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Küche / Fachbegriffe - P-> pomme - Französisch / Deutsch

Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder. Auch Wein, Spirituosen, Mischgetränke und Rezepturen führen oft auf französische Namensgebung zurück.
 
- pomme -> Apfel
- pomme d'amour -> Regional für Tomate; Apfel in Zuckerguß am Stiel
- pomme en robe -> Apfel im Schlafrock
- pomme hérisson -> Mit Mandelsplittern gespickter Apfel
- pomme sauvage -> Holzapfel, für Konfitüren und Gelees verwendbar
- pommeau -> Erfrischender, mildsüßer Aperitifwein aus Calvados und Cidre (Normandie)
- pommes (de terre) sautées -> Bratkartoffeln
- pommes à l'anglaise -> Salzkartoffeln, aus dem Wasser oder Dampf
- pommes à l'huile, en salade, salade de -> Kartoffelsalat
- pommes à la bernoise -> Kartoffelrösti, Rösti
- pommes à la berrichon -> Kartoffeln mit Speck und Zwiebeln; berrichonne
- pommes à la boulangère -> Kartoffel- und Zwiebelscheiben, im Ofen gebacken
- pommes à la crème -> Rahmkartoffeln, mit crème fraîche und feinen Kräutern
- pommes à la normande -> Kartoffelscheiben mit Lauch und Petersilie, im Ofen gebacken
- pommes anna -> Annakartoffeln, roh geschichtete Kartoffelscheiben, mit Butter im Ofen gebacken
- pommes allumettes -> Streichholzkartoffeln
- pommes au four -> Kartoffeln, im Ofen (über-) backen
- pommes berny - Krokettenmasse mit Trüffeln
- pommes au bouillon -> Bouillonkartoffeln
- pommes château -> Schloßkartoffeln, oval tournierte, in Butter gebräunte Kartoffeln
- pommes chips - Kartoffelchips
- pommes croquettes - Kartoffelkroketten
- pommes dauphine -> Kartoffelkrapfen, Kartoffel-, Brandteigmasse
- pommes de terre -> Kartoffeln
- pommes duchesse -> Herzoginkartoffeln, gespritze Krokettenmasse
- pommes en robe -> Kartoffeln in der Schale, Pellkartoffeln
- pommes fondantes -> Schmelzkartoffeln, in Butter geschwenkt, mit einer Gabel plattgedrückte Kartoffeln
- pommes gaufrettes -> Fritierte Kartoffelgitter, Kartoffelwaffeln
- pommes lyonnaises -> Bratkartoffeln mit Zwiebeln und Petersilie
- pommes macaire -> Schupfnudelmasse, mit Speck und Petersilie; Kartoffelplätzchen
- pommes mignonettes -> Fritierte Kartoffelstäbchen
- pommes mousseline -> Kartoffelpüree mit Sahne
- pommes nature -> Salzkartoffeln; tourniert
- pommes noisettes -> Nußkartoffeln, haselnussgroße Kugeln in Nussbutter gebraten
- pommes paille -> Strohkartoffeln, feine fritierte Kartoffelstäbchen
- pommes parisiennes -> Pariser Kartoffeln, gekochte Kartoffelkugeln in Butter (Parisiennes-Ausstecher)
- pommes parmentier -> Kartoffelwürfelchen (1 cm Seitenlänge)
- pommes pont-neuf -> Dicke fritierte Kartoffelstäbchen
- pommes rissolées -> Knusprig braungebratene Kartoffelwürfel
- pommes sautées, sarladaises -> Bratkartoffeln
- pommes soufflées -> Soufflierte Kartoffelscheiben, blanchiert und fritiert
- pommes vapeur -> Dampfkartoffeln
- pompadour -> Fleischgarnitur mit Artischockenböden, Nußkartoffeln und Sauce Choron; Kleinragout aus Gänseleber, Kalbszunge, Champignons und Trüffeln in Madeirasauce; Fischgarnitur mit Champignon und Trüffeln
- pompe -> (Fest-) Kuchen aus Sauer-, Hefe-, oder Blätterteig mit verschiedenen salzigen oder süßen Zutaten (Auvergne, Bourbonnais, Lyonnais, Provence u.a.)
