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Küche / Fachbegriffe - N - Französisch / Deutsch

Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder. Auch Wein, Spirituosen, Mischgetränke und Rezepturen führen oft auf französische Namensgebung zurück.
 
- nage -> schwimmend; Aromatischer Sud, meist mit Weißwein, Gemüsestreifen (Sellerie. Karotten, Lauch) und evtl. Kräutern; court-bouillon
- nantais -> Kuhmilchkäse; Sandteigkuchen mit gemahlenen Mandeln oder kandierten Früchten, mit Kirsch oder Rum parfümiert
- nantaise, (à la) -> Krustentiere, Fisch in mit Butter aufgeschlagener Weißweinsauce, oft mit Schalotten; Fleisch mit Erbsen, glacierten Weißen Rübchen und Kartoffelpüree
- Nantua, (à la) -> (Fisch) mit Krebsen oder Krebsschwänzen, oft mit Trüffeln
- napolitain -> Neapolitaner, Mandelschichtkuchen mit Aprikosen-, oder Johannisbeer- Marmelade; (tranche napolitaine) Speiseeis in drei verschiedenfarbigen Lagen
- napolitaine, (à la) -> (Teigwaren) mit Tomatenpüree oder -sauce und geriebenem (Parmesan-) Käse
- nappe -> Tischtuch
- napper -> Nappieren, mit Creme, Sauce, Gelee o.ä. überziehen
- natte, natté -> Zopfbrot
- nature, naturel, (au) -> natürlich, naturrein, unbearbeitet; im eigenen Saft ohne weitere Zugaben, ohne Beilage; nur in Wasser oder Dampf gegart
- navarin -> Hammel-, Lamm-, Ragout mit tournierten Kartoffeln, glacierten Zwiebeln und anderen Gemüsen, insbesondere Weiße Rübchen
- navarin printanier -> navarin mit Frühlingsgemüse
- navet (potager) -> Weißes Rübchen, die feinste Rübe, mit zartem Eigengeschmack, im Frühling am besten
- neige -> Schnee; Eischnee; zerriebenes Eis; Wassereis, Sorbet aus roten Früchten
- nélusko -> Mit Johannisbeermarmelade gefüllte, glasierte Kirschen mit Kirschwasser; mit Curaçao aromatisierte Schokoladen-, Pralinéeisbombe
- nem, rouleau de printemps -> Frühlingsrolle
- Nemours -> Mit Erbsen, glacierten Karotten und Herzoginkartoffeln; Fisch mit Garnelensauce, Fischklößchen, Champignons und Trüffelscheiben
- Nemrod -> (Haarwild) mit Preiselbeerkompott, Kartoffelkroketten, Champignonköpfen
- néroli -> Orangenblütenöl; kleines Mandel-Orangen-Gebäck
- neufchâtel -> Herzförmiger camembertähnlicher Käse aus entrahmter oder voller Kuhmilch, leicht salzig
- niçoise, (à la) -> Mit grünen Bohnen, Tomaten, Zucchini, und Estragon, Knoblauch, schwarzen Oliven und Anchovis; salade niçoise
- nieule -> kleiner runder Kuchen
- nigelle, cumin noir, herbe aux épices -> Schwarzkümmel, leichtes Zitronenaroma
- niniche -> Schokoladenwürfel mit Karamelfüllung
- niolo, niolin -> Rahmiger Käse aus Schaf-, und Ziegenmilch, kräftig pikant (Korsika)
- nivernais, (à la) -> Mit glacierten Karotten und Zwiebeln, auch gedünstetem Kopfsalat
- noël -> Weihnachten
- Noilly Prat -> Trockener französischer Vermouth, würzig-herb (Marseillan/Languedoc)
- noisette -> Nüßchen; kleine Fleischscheibe vom Rücken, entbeintes Kotelett vom Kalb, Lamm, Reh oft mit Speck umwickelt; Haselnußgroßes Stück Butter; Haselnuß; feiner Haselnußlikör
- noix -> (Baum-, Wal-) Nuß; feines Fleischstück aus der Keule von Schlachtvieh, insbesondere vom Kalb, oder Wild
- noix de muscade -> Muskatnuß
- noix du Brésil, - para -> Paranuß, mandelartiger Kern
- noix pâtissière -> Nußstück aus der Keule des Kalbs
- nonette voilée -> Butterröhrling
- nonnat, nouna -> durchsichtige Weißfischchen von den Meeresküsten, meist fritiert
- nonnette -> runder oder ovaler Honig-, Lebkuchen (Dijon/Côte-d'Or, Reims/Champagne) - nonpareille -> kleine Essigkaper; große, leicht säuerliche Herbstbirne
- noque -> Nocken, Nockerl, Klößchen aus Mehl, Eiern und Butter (Elsaß)
- normande, (à la) -> Mit Meeresfrüchten, Butter (crème fraîche), aber auch mit Äpfeln, Apfelwein, Calvados; crêpe normande, pommes de terre à la normande, sauce normande
- norvégien -> kleiner runder Kuchen mit Aprikosen oder Kirschen und Sahne, mit Kirschwasser aromatisiert
- norvégienne, (à la) -> Fische, Krustentiere; mit Gelee überglänzt, mit gefüllten Eiern, Gurken etc. garniert
- nougat -> Nougat, schnittfeste Masse aus Haselnüsse, Zucker (Puderzucker), Kakaobutter, Schokolade, Milchpulver, Lecithin und Vanillin
- nougatine -> Krokant, Mandeln in karamelisiertem Zucker
- nouilles -> Nudeln
 
A - B -> boeuf - C -> chaud -> coq - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M -> mignon
N - O - P -> persil -> pomme - Q - R - S -> savarin - T - U - V - Y - Z
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