- quart -> Viertel
- quartier -> Keule mit halbem gespaltenem Rücken vom Lamm
(Pistole)
- quasi -> Dickes Stück aus der Keule des Kalbs zwischen Nierenbraten
und Schwanz
- quatre-epices -> "Vier-Gewürze", pulverisierte Mischung aus
Pfeffer, Muskatnuß, Nelke und Zimt
- quatre-quarts -> "Vierviertel", runder Kuchen aus gleichgewichtigen
Mengen Mehl, Butter, Eiern u. Zucker, manchmal mit Orangen,
Zitronen, Vanille aromatisiert, auch mit Früchten, Mandeln
oder Rosinen
- quenelles -> Klößchen aus Fleisch, Geflügel, Wild oder
Fisch (Suppeneinlage etc.)
- quenelle de brochet -> Hechtklößchen (Franche-Comte)
- queue de boeuf -> Ochsenschwanz
- queue de lotte -> Seeteufel ohne Kopf
- quiche -> Flacher Kuchen aus Mürbe- oder Blätterteig mit
Royale (Eierstich) und
Lauch
auch mit Speck, Schinken, Zwiebeln, (urspr. Spezialität aus
Lothringen)
- quillet -> Rundes Biskuitküchlein, mit aromatisierter Butter
gefüllt
- quinquina -> Chinarinde, chininhaltige Rinde des Chinabaumes;
leicht bitterer Aperitif
R
-
raclette -> vollfetter, halbharter
Alpenkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, würzig mild, am
besten reif, 6-7 Monate alt; wird erhitzt und geschabt zu Pellkartoffeln,
Cornichons, Perlzwiebeln etc. gegessen (Wallis/Schweiz)
- radis (noir) -> Rettich
- radis de cheval -> regional für Meerrettich
- ragôut -> Ragout, Schmorgericht aus Fleisch-, Geflügel oder
Wild in brauner Sauce, darf auch einen geringen Knochenanteil
enthalten
- raie , pocheteau -> Rochen, platter Meerfisch, zartrosa, mageres
Fleisch (meist nur Flügel und Schwanzstück)
- raie bouclee, clouee -> Nagel-, Keulenknochen, der feinste
Rochen
- raie cornue, diable-de-mer, mante -> Manta-, Flügel-, Teufelsrochen,
der größte Rochen
- raie grise, cendree -> Glattrochen, geschätztes Fleisch,
in Frankreich auch als
"franz.
Steinbutt" (turbot francais) angeboten
- raifort (sauvage) ->
Meerrettich
- raiponce ->
Rapunzel,
kleinblättrige Art von Feldsalat
- raisin sec ->
Rosine
- raisine -> Kompottkonfitüre aus zuckerlos in Traubensaft
gekochten Fruchtstücken
- raïto, raite, rayte -> Würzpaste aus in Olivenöl und Rotwein
gekochten
Tomaten,
Zwiebeln,
Knoblauch und zerstoßenen
Nüssen mit Gewürzkräutern
(Provence)
- ramequin -> kleine runde Auflaufform, Portionsförmchen; im
heißen Ofen gebackenes Käsetörtchen (Franche-Comte, Westschweiz)
- ramier -> Ringeltaube (jung: ramereau), pigeon ramier
- rancio -> intensiv duftender, madeiraartiger Altersgeschmack
eines Süßweins durch lange Lagerung im Fass (an der Sonne)
und langsame Oxydation
- râpe -> gerieben, geraffelt, geraspelt, geschabt, gemahlen
- ras al-hanout -> Pulver aus mind. 13 Gewürzen wie
Ingwer,
Kardamom, Koriander, Kümmel, Kurkuma, Muskat, Nelken, schwarzem
Pfeffer, Zimt, etc. (Nordafrika)
- rascasse brune -> Brauner Drachenkopf
- rascasse du Nord -> Großer Rotbarsch, ca. 50-60 cm langer
