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Küche / Fachbegriffe - Q / R - Französisch / Deutsch

Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder. Auch Wein, Spirituosen, Mischgetränke und Rezepturen führen oft auf französische Namensgebung zurück.
 

Q

- quart -> Viertel
- quartier -> Keule mit halbem gespaltenem Rücken vom Lamm (Pistole)
- quasi -> Dickes Stück aus der Keule des Kalbs zwischen Nierenbraten und Schwanz
- quatre-épices -> "Vier-Gewürze", pulverisierte Mischung aus Pfeffer, Muskatnuß, Nelke und Zimt; zerstoßene Schwarzkümmelsamen
- quatre-quarts -> "Vierviertel", runder Kuchen aus gleichgewichtigen Mengen Mehl, Butter, Eiern u. Zucker, manchmal mit Orangen, Zitronen, Vanille aromatisiert, auch mit Früchten, Mandeln oder Rosinen
- quenelles -> Klößchen aus Fleisch, Geflügel, Wild oder Fisch (Suppeneinlage etc.)
- quenelle de brochet -> Hechtklößchen (Franche-Comté)
- queue de boeuf -> Ochsenschwanz
- queue de lotte -> Seeteufel ohne Kopf
- quiche -> Flacher Kuchen aus Mürbe- oder Blätterteig mit Royale (Eierstich) und Lauch auch mit Speck, Schinken, Zwiebeln, (urspr. Spezialität aus Lothringen)
- quillet -> Rundes Biskuitküchlein, mit aromatisierter Butter gefüllt
- quinquina -> Chinarinde, chininhaltige Rinde des Chinabaumes; leicht bitterer Aperitif

R

- râble (de lièvre) -> Hasen-, Kaninchenrücken; ugs. auch Roastbeef
- rabot(t)e, talibur -> Apfel oder Birne im Teig, lauwarm oder kalt
Rachel, (à la) -> Mit Artischockenböden, Markscheiben und Rotweinsauce; Fisch mit Krebssauce und Trüffelscheiben
- raclette -> vollfetter, halbharter Alpenkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, würzig mild, am besten reif, 6-7 Monate alt; wird erhitzt und geschabt zu Pellkartoffeln, Cornichons, Perlzwiebeln etc. gegessen (Wallis/Schweiz)
- radis (noir) -> Rettich
- radis de cheval -> regional für Meerrettich
- ragôut -> Ragout, Schmorgericht aus Fleisch-, Geflügel oder Wild in brauner Sauce, darf auch einen geringen Knochenanteil enthalten
- raie , pocheteau -> Rochen, platter Meerfisch, zartrosa, mageres Fleisch (meist nur Flügel und Schwanzstück)
- raie bouclée, clouée -> Nagel-, Keulenknochen, der feinste Rochen
- raie cornue, diable-de-mer, mante -> Manta-, Flügel-, Teufelsrochen, der größte Rochen
- raie grise, cendrée -> Glattrochen, geschätztes Fleisch, in Frankreich auch als "franz. Steinbutt" (turbot francais) angeboten
- raifort (sauvage) -> Meerrettich
- raiponce -> Rapunzel, kleinblättrige Art von Feldsalat
- raisin sec -> Rosine
- raisiné -> Kompottkonfitüre aus zuckerlos in Traubensaft gekochten Fruchtstücken
- raïto, raite, rayte -> Würzpaste aus in Olivenöl und Rotwein gekochten Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und zerstoßenen Nüssen mit Gewürzkräutern (Provence)
- ramequin -> kleine runde Auflaufform, Portionsförmchen; im heißen Ofen gebackenes Käsetörtchen (Franche-Comté, Westschweiz)
- ramier -> Ringeltaube (jung: ramereau), pigeon ramier
- rancio -> intensiv duftender, madeiraartiger Altersgeschmack eines Süßweins durch lange Lagerung im Fass (an der Sonne) und langsame Oxydation
