Herstellung
Ursprünglich wurden Camembert und Brie aus Rohmilch
hergestellt und mit der Hand in Formen geschöpft. In kleineren Betrieben
im Ursprungsland wird auch heute noch so verfahren. Dabei kommt es wesentlich
auf die sorgfältige Behandlung der Milch und des Käses an. Verunreinigungen
der Milch, zu hohe oder zu niedrige Temperaturen und Luftfeuchtigkeit
beim Trocknen und Reifen kann die Qualität von Käse beeinträchtigen.
In Großbetrieben schaltet man unerwünschte Zufälle durch Verwendung
pasteurisierter Milch, gezielte Zugabe von ausgewählten Milchsäurebakterien
und Schimmelpilzkulturen, durch Klimatisierung der Arbeits- und Reiferäume
ab. Auch der Vertrieb, vom Versand in speziellen Kühltransportern über
die Lagerung beim Großhandel bis zu Stichprobenartigen Untersuchungen
aus den Kühlregalen des Einzelhandels, wird von großen Firmen kontrolliert.
Das Ergebnis ist mild-säuerlicher Camembert und Brie von gleichbleibender
Qualität.
Rohmilchkäse (auch mit Weißschimmel)
haben ein volleres, würzigeres Aroma, das stärker wird, je mehr
sich auf der Oberfläche neben den Schimmelpilzen auch Rotschmiere zeigt.
Der "echte" Camembert aus der Normandie, auch heute noch vielfach
aus Rohmilch hergestellt hat 45-55 Prozent Fett i. Tr.
Camembert aus deutscher
Produktion
Deutscher Camembert wird unter verschiedenen Markennamen hergestellt.
Meist rund oder oval; vorwiegend vollfett (45 Prozent Fett i. Tr.) oder
Rahmstufe (50 Prozent Fett i. Tr.), es gibt aber auch fettreduzierten
Camembert mit halb- oder dreiviertelfett (20 bis 30 Prozent Fett i.
Tr.).
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Brie de Meaux
(der große Tortenbrie), 
