ExQuisine.de

Küche / Fachbegriffe - T - Französisch / Deutsch

Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder. Auch Wein, Spirituosen, Mischgetränke und Rezepturen führen oft auf französische Namensgebung zurück.
 
- tablette de chocolat -> Schokoladentafel
- tablier de sapeur -> Panierte, gebratene oder grillierte Rinderkutteln, mit Schneckenbutter und Kräutermayonnaise oder Sauce Tartar heiß serviert (Lyonnnais)
- taboulé, tabbouleh -> Erfrischender Salat aus Minze, Tomaten, Zwiebeln, Paprika und Zitrone, mit Weizenschrot und Gewürzen
- tacaud, (grand) capelan -> Franzosendorsch, Schellfisch aus dem Meer (Atlantik, westl. Mittelmeer)
- talibur -> Apfel, Birne im Teig (Flandern, Pikardie)
- talmouse -> Mit Käse-, auch Mandelcreme gefüllt und überbackenes Blätter- oder Mürbteigtörtchen (Saint-Denis / Paris)
- tamié, (abbé de, trappiste de) -> Aromatischer Trappistenkäse aus Kuhmilch (Trappistenkäse wurde von Trappistenmönchen aus Entrammes in der Normandie erfunden. Trappistenkäse hat eine goldgelbe Rinde und einen elfenbeinfarbenen bis hellgelben Teig), ausgeprägt milchig (Savoyen)
- tamis -> Haarsieb
- tanche -> Schleie, karpfenartiger Süßwasserfisch, auch gezüchtet, fettes, aber schmackhaftes leicht süßliches
- tangerine -> Tangerine, kleine Zitrusfrucht, Kreuzung zwischen Orange und Manderine, keine Kerne
- tapenade -> Würzig-pikante Paste aus Anchovis, schwarzen Oliven, Kapern und Olivenöl Zitronensaft und Gewürzen, teils auch mit scharfem Senf (Provence, Nizza)
tapinette -> Frischkäse auf Mürbteig aus dem Ofen (Orléanais)
- tapioca, tapioka -> Stärkemehl aus den Wurzeln der tropischen Maniokpflanze
- tarte -> flacher, meist runder Kuchen aus Blätter-, Mürb- oder Sandteig, salzig mit Gemüsen, Käse etc. süß mit Früchten, Cremes, Schokolade etc.
- tarte tatin -> Tarte mit karamelisierten Äpfeln (Orléanais)
- tarte à l'oignon -> rahmiger Zwiebelkuchen (Elsaß)
- tarte alsacienne -> Mandelkuchen mit Marmelade (Elsaß)
- tarte au côrin -> Kuchen mit Apfel- und Pflaumenmus (Bretagne)
- tarte au matton -> Käsetarte (Belgien)
- tarte bourbonnaise -> süßer Quarkkuchen (Bourbonnais)
- tarte flambée -> Flammkuchen , Flammenkuchen
- tarte normande, Le Deun -> Apfelkuchen (Normandie)
- tartelette(s) -> Tortelett, rundes oder ovales Törtchen aus Blätter-, Mürbe- oder Sandteig
- tartine -> Butterbrot, bestrichenes Brot
- tartiner -> (Brotscheibe) bestreichen, schmieren
- tartinette -> streichfähige Mettwurst
- tassergal -> Blaubarsch, Blaufisch, Mittelmeerfisch
- taste-vin, tâte-vin -> silbernes oder versilbertes Schälchen zur Weinprobe im Burgund
- tatare, tartare -> Rohes Hacksteak, mageres, geschabtes oder feingehacktes Rind-, auch Fischfleisch (z.B. Lachtartar), zum Rohessen gewürzt
- taupe -> Heringshai
- telline -> Plattmuschel, eßbares Meeresweichtier, wird im Süden Frankreichs roh gegessen
- temps de cuisson -> Garzeit
- tende-de-tranche -> Oberschale aus der Rinderkeule
- tendineux, -euse -> Sehnig; zähes Fleisch
- tendre -> weich, zart, mürbe; Brot: frischgebacken
- tendron -> Brustknorpel vom Kalb oder Rind; Kalbsbrustschnitte
- terrine -> Feuerfeste Porzellan- oder Steingutform; Pastete darin aus gehacktem gewürztem Fleisch, Geflügel oder Fisch auch Gemüse etc. ohne Teig
- terroir -> Boden, Gegend
- tête -> Kopf; in der Küchensprache meist Kalbs- oder Schweinekopf