- râpé -> gerieben, geraffelt, geraspelt, geschabt, gemahlen
- ras al-hanout -> Pulver aus mind. 13 Gewürzen wie Ingwer, Kardamom, Koriander, Kümmel, Kurkuma, Muskat, Nelken, schwarzem Pfeffer, Zimt, etc. (Nordafrika)
- rascasse brune -> Brauner Drachenkopf
- rascasse du Nord -> Großer Rotbarsch, ca. 50-60 cm langer Fisch aus dem Nordatlantik, von glänzender orange- bis ziegelroter Farbe, mit Stacheln
- rascasse rouge, chapon -> Großer Roter Drachenkopf, festes Fleisch
- rascasse, crapaud-, diable-, scorpion-de-mer, scorpène -> Drachenkopf, Skorpionfisch, Familie von Meeresfischen mit unförmigem Kopf aus gemäßigten und warmen Zonen, Bestandteil der bouillabaisse und anderer Fischsuppen
- Raspail -> Würziger Bitterlikör aus Kräutern und Wurzeln (Gironde)
- rassis -> altbacken, nicht mehr frisch, (Brot, Gebäck); abgehangen (Fleisch)
- ratafia -> Likör aus gezuckertem Branntwein, in dem Früchte, Pflanzen oder auch Blüten eingelegt waren; heute meist süßer Aperitif aus 2/3 Traubenmost und 1/3 Branntwein
- ratatouille, ratatouia -> Gemüseeintopf aus Auberginen, Paprikaschoten, Tomaten, Zucchini und Zwiebeln, mit Thymian, Basilikum, Knoblauch (Nizza, Mittelmeergebiet)
- ravigote -> Pikante Salatsauce mit Kapern, gehackten Zwiebeln und Kräutern (kalt) oder weiße Kalbssamtsauce mit gehackten Schalotten, Kräutern und Weinessig, Weißwein (warm); Mayonnaise mit gehackten Schalotten und Kräutern, evtl. Senf
- reblochon -> Geschmeidig cremiger, milder Butterkäse AO aus Kuhmilch (Savoyen)
- réchaud -> Warmhalteplatte, Warmhalteschrank
- récoltant -> Weinerzeuger, Weingut
- récolte -> (Wein-) Ernte, Jahrgang
- recommandé -> empfohlen
- réduire -> eine Flüssigkeit eindicken, einkochen
- régal -> Leckerbissen; Schmaus, Festmahl; Lieblingsgericht; auch Tasse Kaffee mit Cognac oder Rum
- régime -> Schonkost, Diät
- réglisse -> Lakritze, Süßholz
- reine, (à la) -> feine Zubereitungsarten, meist mit Kalbsbries, Champignons, Trüffeln etc. in Geflügelrahmsauce; consommé à la reine, potage à la reine
- reine-claude -> Reneklode, gelbgrüne Pflaume mit zartsüßem Fleisch und intensivem Aroma
- relais -> (Land-) Gasthaus, Raststätte
- relevé -> Gang zwischen Suppe oder Vorspeise (entrée) und Hauptgericht
- remoudou -> pikanter bäuerlicher Weichkäse aus Kuhmilch (Belgien)
- rémoulade -> Mayonnaise mit Senf, Essiggürkchen, Kapern und gehackten Kräutern
- Renaissance, (à la) -> Mit gedünstetem, glasiertem Frühlingsgemüse und Braten- oder Geflügelrahmsauce
- renversé -> gestürzt, umgestülpt; Westschweiz: Milchkaffee mit mehr Milch als Kaffee
- repas -> Mahl, (Fest-)Essen
- repas à toute heure -> durchgehend warme Küche
- repas de midi -> Mittagessen
- repas rapide -> schnelle Küche
- requin, squale -> Heringshai, Dornhai, Bauchlappen liefern geräuchert die beliebten "Schillerlocken"
- requin-taupe, touille -> Heringshai, festes Fleisch
- réserve, (grande) -> Wein: eigene Sonderfüllung
- résidu -> Rückstand, Überrest; Bodensatz
- résiné -> Westschweiz: konzentrierter Fruchtsaft Fruchtpüree
