ExQuisine.de

Küche / Fachbegriffe - P-> persil - Französisch / Deutsch

Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder. Auch Wein, Spirituosen, Mischgetränke und Rezepturen führen oft auf französische Namensgebung zurück.
 
- persil -> Petersilie, krause oder glattblättrig, Wurzeln verwendbar (persiller - mit Petersilie bestreuen)
- persillade -> Grüner Würzpuder aus feingehackter Petersilie und Knoblauch; damit gewürztes Fleisch
- persillade de tête -> Schweinskopf- oder Zungensülze
- persillé -> Mit Petersilie zubereitet oder bestreut; Fleisch: von hellen Fettadern durchzogen, pièce persillée; Käse: grünblaugeädert, mit Schimmelpilz
- pet-de-nonne, soupir-de-nonne -> luftiger, gezuckerter Brandteigkrapfen, oft mit Creme, Konfitüre o.ä. gefüllt
- pétillant -> Perlend, leicht schäumend, sprudelnd
- petit beurre -> Butterkeks
- petit blanc -> einfacher / offener Weißwein
- petit chou -> Windbeutel
- petit coq; poulet -> Hähnchen
- petit déjeuner -> Frühstück
- petit fours -> Konfektgebäck
- petit noir -> kleiner starker schwarzer Kaffee
- petit oignon blanc -> Frühlingszwiebel
- petit pain -> Brötchen, Semmel
- petit pois -> Frische, junge grüne Erbse
- petit radis, radis rose, radis de tous les mois -> Radieschen
- petit salé(s) -> Pökelfleisch
- petit lait -> Name verschiedener Milchprodukte; Molke, Buttermilch, entrahmte Milch
- petit suisse, demi-suisse, suisse -> ungesalzener Frischkäse, rahmig frisch und säuerlich, mit Zucker oder Honig als Nachspeise gegessen
- petite castagnole -> Mönchsfisch, Riffbarsch aus den Gewässern vor der Mittelmeerküste
- petite marmite -> kleiner Suppentopf, klare Kraftbrühe mit Rindfleisch, Geflügel(klein), Rindermark und Gemüse
- petite oie -> Gänseklein
- petits gâteaux -> Teegebäck
- pétoncle, olivette, peigne -> Kammuschel, kleine Verwandte der Jakobsmuschel
- pholiote du peuplier -> Stockschwamm, Schüppling, guter Speisepilz, frisch oder getrocknet, auch zum Würzen verwendbar
- picanchâgne -> Gedeckter Fruchtkuchen aus Hefeteig mit Birnen, manchmal auch Äpfeln oder Quitten (Bourbonnais/Auvergne)
- picholine -> grüne Tafelolive, in Sole oder Olivenöl eingelegt
- picodon -> kleiner weicher Frischkäse aus Ziegenmilch, pikant, (Ardèche, Drôme, Gard , Vaucluse)
- Picon -> Aperitif, Amer Picon (Ein bitter Aperitif mit Enzian- und Orangenaroma)
- Picon bière -> Bier mit Amer Picon
- picoussel -> Auflauf aus Buchweizenmehl mit Kräutern und Pflaumen als Dessert
- pièce -> Stück; (Eichen-)Faß für Wein oder Champagner
- pièce de résistance -> Hauptgericht
- pièce parée, persillée -> fettdurchzogenes Schulterfleisch
- pièce, (petite) -> Kleingebäck
- pied -> Fuß; Spitzbein; Schwein: Pfote
- pied bleu -> Rötling
- pied de mouton -> Semmelstoppelpilz, dem Pfifferling ähnlich
- pieds et paquets -> Ugs. paquets, Hammel-, Lammroulade und Hammel-, Lammfüße mit Tomaten in Weißwein und Weinbrand geschmort (Marseille)
- piémontaise, (à la) -> Mit Risotto, manchmal weißen Trüffeln; Gebäck: mit Haselnüssen
- pieuvre -> Krake, poulpe
- pigeon ramier -> Ringeltaube, meist nur Brust und Schenkel verwertbar
- pigeon, pigeonne -> (Haus-) Taube
- pigne, pignon -> Pinienkerne, roh, geröstet oder gesalzen erhältlich, ölhaltig, im Süden auch als Gewürz verwendet (z.B. Pesto)
- pilaf, (riz), pilau, pilaw -> urspr. Bezeichnung aus dem Nahen Osten für gekochten Reis
- pilchard -> Ursprünglich englisch: ausgewachsene Sardine, meist in Konserven in Öl oder Tomatensauce
- pilpil -> Weizen-, Hirsevollkornschrot