Fisch aus dem Nordatlantik, von glänzender orange- bis ziegelroter
Farbe, mit Stacheln
- rascasse rouge, chapon -> Großer Roter Drachenkopf, festes
Fleisch
- rascasse, crapaud-, diable-, scorpion-de-mer, scorpène ->
Drachenkopf, Skorpionfisch, Familie
von Meeresfischen mit unförmigem Kopf aus gemäßigten und
warmen Zonen, Bestandteil der bouillabaisse und anderer Fischsuppen
- Raspail -> Würziger Bitterlikör aus Kräutern und Wurzeln
(Gironde)
- rassis -> altbacken, nicht mehr frisch, (Brot, Gebäck); abgehangen
(Fleisch)
- ratafia -> Likör aus gezuckertem Branntwein, in dem Früchte,
Pflanzen oder auch Blüten eingelegt waren; heute meist süßer
Aperitif aus 2/3 Traubenmost und 1/3 Branntwein
- ratatouille, ratatouia -> Gemüseeintopf aus
Auberginen,
Paprikaschoten,
Tomaten,
Zucchini und
Zwiebeln,
mit Thymian, Basilikum,
Knoblauch
(Nizza, Mittelmeergebiet)
- ravigote -> Pikante Salatsauce mit Kapern, gehackten Zwiebeln
und Kräutern (kalt) oder weiße Kalbssamtsauce mit gehackten
Schalotten, Kräutern und Weinessig, Weißwein (warm); Mayonnaise
mit gehackten Schalotten und Kräutern, evtl. Senf
- reblochon -> Geschmeidig cremiger, milder Butterkäse AO aus
Kuhmilch (Savoyen)
- rechaud -> Warmhalteplatte, Warmhalteschrank
- recoltant -> Weinerzeuger, Weingut
- recolte -> (Wein-) Ernte, Jahrgang
- recommande -> empfohlen
- reduire -> eine Flüssigkeit eindicken, einkochen
- regal -> Leckerbissen; Schmaus, Festmahl; Lieblingsgericht;
auch Tasse Kaffee mit Cognac oder Rum
- regime ->
Schonkost, Diät
- reglisse -> Lakritze, Süßholz
- reine, (à la) -> feine Zubereitungsarten, meist mit Kalbsbries,
Champignons, Trüffeln etc. in Geflügelrahmsauce; consomme
à la reine, potage à la reine
- reine-claude -> Reneklode, gelbgrüne Pflaume mit zartsüßem
Fleisch und intensivem Aroma
- relais -> (Land-) Gasthaus, Raststätte
- releve -> Gang zwischen Suppe oder Vorspeise (entree) und
Hauptgericht
- remoudou -> pikanter bäuerlicher Weichkäse aus Kuhmilch
(Belgien)
- remoulade ->
Mayonnaise
mit Senf, Essiggürkchen, Kapern und gehackten Kräutern
- Renaissance, (à la) -> Mit gedünstetem, glasiertem Frühlingsgemüse
und Braten- oder Geflügelrahmsauce
- renverse -> gestürzt, umgestülpt; Westschweiz: Milchkaffee
mit mehr Milch als Kaffee
- repas -> Mahl, (Fest-)Essen
- repas à toute heure -> durchgehend warme Küche
- repas de midi -> Mittagessen
- repas rapide -> schnelle Küche
- requin, squale -> Heringshai, Dornhai, Bauchlappen liefern
geräuchert die beliebten "Schillerlocken"
- requin-taupe, touille -> Heringshai, festes Fleisch
- reserve, (grande) -> Wein: eigene Sonderfüllung
- residu -> Rückstand, Überrest; Bodensatz
- resine -> Westschweiz:
Konzentrierter
Fruchtsaft Fruchtpüree
- restaurant -> Restaurant, Gaststätte die mittags und abends
warme Mahlzeiten serviert
- reveillon -> Nachtmahl
- revesset -> bouillabaisse in der die Kartoffeln durch grünes
Blattgemüse ersetzt werden (Toulon)
