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Küche / Fachbegriffe - S - Französisch / Deutsch

Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder. Auch Wein, Spirituosen, Mischgetränke und Rezepturen führen oft auf französische Namensgebung zurück.
 
- sabayon -> Ursprünglich italienische Schaumsauce aus mit einer Flüssigkeit warm aufgeschlagenem Eigelb, würzig oder süß
- sablé(e) -> Sandteig; Gebäck aus Sandteig (mit Geschmackszutaten wie Marmelade, Schokolade etc.)
- sabodet -> Kochwurst aus Schweinekopf, -fleisch und -schwarte (Dauphiné, Lyonnais)
- sabronade -> Ragout aus Schweinefleisch, Schinken und Gemüse
- sachet -> Beutel, Säckchen
- sacristain -> Trockener Blätterteigkringel, -stengel, oft mit gehackten Mandeln bestreut
- safran -> Safran, getrocknete Blütennarben einer Krokusart, das teuerste Gewürz, ganz oder (aromatischer) gemahlen; Gewürze für Fischsuppen (bouillabaisse), Risotto, Paella etc. - sagou -> Sago, getrocknetes Palmenmark, gekörnte Stärke
- saignant -> Garpunkt; "englisch", blutig
- saindoux, axonge -> Schweinefett, Schmalz,
- Saint-Germain -> Mit grünen Erbsen; potage Saint-Germain
- Saint-Hubert -> Wild, Sauce mit Madeira oder Cognac
- Saint-Mandé -> Mit grünen Erbsen, grünen Bohnen und Macaire-Kartoffeln
- Saint-Marcellin -> Cremiger Weichkäse aus Ziegen-, heute meist Kuhmilch, leicht säuerlich mild, (Isère/Dauphiné)
- Saint-Nectaire -> Sehr feiner halbharter Schnittkäse AO aus Kuhmilch, buttrig nussig (Auvergne)
- Saint-Paulin -> Halbfester Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, leicht säuerlich, je nach Reife mild oder pikant
- saint-pierre, coq, dorée, poule de mer -> Petersfisch, platter Meerfisch, festes, mageres, schmackhaftes Fleisch (Ostatlantik, Mittelmeer, etc.)
- Saint-Raphaël -> Würzig herber Aperitif aus Rot- oder Weißwein mit Gewürzextrakten
- Saint-Yorre, (Vichy) -> natürliches, leicht kohlensäurehaltiges Tafelwasser mit viel Minerallien, ausgeprägtem Geschmack, durstlöschend (Vichy/Auvergne)
- Sainte-Maure -> vorzüglicher Weichkäse aus roher Ziegenmilch, typischer, würziger Geschmack, heute oft aus pasteurisierter Ziegenmilch hergestellt (Touraine)
- sainte-menehould -> Schweinefüße mit Senf oder an Senfsauce mit Zwiebeln, Essig und Kräutern
- salade -> Salat
- salade américaine -> Salat aus Kopfsalat, Gurken, Mais, Hühnerfleisch, harten Eiern und Ananaswürfeln
- salade ardennaise -> Kartoffelsalat mit Würstchenscheiben (Belgien)
- salade arlésienne -> Salat aus Artischockenböden, Kartoffeln, Endivien, Tomatenvierteln, Anchovis, Estragon etc.
- salade carmen -> Salat aus Erbsen, Paprikaschoten, Hühnerfleisch und Langkornreis
- salade catalane -> Reissalat mit Paprikaschoten, Spargelspitzen und Sardellen
- salade composé, mixte -> gemischter Salat
- salade crue -> Rohkostsalat
- salade de boeuf -> Salat aus Siedfleisch, Kartoffeln, Tomaten und Zwiebeln
- salade de cervelas -> Wurstsalat
- salade de laitue -> Kopfsalat
- salade de museau -> Ochsenmaulsalat
- salade de pommes de terre -> Kartoffelsalat
- salade des midinettes -> Reissalat mit grünen Erbsen
- salade flamande -> Salat aus Chicoree, Kartoffeln, Zwiebeln und Heringsfilets
- salade folle, gourmande -> Feinschmeckersalat aus frischen, bunten Salatblättern mit exklusiven Zutaten (Krebsschwänze, Gänseleber, Trüffeln etc.)
