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Küchenlexikon / Fachbegriffe - P - Französisch / Deutsch

Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder. Auch Wein, Spirituosen, Mischgetränke und Rezepturen führen oft auf französische Namensgebung zurück.
 
- pageau , pageot -> Rotbrasse, barschartiger Meerfisch, der Dorade ähnlich
- pagre -> Meer-, Sackbrasse, barschartiger Meerfisch, der Dorade ähnlich
- paillard -> Großes, dünngeklopftes Kalbs-, oder Rinderschnitzel, kurzgebraten
- paille -> Strohhalm, Trinkhalm
- paillette -> (Käse-) Stäbchen aus Blätterteig
- pain (en) épi -> Stangenbrot in Ährenform
- pain à café -> langes und dünnes Weißbrot, flûte
- pain au lait -> längliches Brötchen aus Briocheteig mit Milch und glatter Rinde
- pain au seigle -> Brot aus mind. 10% Roggenmehl
- pain au son -> Brot aus 80% Vollkorn und 20% Kleie
- pain bagnat -> großes gefülltes Sandwich
- pain bâtard -> längliches Mischbrot
- pain bis -> Bauern-, Haus-, Mischbrot aus Weizen- und Roggenmehl mit Kleie
- pain blanc -> Weißbrot aus reinem Weizenmehl
- pain carrelée -> halbweißes Fladenbrot (Westschweiz)
- pain complet -> Vollkornbrot
- pain croustillant -> Knäckebrot
- pain d'épices -> Lebkuchen, Honigkuchen
- pain de campagne -> Landbrot, meist aus Weizenmehl, evtl. etwas Roggenmehl
- pain bâtard pain de fruits -> Hefebrot mit Backobst
- pain de gênes -> weicher Biskuit mit viel Butter und gemahlenen Mandeln
- pain de gruau -> Weißbrot
- pain de ménage, de cuisson, ordinaire -> gewöhnliches Hausbrot
- pain de méteil, noir -> dunkles Brot aus Weizen und Roggen, auch Buchweizen
- pain de mie -> Toast
- pain de seigle -> Brot mit mind. 65% Roggenmehl
- pain de viande -> Hackbraten, falscher Hase
- pain gris, russe, noir -> Schwarzbrot
- pain long -> längliches Brot
- pain moulé -> Kasten-, Kommißbrot
- pain noir de westphalie -> Pumpernickel
- pain parisien, petit parisien -> lange knusprige Weißbrotstange
- pain perdu -> Armer Ritter, altbackene Weißbrotscheibe, in Ei und Milch eingeweicht, in Butter gebacken, mit Zimt-Zucker bestreut
- pain polka -> Flaches rundes Brot mit quadratischen Einschnitten und brauner Kruste, das sich brechen läßt
- pain rassis -> Altbackenes Brot
- palée -> Art Felchen, Renke, forellenähnlicher Lachsfisch, festes Fleisch (Genfer See)
- paleron -> Schulter- mit Halsstück vom Rind
- palet -> Küchlein; kleines trockenes mit Anis, Orangen, Rum, Vanille, Zitrone etc. aroamtisiertes Biskuitplätzchen
- palette -> Schwein: Schulter, Blatt
- palmier -> Palme; "Schweinsohr", Blätterteiggebäck
- palourde -> Atlantik: Kreuzmuster-Teppichmuschel, Vongola, wird auch gezüchtet
- palourde rouge -> Venusmuschel
- pamplemousse -> Pampelmuse, Zitrusfrucht
- pan coudoum -> Quitten im Teig (Provence)
- panaché(e) -> vermischt, bunt; Bier mit Limonade; Kaffee mit einem Schuß Alkohol
- panade -> Bindemittel aus Brot, Mehl und Eiern für Füllungen / Farce
- panais -> Pastinake
- paner -> panieren, Brat- und Backgut durch Ei ziehen und in Paniermehl wälzen
- panette -> Rosinenbrötchen (Korsika)
- panier -> Korb
- panisse, panizza -> Fladen aus Kichererbsen-, Mais- oder Kastanienmehl, salzig oder süß (Nizza, Provence, Korsika)