- tête d'ail -> Knoblauchknolle
- tête d'asperge -> Spargelkopf, -spitze
- tête de veau vinaigrette -> Kalbskopf in Essigkräutersauce
- tête-de-moine -> Vollfetter, zylindrischer Halbhartkäse aus Kuhmilch, dessen weicher Teig mit der Girolle abgeschabt wird (Bern, Jura/Schweiz)
- thon -> Thunfisch
- thon (rouge) -> Großer Roter Thunfisch aus dem Meer, als Ölkonserve im Handel
- thym -> (Garten-) Thymian
- tian -> flache, meist irdene Auflaufform zum überbacken von Speisen; das Gratingericht darin (Kartoffeln, Gemüse, Fisch etc.)
- tiède -> lau, lauwarm
- tilleul -> Linde, Lindenblüte
- timbale -> Förmchen, Mürbteigtörtchen mit Ragout; Pastete mit Cremes, Eis, Früchten
- tire-bouchon -> Korkenzieher
- tisane -> Aufguß, Tee aus Heilkräutern und -pflanzen
- tome , tomme -> Halbhartkäse in vielen Varianten aus Schaf-, Ziegen- oder Kuhmilch (Savoyen, Dauphiné, Südostfrankreich)
- tome vaudoise, tomme vaudoise -> kleiner Weichkäse mit Schimmelbelag aus Kuhmilch, manchmal mit Kümmel gewürzt, mild sahniger Geschmack (Schweiz)
- torréfie -> Rösten (Kaffee etc.)
- torta -> Aniskuchen mit Pinienkernen (Korsika)
- tortue -> (Suppen-) Schildkröte, Garnitur: nach Schildkrötenart z.B. Kalbskopf
- toscane, (à la) -> mit Parmesankäse und Schinken
- tôt-fait -> Kuchen / Quatre Quarts - Alle 4 Hauptbestandteile wiegen soviel wie 4 Eier
- touille -> Heringshai
- toulousaine, (à la) -> Mit Ragout aus Geflügelknödeln, Kalbsbries, Hahnenkämmen und -nierchen, Champignons und Trüffeln in weißer Sauce
- toupin -> Würziger Hartkäse aus Kuhmilch (Savoyen)
- toupine -> kleines Ton- oder Keramikgeschirr
- tourin -> Zwiebel-, manchmal Knoblauch- oder Tomatensuppe mit Schweine- oder Gänseschmalz (Südwestfrankreich)
- tourné -> sauer (Milch)
- tournedos -> gebundene Filetscheibe (mit Speck umwickelt) 80-100g
- tournedos (à la) Rossini -> Filetscheibe auf in Butter geröstetem Weißbrot mit Gänseleber- und Trüffelscheiben, mit Madeirasauce überzogen
- tourner -> drehen, wenden, umkehren; (Gemüse) tournieren, zurechtschneiden; gerinnen, sauer werden
- tournesol, soleil -> Sonnenblume
- touron, torrone, turone -> aromatisches Konfekt aus zerstoßenen Mandeln, Nüssen oder Pistazien, Eiweiß und Zucker
- tourte -> Runder, mit Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch, Gemüsen etc. oder mit Früchten, Cremes etc. gefüllter Blätter- oder Mürbeteigkuchen; Pastete mit Teigdeckel; rundes Brot
- tourte de bléa -> Mangoldkuchen mit Pistazienkernen (Nizza)
- tourte lorraine -> Pastete aus Kalb- und Schweinefleisch mit Eiern, Sahne und aromatischen Kräutern (Lothringen)
- tourteau fromagé -> Kuchen mit Ziegenfrischkäse (Poitou, Vendée)
- tourteau pruné, pruneau -> Blätterteigkuchen mit Pflaumenmus (Poitou, Vendée)
- tourteau, (crabe) -> Taschenkrebs, der größte europäische Meereskrebs
- tourterelle -> Turteltaube; pigeon tourton
- tourtou -> Flacher Buchweizenkuchen
- toute-épice -> Piment, Nelkenpfeffer
- train de côtes -> Hochrippe, Rostbratenstück
- traiteur -> Delikatessenverkäufer, Feinkosthändler, -laden
- tranche -> Scheibe
- tranche de veau -> Kalbsschnitzel
- trancher -> abschneiden, zuschneiden, in Scheiben schneiden
- Trappistine -> Blaßgrüner Klosterlikör aus Armagnac und Bergkräutern (Doubs / Franche-Comté)
- travers -> Schweinerippchen
- trebuc -> Eingemachtes von Gans, Ente oder Schwein (Béarn/ Aquitanien)