- salade italienne -> Italienischer Salat aus kleingewürfelten Karotten, weißen Rübchen, Kartoffeln mit Erbsen und Spargeln
- salade japonaise -> Japanischer Salat aus kleingewürfelten Orangen, Ananas und Tomaten mit crème fraîche auf Salatblättern
- salade monégasque -> Mittelmeerfischchen mit Tomaten auf Reis
- salade niçoise -> Salat aus frischen Tomaten, Gurken, Puffbohnen, Artischocken, grünen Paprikaschoten, kleinen Zwiebeln, Basilikum, Knoblauch, harten Eiern, Sardellen, schwarzen Oliven an Olivenöl, heute oft mit Thunfisch etc., nie mit gekochtem Gemüse, Kartoffeln oder Essig (Nizza, Provence)
- salade panachée, variée -> gemischter Salat
- salade russe -> Russischer Salat aus kleingewürfelten, gekochten Gemüsen, auch Fisch- oder Fleisch, an Mayonnaise
- salade verte -> grüner Blattsalat
- salade vigneronne -> Salat aus Löwenzahn oder Feldsalat, gebratenem Speck an Nußöl
- salade Waldorf -> Salat aus Selleriejuliennes und Äpfeln an leichter Mayonnaise (mit Sahne), garniert mit gehackten oder halben Walnüssen
- saladier -> Salatschüssel
- salaison(s) -> Eingesalzenes, Eingepökeltes
- salamandre -> Grill zum Überbacken, Salamander
- salé -> gesalzen, gepökelt; (Ein-) Gesalzenes; Pökelfleisch, -fisch
- Salers -> Halbhartkäse aus roher Kuhmilch (Cantal/Auvergne)
- salière -> Salzstreuer
- salmis -> Federwild; Geflügelragout an würzig brauner Sauce
- salon -> Salon, Gesellschaftszimmer
- salon de dégustation -> Bar, Probierstube für Wein
- salon de glace(s) -> Eisdiele, Eissalon
- salon de thé -> Teestube, Tea Room
- salpicon -> Feines Ragout aus kleingewürfeltem Fleisch, Geflügel, Wild, Krustentieren, Gemüse etc. an brauner oder weißer Sauce; gemischte Fruchtstücke in Sirup
- salsifis -> Bocksbart, Gemüse- und Wurzelpflanze
- salsifis blanc, à feuille de poireau, vrai -> Haferwurzel, in Frankreich als feines Wurzelgemüse bekannt
- salsifis noir, d'Espagne, scorsonère -> Schwarzwurzel, Winterspargel, mild-würzig wohlschmeckende Pfahlwurzel kann wie Spargel als Gemüse zubereitet werden
- sanciau, sauciau -> Rustikaler Pfannkuchen oder Krapfen Milch, Butter und Mehl, salzig oder süß
- sandre -> Zander, Süßwasserbarsch, heute oft gezüchtet, festes, aromatisches Fleisch
- sanglier -> Wildschwein, Schwarzwild, jung am besten
- Sancerre -> Wein / Pouilly & Sancerre
- Sapin -> Tanne; Tannenspitzengeist mit harzigem Waldaroma, (Elsaß, Franche-Comté)
- sar(d), sargue, veirade -> Geißbrasse, der Dorade ähnlicher Meerfisch von den Küsten des Mittelmeeres, feines Fleisch
- sarcelle d'été -> Knäkente, Schwimmente, bräunliches, feines Fleisch
- sarcelle d'hiver -> Krickente, die kleinste Wildente
- sarde, (à la) -> mit Reiskroketten, Pilzen und Bohnen oder Gurkenstücken und gefüllter Tomate
- sardine -> Sardine, Heringsfisch
- sardine à l'huile -> Ölsardine
- sarladaise (à la) -> In Gänseschmalz gebratene Kartoffelscheiben mit gehackter Petersilie und Knoblauch (Périgord/Aquitaine)
- sarment -> (Wein-) Rebe; Rebenholz