- panne -> Bauchfett, Flomen / Schwein
- pannequet -> gefüllter Pfannenkuchen, mit Konfitüre, Hack, Püree, Creme etc., süß oder salzig
- panse, rumen -> Pansen, größter Wiederkäuermagen, Teil der Kutteln
- panure -> Panier-, Semmelmehl, Brösel
- panzarotto -> süße, mit Branntwein getränkte Reis-, oder Kartoffelkrapfen, werden warm und mit Zucker bestreut gegessen (Korsika)
- papeton -> Gebackenes Auberginenpüree mit Ei (Avignon)
- papillote, (en) -> In Pergamentpapier oder Alufolie gegart; kleines Naschwerk in buntem Papier
- paquet de lapin -> Kaninchenroulade (Toulouse)
- parer -> parieren, zurechtschneiden, auslösen, schälen; schmücken
- parfait -> Feine, (luftige) Zubereitung aus edlen Zutaten (Gänseleber, Hummer, etc.); mit crème fraîche; Halbgefrorenes, ursprünglich mit Mokka, heute mit verschiedenen Aromen
- parfait de foie -> Zubereitung aus frischer Stopfleber, von Farce oder Speck umhüllt
- Paris ail -> Schweinewurst mit Knoblauch, saucisson de Paris
- paris-brest -> Mit Creme oder Schlagsahne und Mandelstiften gefüllter Brandteigring
- parisien -> Zitronenbiskuit, mit Mandelcreme und kandierten Früchten gefüllt
- parisienne, (à la) -> Auf Art der klassischen Pariser Küche, z.B. gedünsteter Kopfsalat oder Artischockenböden, mit Champignons, Gemüsewürfeln; Nußkartoffeln, pommes parisienne
- Parmentier, (à la) -> Mit Kartoffeln zubereitet oder garniert; mit (gratiniertem) Kartoffelpüree
- parure -> Überreste von Fleisch, Fisch, Gemüse, mit denen man Saucen, Farcen etc. zubereiten kann
- pascade -> Pfannkuchen mit Nußöl, auch mit Speck und Zwiebeln (Rouergue/Midi-Pyrénées)
- pascaline -> Osterlamm
- passé -> Überreif; Käse: abgelagert; Wein: überaltert
- passe-thé -> feines Teesieb
- passe-vite -> Passiergerät, "Flotte Lotte", Presse, Mixer
- passoir -> Sieb
- pastèque -> Wassermelone
- pastilla -> Blätterteigpastete mit Geflügel, Krustentieren, Gemüsen
- pastille -> rundes (Zucker-, Schokoladen- etc.) Plätzchen, Bonbon
- Pastis -> Belebend-bekömmlicher Aperitif mit Anis- Lakritzengeschmack, meist aus Süßholzwurzel, Fenchelsamen, Sternanis, Zucker und Karamel, wird auch mit 4/5 eisgekühltem Wasser verdünnt, wobei er sich milchig trübt, einige unverdünnte Tropfen können Anis, Dill oder Fenchel ersetzen
- pastis -> In Wein eingekochtes Rind- oder Schweinefleisch mit Kräutern und Gewürzen (Médoc, Provence); luftiger Kuchen aus Blätter-, Brioche- oder Hefeteig mit Orangenblütenwasser, Armagnac-Äpfeln, Backpflaumen etc. (Südwestfrankreich)
- patate (douce) -> Süßkartoffel, süßlicher, etwas fader Geschmack
- pâté -> Teig
- pâté -> Pastete, Fleisch-, Geflügel-, Wild-, Fisch-, Krustentier- etc. Füllung in Teighülle
- pâte à choux -> Brandteig
- pâte à frire -> Back-, Bierteig
- pâte à génoise -> Genueser Biskuitteig, locker und aromatisch
- pâte brisée -> Mürbteig
- pâte d'amandes -> Marzipan
- pâté de campagne -> kräftige Bauernpastete (oft ohne Teigkruste, also Terrine) aus verschiedenem grobgehacktem Fleisch und Innereien mit Gewürzen
- pâté de foie -> mind. 50% Stopfleber am Stück, von Farce oder Speck umhüllt
