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Küche / Fachbegriffe - A - Französisch / Deutsch

Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder. Auch Wein, Spirituosen, Mischgetränke und Rezepturen führen oft auf französische Namensgebung zurück.
 
- à cheval -> gegrilltes Rindersteak mit Spiegelei
- à l'ail -> mit Knoblauch (-sauce)
- à l'huile -> als Salat
- à la casserole, en casserole -> aus dem Schwenktopf
- à la crème -> in Sahne
- à la façon de -> nach Art von
- à la nage -> einer Sauce aus dem eigenen Sud mit Würzzutaten, evtl. crème fraîche
- à la sauvage -> naturbelassen
- à part -> extra, gesondert serviert / berechnet
- à point -> auf den "Punkt" gegart; Fleisch; medium
- abaisse -> ausgerollter Teig-, Kuchen-, Pastetenboden
- abats -> Innereien
- abignades -> Gänseklein (Hals und Innereien)
- abricot -> Aprikose, Marille; Aprikosengeist - Aprikosenlikör
- absinthe -> Absinth, Branntwein aus bitter-aromatischem Wermut mit Anis und Fenchel
- accunicciatu -> Schmorgericht aus Hammel-, und/oder Pferdefleisch, Kartoffeln (Korsika)
- acerbe -> Bitter, herb; Wein: unreif, unharmonisch
- acidulé / acidifié -> leicht säuerlich pikant; mit Essig oder Zitrone gesäuert
- agaric champêtre -> Feldchampignon, -> rosé des prés
- agaric des bois, des forêts -> Waldchampignon, gute Zeit Juni-Oktober
- agneau -> Lamm männlich / weiblich; agnelle, Lammfleisch
- agneau blanc, laiton -> 3-4 Monate altes, noch nicht entstilltes Lamm, besonders zart
- agneau de lait -> 4-6 Wochen altes Milchlamm / Osterlamm
- agneau gris -> 4-9 Monate altes Lamm, festes würziges Fleisch
- Agnès Sorel -> Garnitur aus Geflügelmousse, zerkleinerten Champignons und Pökelzunge
- aiglefin -> Schellfisch
- aigre(let) -> sauer, herb; Wein: säuerlich
- Aiguebelle -> Klosterlikör aus über 50 Kräutern, grün, alkoholisch
- aiguillat -> Dornhai, Meerfisch, festes, schmackhaftes Fleisch, geräucherter Bauchlappen als "Schillerlocken", läßt sich grillieren, schmoren, marinieren und räuchern;
- ail des ours -> Bärlauch, wilder Knoblauch, dezenter Knoblauchgeschmack
- ail doux -> junger, milder Knoblauch, als Gemüse verwendbar
- aile -> Flügel
- aileron -> Flügelspitze; Fischflosse
- aillade -> Zutat oder Salatsauce mit Knoblauch- /Sauce oder geröstete, mit Olivenöl und Knoblauch eingeriebene Weißbrotscheibe
- aillé(e) -> Mit Knoblauch gewürzt, eingerieben, gespickt, zubereitet, garniert
- aïoli garni, grand -> Provenzalisches Festessen: pochierter Fisch, gesottenes Lamm-, Rindfleisch, Gemüse mit Schnecken und hartgekochten Eiern
- aïoli, ailloli -> würzige Knoblauchmayonnaise, zu Vorspeisen, Fischsuppen (Bouillabaisse) - airelle (rouge, de Scandinavie) -> Preiselbeere, Kronsbeere / herbsäuerlich
- airelle myrtille, noire -> Heidelbeere
- aisy (cendré) -> Weichkäse aus Kuhmilch, unter Rebenholzasche gereift
- alcool blanc -> Klarer Branntwein, eau-de-vie blanche
- alicot, a(i)licuit -> Rustikales Ragout aus Geflügelklein, meist vom Truthahn oder Gans, mit Knoblauch, Karotten und Kartoffeln
- aligot -> Dicker Brei aus Kartoffeln und (Cantal-) Käse mit Knoblauch, auch süß mit Rum
- aliment -> Nahrungsmittel
- alise, alize (des bois) -> Elsbeere, Scheinfrucht der Eberesche, angenehm feinsäuerlich, für Gelees und Marmeladen
- alisier -> Eberesche (Vogelbeere)
- allumette(s) -> Streichholzkartoffeln, pommes de terre
- alose (vraie), grande-, finte, poisson de mai -> Alse, Maifisch, Heringsfisch
- alouette sans tête -> Fleischroulade