- restaurant -> Restaurant, Gaststätte die mittags und abends warme Mahlzeiten serviert
- réveillon -> Nachtmahl
- revesset -> bouillabaisse in der die Kartoffeln durch grünes Blattgemüse ersetzt werden (Toulon)
- rhubarbe, rhapontic -> Rhabarber
- rhum -> Rum, Branntwein aus Zuckerrohr, in Frankreich meist von den französischen Antillen, Guadeloupe, La Réunion, Martinique
- Ricard -> Marke eines Anisaperitifs
- riceys -> Weichkäse aus Kuhmilch, oft in Weinrebenasche gereift (Champagne)
- riche -> reich, ergiebig, üppig
- Riche, (à la) -> Urspr. gebratene Schnepfe auf gerösteter, gebutterter Brotscheibe oder Seezugenfilet in sauce Riche (sauce diplomate)
- Richelieu, (à la) -> Mit gedünstetem Kopfsalat, gefüllten Pilzen, Tomaten und Schloßkartoffeln; Fisch: paniert mit Kräuterbutter (und Trüffeln)
- rigaudon, rigodon -> Kuchen aus altbackenen brioches und Eiern mit Schinken oder Speck (als Vorspeise) oder mit gehackten (Hasel-)Nüssen, Fruchtpüree und Zimt (als Dessert) (Burgund)
- rigotte (de Condrieu) -> flacher, runder Kuh-, seltener auch Ziegenmilchkäse, mild (Lyonnais)
- rillete(s) -> Im eigenen Schmalz eingemachtes Schweine-, Kaninchen-, Geflügel-, Gänsemett als Vorspeise oder Brotaufstrich (Loiretal, LeMans)
- rillon -> Grieben, knuspriges Schwarten- und Bindegewebsstückchen von Rinder-, Schweine-, Gänse- oder Entenflomen (Anjou, Touraine)
- rimot(t)e -> Maisbrei, auch gezuckert (Périgord/Aquitanien)
- ris (de veau) -> Bries, Milchdrüse, Thymus-, Wachstumsdrüse des jungen Kalbs oder Lamms, zarte schmackhafte Delikatesse
- rissole -> Hefe-, Mürb-, meist Blätterteigtasche, salzig (mit gehacktem Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchten, Champignonpüree etc.) oder süß (mit Cremes, Kompott etc.) gefüllt
- rissoler, (faire) -> In Butter oder Fett braun und knusprig braten oder backen
- rite -> Glattbutt
- riz -> Reis(gericht)
- riz (à l') impératrice -> kalter Milchreis
- riz au lait -> Milchreis(pudding)
- riz basmati -> Basmati-, Langkornreis, der edelste Reis (Indien)
- riz blanc, blanchi, mat, usiné -> weißer, geschälter Rundkornreis
- riz brun, cargo, complet, décortiqué -> enthülster, ungeschälter brauner Natur-, Vollreis
- riz Condé -> süßer Milchreis
- riz créole -> Pilawreis mit Pfefferschoten und Tomaten
- riz paddy, naturel -> ungeschälter Naturreis
- riz patna -> geschälter, polierter Langkornreis
- riz poli, glacé -> polierter Rundkornreis
- riz sauvage -> Wildreise, kein Getreide sondern Samen vom Wassergras (Kanada, USA)
- robe -> Kleid, Rock; Wein: Farbe
- rocamadour -> Stark riechender, aber mildherb schmeckender Weichkäse, ursprünglich aus Schaf-, Ziegen-, heute meist aus pasteurisierter Kuhmilch (Aquitanien)
- rocambole, ail d'Espagne, ail rouge -> Schlangenlauch, wildes Lauchgewächs, Art milder Knoblauch (Midi)
- Rocher -> älteste Destillerie Frankreichs mit diversen (Likör-) Spezialitäten
- rocher -> kleiner "Fels" aus Eiweißschnee, Zucker und Mandeln, Kokosnuß, Rosinen, Schokolade etc.
- rognannade, rognon de veau -> Kalbsnierenbraten
- rognon -> Niere (von Schlachttieren wie Kalb, Lamm, Rind, Schwein, etc.)
