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Süßrahmbutter wird auf die gleiche Weise hergestellt,
besteht aber aus ungesäuertem Rahm, wodurch sie sahniger und milder
schmeckt. Für Butter gibt es zwar keine Handelsklassen aber Gütezeichen,
die nach amtlicher Prüfung verwendet werden dürfen.
Butter besonders guter Qualität erhält die Bezeichnung "Deutsche
Markenbutter", die nächste Qualitätsstufe heißt "Deutsche
Molkereibutter". "Landbutter" aus einem einzelnen Erzeugerbetrieb
darf nur unter dieser Bezeichnung vertreiben werden.
Bei Salzbutter wird Meersalz oder Steinsalz in unterschiedlicher Konzentration
zugesetzt. In Deutschland wird Salzbutter eher selten angeboten, in
anderen Ländern, wie Irland oder Frankreich ist sie dagegen weit verbreitet.
Halbfette Butter enthält etwa 50% weniger Fett und damit auch nur die
Hälfte an Kalorien. Damit diese Butter streichfähig wird und
eine ähnliche Konsistenz wie echte Butter aufweist, werden Emulgatoren
und Stabilisatoren zugesetzt.
Butter besteht zu 62 % aus gesättigten Fettsäuren und liefert die fettlöslichen
Vitamine A, E und D, wobei Sommerbutter mehr natürliches Beta Carotin
(Provitamin A) enthält als Winterbutter. Da sich Futterzusammensetzung
der Kühe mit den Jahreszeiten ändert (frisches Gras mit Beta Carotin
im Sommer) darf der Butter Karotin als natürlicher Farbstoff zugesetzt
werden.
Butter sollte immer gut verpackt (Originalverpackung) im Kühlschrank
aufbewahrt werden, da sie sehr leicht Fremdgerüche annimmt. Außerdem
sollte sie nicht über längere Zeit bei Raumtemperatur aufbewahrt werden,
weil sie sonst schneller ranzig wird.
Butterschmalz / Geklärte Butter
Butterschmalz ist reines Butterfett, also Butter, der durch Erhitzen
die Molke komplett entzogen wurde. Da Butterschmalz praktisch kein Wasser
mehr enthält, ist es im Gegensatz zu Butter, zum Braten bei hohen Temperaturen
geeignet. In Nordafrika, arabischen Ländern und Indien gehört Butterschmalz
(Ghee) zu den wichtigsten Speisefetten.
Butterschmalz läßt sich einfach selbst herstellen, indem
man Butter bei schwacher Hitze zerläßt. Dabei bildet sich
der Schaum auf der Oberfläche. Die Fettschicht in der Mitte und die
weißliche Molke setzt sich am Boden ab. Den Schaum gelegentlich mit
einem Schaumlöffel von der Oberfläche abheben. Nun kann die Butter kochen
bis die Molke komplett verdampft ist oder man läßt sie abkühlen,
wodurch sich die flüssigen Molke unten absetzt. Um reines Butterfett
zu erhalten muß die Butter durch ein Baumwolltuch oder ein feines
Sieb passiert werden.
Würzbutter
Buttermischungen sind eine klassische Beigabe zu Brat- und Grillgerichten.
Sie werden zudem zum Verfeinern, Würzen und Montieren verwendet.
 Kräuterbutter
ist die wohl bekannteste und beliebteste Würzbutter
Knoblauchbutter
- mit zerkleinertem Knoblauch
Trüffelbutter
enthält echte Trüffelstücke
Hummerbutter
enthält Hummer- oder Krustentierkonzentrat
Sardellenbutter
- mit fein zerkleinerten Sardellen
Café
de Paris Butter - mit Jus (Bratensaft) und Gewürzen
Colbert-Butter
- mit Fleischextrakt, Petersilie und Zitronensaft
Butter zum Übergießen
Butter zum Übergießen heißer Gerichte wird bei Bedarf direkt (oft
in der Pfanne selbst) hergestellt. Da frische Butter bei großer
Hitze verbrennt ist darauf zu achten das die Pfanne nicht zu heiß
ist, zudem wird durch die große Bodenfläche der Bräunungsvorgang
stark beschleunigt. Beim Zubereiten von brauner Butter ist die Veränderung
genau zu beobachten und die Hitzezufuhr sollte schon kurz vor dem erwünschten
Bräunungsgrad abgebrochen werden, da die Butter noch leicht nachbräunt.
Nussbutter
- Butter bis zur nussbraunen Färbung erhitzen
Bröselbutter
- (Nuss-) Butter mit Semmelbrösel
Müllerin-Butter
- gebräunte Butter mit Zitrone (Saft) und gehackter Petersilie
Senfbutter
- Senf in gebräunte Butter einrühren
Zwiebelbutter
- Zwiebelwürfel leicht in Butter
bräunen
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