- pont-l'évêque -> Weichkäse AO aus Kuhmilch, kräftig (Normandie)
- porc -> Schwein; Schweinefleisch
- porcelet -> Ferkel, junges Schwein, bis 2 Monate alt
- porchette -> Mit eigenen Innereien, Kräutern und Knoblauch gefülltes Spanferkel
- Port-Salut -> buttrig-milder Käse aus pasteurisierter Kuhmilch
- portugaise (huître) -> Rauhschalige Auster
- portugaise, (à la) -> Mit Tomaten, auch mit Knoblauch, Zwiebeln und Petersilie
- portune -> Schwimmkrabbe
- pot -> (Koch-) Topf; Kanne, Krug; Südburgund: länglich-bauchige Halbliterflasche
- pot de crème -> halbflüssige Eiercreme mit Geschmackszutaten im Näpfchen
- pot-au-feu -> "Topf auf dem Feuer", nahrhafter Eintopf, der sich in zwei Resultate aus einem Topf aufteilen läßt: eine klare, kräftige Bouillon und das darin gekochte (Rind-) Fleisch, Geflügel mit Gemüse; klassisch
- potage -> Suppe
- potage à la Dubarry -> Kartoffelrahmsuppe mit Blumenkohl
- potage à la parisienne -> Kartoffelrahmsuppe mit Lauch
- potage à la paysanne -> Gemüsesuppe
- potage à la reine -> Geflügelrahmsuppe
- potage ambassadeur -> Suppe aus frischen Erbsen, mit gedünsteten Sauerampfer oder Kopfsalatstreifen
- potage aux vermicelles -> Nudelsuppe
- potage bilibi -> Muschelsuppe
- potage bonne femme -> Fleisch- oder Geflügelsuppe mit Kartoffeln, Lauch und Kerbel
- potage cultivateur, jardinière -> Klare Gemüsesuppe mit Bauchspeck
- potage fermière -> Rahmsuppe mit gedünstetem Gemüse
- potage Germiny -> Sauerampfersuppe
- potage lié -> Gebundene, dicke Suppe
- potage Longchamp -> Gebundene Erbsensuppe mit Sauerampferstreifen
- potage Nemours -> Gebundene Kartoffelsuppe
- potage Parmentier -> Kartoffelrahmsuppe
- potage velouté -> Cremesuppe
- potage vichyssoise -> Sämige Kartoffel-Lauch-Suppe (auch kalt serviert)
- potage-purée -> Püreesuppe, pürierte Suppe
- potiron -> Riesenkürbis mit mehligem, süßlichem Fleisch, für Suppen, kann als Gemüse verwendet werden; reg. Name a. für verschiedene Speisepilze wie den Röhrling
- pouce-pied, pousse-pied -> Felsenentenmuschel, Meereskrebstier, ausgezeichnet im Sud, (court-bouillon)
- poularde -> Poularde, junges vollfleischiges Masthuhn, 7-8 Monate alt
- poule -> Henne, (Suppen-) Huhn, 18-20 Monate alt
- poule au pot -> Im Wasser gargezogenes (Suppen-) Huhn; Suppeneintopf mit gefülltem Huhn, Rindfleisch und Gemüsen
- poule de mer -> Petersfisch, saint-pierre, oder Seehase
- poulet -> Hähnchen, junges Masthuhn, 8-16 Wochen alt
- poulet archiduc -> angebratenes Hähnchen mit Paprika und Zwiebeln
- poulet blanc breton -> Erstklassiges Hähnchen / Gütesiegel, ca. 12 Wochen alt (Bretagne)
- poulet Célestine -> Mit Champignons und Tomaten angebratenes, mit Fond und Weißwein angegoßenes, mit Cognac flambiertes Hähnchen
- poulet d'appellation -> Halbfrei aufgezogenes Hähnchen, 15-17 Wochen alt
- poulet de Bresse, pattes bleues -> Erstklassiges, im Freiland mit Körnerfutter aufgezogenes Hähnchen aus der Bresse mit Gütesiegel, etwa 16 Wochen alt
- poulet de grain, de marque -> mit Körnern gefüttertes Hähnchen, 8-10 Wochen alt
- poulet effilé -> Ausgenommenes Hähnchen mit Hals und Innereien
- poulet en barbouille -> Hähnchen in Rotwein-Blut-Sauce
- poulet éviscéré -> Ausgenommenes Hähnchen ohne Hals und Innereien
- poulet fermier -> Hähnchen vom Bauernhof
- poulet jaune -> erstklassiges, nur mit Mais gefüttertes Hähnchen (Landes/Aquitanien)
- poulet Marengo -> Hähnchenragout / Marengo
- poulet prêt à cuire -> küchenfertiges Hähnchen
- poulet reine -> körnergefüttertes, Masthähnchen
- poulet rôti -> Brathähnchen
