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Küche / Fachbegriffe - S -> savarin - Französisch / Deutsch

Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder. Auch Wein, Spirituosen, Mischgetränke und Rezepturen führen oft auf französische Namensgebung zurück.
 
- savarin -> Hefering, mit Zuckersirup, Kirschwasser oder Rum getränkt, mit Schlagsahne, Konditorcreme, frischen oder eingemachten Früchten etc. gefüllt, warm oder kalt serviert
- savaron -> Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch (Auvergne)
- saveur -> Geschmack, Beigeschmack
- savoureux, -euse -> schmackhaft, köstlich, lecker
- savoyard, savoyarde, (à la) -> mit Käse, auch Kartoffeln; Kartoffelgratin mit Käse
- sbrinz -> Schweizer Hartkäse aus Kuhmilch, nach traditioneller Methode in Handarbeit hergestellt
- scarole -> Winterendivie
- sciène -> Adlerfisch
- scorpène -> Drachenkopf
- scorpion de mer, poisson-scorpion -> Familie der Skorpionsfische wie z.B. Drachenkopf
- seau à glace -> Eiskübel, Weinkühler
- sébaste -> Fisch aus der Gattung der Rotbarsche
- sébaste grand (petit) -> Rotbarsch, Goldbarsch
- sébaste-chèvre, rascasse du Nord -> Blaumaul, Skorpionfisch aus dem tiefen Meerwasser, der meist als Drachenkopf angeboten wird
- sèche -> Dünner Teigfladen, salzig oder süß (Franche-Comté); auch ugs. für Sepia
- sépia -> Sepia, zehnarmiger Tintenfisch, wird am Mittelmeer wie der Kalmar auch supion genannt
- seigle -> Roggen
- sel -> Salz, Koch-, Speise-, Tafelsalz
- sel de cuisine -> Kochsalz
- sel fin, de table -> Tafelsalz
- sel gris -> grobes Salz
- sel iodé -> Jodsalz
- sel marin -> Meersalz
- selle -> Sattel, ganzer Rücken von Hammel, Kalb, Lamm etc.
- selle anglaise -> Lendenstück mit Bauchfleisch vom Lamm
- selles-sur-cher -> Weichkäse AO aus Ziegenmilch, mit Holzkohlenasche bestäubt (Sologne/Loiretal, Berry, Orléanais)
- grandeur, grosseur -> nach Größe
- selon poids -> nach Gewicht
- Seltz, (eau de) -> Selters-, Sodawasser, kohlensäurehaltiges Mineralwasser
- semoule -> Grieß, gemahlenes Getreide
- semoule au lait -> Grießbrei
- sépia -> Tintenfisch
- sépiole, souchet -> Sepiole, Tintenschnecke, eßbares Meeresweichtier
- serpolet -> Feld-, wilder Thymian, Quendel
- serran -> Sägebarsch
- serviette de bain -> Handtuch
- serviette de table -> Serviette
- séteau -> kleine Seezunge
- siaskas -> Frischkäse mit Kirschwasser und Sahne (Vogesen)
- sicilienne, (à la) -> Mit gefüllten Tomaten, Kartoffelkroketten
- silure (glane) -> Wels
- simples, les -> aromatische (Heil-) Kräuter
- singer -> mit Mehl bestäuben
- Sisca -> Johannisbeerlikör (Dijon)
- sisymbre -> Ruccola, Rauke, würzige Salatpflanze
- smitane -> Saure Sahne Sauce, manchmal mit Senf
- sobronade -> Kräftige Bauernsuppe aus Schweinefleisch und Gemüse wie Weiße Bohnen, Rüben etc. (Périgord/Aquitanien)
- socca -> Ursprünglich italienischer wagenradgroßer Fladen aus Kichererbsmehl, möglichst vom Holzkohlenfeuer, salzig oder süß (Nizza)
- soigné -> gepflegt; sorgfältig zubereitet;
- sole -> Seezunge, Plattfisch aus dem Meer, festes, saftiges Fleisch
- sole à la ligne -> Geangelte Seezunge aus dem Atlantik
- sole commune grise -> Feine Seezunge, zartes saftiges Fleisch (Atlantik, Mittelmeer)
- sole de Dakar, du Maroc -> gewöhnliche Seezunge (Nordafrika)
- sole de roche, targeur -> Zwergbutt
- sole franche -> die am meisten angebotene Seezunge aus dem Ärmelkanal und Atlantik
- sole Marguery -> Pochierte Seezunge in Weißwinesauce mit Muscheln und Garnelen
- sole Montreuil -> Pochierte Seezunge in Weißweinsauce mit Garnelenpüree und Kartoffeln - sole Orly -> Seezunge im Backteig mit Tomatensauce und Petersilie
- sole perdrix, des sables -> Kleine Seezunge aus dem Ärmelkanal und Atlantik
- sole pole -> Sandzunge (Atlantik, im Mittelmeer selten)
- sole Walewska -> Pochierte Seezunge mit Langustinensschwänzen und Trüffelscheiben in sauce Mornay