- aloyau -> Roastbeef, Rumpsteak, Nier(en)stück / Rind, mit Lendenstück / Filet
- alsacienne, (à l') -> mit Sauerkraut, Schinken, gepökeltem Schweinefleisch, Wurst etc
- amande -> Mandel, frisch, Zeit: Juni-August
- amande de mer -> Samtmuschel, Meeresweichtier, roh mit Zitrone oder gefüllt
- amandine -> weiches Mandelgebäck / mit Aprikosenguss
- amanite -> Wulstling, Pilzfamilie mit verschiedenen (meist nicht roh) eßbaren Arten
- amanite des césars -> Kaiserling
- ambassadrice -> mit reicher Garnitur wie Geflügel-, Gänselebermousse, mit Champignonpüree gef. Artichockenböden, Herzoginkartoffeln, geriebenem Meerrettich
- amellonades -> Brioche mit Mandeln
- Amer Picon -> Erfrischend bittersüßer Aperitif aus Wein und Weindestillat mit Chinarinde, Orangenschalen und Kräutern, läßt sich auf Eis oder (auch zusammen mit etwas Fruchtsirup) verdünnt oder in Bier (Picon bière) trinken
- amer, amère -> bitter, herb; (Magen-) Bitter; Wein: viel Gerbsäure (im Nachgeschmack)
- américaine, (à l') -> Hummer-, andere Krustentierstücke mit Schalotten, Tomaten, Kräutern in Butter / Olivenöl sautiert, mit Cognac flambiert und mit Weißwein abgelöscht; Fisch mit Hummerschwanzscheiben
- amiral, (à l') -> mit gebackenen Austern, Miesmuscheln, Champignon- und Trüffelscheiben
- amourette -> Rückenmark von Lamm, Rind oder Kalb
- amuse-bouche, amuse-gueule -> "Gaumenfreude", Appetithäppchen
- anchoyade -> Sardellenpaste mit Knoblauch, Olivenöl, etwas Essig
- anchois -> Anchovis / Sardelle, kleiner Heringsfisch auch als Konserve
- ancienne, (à, l') -> mit Zwiebelbrunoise und Champignons
- andalouse, (à l') -> mit Auberginenscheiben, Paprikaschoten, Tomatenhälften und Paprikarisotto / sauce andalouse
- âne, ânon -> Esel, Fleisch wird in Frankreich gerne in Pasteten und Würsten verarbeitet
- aneth, faux anis, fenouil, bâtard -> Dill, Gurkenkraut, Küchengewürz, Blätter, Blattstiele
- ange (de mer), angel(ot) -> "Meerenel", Engelhai, festes weißes Fleisch
- angélique, herbe aux anges -> Angelika, Engelwurz, Gewürz und Heilpflanze, Blätter, Stiele (frisch), Samen, Wurzel (getr.) angenehm süßlich-bitter; Angelikatee, anregend und nervenstärkend
- anguille -> Aal, Meer- und Flußfisch, fett, fein und wohlschmeckend, vielseitig verwendbar, vor allem aber geräuchert
- anguille au vert -> "Aal grün" mit Kräutern, aus dem Kräutersud
- angula -> Glasaal, sehr junger, durchsichtiger Aal
- animelle(s) -> Hoden von Schlachtvieh / Stier
- anis -> Anis, versch. aromatischer Kümmel-, Würzpflanze
- Anjou -> Wein / Anjou, Weine und Dessertweine von geschmeidiger Struktur
- aigre -> (Kreuz-) Kümmel
- anisette, anis -> Likör aus Anis, Sternanis, Süßholzsaft und anderen Würzkräutern, meist verdünnt getrunken
- antiboise, (à l') -> mit Weißfischchen, Knoblauch und Petersilie gebratene Eier; mit Zucchini- und Tomatenschichten gratinierte Rühreier; gegrillte Tomaten mit Sardellenfilets, Thunfischstücken und Brotkrumen; kalt gefüllte Tomaten
- anversoise, (à la) -> Mit jungen Hopfensprossen, in Butter oder Rahm gedünstet
- apéritif -> appetitanregendes (alkoholisches) Getränk vor dem Essen
- appétits -> appetitanregendes Zwiebelgemüse (Schnittlauch, Perlzwiebel u.ä.), auch Räucherhering, meist zum Würzen von Salaten
- âpre -> Herb, streng; Wein: tanninhaltig, rauh
- apron, aspro -> Spindelbarsch, kleiner Flußfisch / Rhône, Saône
- arachide -> Erdnuß (-Öl)
- araignée de mer, (crabe) maia -> Seespinne, Teufelskrabbe, Meereskrebs, Krustentier mit hummerähnlichem Fleisch, am besten weiblich und nicht zu groß, Mai bis Herbst.
