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Camembert und Brie

   
Camembert, Brie und ähnliche Weichkäse mit weißem Außenschimmel, gehören zu den beliebtesten Käsesorten. Weißschimmelkäse gehören im Vergleich zu Emmentaler oder Gouda zu den relativ jungen Käsesorten. Camembert und Brie entstanden im 18. Jahrhundert. Sie wurden aber erst im 19. Jahrhundert über die Grenzen ihres Ursprungsgebietes hinaus bekannt.
Weichkäse wird es schon weit länger geben, aber sie wurden frisch oder nur wenige Tage gereift verzehrt. Was für den Vorrat bestimmt war, wurde entweder fester gekäst oder man versuchte es durch Salzen länger haltbar zu machen. So entstanden die Rotschmierekäse wie z.B. Münster und Livarot.
Auch Camembert, der in einem kleinen Ort gleichen Namens in der Normandie erfunden wurde, war zuerst ein Rotschmierekäse. Die Bäuerin Marie Harel, geborene Fontaine, gab ihm um 1790 durch besonders sorgfältige Behandlung die Eigenschaften, die ihn heute so beliebt machen.
 
Camembert
 
Reifer Camembert

Herstellung

Ursprünglich wurden Camembert und Brie aus Rohmilch hergestellt und mit der Hand in Formen geschöpft. In kleineren Betrieben im Ursprungsland wird auch heute noch so verfahren. Dabei kommt es wesentlich auf die sorgfältige Behandlung der Milch und des Käses an. Verunreinigungen der Milch, zu hohe oder zu niedrige Temperaturen und Luftfeuchtigkeit beim Trocknen und Reifen kann die Qualität von Käse beeinträchtigen.

In Großbetrieben räumt man unerwünschte Zufälle durch Verwendung pasteurisierter Milch, gezielte Zugabe von ausgewählten Milchsäurebakterien und Schimmelpilzkulturen, durch Klimatisierung der Arbeits- und Reiferäume aus. Auch der Vertrieb, vom Versand in speziellen Kühltransportern über die Lagerung beim Großhandel bis zu Stichprobenartigen Untersuchungen aus den Kühlregalen des Einzelhandels, wird von großen Firmen kontrolliert. Das Ergebnis ist mild-säuerlicher Camembert und Brie von gleichbleibender Qualität.

Rohmilchkäse (auch mit Weißschimmel) haben ein volleres, würzigeres Aroma, das stärker wird, je mehr sich auf der Oberfläche neben den Schimmelpilzen auch Rotschmiere zeigt.
Der "echte" Camembert aus der Normandie, auch heute noch vielfach aus Rohmilch hergestellt hat 45-55 Prozent Fett i. Tr.

Camembert aus deutscher Produktion

Deutscher Camembert wird unter verschiedenen Markennamen hergestellt. Meist rund oder oval; vorwiegend vollfett (45 Prozent Fett i. Tr.) oder Rahmstufe (50 Prozent Fett i. Tr.), es gibt aber auch fettreduzierten Camembert mit halb- oder dreiviertelfett (20 bis 30 Prozent Fett i. Tr.).
 

Brie

Brie wird in Frankreich auch nach seiner Herkunft unterschieden:
Brie de Meaux (der große Tortenbrie),
Brie de Melun, etwas kleiner und pikanter,
Brie de Coulommiers,
kleiner im Durchmesser, aber dicker und höher, mehr einem großen Camembert ähnlich und der mildeste von allem. Brie hat mindestens 40 Prozent, meist aber 45 und 50 Prozent Fett i.Tr. bei einem Gehalt an Trockenmasse von 44 Prozent.
  Brie
Brie aus deutscher Produktion hat in etwa den gleichen Fett- und Trockenmassegehalt wie französischer, wird meist als einzeln verpackte "Tortenstücke" angeboten.

Was paßt zum Camembert und Brie?

Alle Camemberts und Bries harmonieren gut mit fruchtigem Rotwein, wie z.B. Beaujolais.
Die frischen, milden Käse schmecken zu jeder Tageszeit, außer zu Brötchen auch zu Vollkornbrot und Pumpernickel, mit Äpfeln, Trauben, Birnen, zu Tee, Fruchtsaft oder Weißwein. Sehr gut schmeckt Camembert auch angemacht, indem man ihn mit Butter, gehackten Zwiebeln, etwas Salz, Pfeffer und evtl. Paprika verknetet. Dazu passen sehr gut Brezeln und Bier.

 
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