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Küche / Fachbegriffe - O - Französisch / Deutsch

Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder. Auch Wein, Spirituosen, Mischgetränke und Rezepturen führen oft auf französische Namensgebung zurück.
 
- oblade -> Brandbrasse, Oblade, Fisch aus Mittelmeer und Ostatlantik, weiches Fleisch
- odeur -> Geruch
- oeuf à l'américaine -> gebackene Eier oder Rührei mit Bauchspeck und grillierten Tomaten
- oeuf à l'ancienne -> Rührei, pochierte oder wachsweiche Eier mit Champignon- und Trüffelwürfeln, Sahne und Sherry
- oeuf à la coque -> Weiches Ei
- oeuf à la russe -> Rusissches Ei, hartgekochte Eihälften, mit Mayonnaise, (falscher) Kaviar und Lachsstreifen auf Kartoffel- oder Fleischsalat
- oeuf au bacon -> Spiegeleier, Rührei mit Frühstücksspeck
- oeuf au jambon -> Spiegeleier, Rührei mit Schinken
- oeuf au plat, sur le plat -> Spiegelei
- oeuf en cocotte, caisette, cassolette -> Ei im Förmchen, Glas
- oeuf en meurette -> pochierte, verlorene Eier in Rotweinsauce mit Speckstreifen, Champignons und croûtons
- oeuf filés -> pochierte Eier in Streifen als Suppeneinlage
- oeufs (à la) Bercy -> Rühr- oder Spiegeleier mit Grillwürstchen an Tomatensauce
- oeufs à la neige -> Eischnee (-Zubereitung)
- oeufs brouillés -> Rühreier
- oeufs mimosa -> hargekochte Eierhälften mit Mayonnaise
- oie -> Gans
- oignon -> Zwiebel, Gemüse- und Wildpflanze
- oignon blanc -> weiße Zwiebel, mild-würzig und knackig, als Gewürz und Gemüse verwendbar
- oignon blanc nacré -> Perlzwiebel, kleine runde Zwiebel, frisch als Gemüsebeilage für Schmorgerichte, meist jedoch in Essig eingelegt
- oignon jaune -> Gemüsezwiebel, würzig und leicht süßlich, zum Füllen, als Gemüse und Salat
- oignon rouge -> Rote Zwiebel, fein und mild, nicht scharf, für Salate
- oignonade -> gehackte, gedünstete Zwiebeln; Gericht mit viel Zwiebeln
- oiseau sans tête -> gefüllte Roulade vom Kalb, Rind, oder Lamm
- oison -> Junggans zwischen 5 und 7 Monaten
- olive -> Olive, Frucht des Ölbaums,
- olive noire -> vollreife, schwarze Olive
- olive picholine -> große grüne, eingelegte Tafelolive
- olive piquée -> gewürzte Olive
- olive verte -> unreife grüne (in Lake oder Öl eingelegte) Olive
- olive violette -> halbreife Olive, nicht mehr grün, noch nicht schwarz
- olivet cendré -> weicher Bauernkäse, auch Schimmelkäse aus Kuhmilch, in Asche oder Heu gereift, kräftig pikant (Orléanais)
- olivette -> Längliche Tomatensorte
- omble -> Lachsforelle, Familie der Lachsfische (Salmoniden)
- omble chevalier -> Wandersaibling, edler Süßwasserfisch, aus kalten, sauerstoffreichen Alpen- und Voralpenseen, festes, nussiges Fleisch
- omble de fontaine, saumon de fontaine -> Bachsaibling, gezüchtet
- omble du Canada -> Seesaibling, aus Kanada eingeführt
- ombre -> Äsche, Lachsfisch aus Fließgewässern der Alpen und Voralpen, mageres, zart-aromatisches Fleisch
- ombrine -> Umber-, Schattenfisch, feiner barschartiger Meeresfisch
- omelette -> Omelett, Eierkuchen, salzig oder süß
- omelette à l'espagnole -> Omelett mit Paprikaschoten, Tomaten, Knoblauch und Petersilie
- omelette à la dijonnaise -> süßes Omelett mit geriebenen Makronen, Konditorcreme und crème fraîche, mit Johannisbeerlikör parfümiert