- solognote, (à la) -> Lamm in Weißwein, Essig und Kräutern eingelegte Keule
- somptueux, -euse -> prächtig, reichlich; aufwendig
- son -> Kleie, Keim und Schale des Getreidekorns
- Sopexa -> Société pour l'expansion des ventes de produits agricoles et alimentaires, halbstaatliche Verkaufsförderungsgemeinschaft für französische Agrarprodukte mit zahlreichen Auslandsbüros
- sorbe -> Vogelbeere, Scheinfrucht einer Ebereschenart, für Konfitüren und Gelees verwendet; Vogelbeergeist
- sorbet -> Eisspeise aus Fruchtsaft, Fruchtpüree, Zuckersirup und Aromastoffen, teils mit Alkohol, oft erfrischender Zwischengang eines Mahls
- sorbier -> Vogelbeerbaum, Ebereschenart
- sou-fassum -> Mit gehacktem Fleisch, Speck, Mangold, Zwiebeln und Reis gefüllter Wirsingkohl (Nizza, Provence)
- soubise -> Püree aus gedünsteten Zwiebeln, mit Reis angedickt
- souchot -> Tintenschnecke
- soufflé -> Soufflé, mit steifgeschlagenem Eiweiß, süß oder salzig
- soufflé glacé -> Eisauflauf, Schaumeis
- soupe -> nahrhafte, rustikale Suppe
- soupe à l'ail -> Knoblauchsuppe
- soupe à l'oignon -> Zwiebelsuppe, mit Mehl gebunden
- soupe au pistou -> Art Minestrone
- soupe aux (de) poissons -> Fischsuppe
- soupe cultivateur -> Gemüsesuppe
- soupe d'épeautre -> Dinkelsuppe mit Lammfleisch oder Wurst und Gemüse
- soupir-de-nonne -> Brandteigkrapfen
- souple -> geschmeidig, schmiegsam, weich
- source -> Quelle, Quellwasser
- sourdon -> Herzmuschel
- sous la croûte au sel -> in der Salzkruste
- Souvaroff, Souvarov, (à la) -> Mit Gänseleber und Trüffel gefülltes Federwild oder Geflügel, geschmort; kleines mit (Aprikosen-) Marmelade gefülltes Sandteiggebäck
- Spa -> leichtes, schwach mineralhaltiges Tafelwasser
- spéculaus, spécule, speculo(o)s -> Spekulatius, knusprige Backware aus kräftig gewürztem Mürbeteig hergestellt (Belgien)
- sprat, anchois de Norvège, esprot, melette -> Sprotte, kleiner Heringsfisch, Anchovis
- salé squille(-mante) -> Fang-, Heuschreckenkrebs, eßbares Meeresweichtier, aromatisches, dem Kaisergranat ähnliches Fleisch
- steak à cheval -> Beefsteak mit Spiegelei
- sterlet -> Sterlet, kleine schlanke Störart, Meer- und Teichfisch, feines delikates Fleisch
- strasbourgeoise, (à la) -> Mit Sauerkraut und Speck; mit Gänseleberschnitte
- Stroganov, Stroganoff -> kurzgebratene Filetspitzen vom Rind mit Pilzen, Zwiebeln und Gurkenstreifen, mit saurer Sahne
- suc -> Saft
- succès -> Biskuit-, Baisertörtchen mit Krokant-Buttercreme
- sucre -> Zucker
- sucre brut -> brauner Zucker, Rohzucker
- sucre de canne, colonial -> Rohrzucker
- sucre de raisin -> Traubenzucker
- sucre en morceaux -> Würfelzucker
- sucre glace, granulé, en poudre -> Puder-, Staubzucker
- sucre semoule -> Streuzucker, fein gemahlen
- sucreries -> Süßigkeiten, Konfekt, Zuckerwerk
- sucrier -> Zuckerdose
- suédoise -> Sirupfrüchte in Fruchtsaft-, Wein- oder Likörgelee
- suif -> Talg, tierisches Fett
- supion -> Junger Kalmar, Tintenfisch
- supplément -> Ergänzung; Nachservice
- suprême -> Das feinste Stück eines Tieres (Geflügelbrüstchen etc.); raffinierte Zubereitungsart; Fleisch etc. mit Gänseleber; Flügel von jungem Geflügel;
- suprise -> Überraschung
- sur -> sauer; Früchte, Milchprodukte
- Sur le pouce -> Snacks, für den kleinen Hunger
- surchoix -> Auslese, erste Qualität, erste Wahl
- sureau -> Hollunderbeere, Holler, herb süßsäuerlich, als Gelee, Marmelade, Saft etc.
- surgelé -> Gefroren, tiefgekühlt
- surimi, bâtonnet au crabe, rouleau de la mer -> Ursprünglich japanisch: Surimi, Fisch-Crabmeat, Krebsfleischimitation aus weißem Fischfleisch und roter Farbe (aus Krebsschale)
- surmulet -> Streifenbarbe
 
A - B -> boeuf - C -> chaud -> coq - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M -> mignon
N - O - P -> persil -> pomme - Q - R - S -> savarin - T - U - V - Y - Z
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