|
Dieser wiederum verwandelt sich nach einiger Zeit durch
eine Art Gärung von einer körnig-bröckeligen, grau-weißen Masse
zu einem gelblichen, geschmeidigen Teig. So entstanden wohl die ersten
Hand- und Korbkäse.
Heute nimmt man zur Handkäseherstellung ausschließlich entrahmte,
pasteurisierte Kuhmilch. Sauermilchquark wird auf 32% Trockenmasse gebracht,
angereift, gemahlen und dann geformt. Die Käselaibchen, je nach Sorte
klein oder größer, rund oder länglich, reifen dann in wenigen Tagen,
zuerst im "Schwitzraum", dann in kühleren Räumen. Wenn sie "halb
durch" sind, also noch einen ziemlich großen weißen Kern haben, werden
verpackt und verschickt, damit die Verbraucher sie nach Belieben entweder
mit Kern oder ganz bernsteinfarben durchgereift verzehren können.
Auf keinen Fall darf der Käse überreif werden. Bei 4 °C hält er
sich etwa 4 Wochen im Kühlschrank.
Regionale Zubereitungsarten
Harzer mit Schmalz
Auf Roggenbrot mit Zwiebel-Bratenschmalz
Halve Hahn met Kompott
Das ist das von Rheinländern geliebte "Röggelchen
mit Kies", das in Düsseldorf aus Mainzer Käse auf einem Roggenbrötchen
besteht. Und "Kompott" ist ein Hauch scharfer Düsseldorfer Senf. Dazu
trinkt man ein "Alt", dunkles,
obergäriges Bier.
Handkäs' mit Musik
Gibt es in der Frankfurter Gegend zum "Äppelwoi"
oder Bier: Der gut durchgereifte Mainzer Handkäse wird in dicke Scheiben
geschnitten, mit dünnen Zwiebelringen bedeckt und mit einer Marinade
aus Essig und Öl, Pfeffer und nach Belieben Kümmel übergossen.
Etwas durchziehen lassen und zu Bauernbrot mit Butter (Schmalz) oder
zu Pellkartoffeln essen.
|
