Bergkäse / Emmentaler

Die Schweizer verstanden schon lange, aus der Milch ihrer Kühe guten Bergkäse zu machen. Schweizer Käsefachleute waren es auch, die Anfang des 19. Jahrhunderts ins Allgäu auswanderten. Da sie dort ähnliche klimatische und geologische Bedingungen vorfanden wie in heimischen Gefilden, führten sie die Käseherstellung nach Emmentaler Art dort ein. Somit können die Allgäuer mit Recht behaupten, "echten" Emmentaler herzustellen.
Auch in Österreich und in den französischen Alpen gibt es ähnliche äußere Bedingungen und auch dort gibt es Käse, die in Aussehen und Geschmack dem Emmentaler oder anderen Bergkäsen ähneln, wie z.B. der Gruyére de Comté aus Frankreich.

Bergkäse wurde früher überall da hergestellt, wo das Vieh den Sommer über auf den Bergwiesen weidete und erst im Herbst in die heimatlichen Ställe zurückkehrte. Da die Wege zu Tal beschwerlich waren, suchte man nach Möglichkeiten, die Milch haltbar zu machen und das ging am besten indem man Käse produzierte, der dann im Herbst auf die Besitzer des Viehs aufgeteilt oder wenn der Hirt (der "Senn") zugleich Besitzer der Herde war, verkauft wurde.

Das Wort "Senn" (Senner) ist keltischen Ursprungs. Da man im Rom der Kaiserzeit von den Kelten aus den Alpenländern importierten Käse als besondere Köstlichkeit schätzte, ist anzunehmen, daß es schon vor rund 2000 Jahren Vorläufer der heutigen Bergkäse gegeben hat. Auch während des Mittelalters wurde Alpenkäse in Europa gehandelt, soweit er nicht zur Selbstversorgung der Bevölkerung diente.

Der Emmentaler - "Schweizer-Käse"

Lange Zeit glaubte man, es könne nur auf den (schweizer) Bergen guter, haltbarer Käse hergestellt werden. Erst um der Mitte des 19. Jahrhunderts wurden die Käsereien weiter ins Tal verlegt, und man konnte mit Verbesserung der Transportmöglichkeiten zunehmend auch größere Milchmengen auf einmal verarbeiten. Damit waren die Grundlage für eine Produktion gegeben, die weit über den Bedarf der jeweiligen Region hinausreichte.
Später ging man von der einst handwerklichen Produktion in den Talkäsereien zu nahezu fabrikmäßiger Erzeugung in Großmolkereien über. Doch auch dort wird immer noch nach dem ursprünglichen Rezept gearbeitet, daß von den Käsemeistern mit langer handwerklicher Erfahrung und viel Fingerspitzengefühl überwacht wird.

Wie kommen die Löcher in den Käse?

Noch immer werden echte Emmentaler wie auch andere Bergkäse aus roher Milch hergestellt, genau genommen aus einem Gemisch von Abend- und Morgenmilch. Diese Milch wird nicht durch Säuern, sondern durch Lab "dickgelegt". Die dickgelegte Milch wird mit der Käseharfe zum "Bruch" zerschnitten, damit sich die Molke vom Milcheiweiß und den darin eingeschlossenen Fettanteilen trennt, dann wird der Bruch in großen Kesseln in der Molke noch einmal erwärmt ("gebrannt"), um die Käsemasse fester und trockener zu machen.

In den Alpkäsereien wurde früher (teils noch heute) die Käsemasse mit einem Tuch aus dem Kessel geschöpft (der Inhalt des Kessels bestimmte die Größe des Käses), in den Großkäsereien läuft die Masse auf große Stahlsiebe, die jeweils einen Käse fassen. Nachdem Ablaufen der Molke kommt er unter die Presse, wird mehrmals gewendet und schließlich in ein Salzbad gelegt. Nach zwei bis drei Tagen im Salzbad müssen die Käse 10 bis 14 Tage abtrocknen, dann kommen sie in den auf etwa 22 bis 24 °C geheizten Gärkeller, wo sich durch das Zusammenwirken von verschiedenen Mikroorganismen in einer Art Gärung nach etwa fünf Wochen durch freiwerdendes Kohlendioxid Löcher bilden. Nach sechs bis acht Wochen bringt man die Käse in kühle Lagerkeller.

Während der ganzen Zeit müssen sie regelmäßig gewendet, gewaschen und gesalzen werden, zuerst täglich später zweimal in der Woche. Die Reifezeit beträgt mindestens drei Monate, optimal sind sechs Monate. Bergkäse werden bis zu einem Jahr und länger gelagert. Emmentaler hat mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse, oft mehr.

Emmentaler
hat zahlreiche, etwa kirschgroße Löcher und eine glatte, dunkelgelbe Rinde, die mit zunehmendem Alter bräunlicher wird.

Greyerzer (Gruyere)
hat weniger und kleinere Löcher als der Emmentaler und eine rötlich-braune, körnige Rinde. Einzelne kleine Spalten sind ein Zeichen von Reife (8 bis 12 Monaten). Voller, pikanter Geschmack. Klassischer Fonduekäse.

Comté (oder Gruyere de Comé)
aus Frankreich liegt etwa in der Mitte zwischen Greyerzer und Emmentaler. Zahlreiche haselnuß bis kirschgroße Löcher, dunkelgelbe bis bräunliche, glatte Rinde.

Bergkäse
sind direkt auf der Alp nach ursprünglichem Verfahren hergestellte Käse, unterschiedlich in Größe, Rinde und Geschmack. Kleiner und flacher als Emmentaler und Greyerzer, wenig oder fast gar nicht gelocht, dunkler, etwas bräunlich und würzig-pikant. Meist nur in der näheren Umgebung des Herstellungsortes erhältlich.

Aufbewahrung
Frisch vom Stück geschnitten schmeckt Emmentaler, Gruyere und Bergkäse am besten.
Am Stück bleiben die Käse Zuhause mindestens 8 bis 14 Tage schmackhaft, wenn sie richtig aufbewahrt werden. Bei 10 bis 12 Grad oder im Kühlschrank aufbewahren. Käse stets vor dem Austrocknen schützen.

In der Küche wird Emmentaler gerne verwendet da es sehr vielseitig ist und den Geschmack anderer Zutaten nicht überdeckt. Zum Überbacken wird der Käse mittelfein gerieben.
Zum Verzehr sollte Emmentaler ungefähr Raumtemperatur haben.