- sarrasin , blé noir, rouge -> Buchweizen, Heidenkorn
- sarriette, poivre d'âne -> Bohnenkraut, aromatisch pfefferig, frisch
- sauce (à la) crème -> Rahmsauce
- sauce (à la) diable -> Braune Sauce aus Weißwein, Schalotten, Senf, Würzkräutern und demi-glace
- sauce (au) madère -> Madeirasauce, braune Bratensauce mit Madeira
- sauce albufera -> Geflügelrahmsauce mit Fleischfond und roter Paprikabutter oder -püree
- sauce allemande -> weiße Grundsauce mit Kalbs-, Geflügel- oder Fischfond
- sauce andalouse -> Kalte Mayonnaise mit Tomatenpüree und Paprikawürfel, Chili und Zitrone
- sauce au beurre -> Cremige Buttersauce
- sauce aurore -> Samtsauce mit Tomatenpüree und Butter oder Sahne
- sauce béarnaise -> Béarner Sauce
- sauce béchamel -> Béchamelsauce
- sauce bigarade -> Orangensauce, braune Sauce mit Saft und Zesten von Orangen und karamelisiertem Zucker
- sauce blanche -> Weiße Grundsauce aus Mehlschwitze und Kalbs- oder Geflügelfond
- sauce bordelaise -> Braune Sauce aus Rotwein, Markwürfeln, Schalotten, Thymian, Lorbeer, schwarzem Pfeffer auf demi-glace-Basis
- sauce bourguignonne -> Burgundersauce, braune Sauce mit Rotwein, Schalotten, Champignons, Kräutern
- sauce bretonne -> Rahmsauce mit Lauch-, Sellerie-, Zwiebel-, und Champignonstreifen
- sauce brune -> Braune, gebundene Grundsauce
- sauce mousseline -> Holländische Sauce (hollandaise) mit Schlagsahne
- sauce chasseur -> Jägersauce
- sauce choron -> Holländische Sauce (hollandaise) mit Tomatenmark, -püree
- sauce colbert -> Braune Fleischsauce mit gehackte Petersilie, Estragon, Zitronensaft und Butter
- sauce demi-glace -> Braune Fleisch-Grundsauce, gebunden
- sauce diplomate -> Fischrahmsauce mit Hummerbutter, Hummer- und Trüffelwürfeln
- sauce grand veneur -> Wildsauce mit Johannisbeergelee, Sahne und Pfeffer
- sauce gribiche -> Kräutermayonnaise
- sauce hollandaise -> Holländische Sauce
- sauce hongroise -> Ungarische Sauce aus Zwiebeln, Paprika , Weißwein, Kräutern und Fleischfond
- sauce ivoire -> Geflügelrahmsauce
- sauce lyonnaise -> Braune Sauce mit Zwiebeln, Weißwein und Butter
- sauce maltaise -> Holländische Sauce, mit Saft und geriebener Schale von Blutorangen
- sauce mornay -> Käsesauce auf Béchamelbasis, gut zum Überbacken
- sauce mousseline -> Schaumsauce, Holländische Sauce mit Schlagsahne
- sauce moutarde -> Pikante Senfsauce mit Zwiebeln und Gewürzen
- sauce nantua -> Krebssauce, Béchamelsauce mit Krebsbutter / Krebsfleisch, Sahne, und Cognac
- sauce noisette -> Holländische Sauce mit gebräunter Butter
- sauce normande -> Fischrahmsauce mit Champignonfond
- sauce périgueux -> Madeirasauce, sauce madère, mit gehackten oder fein gewürfelten Trüffeln und Butter
- sauce poivrade -> Pfeffersauce
- sauce portugaise -> Braune Sauce mit Tomatenmark, Zwiebel und Knoblauch
- sauce rémoulade -> Mayonnaise mit Senf, Essiggürkchen, Kapern und gehackten Kräutern
- sauce robert -> Pikante braune Sauce mit Zwiebelnwürfeln, Weißwein, Butter und Senf.
