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Q
- quart -> Viertel
- quartier -> Keule mit halbem gespaltenem Rücken vom Lamm (Pistole)
- quasi -> Dickes Stück aus der Keule des Kalbs zwischen Nierenbraten
und Schwanz
- quatre-épices -> "Vier-Gewürze", pulverisierte Mischung aus Pfeffer,
Muskatnuß, Nelke und Zimt; zerstoßene Schwarzkümmelsamen
- quatre-quarts -> "Vierviertel", runder Kuchen aus gleichgewichtigen
Mengen Mehl, Butter, Eiern u. Zucker, manchmal mit Orangen, Zitronen,
Vanille aromatisiert, auch mit Früchten, Mandeln oder Rosinen
- quenelles -> Klößchen aus Fleisch, Geflügel, Wild oder
Fisch (Suppeneinlage etc.)
- quenelle de brochet -> Hechtklößchen (Franche-Comté)
- queue de boeuf -> Ochsenschwanz
- queue de lotte -> Seeteufel ohne Kopf
- quiche -> Flacher Kuchen aus Mürbe- oder Blätterteig mit Royale (Eierstich)
und Lauch auch mit Speck, Schinken,
Zwiebeln, (urspr. Spezialität aus Lothringen)
- quillet -> Rundes Biskuitküchlein, mit aromatisierter Butter gefüllt
- quinquina -> Chinarinde, chininhaltige Rinde des Chinabaumes; leicht
bitterer Aperitif
R
- râble (de lièvre) -> Hasen-, Kaninchenrücken; ugs. auch Roastbeef
- rabot(t)e, talibur -> Apfel oder
Birne im Teig, lauwarm oder kalt
Rachel, (à la) -> Mit Artischockenböden, Markscheiben und Rotweinsauce;
Fisch mit Krebssauce und Trüffelscheiben
- raclette -> vollfetter, halbharter Alpenkäse aus pasteurisierter Kuhmilch,
würzig mild, am besten reif, 6-7 Monate alt; wird erhitzt und geschabt
zu Pellkartoffeln, Cornichons, Perlzwiebeln etc. gegessen (Wallis/Schweiz)
- radis (noir) -> Rettich
- radis de cheval -> regional für Meerrettich
- ragôut -> Ragout, Schmorgericht aus Fleisch-, Geflügel oder Wild in
brauner Sauce, darf auch einen geringen Knochenanteil enthalten
- raie , pocheteau -> Rochen, platter Meerfisch, zartrosa, mageres Fleisch
(meist nur Flügel und Schwanzstück)
- raie bouclée, clouée -> Nagel-, Keulenknochen, der feinste Rochen
- raie cornue, diable-de-mer, mante -> Manta-, Flügel-, Teufelsrochen,
der größte Rochen
- raie grise, cendrée -> Glattrochen, geschätztes Fleisch, in Frankreich
auch als "franz. Steinbutt" (turbot francais) angeboten
- raifort (sauvage) -> Meerrettich
- raiponce -> Rapunzel, kleinblättrige
Art von Feldsalat
- raisin sec -> Rosine
- raisiné -> Kompottkonfitüre
aus zuckerlos in Traubensaft gekochten Fruchtstücken
- raïto, raite, rayte -> Würzpaste aus in Olivenöl und Rotwein
gekochten Tomaten, Zwiebeln,
Knoblauch und zerstoßenen Nüssen
mit Gewürzkräutern (Provence)
- ramequin -> kleine runde Auflaufform, Portionsförmchen; im heißen
Ofen gebackenes Käsetörtchen (Franche-Comté, Westschweiz)
- ramier -> Ringeltaube (jung: ramereau), pigeon ramier
- rancio -> intensiv duftender, madeiraartiger Altersgeschmack eines
Süßweins durch lange Lagerung im Fass (an der Sonne) und langsame Oxydation
- râpé -> gerieben, geraffelt, geraspelt, geschabt, gemahlen
- ras al-hanout -> Pulver aus mind. 13 Gewürzen wie Ingwer,