- tremper -> eintauchen, anfeuchten, aufweichen; wässern, tränken; Wein mit Wasser mischen
- tresse -> Zopfbrot
- trévise -> Radicchio, chicorée rouge
- tricholome de la Saint-Georges, mousseron -> Maipilz, Speisepilz, mehlig saftig, nicht roh essen, zum Einlegen, Trocknen und Würzen geeignet
- tricholome équestre -> Grünling, Echter Ritterling, vorzüglicher Speisepilz von nicht roh essen
- tricholome nu, pied-bleu -> (Nackter) Rötling, gut in Öl konserviert
- tricholome terreux, petit-gris -> Erdritterling, pfeffrig würzig, guter Mischpilz
- trigle -> Knurrhahn
- trîléye -> Biersuppe (Belgien)
- tripes -> Eingeweide von (Schlacht-) Tieren; Kutteln, Kaldaunen, Pansen, Magen vom Rind, Kalb oder Schaf, in Streifen geschnitten, mit Gewürzen und Kräutern in Bouillon
- tripes à la mode de Caen -> Eintopf aus Rinderkutteln und Kalbsfüßen mit Suppengemüse, Zwiebeln und Knoblauch an gewürzter Bouillon mit Apfelwein und Calvados
- triple crème -> Dreifach-Rahm-Käse, süßlich cremig, oft aromatisiert
- Triple-Sec -> Klarer Likör aus Orangenschalenölen und Gewürzen, süß, trocken
- trompette-des-morts, craterelle -> Herbst-, Totentrompete, Füllhorn, sehr guter Speisepilz aus der Familie der Pfifferlinge, auch getrocknet und gemahlen als Gewürz verwendbar, nicht roh essen
- tronçon -> Längs abgeschnittenes Stück Fleisch, Fisch, Gemüse etc.
- trou du milieu -> Gläschen Branntwein
- trou normand -> Gläschen Calvados oder sonst Branntwein in der Mitte des Essens
- trouchia, trucha -> Omelett mit Mangold-, auch Spinatblättern, Kerbel, Petersilie, oder Basilikum und geriebenem Parmesankäse, manchmal mit Tomatenpüree (Nizza)
- truffade, truffado -> Omlett aus in Schweineschmalz gebratenen Kartoffeln mit Speck und geschmolzenem (Cantal-) Käse (Auvergne)
- truffe -> Trüffel, der edelste Speisepilz; Kugel aus geschmolzener Schokolade mit Sahne
- truffiat -> Bratkartoffeln
- truite -> Forelle
- truite arc-en-ciel -> Regenbogenforelle
- truite au bleu -> blaue Forelle mit zerlassener Butter
- truite d'élevage -> Zuchtforelle
- truite de lac, d'argentée -> Seeforelle aus Alpenseen
- truite de mer, saumonée -> Meer-, rotfleischige Lachsforelle
- truite de torrent -> Zuchtforelle aus fließendem Wasser
- truite fario, de rivière, sauvage -> Bach-, Flußforelle aus klaren, schnellfließenden Gewässern
- truite fumée -> geräucherte Forelle
- ttoro, tioro -> ähnlich der bouillabaisse; Frikassee aus kleinen vorher in Öl angebratenen Atlantikfischen in Tomaten, Paprikaschoten, Meeresfrüchten (Baskenland)
- tuile -> "Dachziegel", ziegelförmiges Mandelplätzchen aus Rührteig
- turbot -> Steinbutt, Plattfisch aus dem Meer, weißes festes, zartes, saftiges Fleisch (Atlantik, Mittelmeer)
- turbotin -> kleiner Steinbutt
- turque, (à la) -> Mit Pilawreis; Beilage aus mit gehacktem Schafsfleisch, Reis und duxelles gefüllten Auberginen oder Paprikaschoten
- tyrolienne, (à la) -> mit fritierten Zwiebelringen und geschmolzenen Tomaten
 
A - B -> boeuf - C -> chaud -> coq - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M -> mignon
N - O - P -> persil -> pomme - Q - R - S -> savarin - T - U - V - Y - Z
Seitenanfang
Startseite
ExQuisine.de - Fachbegriffe
 © 2005 Cuisine deluxe
 
Food Poster
Teubner Edition
Grundsätzliches über die ganze Welt der Nahrungsmittel
Küchenlexikon
Fachbegriffe, Arbeitsverfahren, Rohstoffe, Wein, Spirituosen