Die Schweizer verstehen schon lange,
aus der Milch ihrer Kühe guten Bergkäse zu machen. Schweizer
Käsefachleute waren es auch, die Anfang des 19. Jahrhunderts
ins Allgäu auswanderten. Da sie dort ähnliche klimatische und
geologische Bedingungen vorfanden wie in heimischen Gefilden,
führten sie die Käseherstellung nach Emmentaler Art dort ein.
Somit können die Allgäuer mit Recht behaupten, "echten"
Emmentaler herzustellen.
Auch in Österreich und in den französischen Alpen gibt es ähnliche
äußere Bedingungen und auch dort gibt es Käse, die im Aussehen
und Geschmack dem Emmentaler oder anderen Bergkäsen ähneln,
wie z.B. der Gruyere de Comte
aus Frankreich.
Bergkäse wurde früher überall da hergestellt, wo das Vieh im
Sommer auf den Bergwiesen weidete und erst im Herbst in die heimatlichen
Ställe zurückkehrte. Da die Wege zu Tal beschwerlich waren,
suchte man nach Möglichkeiten, die Milch
haltbar zu machen und das ging am besten indem man Käse produzierte,
der dann im Herbst auf die Besitzer des Viehs aufgeteilt oder
wenn der Hirt (der "Senn") zugleich Besitzer der Herde war, verkauft
wurde.
Das Wort "Senn" (Senner) ist keltischen Ursprungs.
Da man im Rom der Kaiserzeit von den Kelten aus den Alpenländern
importierten Käse als besondere Köstlichkeit schätzte, ist
anzunehmen, dass es schon vor rund 2000 Jahren Vorläufer der
heutigen Bergkäse gegeben hat. Auch während des Mittelalters
wurde Alpenkäse in Europa gehandelt, soweit er nicht zur Selbstversorgung
der Bevölkerung diente.
Wie
kommen die Löcher in den Käse?
Emmentaler
Greyerzer / Gruyere
Comte
Bergkäse
Aufbewahrung
Noch immer werden echte Emmentaler wie auch andere Bergkäse aus roher Milch hergestellt, genau genommen aus einem Gemisch von Abend- und Morgenmilch. Diese Milch wird nicht durch Säuern, sondern durch Lab "dickgelegt". Die dickgelegte Milch wird mit der Käseharfe zum "Bruch" zerschnitten, damit sich die Molke vom Milcheiweiß und den darin eingeschlossenen Fettanteilen trennt, dann wird der Bruch in großen Kesseln in der Molke noch einmal erwärmt ("gebrannt"), um die Käsemasse fester und trockener zu machen.
Emmentaler
hat zahlreiche, etwa kirschgroße Löcher und eine glatte, dunkelgelbe
Rinde, die mit zunehmendem Alter bräunlicher wird.
Greyerzer / Gruyere (Bild)
hat weniger und kleinere Löcher als der Emmentaler und eine
rötlich-braune, körnige Rinde. Einzelne kleine Spalten sind
ein Zeichen von Reife (8 bis 12 Monaten). Voller, pikanter Geschmack.
Klassischer Fonduekäse.
Comte (oder Gruyere de Come)
aus Frankreich ist geschmacklich ähnlich wie Greyerzer und
Emmentaler.
Der Käse hat zahlreiche haselnuß bis kirschgroße Löcher
und dunkelgelbe bis bräunliche, glatte Rinde.
Bergkäse
sind direkt auf der Alp nach ursprünglichem Verfahren hergestellte
Käse, unterschiedlich in Größe, Rinde und Geschmack. Kleiner
und flacher als Emmentaler und Greyerzer, wenig oder fast gar
nicht gelocht, dunkler, etwas bräunlich und würzig-pikant.
Meist nur in der näheren Umgebung des Herstellungsortes erhältlich.
Aufbewahrung
Frisch vom Stück geschnitten schmeckt Emmentaler, Gruyere und
Bergkäse am besten.
Am Stück bleiben die Käse Zuhause mindestens 8 bis 14 Tage
schmackhaft, wenn sie richtig aufbewahrt werden. Bei 10 bis
12 Grad oder im Kühlschrank aufbewahren. Käse stets vor dem
Austrocknen schützen.
In der Küche wird Emmentaler gerne verwendet da er sehr vielseitig
ist und den Geschmack anderer Zutaten nicht überdeckt. Zum
Überbacken wird der Käse mittelfein gerieben.
Zum Verzehr sollte Emmentaler ungefähr Raumtemperatur haben.
Frische
Kräuter harmonieren nicht nur hervorragend mit Käse, sie bringen
auch viele Gerichte zur Vollendung und werden gerne als Dekoration
verwendet.
Kräuter harmonieren sehr gut mit Gemüse aller Art, auch im Gemüsebeet
im Garten.
- Gemüse / Saison