Kardamom, Koriander, Kümmel, Kurkuma, Muskat, Nelken, schwarzem Pfeffer,
Zimt, etc. (Nordafrika)
- rascasse brune -> Brauner Drachenkopf
- rascasse du Nord -> Großer Rotbarsch, ca. 50-60 cm langer Fisch aus
dem Nordatlantik, von glänzender orange- bis ziegelroter Farbe, mit
Stacheln
- rascasse rouge, chapon -> Großer Roter Drachenkopf, festes Fleisch
- rascasse, crapaud-, diable-, scorpion-de-mer, scorpène -> Drachenkopf,
Skorpionfisch, Familie von Meeresfischen mit unförmigem Kopf aus gemäßigten
und warmen Zonen, Bestandteil der bouillabaisse
und anderer Fischsuppen
- Raspail -> Würziger Bitterlikör aus Kräutern und Wurzeln (Gironde)
- rassis -> altbacken, nicht mehr frisch, (Brot, Gebäck); abgehangen
(Fleisch)
- ratafia -> Likör aus gezuckertem Branntwein, in dem Früchte, Pflanzen
oder auch Blüten eingelegt waren; heute meist süßer Aperitif aus
2/3 Traubenmost und 1/3 Branntwein
- ratatouille, ratatouia -> Gemüseeintopf aus Auberginen,
Paprikaschoten, Tomaten,
Zucchini und Zwiebeln,
mit Thymian, Basilikum, Knoblauch
(Nizza, Mittelmeergebiet)
- ravigote -> Pikante Salatsauce mit Kapern, gehackten Zwiebeln und
Kräutern (kalt) oder weiße Kalbssamtsauce mit gehackten Schalotten,
Kräutern und Weinessig, Weißwein (warm);
Mayonnaise mit gehackten Schalotten und Kräutern, evtl. Senf
- reblochon -> Geschmeidig cremiger, milder Butterkäse AO aus Kuhmilch
(Savoyen)
- réchaud -> Warmhalteplatte, Warmhalteschrank
- récoltant -> Weinerzeuger, Weingut
- récolte -> (Wein-) Ernte, Jahrgang
- recommandé -> empfohlen
- réduire -> eine Flüssigkeit eindicken, einkochen
- régal -> Leckerbissen; Schmaus, Festmahl; Lieblingsgericht; auch Tasse
Kaffee mit Cognac
oder Rum
- régime -> Schonkost, Diät
- réglisse -> Lakritze, Süßholz
- reine, (à la) -> feine Zubereitungsarten, meist mit Kalbsbries, Champignons,
Trüffeln etc. in Geflügelrahmsauce; consommé à la reine, potage à la
reine
- reine-claude -> Reneklode, gelbgrüne Pflaume mit zartsüßem Fleisch
und intensivem Aroma
- relais -> (Land-) Gasthaus, Raststätte
- relevé -> Gang zwischen Suppe oder Vorspeise (entrée) und Hauptgericht
- remoudou -> pikanter bäuerlicher Weichkäse aus Kuhmilch (Belgien)
- rémoulade -> Mayonnaise mit
Senf, Essiggürkchen, Kapern und gehackten Kräutern
- Renaissance, (à la) -> Mit gedünstetem, glasiertem Frühlingsgemüse
und Braten- oder Geflügelrahmsauce
- renversé -> gestürzt, umgestülpt; Westschweiz: Milchkaffee mit mehr
Milch als Kaffee
- repas -> Mahl, (Fest-)Essen
- repas à toute heure -> durchgehend warme Küche
- repas de midi -> Mittagessen
- repas rapide -> schnelle Küche
- requin, squale -> Heringshai, Dornhai, Bauchlappen liefern geräuchert
die beliebten "Schillerlocken"
- requin-taupe, touille -> Heringshai, festes Fleisch
- réserve, (grande) -> Wein: eigene Sonderfüllung
- résidu -> Rückstand, Überrest; Bodensatz
- résiné -> Westschweiz: konzentrierter
Fruchtsaft Fruchtpüree
- restaurant -> Restaurant, Gaststätte die mittags und abends warme
Mahlzeiten serviert
- réveillon -> Nachtmahl
