ExQuisine.de

Küche / Fachbegriffe - U-Z - Französisch / Deutsch

Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder. Auch Wein, Spirituosen, Mischgetränke und Rezepturen führen oft auf französische Namensgebung zurück.
 
U

- une fine -> Glas Cognac
- uni -> glatt, nicht verziert
- utensil -> (Küchen-) Gerät, Utensil

V

- vacherin -> Vollfetter, geschmeidiger Halbweichkäse aus roher Kuhmilch (Mont-d'Or AO), wird meist aus der Spanschachtel gelöffelt (Franche-Comté, Jura, Savoyen)
- vaisselle -> Geschirr (Tafel)
- valençay -> Fester Weichkäse aus Ziegenmilch, mit Holzkohlenasche bestäubt, delikat (Berry/Loiretal, a. Touraine, Charentes)
- valencienne, (à la) -> Reis mit Paprikaschoten und Rohschinken, auch mit Tomaten etc.
- valériane, herbe au(x) chat(s) -> Baldrian, Baldriantee
- vallée d'Auge -> in Butter angezogene Hähnchenstücke, mit Calvados flambiert, in Apfelwein und Sahne gekocht; Ente süßsauer mit Äpfeln (Normandie)
- Vals (-les-Bains) -> frisches, leicht sprudelndes Tafelwasser mit viel Mineralgehalt (Ardèche/Languedoc)
- vanillé -> mit echter Vanille aromatisiert
- vanilliné -> mit künstlichem Vanillegeschmack
- vanne(au) -> Regional für Kammuschel, petoncle, auch Jakobsmuschel, coquille Saint-Jacques
- vapeur, (à la) -> Mit Dampf (erhitzt, gedünstet)
- varie - verschieden
- veau -> Kalb / Kalbfleisch
- veirade -> Geißbrasse
- velouté -> Grundsauce aus Fleisch-, meist Kalbs-, Geflügel- oder Fischfond mit Mehlschwitze gebunden; bei Wein = samtig
- velouté maigre -> Fischsamtsauce
- venaco -> Weichkäse aus Schaf- oder Ziegenmilch, kräftig pikant (Korsika)
- venaison -> Rotwild; Wildbret; Wildsauce
- vendange -> Weinlese; Jahrgang eines Weines
- vendange tardive -> Spätlese
- vendangeur -> Streifenbrasse, rouget de roche
- ventre -> Bauch, Unterleib; vom Schwein
- verdure -> Salat, grüne Kräuter
- verjus -> Saft unreifer Trauben; Verjus / Agrest (“grüner Saft”) ist eine alte Spezialität, die in Europa fast in Vergessenheit geraten ist. Im Mittelalter war der Extrakt aus den grünen Beeren der Rebe weit verbreitet; er wurde bis ins 17. Jahrhundert in der Küche zur Säuerung verwendet. Mit der Verbreitung der Zitrone wurde der Agrest aus den europäischen Küchen verdrängt.
- vermicelles -> Fadennudeln; Nudelsuppe; Schweiz: Kastanienpüree, meist mit Sahne und Vanillezucker
- vermouth -> Vermouth, aromatisierter Wein aus Pflanzen, Kräutern, Hölzern und Früchten, herb trocken (dry, extra dry, sec) oder würzig süß (doux)
- vermouth cassis -> fruchtiger Aperitif aus einem Teil Johannisbeerlikör und 6 Teilen trockenem Vermouth
- vermouth français -> Herb-trockener Vermouth
- verni(e) -> Braune Venusmuschel
- verrine -> Pastete im Glaßgefäß
- verser -> ein-, ausschenken; verschütten
- verseuse -> Kaffeekanne
- vert-pré -> Gegrilltes Fleisch mit Brunnenkresse, Kräuterbutter und Strohkartoffeln; weißes Fleisch (Geflügel) mit grünen Erbsen, Bohnen und Spargelspitzen; mit sauce verte
- verveine -> Eisenkraut, Küchen- und Heilpflanze
- Verveine de Velay -> Likör aus Eisenkraut sowie weiteren Pflanzen mit Branntwein und Cognac, herb-bitterlich (Auvergne)
- vessie -> pergamentartige Blasenhaut von Schlachtvieh
- viande (séchée) de(s) Grisons -> Binden-, Bündner Fleisch, leicht gepökeltes, an der Bergluft getrocknetes Rindfleisch in dünnen Scheiben (Graubünden/Schweiz)
- viande froide -> Kalter Braten
- viandox -> Klare Bouillon aus Fleischextrakt (als Getränk)
- Vichy -> Mineralwasser aus dem gleichnamigen Heilbad (Auvergne)
- Vichy, (à la) -> mit frischer Butter, Petersilie und Vichy-Wasser glacierte Karotten
- vichyssoise -> Sämige Suppe aus Lauch und Kartoffeln, mit crème fraîche verfeinert, meist kalt serviert, im Winter auch warm
- Victoria -> Mit Langustenmedaillons und Trüffelscheiben
- Vieille Cure -> Klosterlikör aus 52 in Cognac oder Armagnac eingelegten Kräutern und Wurzeln (Abtei Cenon, Gironde/Bordelais)
- viennoise, (à la) -> panierte, kurzgebratene Kalbsschnitzel oder Geflügel-, Fischfilets mit hartgekochten, gehackten Eiern, Petersilie, Anchovis, Oliven, Kapern und Zitronenscheibe
- vigne -> Weinrebe, Weinstock; Weinberg
- vigneron -> Weinbauer, Winzer
- vigneronne, (à la) -> Mit herbstlichen Zutaten; über Rebenholz gegrillt
- vignoble -> Weinberg, Rebgelände
- vin bourru -> junger Wein
- vin cuit -> frisch gekelterter, unfermentierter Traubenmost, der eingekocht und zudem mit etwas Weinbrand verschnitten wurde, auch mit Aromen
- vin de neige -> Eiswein
- vin de paille -> hochprozentiger "Strohwein" aus vollreifen, auf Stroh oder hängend getrockneten Trauben, likörsüß (Jura)
- vin de sable, des sables -> "Sandwein" von den Sandbänken an der Mittelmeerküste des Languedoc-Roussillon
- vin du buffet -> Wein einfacher, aber guter Qualität
- vin en pichet -> (offener) Wein, im Krug
- vin fou -> moussierender (kohlensäurehaltiger) Weißwein (Jura)
- vin jaune -> "Gelber Wein", Weißwein aus der Savagnin-, Traminer-Traube, sherryähnlich fein nussig, ab 6 Jahren außerordentlich langlebig (Arbois/Jura)
- vin pétillant -> leicht moussierender (kohlensäurehaltiger) Wein
- vin viné -> mit Alkohol verstärkter Süßwein
- vinaigre -> "Saurer Wein", Essig
- vinaigrette -> klassische Salatsauce aus Essig, Öl, Pfeffer und Salz, der nach Belieben weitere Würzzutaten beigefügt werden
- violette (de Toulouse) -> Veilchen; in der Gastronomie meist kandierte Veilchenblüte; Veilchen als Aromat
- Vittel -> reines Mineralwasser aus dem gleichnamigen Heilbad westlich von Épinal (Vogesen)
- vive -> Drachenfisch, Familie barschartiger Meerfische mit giftiger Rückenflosse; Petermännchen
- vol-au-vent -> Leichte, delikate Blätterteigpastete, hoch und rund, mit warmem Ragout gefüllt
- volaille -> Federvieh, Geflügel; Hausgeflügel und Kaninchen