- omelette à la ménagère -> Omelett mit Würfeln von gekochtem Rindfleisch und Zwiebeln
- omelette à la paysanne -> Kartoffelomelett mit Sauerampfer und Kräutern
- omelette à la verdurière -> Omelett mit Kopfsalat- und Sauerampferstreifen, gehacktem Estragon, Kerbel und Petersilie
- omelette aux fines herbes, verte -> Omelett mit feinen Kräutern (Petersilie, Kerbel, Estragon, Schnittlauch etc.)
- omelette chasseur -> Omelett mit Hühnerleber, Champignons und Petersilie
- omelette flambée -> mit Rum oder anderen Spirituosen flambiertes süßes Omelett
- omelette fourrée -> gefülltes Omelett
- omelette lorraine -> Omelett mit Bauchspeck, Gruyère-Käse und Schnittlauch
- omelette niçoise -> Omelett mit Tomaten, Sardellenfilets, Knoblauch und Petersilie
- omelette soufflée -> süßes Schaumomelett mit Aromaten
- omelette surprise -> "Überraschungsomelett", Speiseeis mit Fruchtsalat in Biskuitteig, mit Baisermasse überbacken, manchmal flambiert
- oncteux, oncteuse -> Cremig, sahnig, sämig; fettig, ölig; Käse: buttrig, weich; Wein: körperreich
- onglet -> Fleischstück vom Rind vor dem Filet; Zwergfell; kurzgebraten sehr lecker
- orange amère, bigaradier -> Bitterorange
- orangeat -> Orangeat, mit Zucker eingekochte Orangen-, Pomeranzenschale; kleines Gebäck aus Mandelteig und glacierter Orangenschale
- ordinaire -> einfach, gewöhnlich, alltäglich
- oreille de mer, de Saint-Pierre -> Meerohr
- oreiller -> Pastete in vier- oder rechteckiger Kissenform
- orge -> Gerste, das älteste Kulturgetreide
- orge mondé(e) -> Gerstengraupen
- orge perlé(e) -> Perlgraupen
- orientale, (à l') -> Mit würzigen Zutaten aus dem östlichen Mittelmeerraum, Auberginen, Paprikaschoten, Reis, Safran, Tomaten, Zwiebeln etc.; mit reisgefüllten Tomaten, gedünsteten Okras und Paprikaschoten
- origan, marjolaine -> Oregano
- orizzutu -> geräucherter, gepfefferter Schinken (Korsika)
- orléanaise, (à l') -> Mit gedünstetem Endiviensalat und Petersilienkartoffeln
- Orloff, Orlov -> (Lendenstück vom Kalb) mit Champignon- und Zwiebelpüree; mit gedünstetem Kopfsalat, Bleichsellerie und Schloßkartoffeln
- Orly -> Fisch: fritiert, paniert oder in Tomatensauce
- ormeau, oreille de mer, ormet, ormier -> Meer-, Seeohr, kleine Meerschnecke
- oronge, amantie des Césars -> Kaiserling, Kaiserschwamm, seit alters her geschätzter Speisepilz, nicht roh eßbar
- orphie, aguillette -> Hornhecht, Grünknochen, grüne Gräten, aber trockenes, feines Fleisch, läßt sich kochen, braten, räuchern
- ortie -> Brennessel
- ortolan -> Ortolan, Fettammer (Federwild)
- os à moelle -> Markknochen
- oseille -> Sauerampfer
- ossau-iraty -> Halbhartkäse AO aus frischer Schafmilch, mild-würzig (Baskenland, Béarn)
- oulade -> Gericht aus der oule (verzinkter Kupfertopf): Kohlsuppe mit Speck und Gemüsen (Auvergne, Lozère/Longuedoc-Roussillon, Rouergue/Midi-Pyrénées)
- oursin, châtaigne de mer, hérisson de mer -> Seeigel
- ourteto -> Gemüsesuppe aus Lauch, Sauerampfer, Sellerie, Spinat mit Knoblauch
 
A - B -> boeuf - C -> chaud -> coq - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M -> mignon
N - O - P -> persil -> pomme - Q - R - S -> savarin - T - U - V - Y - Z
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