- rollot -> Rahmkäse aus Kuhmilch, pikant (Pikardie)
- romaine -> Römischer Salat, laitue romaine
- romaine, (à la) -> Mit Spinat, Parmesankäse, grünen Erbsen und Schinken;
- Romanov -> Mit Kartoffeltörtchen, die mit einem Ragout aus Champignons und Selleriewürfeln gefüllt sind
- romarin -> Rosmarin
- ronce (des haies) -> Brombeere
- ronce cultivée -> Himbeere
- rond de gîte à la noix -> Scheibe aus der Nuß der Rinderkeule
- rond de tranche grasse -> Rind: Kugel, Nuß; Blume der Rinderkeule
- rondelle -> (kleine) runde Scheibe
- roquefort -> Blauschimmelkäse AO mit Schafsmilch, herzhaft pikant-würziger Geschmack, (Rouergue/Aquitanien)
- rosbif -> Roastbeef, Beiried, Lenden-, Rostbraten von Rind
- rosé des forêts -> ugs. für kleinen Waldchampignon
- rosé des prés, agaric, champêtre, psalliote champêtre -> Feld-, Wiesenchampignon
- rosquille, rousquille -> Trockener Aniskuchen in Form einer Acht mit Zuckerglasur (Béarn, Pyrenäen)
- Rossini, (à la) -> mit Gänseleber und Trüffeln
- rôti -> (Im Ofen, in offener Pfanne) gebraten; Braten
- rôti de porc -> Schweinebraten
- rôti mariné -> Sauerbraten
- rôtie -> Geröstete (bestrichene, belegte) Brotscheibe
- rôtie galloise -> Käseschnitte
- rôtisserie -> Grillrestaurant
- Rôtisseur -> Bratenkoch
- rouelle -> Runde Scheibe, Fleisch (Keule)
- rouennaise, (à la) -> Mit Geflügel-, meist Entenleber
- rouge au piment -> rote Paprikasauce
- rouge ordinaire -> gewöhnlicher roter Tafelwein
- rouget -> Rotfarbige Meerfische, Familie der Meerbarben, Knurrhähne; Aprikosensorte (Gard/ Languedoc/ Roussillon)
- rouget de roche, surmulet -> Streifenbarbe, kleine Meerbarbe (Bretagne, Normandie)
- rouget-barbet -> Meerbarbe, Rotbarbe, feines, aromatisches Fleisch, delikate Leber
- rouget-grondin -> Seekuckuck
- rouge rouille, rouïo -> Scharfe rostrote Knoblauchmayonnaise mit Chili-, Paprikaschoten, auch Safran, und Olivenöl, zu Fischgerichten und -suppen (Provence)
- roulade -> Roulade, Fleisch-, Fisch- oder Kohlblattrolle mit Füllung
- roulé -> (auf)gerollt; Biskuitrolle mit Füllung
- rouleau -> Rolle, Walze; Teigrolle, Nudelholz
- rousseau -> Fisch roter oder rötlicher Farbe oder Taschenkrebs
- roussette -> Katzenhai
- roux -> Einbrenne, Mehlschwitze Butter oder Fett und Mehl zum Binden von Saucen etc. - royale -> Eierstich, meist in Würfeln, (Bundmesser) Einlage für klare Suppen
- royale, (à la) -> Mit Eierstich; Fisch, Geflügel pochiert, mit Klößchen, quenelles
- royale royan -> große, ausgewachsene Sardine (Charentes, Bordelais)
- russe, (à la) -> Krustentiere, Fisch: mit Gelee und / oder Mayonnaise überzogen, dazu russischer Salat, salade russe; Mayonnaise mit Kaviar, sauce russe, evtl. mit Essiggurken
- russule -> Täubling, Gattung zum Teil eßbarer, mild schmeckender Blätterpilze
- russule charbonnière, charbonnier -> Frauentäubling, wohlschmeckend mild
- russule verdoyante -> Grüntäubling, feiner, festfleischiger Speisepilz
- rustique -> ländlich, rustikal
- rutabaga -> Steckrübe, wird jung als Wurzelgemüse verwendet

 
A - B -> boeuf - C -> chaud -> coq - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M -> mignon
N - O - P -> persil -> pomme - Q - R - S -> savarin - T - U - V - Y - Z
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