W

- Walewska, (à la) -> Pochierter Fisch, meist Seezunge mit Langusten- und Trüffelscheiben in sauce Mornay

Y

- yaourt, yog(h)ourt -> Joghurt
- yorkaise, (à la) -> Eier mit York-Schinken

Z

- zée -> Petersfisch, saint-pierre
- zéphir, zéphyr(e) -> Leichte Schaumspeise, Schaumauflauf, -pudding, salzig oder süß, warm oder kalt
- zesten -> Hauchdünne Streifen aus der Schale von Zitrusfrüchten
- ziminu -> korsische Fischsuppe, ähnlich der bouillabaisse
- zingara, (à la) -> Garnitur oder Sauce aus Paprika und Tomaten, dazu Champignons, Pökelzunge- und Schinkenstreifen
 
A - B -> boeuf - C -> chaud -> coq - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M -> mignon
N - O - P -> persil -> pomme - Q - R - S -> savarin - T - U - V - Y - Z
Seitenanfang
Startseite
ExQuisine.de - Fachbegriffe
 © 2005 Cuisine deluxe
 
Food Poster
Teubner Edition
Grundsätzliches über die ganze Welt der Nahrungsmittel
Küchenlexikon
Fachbegriffe, Arbeitsverfahren, Rohstoffe, Wein, Spirituosen