- rhubarbe, rhapontic -> Rhabarber
- rhum -> Rum, Branntwein aus Zuckerrohr, in Frankreich meist
von den französischen Antillen, Guadeloupe, La Reunion, Martinique
- Ricard -> Marke eines Anisaperitifs
- riceys ->
Weichkäse aus
Kuhmilch, oft in Weinrebenasche gereift (Champagne)
- riche -> reich, ergiebig, üppig
- Riche, (à la) -> Urspr. gebratene Schnepfe auf gerösteter,
gebutterter Brotscheibe oder Seezugenfilet in sauce Riche (sauce
diplomate)
- Richelieu, (à la) -> Mit gedünstetem Kopfsalat, gefüllten
Pilzen, Tomaten und Schloßkartoffeln; Fisch: paniert mit Kräuterbutter
(und Trüffeln)
- rigaudon, rigodon -> Kuchen aus altbackenen brioches und Eiern
mit Schinken oder Speck (als Vorspeise) oder mit gehackten (Hasel-)Nüssen,
Fruchtpüree und Zimt (als Dessert) (Burgund)
- rigotte (de Condrieu) -> flacher, runder Kuh-, seltener auch
Ziegenmilchkäse, mild (Lyonnais)
- rillete(s) -> Im eigenen Schmalz eingemachtes Schweine-, Kaninchen-,
Geflügel-, Gänsemett als Vorspeise oder Brotaufstrich (Loiretal,
LeMans)
- rillon -> Grieben, knuspriges Schwarten- und Bindegewebsstückchen
von Rinder-, Schweine-, Gänse- oder Entenflomen (Anjou, Touraine)
- rimot(t)e -> Maisbrei, auch gezuckert (Perigord/Aquitanien)
- ris (de veau) -> Bries, Milchdrüse, Thymus-, Wachstumsdrüse
des jungen Kalbs oder Lamms, zarte schmackhafte Delikatesse
- rissole -> Hefe-, Mürb-, meist Blätterteigtasche, salzig
(mit gehacktem Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchten, Champignonpüree
etc.) oder süß (mit Cremes, Kompott etc.) gefüllt
- rissoler, (faire) -> In Butter oder Fett braun und knusprig
braten oder backen
- rite -> Glattbutt
- riz -> Reis(gericht)
- riz (à l') imperatrice -> kalter Milchreis
- riz au lait -> Milchreis(pudding)
- riz basmati -> Basmati-, Langkornreis, der edelste Reis (Indien)
- riz blanc, blanchi, mat, usine -> weißer, geschälter Rundkornreis
- riz brun, cargo, complet, decortique -> enthülster, ungeschälter
brauner Natur-, Vollreis
- riz Conde -> süßer Milchreis
- riz creole -> Pilawreis mit Pfefferschoten und Tomaten
- riz paddy, naturel -> ungeschälter Naturreis
- riz patna -> geschälter, polierter Langkornreis
- riz poli, glace -> polierter Rundkornreis
- riz sauvage -> Wildreise, kein Getreide sondern Samen vom
Wassergras (Kanada, USA)
- robe -> Kleid, Rock; Wein: Farbe
- rocamadour -> Stark riechender, aber mildherb schmeckender
Weichkäse, ursprünglich aus Schaf-, Ziegen-, heute meist aus
pasteurisierter Kuhmilch (Aquitanien)
- rocambole, ail d'Espagne, ail rouge -> Schlangenlauch, wildes
Lauchgewächs, Art milder Knoblauch (Midi)
- Rocher -> älteste Destillerie Frankreichs mit diversen (Likör-)
Spezialitäten
- rocher -> kleiner "Fels" aus Eiweißschnee, Zucker und Mandeln,
Kokosnuß, Rosinen, Schokolade etc.
- rognannade, rognon de veau -> Kalbsnierenbraten
- rognon -> Niere (von Schlachttieren wie Kalb, Lamm, Rind,
Schwein, etc.)