- piment -> Name aller Paprika-, Pfefferschotenarten; allg. Würze
- piment de Cayenne -> dünne rote Paprikaschote, das ganze Jahr frisch erhältlich
- piment de la Jamaique -> Piment, Nelkenpfeffer, getrocknete Beeren des Pimentbaums
- piment des Antilles, cerise -> rote Paprikaschote, sehr scharf, das ganze Jahr frisch erhältlich
- piment doux -> Gemüsepaprika, je nach Sorte fruchtig süß bis scharf
- piment du Chili, enragé, oiseau -> kleine Pfefferschote, Chili, feurig scharf, frisch, getrocknet oder gemahlen (als poivre de Cayenne oder paprika) erhältlich
- piment rouge -> rote, spitze Paprikaschote, frisch oder getrocknet erhältlich
- piment vert -> grüne Paprikaschote, nur frisch erhältlich
- pimprenelle -> Pimpinelle, Pimpernelle Gewürzkraut
- pinard -> gewöhnlicher Landwein, ugs. auch für dunkelroten, tanninhaltigen Rotwein
- pincée -> Prise, Messerspitze
- Pineau (des Charentes) -> Aromatisch fruchtiger Likörwein aus jungem Traubenmost und Cognac, kühl als Aperitif, zu Vorspeisen oder zum Nachtisch
- pinne (marine) -> Steckmuschel
- pintade -> Perlhuhn
- pintadeau -> Junges Perlhuhn, etwa 8 Wochen alt
- piperade, pipérade -> Omelett oder Rührei mit Paprikaschoten, Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln, auch mit Schinken-, Huhn-, Thunfischstücken (Baskenland)
- pirojki, pirogui, pirojok -> urspr. russisch für Pirogge, kleine mit Fisch, Fleisch, Kohl etc. gefüllte Hefeteigpastete als Vorspeise oder zur Suppe
- pirot -> Mit Knoblauch und Sauerampfer sautiertes Rehragout
- pissala(t) -> Salzige Würzpastete aus Sardellen / Sardinen mit Lorbeer, Nelken, Thymian und Pfeffer in Olivenöl (Nizza, Provence)
- pissaladiera, pissaladière -> Zwiebelpizza mit Sardellenpüree und schwarzen Oliven, warm oder kalt (Nizza, Provence)
- pistache -> Pistazie, feiner Geschmack, mild und süßlich
- pistolet -> Rundes oder längliches Brötchen mit tiefer Kerbe (Ostfrankreich, Belgien)
- pistou -> Würzpastete aus Basilikum, Knoblauch, Olivenöl, auch Tomatenmark und Parmesan als kräftige Zutat zu Suppen, Teigwaren, Fischen etc. (Provence)
- pithiviers -> Weichkäse aus Kuhmilch, erdig aromatisch (Orléanais); Blätterteigkuchen mit Mandelcreme, kandierten Früchten (Orléanais)
- plaisir -> kleine Waffel-, Oblatentütchen
- plaquemine -> Kaki
- plat -> flach, platt; Teller; Platte, Schüssel; Pfanne; Gericht, Speise, Gang; Tafelwasser: ohne Kohlensäure; Wein: flach, ohne Säure
- plat aux oeufs -> Eiergericht
- plat cuisiné -> Fertiggericht
- plat de côtes, plates-côtes -> Rind: Hoch-, Schmorrippe; Schwein: Rippenbrust
- plat du jour -> Tagesgericht, Tagesspezialität
- plate -> Flache Auster
- plateau -> Servierbrett, Tablett; auf dem Tablett servierte leichte Mahlzeit; Auswahl
- plein -> voll, gefüllt; vollständig, reichlich; Wein: körperreich, voll und rund
- pleurote (en forme d'huître) -> Austernpilz, Austernseitling, nicht roh essen
- plie (franche) -> Scholle
- plombière(s) -> Mandel- oder Vanilleeis mit Schlagsahne, mit kandierten Früchten oder mit Aprikosenmarmelade überzogen
- pocher -> Pochieren, in Flüssigkeit oder im Wasserbad schonend garziehen
- pocheteau -> Platter Meerfisch aus der Familie der Rochen
- pochouse, pauchouse -> Fischsuppe aus verschiedenen Süßwasserfischen mit regionalen Varianten, meist mit Weißwein, Knoblauch, mit Mehlbutter gebunden, wird mit gebutterten, mit Knoblauch eingeriebenen Brotwürfeln (croûtons) serviert (Burgund, Bresse, Franche-Comté u.a.)
- poêle -> Pfanne mit Stiel
- poêlée -> kombinierte Garmethode, braten und anschließend garziehen