- arbouse -> Frucht des Erdbeerbaums, süß-säuerlich, der Erdbeerbaum ist immergrün, mit festen lorbeerähnlichen Blättern, kugelrunde, rote essbare Früchte
- arche (de Noé) -> "Arche Noah", Archenmuschel, Meeresweichtier, meist roh gegessen
- ardennaise, (à l') -> (Wild, Geflügel usw.) mit Wacholderbeeren / Schnaps (Gin)
- arête -> Gräte
- argenteuil -> Spargeln als Beilage, Garnitur, Püree, in Saucen etc.
- arlésienne, (à l') -> mit knoblauchgewürzten Tomaten, fritierten Auberginenscheiben und Zwiebelringen, Zucchini
- Armagnac -> Gebiet in der Gascogne, Pyrénées; Edelbranntwein
- armillaire (couleur de miel) -> Hallimasch, Honigpilz, leicht säuerlich herber Speisepilz, muß jung sein ohne Stiel gut abgebrüht und durchgekocht werden, Zeit Sept.- Okt.
- armoise, herbe de la Saint-Jean -> Beifuß, Gänsekraut, frische Blütenrispen oder getrocknete Blütenknospen mildherb würzig
- aromates, aux -> mit aromatischen frischen oder getrockneten Kräutern gewürzt
- arome, arôme -> Aroma, Duft
- artichaut -> Artischocke, distelartige Gemüsepflanze
- artisanal -> handwerklich (nicht industriell)
- Arvine -> trockener weißer Aperitif- und Dessertwein, ab 2-3 Jahren sehr kühl trinken (Wallis, Schweiz)
- asco -> Kräftig-pikanter Weichkäse aus reiner oder mit Ziegenmilch vermischter Schafmilch, beste Zeit Juni-November (Korsika)
- asperge -> Spargel
- asperge (à la) flamande -> Spargel mit zerdrückten harten Eiern und zerlassener Butter
- asperge (à la) milanaise -> Spargel mit geriebenem Käse überbacken
- asperge (à la) polonaise -> Spargel mit geh. Ei, Petersilie, Butter gerösteten Brotkrumen
- asperge blanche -> Weißer Spargel, dick, fest und fein-mild aromatisch
- asperge précoce -> Grünlicher Frühspargel, aromatisch, ab Januar erhältlich (Rhônetal)
- asperge sauvage -> Wilder Spargel, sehr dünn, grün, bitter
- asperge verte -> Grünspargel, muß nicht geschält werden, delikat geschmacksintensiv
- asperge vinaigrette -> Spargelsalat
- asperge violette -> Spargel mit violetten Spitzen, in Frankreich besonders beliebt
- aspic -> Aspik, Gelee - damit überzogene kalte Sülzgericht
- assaisonner -> würzen
- assez cuit -> gargekocht, durchgebraten
- assiette -> Teller
- assiette (à l') anglaise -> Kaltes Roastbeef-, Fleisch-, Schinkenteller
- assiette assortie -> kalter Vorspeisenteller
- assiette creuse -> tiefer (Suppen-) Teller
- assiette de charcuterie -> Wurstteller, Aufschnittteller
- assorti -> gemischt, (passend) zusammengesetzt
- assortiment -> Auswahl, Zusammenstellung
- athérine -> Ährenfisch, Familie kleine zarter durchsichtiger Schwarmfische aus dem Meer, manchmal aus Süßwasser, meist fritiert, Hauptvertreter: Streifenfisch
- attriau -> Adrio, Frikadelle aus gehäuteter Schweineleber, Kalbfleisch, Kräutern und Zwiebeln im Schweinenetz (Savoyen, Westschweiz)
- au beurre -> mit Butter, in Butter geschwenkt
- au blanc -> in heller Grundbrühe / Fond gekocht
- au choix -> nach Wahl, nach Wunsch
- au fenouil -> Über getrockneten Fenchel gegrillt oder flambiert
- au four -> Im Ofen gebacken, überbacken
- au jus -> mit Braten-, Fleischsaft
- au plat -> in der Pfanne gebraten
- au sang -> im (eigenen) Blut
- au sel -> in der Salzkruste
- aubépine, épine blanche, rose, de mai -> Weißdorn, Hagedorn, mehlige Beeren leicht säuerlich, lassen sich roh essen oder zu Gelee, Marmelade, als Likör verarbeiten; Weißdorngeist, Weißdorntee, beruhigend
- aurore -> "Morgenröte", mit Tomatenpüree, - sauce aurore
- avocat -> Avocado
- avoine -> Hafer
- axonge -> Schweinefett
 
A - B -> boeuf - C -> chaud -> coq - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M -> mignon
N - O - P -> persil -> pomme - Q - R - S -> savarin - T - U - V - Y - Z
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