- rollot ->
Rahmkäse aus Kuhmilch,
pikant (Pikardie)
- romaine -> Römischer Salat, laitue romaine
- romaine, (à la) -> Mit Spinat, Parmesankäse, grünen Erbsen
und Schinken;
- Romanov -> Mit Kartoffeltörtchen, die mit einem Ragout aus
Champignons und Selleriewürfeln gefüllt sind
- romarin -> Rosmarin
- ronce (des haies) ->
Brombeere
- ronce cultivee ->
Himbeere
- rond de gîte à la noix -> Scheibe aus der Nuß der Rinderkeule
- rond de tranche grasse -> Rind: Kugel, Nuß; Blume der Rinderkeule
- rondelle -> (kleine) runde Scheibe
-
roquefort -> Blauschimmelkäse
AO mit Schafsmilch, herzhaft pikant-würziger Geschmack,
(Rouergue/Aquitanien)
- rosbif -> Roastbeef, Beiried, Lenden-, Rostbraten von Rind
- rose des forêts -> ugs. für kleinen Waldchampignon
- rose des pres, agaric, champêtre, psalliote champêtre -> Feld-,
Wiesenchampignon
- rosquille, rousquille -> Trockener Aniskuchen in Form einer
Acht mit Zuckerglasur (Bearn, Pyrenäen)
- Rossini, (à la) -> mit Gänseleber und Trüffeln
- rôti -> (Im Ofen, in offener Pfanne) gebraten; Braten
- rôti de porc -> Schweinebraten
- rôti marine -> Sauerbraten
- rôtie -> Geröstete (bestrichene, belegte) Brotscheibe
- rôtie galloise -> Käseschnitte
- rôtisserie -> Grillrestaurant
- Rôtisseur -> Bratenkoch
- rouelle -> Runde Scheibe, Fleisch (Keule)
- rouennaise, (à la) -> Mit Geflügel-, meist Entenleber
- rouge au piment -> rote Paprikasauce
- rouge ordinaire -> gewöhnlicher roter Tafelwein
- rouget -> Rotfarbige Meerfische, Familie der Meerbarben, Knurrhähne;
Aprikosensorte (Gard/ Languedoc/ Roussillon)
- rouget de roche, surmulet -> Streifenbarbe, kleine Meerbarbe
(Bretagne, Normandie)
- rouget-barbet -> Meerbarbe, Rotbarbe, feines, aromatisches
Fleisch, delikate Leber
- rouget-grondin -> Seekuckuck
- rouge rouille, rouïo -> Scharfe rostrote Knoblauchmayonnaise
mit Chili-, Paprikaschoten, auch Safran, und Olivenöl, zu Fischgerichten
und -suppen (Provence)
- roulade ->
Roulade, Fleisch-,
Fisch- oder Kohlblattrolle mit Füllung
- roule -> (auf)gerollt;
Biskuitrolle
mit Füllung
- rouleau -> Rolle, Walze; Teigrolle, Nudelholz
- rousseau -> Fisch roter oder rötlicher Farbe oder Taschenkrebs
- roussette -> Katzenhai
- roux -> Einbrenne, Mehlschwitze Butter oder Fett und Mehl
zum Binden von Saucen etc. - royale -> Eierstich, meist in Würfeln,
(Bundmesser) Einlage für klare Suppen
- royale, (à la) -> Mit Eierstich; Fisch, Geflügel pochiert,
mit Klößchen, quenelles
- royale royan -> große, ausgewachsene Sardine (Charentes,
Bordelais)
- russe, (à la) -> Krustentiere, Fisch: mit Gelee und / oder
Mayonnaise überzogen,
dazu russischer Salat, salade russe; Mayonnaise mit
Kaviar,
sauce russe, evtl. mit Essiggurken
- russule -> Täubling, Gattung zum Teil eßbarer, mild schmeckender
Blätterpilze
- russule charbonnière, charbonnier -> Frauentäubling, wohlschmeckend
mild
- russule verdoyante -> Grüntäubling, feiner, festfleischiger
Speisepilz
- rustique -> ländlich, rustikal
- rutabaga -> Steckrübe, wird jung als
Wurzelgemüse
verwendet