- poêler -> In einer Pfanne zugedeckt mit Butter oder Öl zart andünsten
- poffertje -> kleiner Eierkuchen, Kräpfchen (Flandern)
- pogne -> süßes Hefebrot mit frischen oder kandierten Früchten, Backobst, Johannisbeergelee oder auch Kürbis
- pointe -> Spitze; Stachel; Messerspitze voll, sehr wenig
- pointe d'asperge -> Spargelspitze
- pointe aiguilette, baronne -> Tafelspitz beim Rind
- poirat -> Mürbteigkuchen mit in Branntwein eingelegten, gezuckerten Birnen (Berry, Bourbonnais)
- poire -> Birne; Westschweiz: Birnenbrand
- poiré -> Vergorener Birnensaft, Birnenmost (Westfrankreich); Birnenpaste (Belgien)
- poire (Belle-)Hélène -> pochierte Birne (mit Schokoladensauce)
- poire de curé -> Pastorenbirne, saftige, süß-säuerliche Sorte, pochiert besser als roh
- poire Williams, bon-chrétien -> Williamsbirne; edler, fruchtiger duftintensiver Brannt aus Williamsbirnen, kühl trinken (Elsaß, Rhônetal, Südwestfrankreich, Wallis/Schweiz u.a.)
- poireau -> Porree, Lauch, als (Würz-) Gemüse verwendbar
- poireau d'été, gros du Midi, nouveau -> Sommerporree, zarter und milder
- poirée (à carde, blonde) -> Mangold
- pois -> Erbse
- pois carré -> Markerbse, zart und fein
- pois cassé -> Palerbse, etwas mehlig, je kleiner desto süßer, nur sehr jung oder getrocknet verwendar
- pois chiche -> Kichererbse, knackig nussig, oft getrocknet, gemahlen oder geröstet, als Gemüse, Brei, für Suppen, Eintöpfe, Schmorgerichte verwendbar (Mittelmeer, Naher Osten)
- pois mange-tout, - gourmand, princesse -> Zuckererbse, -schote
- poisson -> Fisch; Fischgericht
- poisson blanc -> Weißfisch, kleinere Karpfenart
- poisson d'eau douce -> Süßwasserfisch
- poisson de mer -> Meerfisch
- poisson de rivière -> Flußfisch
- poisson de roche -> Felsen-, Klippfisch
- poisson plat -> Plattfisch
- poitrine ; travers -> Brust, Bauchfleisch
- poitrine hachage -> gehacktes Bauchfleisch vom Schwein
- poivrade -> Starke Pfeffersauce; Artischocke, nur mit Salz gewürzt (à la coque au sel)
- poivre -> Pfeffer
- poivre blanc -> weißer Pfeffer
- poivre d'âne -> "Eselspfeffer"; regional für Bohnen-, Pfefferkraut; in Bohnenkraut oder Rosmarin gehüllter Ziegen-, Schaf- oder Kuhmilchkäse
- poivre d'Espagne -> Pulver aus getrockneten Paprikaschoten
- poivre gris -> Mischung aus schwarzem und weißem Pfeffer
- poivre noir -> schwarzer Pfeffer, scharf und würzig
- poivre rose -> rosa "Pfeffer"
- poivre vert -> grüner Pfeffer aus unreifen Früchten, der mildeste Pfeffer
- poivrette -> Schwarzkümmelpulver
- poivrier, poivrière -> Pfefferstrauch; Pfefferstreuer; Pfefferdose
- poivron (doux) -> Gemüsepaprikaschote
- Polignac -> Mit Champignon- und Trüffelscheiben in Geflügelrahmsauce; Fisch mit Champignonscheiben in Weißwein-Rahmsauce; Eier mit Trüffel
- polka -> Brandteigring auf Mürbteigboden, mit Konditor- oder Mandelcreme garniert
- polonaise, (à la) -> Mit hartgekochtem, gehacktem Eigelb, Petersilie oder feinen Kräutern und Brotkrumen garniertes Gemüse, insbesondere Blumenkohl, Spargeln
- pomelo -> Kreuzung aus Pampelmuse und Orange, geschmacklich Grapefruit ähnlich
 
A - B -> boeuf - C -> chaud -> coq - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M -> mignon
N - O - P -> persil -> pomme - Q - R - S -> savarin - T - U - V - Y - Z
Seitenanfang
Startseite
ExQuisine.de - Fachbegriffe
 © 2005 Cuisine deluxe
 
Food Poster
Teubner Edition
Grundsätzliches über die ganze Welt der Nahrungsmittel
Küchenlexikon
Fachbegriffe, Arbeitsverfahren, Rohstoffe, Wein, Spirituosen