Blauschimmelkäse

An Käse, deren Geschmack nicht nur vom Reifezustand der Käsemasse, sondern auch von Schimmelpilzen in ihrem Innern bestimmt wird, zeigt sich besonders deutlich, daß Käse eine lebende Masse ist, die wie frische Früchte oder junger Wein ihren Zustand und damit ihren Geschmack ständig verändert.
Vom frischen, noch unvergorenen Käse bis zur Vollreife gibt es verschiedene Stadien von "mild" bis "sehr pikant". Es ist reine Geschmacksache, welches Stadium man selbst bevorzugt.
Damit Blauschimmelkäse richtig reift, müssen verschie- dene Faktoren zusammenkommen. Stets gleichbleibende Zugabe von Milchsäure- und Schimmelkulturen, das einsalzen, die Lagerung und somit die Reifung bei bestimmten Temperaturen und konstanter Luftfeuchtigkeit.

Ein mit aller Sorgfalt hergestellter Käse hat je nach Sorte eine begrenzte Zeit, in der sich sein Aroma auf dem Höhepunkt befindet. Deshalb lohnt es sich Käse kennenzulernen, um seine Eigenheiten und Verwendungsmöglichkeiten beachten zu können.

Roquefort
Stilton
Gorgonzola

Deutscher Edelpilzkäse

In Deutschland wird Edelpilzkäse mit Innenschimmel vor allem im Allgäu aus Kuhmilch hergestellt. Die in runden Laiben (wie Roquefort), aber auch in länglich-viereckiger Brotform hergestellten Käse sind leicht krümelig, lassen sich aber noch schneiden. Sie sind leicht gelocht und kräftig blau oder grün marmoriert. Der Geschmack reicht von mild bis pikant.

Danablu

Dänischer halbfester Schnittkäse mit kräftigem Innenschimmel. Geschmack und Konsistenz sind leicht bröckelig, aber noch schnittfest, mit kleinen Löchern. Intensives Aroma mit einem Fettgehalt von 50-63 % in der Trockenmasse.

Bleu de Bresse

"Bresse bleu" ist ein relativ junger Käse mit Innenschirnmel aus Frankreich, der in kurzer Zeit seinen Markt erobert hat. Er wurde in der Gegend von Bresse bei Lyon, woher man auch das bekannte Bresse Huhn kennt, erstmals hergestellt.
Der Käse erinnert in seiner Form und mit seiner Weißschimmel-Rinde fast an einen Camembert, auch der Teig ist ähnlich, glatt, geschmeidig, fast streichfähig. Er schmeckt sehr viel milder als andere Blauschimmelkäse, mit leicht pikantem Pilzaroma.
Als begleitendes Getränk eignen sich leichte Rotweine, Roseweine und kräftige Weißweine.

Blue Castello

Ein Weichkäse aus Dänemark der außen mit Camembertschimmel bedeckt und innen mit Blauschimmeladern durchzogen ist. Er ist fast streichfähig, sehr sahnig und mild, mit ausgeprägtem Pilzaroma. 60-70 % Fett i. Tr.

Weitere Sorten

Es gibt natürlich noch weitere Käsesorten mit Innenschimmel, die aber meist nur regionale Bedeutung haben. So gibt es in Frankreich den Bleu d`Auvergne aus dem Zentralmassiv, nach Art des Roquefort, aber aus Kuhmilch hergestellt. Den ähnlichen Bleu des Causses, und den Saingorion, ebenfalls aus Kuhmilch, aber in der Konsistenz eher an Gorgonzola erinnernd.

Aus England sind außer dem Stilton noch der Blue Cheshire (blauer Chester) und der Blue Wensleydale bekannt. Beide werden aus aus Kuhmilch hergestellt.

Alle blauen Käse harmonieren gut mit reifen Birnen, mit Weintrauben und Walnüssen, außerdem mit Staudensellerie, Tomaten und Chicorée. Für Käsedips (zu Gemüsesticks) nimmt man am besten Roquefort, Danablu oder einen anderen festen Edelpilzkäse.