- revesset -> bouillabaisse in
der die Kartoffeln durch grünes Blattgemüse ersetzt werden (Toulon)
- rhubarbe, rhapontic -> Rhabarber
- rhum -> Rum, Branntwein aus Zuckerrohr,
in Frankreich meist von den französischen Antillen, Guadeloupe,
La Réunion, Martinique
- Ricard -> Marke eines Anisaperitifs
- riceys -> Weichkäse aus Kuhmilch,
oft in Weinrebenasche gereift (Champagne)
- riche -> reich, ergiebig, üppig
- Riche, (à la) -> Urspr. gebratene Schnepfe auf gerösteter, gebutterter
Brotscheibe oder Seezugenfilet in sauce Riche (sauce diplomate)
- Richelieu, (à la) -> Mit gedünstetem Kopfsalat, gefüllten Pilzen,
Tomaten und Schloßkartoffeln; Fisch: paniert mit Kräuterbutter (und
Trüffeln)
- rigaudon, rigodon -> Kuchen aus altbackenen brioches und Eiern mit
Schinken oder Speck (als Vorspeise) oder mit gehackten (Hasel-)Nüssen,
Fruchtpüree und Zimt (als Dessert) (Burgund)
- rigotte (de Condrieu) -> flacher, runder Kuh-, seltener auch Ziegenmilchkäse,
mild (Lyonnais)
- rillete(s) -> Im eigenen Schmalz eingemachtes Schweine-, Kaninchen-,
Geflügel-, Gänsemett als Vorspeise oder Brotaufstrich (Loiretal, LeMans)
- rillon -> Grieben, knuspriges Schwarten- und Bindegewebsstückchen
von Rinder-, Schweine-, Gänse- oder Entenflomen (Anjou, Touraine)
- rimot(t)e -> Maisbrei, auch gezuckert (Périgord/Aquitanien)
- ris (de veau) -> Bries, Milchdrüse, Thymus-, Wachstumsdrüse des
jungen Kalbs oder Lamms, zarte schmackhafte Delikatesse
- rissole -> Hefe-, Mürb-, meist Blätterteigtasche, salzig (mit gehacktem
Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchten, Champignonpüree etc.) oder süß (mit
Cremes, Kompott etc.) gefüllt
- rissoler, (faire) -> In Butter oder Fett braun und knusprig braten
oder backen
- rite -> Glattbutt
- riz -> Reis(gericht)
- riz (à l') impératrice -> kalter Milchreis
- riz au lait -> Milchreis(pudding)
- riz basmati -> Basmati-, Langkornreis, der edelste Reis (Indien)
- riz blanc, blanchi, mat, usiné -> weißer, geschälter Rundkornreis
- riz brun, cargo, complet, décortiqué -> enthülster, ungeschälter brauner
Natur-, Vollreis
- riz Condé -> süßer Milchreis
- riz créole -> Pilawreis mit Pfefferschoten und Tomaten
- riz paddy, naturel -> ungeschälter Naturreis
- riz patna -> geschälter, polierter Langkornreis
- riz poli, glacé -> polierter Rundkornreis
- riz sauvage -> Wildreise, kein Getreide sondern Samen vom Wassergras
(Kanada, USA)
- robe -> Kleid, Rock; Wein: Farbe
- rocamadour -> Stark riechender, aber mildherb schmeckender Weichkäse,
ursprünglich aus Schaf-, Ziegen-, heute meist aus pasteurisierter
Kuhmilch (Aquitanien)
- rocambole, ail d'Espagne, ail rouge -> Schlangenlauch, wildes Lauchgewächs,
Art milder Knoblauch (Midi)
- Rocher -> älteste Destillerie Frankreichs mit diversen (Likör-)
Spezialitäten
- rocher -> kleiner "Fels" aus Eiweißschnee, Zucker und Mandeln, Kokosnuß,
Rosinen, Schokolade etc.
- rognannade, rognon de veau -> Kalbsnierenbraten
- rognon -> Niere (von Schlachttieren wie Kalb, Lamm, Rind, Schwein,
etc.)
