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Butter / Butterzubereitungen

   
Butter wird aus dem in der Milch enthaltenen Fett herge- stellt und besteht nach EU-Verordnung zu mindestens 82 Prozent aus Milchfett.
Zur Herstellung von 500 g Butter wird der Rahm von etwa 10 l Milch benötigt. In Deutschland werden haupt- sächlich Sauerrahmbutter, mild gesäuerte Butter und Süßrahmbutter angeboten. Zur Herstellung von Sauerrahmbutter wird der Rahm pasteurisiert, abgekühlt und im Rahmreifer durch Zusatz von Milchsäurebakterien gesäuert. Anschließend wird er zu Butter geschlagen und die Buttermilch wird abgelassen. Die Butter wird geknetet und geformt. Mild gesäuerte Butter ist im Prinzip eine schnelle Variante der Sauerrahmbutter. Dem Rahm kann dabei während der Verbutterung neben Milchsäure- bakterien noch ein Milchsäurekonzentrat hinzugefügt werden.
 

Süßrahmbutter wird auf die gleiche Weise hergestellt, besteht aber aus ungesäuertem Rahm, wodurch sie sahniger und milder schmeckt. Für Butter gibt es zwar keine Handelsklassen aber Gütezeichen, die nach amtlicher Prüfung verwendet werden dürfen.
Butter besonders guter Qualität erhält die Bezeichnung "Deutsche Markenbutter", die nächste Qualitätsstufe heißt "Deutsche Molkereibutter". "Landbutter" aus einem einzelnen Erzeugerbetrieb darf nur unter dieser Bezeichnung vertreiben werden.
Bei Salzbutter wird Meersalz oder Steinsalz in unterschiedlicher Konzentration zugesetzt. In Deutschland wird Salzbutter eher selten angeboten, in anderen Ländern, wie Irland oder Frankreich ist sie dagegen weit verbreitet.

Halbfette Butter enthält etwa 50% weniger Fett und damit auch nur die Hälfte an Kalorien. Damit diese Butter streichfähig wird und eine ähnliche Konsistenz wie echte Butter aufweist, werden Emulgatoren und Stabilisatoren zugesetzt.

Butter besteht zu 62 % aus gesättigten Fettsäuren und liefert die fettlöslichen Vitamine A, E und D, wobei Sommerbutter mehr natürliches Beta Carotin (Provitamin A) enthält als Winterbutter. Da sich Futterzusammensetzung der Kühe mit den Jahreszeiten ändert (frisches Gras mit Beta Carotin im Sommer) darf der Butter Karotin als natürlicher Farbstoff zugesetzt werden.

Butter sollte immer gut verpackt (Originalverpackung) im Kühlschrank aufbewahrt werden, da sie sehr leicht Fremdgerüche annimmt. Außerdem sollte sie nicht über längere Zeit bei Raumtemperatur aufbewahrt werden, weil sie sonst schneller ranzig wird.

Butterschmalz / Geklärte Butter

Butterschmalz ist reines Butterfett, also Butter, der durch Erhitzen die Molke komplett entzogen wurde. Da Butterschmalz praktisch kein Wasser mehr enthält, ist es im Gegensatz zu Butter, zum Braten bei hohen Temperaturen geeignet. In Nordafrika, arabischen Ländern und Indien gehört Butterschmalz (Ghee) zu den wichtigsten Speisefetten.
Butterschmalz läßt sich einfach selbst herstellen, indem man Butter bei schwacher Hitze zerläßt. Dabei bildet sich der Schaum auf der Oberfläche. Die Fettschicht in der Mitte und die weißliche Molke setzt sich am Boden ab. Den Schaum gelegentlich mit einem Schaumlöffel von der Oberfläche abheben. Nun kann die Butter kochen bis die Molke komplett verdampft ist oder man läßt sie abkühlen, wodurch sich die flüssigen Molke unten absetzt. Um reines Butterfett zu erhalten muß die Butter durch ein Baumwolltuch oder ein feines Sieb passiert werden.

Würzbutter

Buttermischungen sind eine klassische Beigabe zu Brat- und Grillgerichten. Sie werden zudem zum Verfeinern, Würzen und Montieren verwendet.

Kräuterbutter ist die wohl bekannteste und beliebteste Würzbutter
Knoblauchbutter - mit zerkleinertem Knoblauch
Trüffelbutter enthält echte Trüffelstücke
Hummerbutter enthält Hummer- oder Krustentierkonzentrat
Sardellenbutter - mit fein zerkleinerten Sardellen
Café de Paris Butter - mit Jus (Bratensaft) und Gewürzen
Colbert-Butter - mit Fleischextrakt, Petersilie und Zitronensaft

Butter zum Übergießen

Butter zum Übergießen heißer Gerichte wird bei Bedarf direkt (oft in der Pfanne selbst) hergestellt. Da frische Butter bei großer Hitze verbrennt ist darauf zu achten das die Pfanne nicht zu heiß ist, zudem wird durch die große Bodenfläche der Bräunungsvorgang stark beschleunigt. Beim Zubereiten von brauner Butter ist die Veränderung genau zu beobachten und die Hitzezufuhr sollte schon kurz vor dem erwünschten Bräunungsgrad abgebrochen werden, da die Butter noch leicht nachbräunt.

Nussbutter - Butter bis zur nussbraunen Färbung erhitzen
Bröselbutter - (Nuss-) Butter mit Semmelbrösel
Müllerin-Butter - gebräunte Butter mit Zitrone (Saft) und gehackter Petersilie
Senfbutter - Senf in gebräunte Butter einrühren
Zwiebelbutter - Zwiebelwürfel leicht in Butter bräunen

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