- pâté de foie gras -> Gänseleberpastete, mit Hülle von gehacktem Kalbfleisch in Teigkruste
- pâté de fromage -> Quark-, Käsekuchen
- pâte de fruits -> Fruchtpastete
- pâté de gascogne -> Pastetenbrot mit Geflügelleber und Armagnac
- pâté de gibier -> Pastete mit mind. 20% Wildfleisch
- pâté de tête -> Schweinskopfsülze, Preßsack
- pâté de volaille -> Pastete mit mind 15% magerem Geflügel- oder Kanninchenfleisch
- pâté du perigord -> Gänseleberpastete mit Trüffeln
- pâté en croûte -> Pastete im Teigmantel
- pâte feuilletée, feuilletage -> Blätterteig
- pâté forestier -> Pastete mit Waldpilzen
- pâte levée -> Hefeteig
- pâté maison -> hausgemachte Pastete
- pâte sablée -> Sandteig
- pâtes (alimentaires) -> Nudeln, Teigwaren
- patience -> Garten-, Gemüseampfer, Spinatgemüse, säuerliche Blätter als Salat / Gewürz
- pâtisserie -> feines Backwerk; Feinbäckerei, Konditorei
- pâtissier -> Süßspeisenkoch, Konditor
- pâtisson -> Garten-, Melonenkürbis
- patte -> Pfote, Fuß, Klaue, Lauf
- patte blanche, rouge -> Krebssorte
- pattes bleues -> Blaufüßiges Bressehuhn, poulet de Bresse
- pauchouse -> Fischsuppe
- Pauillac -> Wein / Pauillac
- paupiette, alouette sans tête -> (Fleisch-, Fisch-, Kohl-) Roulade
- pavé -> ugs. fettes, schwerverdauliches Gericht
- pavé d'Auge, de Moyaux -> Aromatischer Käse aus frischer Kuhmilch, ähnlich pont l'évêque (Normandie)
- pavot -> Mohn, Ölpflanze, getrocknet, geröstete Samen fein nussig, leicht bitter
- pays -> Land(strich)
- paysan(ne) -> Bauer, Bäuerin; von bäuerlicher Herkunft
- paysanne, (à la) -> Auf Bauernart: mit braungebratenen Kartoffeln und Gemüsen (Karotten, weißen Rübchen, Sellerie, Zwiebeln etc.); in Bouillon mit Gewürzen gekochte Kartoffelscheiben
- peau -> Haut; Schale; Fell
- pebronata -> Sauce mit Paprika, Tomaten, Zwiebeln; Ragout darin (Korsika)
- pêche -> Pfirsich, Steinfrucht; blanche: weißes, feinaromatisches Fleisch, jaune: gelbes, festes, halbhartes Fleisch
- pêche Melba -> pochierte Pfirsichhälften auf Vanilleeis, mit Himbeersauce überzogen
- peigne -> Kammuschel
- pélamide, bonite (à dos rayé) -> Pelamide, Falscher Bonito, Thunfischart
- peler -> schälen (Kartoffeln, Obst, Walnüsse)
- pèlerine -> Mittelmeer: Kammuschel, auch Jakobsmuschel
- pelure -> (abgeschälte) Haut, Schale
- pelure d'oignon -> "Zwiebelschale", blaßrosa-bräunlicher Wein, meist Federweißer; auch abschätzig für bräunlich gewordenen Wein
- pépin -> (Obst-) Kern
- perche -> Flußbarsch, Egli, feiner Süßwasserfisch, festes, aromatisches Fleisch
- perdreau -> weniger als ein Jahr altes Rebhuhn, delikates Flugwild, saftig und fettarm; - perdrix -> das jagdbare Rebhuhn
- périgourdine, (à la) -> Mit Trüffeln, auch mit Gänseleber; mit sauce périgourdine
- perlant, perlé -> perlend, spritzig
- Pernod -> Aperitif mit Anisgeschmack, pastis
- Perrier -> Tafelwasser mit viel Kohlensäure (Languedoc)
- perroquet -> Anis-Aperitif aus Pfefferminzsirup (menthe), oder Pfefferminzlikör (anisette) und pastis
 
A - B -> boeuf - C -> chaud -> coq - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M -> mignon
N - O - P -> persil -> pomme - Q - R - S -> savarin - T - U - V - Y - Z
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