- poulet sauté -> Sautiertes Hähnchen
- poulette -> Junges Huhn
- poulette pouligny (-saint-pierre) -> Feiner Ziegenkäse (Berry/Loiretal)
- poulpe, pieuvre -> Krake, achtarmiger Tintenfisch, junges Tier, zart und schmackhaft
- pourpier -> Portulak, Gemüse- und Würzpflanze, in Südfrankreich wildwachsend
- pousse -> Schößling, Trieb
- pousse-café -> Branntwein oder Likör im Gläschen oder in der noch warmen Kaffeetasse, übereinander geschichtete farbige Liköre
- pousse-pied -> Felsenentenmuschel
- poussin -> Küken, etwa 4 Wochen alt; Küche: meist junges, 250-300g schweres Hähnchen
- poutassou -> Blauer Wittling
- praire, coque rayée -> Rauhe Venusmuschel, eßbares Meeresweichtier, aber feiner Geschmack, sollte vor Verzehr immer geschlossen sein
- pralin -> Krokant, Mischung aus gerösteten Mandeln oder Haselnüssen und karamelisiertem Zucker
- praline -> Mandel in karamelisiertem Zucker; mit Schokolade überzogene Süßigkeit
- praliné -> Krokant, Kuchen aus Pralinécreme zwischen Biskuitschichten
- pratelle -> Champignon, aus der Gattung der Hut- und Lamellenpilze
- préamballé -> abgepackt
- prémontana -> Mit Wacholder geschmortes Rindfleisch (Korsika)
- pression, (à la) -> Bier vom Faß
- prêt à manger -> Fast Food, Schnellimbiß
- primeur -> junger Rotwein, nach schneller Gärung abgefüllt
- primeurs -> Erstes Frühlingsgemüse, Frühobst
- princesse, (à la) -> Mit Spargelspitzen und Trüffelscheiben (in Rahm- oder Champignonsauce)
- princesses -> Delikatessbohnen, junge, kleine, zarte grüne Bohnen
- printanier, printanière, (à la) -> Mit in Buttter gedünstetem jungem Gemüse
- pris -> angedickt (Flüssigkeiten, Saucen); geronnen, gefroren
- profiterole -> Windbeutel aus Brandteig, salzig oder süß mit Cremes, Konfitüre, Schlagsahne oder Eis gefüllt, auch mit warmer Schokoladensauce
- propriétaire -> Besitzer, Eigentümer; Wein: Erzeuger
- provençale, (à la) -> Mit gehacktem Knoblauch, Petersilie und Olivenöl gewürzt; mit Tomaten, Knoblauch und Olivenöl; sauce provençale
- prune -> Pflaume; Pflaumenwasser, (Elsaß, Lothringen, Schweiz u.a.)
- pruneau -> Back-, Dörrpflaume
- prunelle, épine noire, prunier sauvage -> Schlehe, Schwarzdorn, Steinfrucht mit pelzigem Geschmack Schlehengeist
- psalliote -> Schwamm aus der Gattung der Hut- und Lamellenpilze
- psalliote champêtre, des prés -> Feldchampignon
- psalliote de couche -> Zuchtchampignon
- psalliote des bois, des forêts -> Waldchampignon
- pudding à la diplomate -> Pudding mit kandierten Früchten und Aprikosenmarmelade; Eiercreme (crème anglaise) zwischen Schichten von in Milch oder Rum getränktem Briocheteig oder mit Kirschwasser getränktem Löffelbiskuit, mit Schokoladensauce überzogen gekühlt serviert; crème diplomate
- puits d'amour -> "Liebesbrunnen", kleines süßes Blätter- oder Brandteiggebäck mit Konfitüre- oder aromatisierter Konditorcremefüllung
- pulpe -> Fruchtfleisch, -mark;
- pur-chèvre -> Käse aus 100% Ziegenmilch
- purée -> Püree, Brei, Mus
- purée de tomates -> Tomatenpüree aus vollreifen Tomaten
- purée Parmentier -> Dicke Kartoffelsuppe mit Lauch, Sahne und gehackter Petersilie
- purée Saint-Germain -> Püree aus frischen Erbsen
- purée Soubise -> Zwiebelpürée (mit Reis); à la Strindberg
- purée vendéenne -> Bohnenpüree
- purée, mousse de foie -> pürierte Stopfleber (-mousse)
 
A - B -> boeuf - C -> chaud -> coq - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M -> mignon
N - O - P -> persil -> pomme - Q - R - S -> savarin - T - U - V - Y - Z
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