- sauce rouennaise -> Braune Sauce mit Schalotten, Rotwein, Enten- oder Geflügelleber, Butter
- sauce royale -> Geflügelrahmsauce mit Trüffeln und Sherry
- sauce suprême, velouté à la crème -> Geflügelsamtsauce mit Sahne
- sauce tartare -> Mayonnaisesauce gehacktem Ei, Essiggurke, Schalotten, Kapern und Senf
- sauce velouté -> Samtsauce, Kalb-, Geflügel-, Fisch-, mit Mehlschwitze gebunden
- sauce verte -> Mayonnaise mit pürierten Kräutern (Petersilie, Kerbel, Estragon, Schnittlauch, Brunnenkresse, Spinat etc.) ital. auch Olivenölbasis mit Kräutern
- sauce vinaigrette -> Essig-Öl-Sauce
- sauciau -> Pfannkuchen, Krapfen
- saucier -> Saucenkoch
- saucisse -> Wurst, Würstchen, Bratwurst
- saucisse au choux -> Brühwurst aus feinem Schweinefleisch mit Kohlstreifen (Savoyen, Südfrankreich)
- saucisse crue à tartiner -> Mettwurst
- saucisse de Campagne -> stark gewürzte Landwurst aus magerem Rindfleisch und Speck
- saucisse de Francfort -> Frankfurter Würstchen
- saucisse de Strasbourg -> Knackwurst aus Rind- und Schweinefleisch
- saucisse de Toulouse, -> Wurst aus grobgehacktem, Schweinefleisch und -fett
- saucisse fraîche -> Bratwurst aus magerem Fleisch und Fett, gebraten: saucisse grillée
- saucisse fumée -> kaltgeräucherte Dauerwurst
- saucisse grise -> Leberwurst
- saucisson -> (Brüh-, Schnitt-) Wurst, regionale Varianten
- saucisson chasseur -> kleine fette Wurst aus mittelfein geh. Rind- und Schweinefleisch
- saucisson brioché, en brioche -> Wurst im Brioche-Teig
- saucisson d'Alsace, salami de Strasbourg -> Räucherwurst aus Rind- und Schweinefleisch
- saucisson d'Arles -> Wurst aus Rind- und Schweinefleisch mit Knoblauch und Kräutern
- saucisson de Lorraine -> luftgetrocknete Wurst vom Schwein mit Rotwein (Lothringen)
- saucisson de Lyon -> Hausmacherwurst aus mittelfein gehacktem Schweinefleisch
- saucisson de montagne -> Bergwurst aus reinem Schweinefleisch mit groben Speckwürfeln
- saucisson de Paris -> gekochte Wurst aus grobem Schweinefleisch, oft mit Knoblauch
- saucisson fumé aux herbes -> Kräutersalami
- saucisson noir -> geräucherte Blutwurst
- saucisson sec -> haltbare Dauerwurst aus Schweine- oder Rindfleisch, oft mit Knoblauch
- sauge -> Salbei, Küchen- und Heilkraut, zarte Blätter, herb duftend, leicht bitterlich
- saumon -> Lachs, Salm; Wanderfisch zwischen Fluß und Meer, wild am besten
- saumon blanc -> Seehecht
- saumon de fontaine -> Bachsaibling
- saumon de mer -> Seelachs
- saumon fumé -> Räucherlachs
- saumon sauvage -> feiner Räucherlachs
- saumonette -> Katzenhai
- saumure -> (Gewürzte) Pökel-, (Meer-) Salzlake
- saupiquet -> Kräftig gewürzte Sauce mit Zwiebeln oder Schalotten, Rotwein und Saft unreifer Trauben oder Essig (evtl. mit Blut und Leber des darin zubereiteten Tieres)
- saupoudre -> Bestreuen (mit Salz, mit Mehl, Zucker etc.)
- saurel -> Bastardmakrele
- sausselis -> Gefüllte Blätterteigschnitten
- sauter -> Sautieren, in wenig Fett oder Öl bei starker Hitze kurzbraten
- Sauternes -> Wein / Sauternes und Barsac
 
A - B -> boeuf - C -> chaud -> coq - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M -> mignon
N - O - P -> persil -> pomme - Q - R - S -> savarin - T - U - V - Y - Z
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