- rollot -> Rahmkäse aus Kuhmilch, pikant
(Pikardie)
- romaine -> Römischer Salat, laitue romaine
- romaine, (à la) -> Mit Spinat, Parmesankäse, grünen Erbsen und Schinken;
- Romanov -> Mit Kartoffeltörtchen, die mit einem Ragout aus Champignons
und Selleriewürfeln gefüllt sind
- romarin -> Rosmarin
- ronce (des haies) -> Brombeere
- ronce cultivée -> Himbeere
- rond de gîte à la noix -> Scheibe aus der Nuß der Rinderkeule
- rond de tranche grasse -> Rind: Kugel, Nuß; Blume der Rinderkeule
- rondelle -> (kleine) runde Scheibe
- roquefort -> Blauschimmelkäse AO mit
Schafsmilch, herzhaft pikant-würziger Geschmack, (Rouergue/Aquitanien)
- rosbif -> Roastbeef, Beiried, Lenden-, Rostbraten von Rind
- rosé des forêts -> ugs. für kleinen Waldchampignon
- rosé des prés, agaric, champêtre, psalliote champêtre -> Feld-, Wiesenchampignon
- rosquille, rousquille -> Trockener Aniskuchen in Form einer Acht mit
Zuckerglasur (Béarn, Pyrenäen)
- Rossini, (à la) -> mit Gänseleber und Trüffeln
- rôti -> (Im Ofen, in offener Pfanne) gebraten; Braten
- rôti de porc -> Schweinebraten
- rôti mariné -> Sauerbraten
- rôtie -> Geröstete (bestrichene, belegte) Brotscheibe
- rôtie galloise -> Käseschnitte
- rôtisserie -> Grillrestaurant
- Rôtisseur -> Bratenkoch
- rouelle -> Runde Scheibe, Fleisch (Keule)
- rouennaise, (à la) -> Mit Geflügel-, meist Entenleber
- rouge au piment -> rote Paprikasauce
- rouge ordinaire -> gewöhnlicher roter Tafelwein
- rouget -> Rotfarbige Meerfische, Familie der Meerbarben, Knurrhähne;
Aprikosensorte (Gard/ Languedoc/ Roussillon)
- rouget de roche, surmulet -> Streifenbarbe, kleine Meerbarbe (Bretagne,
Normandie)
- rouget-barbet -> Meerbarbe, Rotbarbe, feines, aromatisches Fleisch,
delikate Leber
- rouget-grondin -> Seekuckuck
- rouge rouille, rouïo -> Scharfe rostrote Knoblauchmayonnaise
mit Chili-, Paprikaschoten, auch Safran, und Olivenöl, zu Fischgerichten
und -suppen (Provence)
- roulade -> Roulade, Fleisch-, Fisch- oder Kohlblattrolle mit Füllung
- roulé -> (auf)gerollt; Biskuitrolle
mit Füllung
- rouleau -> Rolle, Walze; Teigrolle, Nudelholz
- rousseau -> Fisch roter oder rötlicher Farbe oder Taschenkrebs
- roussette -> Katzenhai
- roux -> Einbrenne, Mehlschwitze Butter oder Fett und Mehl zum Binden
von Saucen etc. - royale -> Eierstich,
meist in Würfeln, (Bundmesser) Einlage für klare Suppen
- royale, (à la) -> Mit Eierstich; Fisch, Geflügel pochiert, mit Klößchen,
quenelles
- royale royan -> große, ausgewachsene Sardine (Charentes, Bordelais)
- russe, (à la) -> Krustentiere, Fisch: mit Gelee und / oder Mayonnaise
überzogen, dazu russischer Salat, salade russe; Mayonnaise mit Kaviar,
sauce russe, evtl. mit Essiggurken
- russule -> Täubling, Gattung zum Teil eßbarer, mild schmeckender Blätterpilze
- russule charbonnière, charbonnier -> Frauentäubling, wohlschmeckend
mild
- russule verdoyante -> Grüntäubling, feiner, festfleischiger Speisepilz
- rustique -> ländlich,
rustikal
- rutabaga -> Steckrübe, wird jung als Wurzelgemüse
verwendet
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