bier: Der gut durchgereifte Mainzer Handkäse wird in dicke Scheiben geschnitten, mit dünnen Zwiebelringen bedeckt und mit einer Marinade aus Essig und Öl, Pfeffer und nach Belieben Kümmel übergossen. Etwas durchziehen lassen und zu Bauernbrot mit Butter (Schmalz) oder zu Pellkartoffeln essen.

 
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