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- mignon -> 60 bis 80 g schweres Steak aus dem dünnen Teil des
Rinderfilets; Filet, Lendchen von Kalb oder Schwein
- mignonette -> sehr fein zubereitetes Fleisch, Geflügel, Gänseleber
etc., Streichholzkartoffel; kleine Erbsen
- migourée -> Ragout aus vielerlei Meerfischen in Weißwein mit Schalotten,
Zwiebeln, Kräutern und Gewürzen (Charentes)
- mijoter -> Bei schwacher Hitze (zugedeckt) schmoren oder dünsten
- milanais -> rundes Mandelgebäck mit Anis-, Orangen- oder Zitronenaroma
- milanaise, (à la) -> Mit Eiern, Paniermehl
und (Parmesan-) Käse paniert; mit (Parmesan-) Käse überkrustet; mit
geriebenem Käse und Tomatensauce
- millefeuille, mille-feuille -> "Tausendblätter", Cremeschnitte,
dünne Blätterteigschichten mit Füllung aus Creme oder Schlagsahne
- millésime -> Wein, Champagner:
Jahrgang; großer Jahrgangswein, -champagner
- millet -> Hirse; Labmagen der Wiederkäuer
- millière -> Mais- oder Reisbrei, salzig oder süß (Anjou)
- mimolette, boule de Lille, vieux Lille -> Kugelrunder Schnittkäse
aus pasteurisierter Kuhmilch, edamähnlich (Nordfrankreich, Bretagne,
Holland)
- mimosa -> Gefüllte hartegekochte Eier; Salat mit gehacktem Eigelb
- mince -> dünn; fein; klein
- minute, (à la) -> just in time, umgehend, auf Bestellung frisch zubereitet;
kurzgebraten
- mique -> Knödel aus Mais- oder Weizenmehl und Gänse-, Schweinefett
oder Butter (Périgord, Béarn, Baskenland)
- Mirabeau, (à la) -> Mit Estragonblättern, entkernten Oliven, Sardellenbutter
und -filets
- mirabelle -> Mirabelle, gelbe
Zwetschge, aromatisch süß, Mirabellenbrand
- mirepoix -> Röstgemüse, zur Geschmacksgebung
von Saucen und Fleisch
- mirliton -> Mit Mandelcreme gefülltes aprikotiertes Blätterteigtörtchen
(Rouen/Normandie) - mironton de pommes -> Warmer Nachtisch aus gebackenen
Apfelscheiben (Normandie) - - mironton, (boeuf) -> Ragout aus dünnen
Scheiben von gesottenem Rindfleisch und Zwiebeln
- mise en bouteille -> in Flaschen abgefüllt; Erzeugerabfüllung
- mis en place -> Vorbereitung; Bereitstellung aller benötigten
Zutaten, Gewürze etc.
- mitonner -> langsam köcheln
- mojette -> Weiße Bohne
- mode, (à la) -> nach (unserer) Art
- moelle -> (Knochen-) Mark, meist vom Rind
- moelleux, -euse -> weich, füllig; Fleisch: zart; Wein: lieblich, zartsüß
- moitié -> Hälfte
- mollet, -ette -> weich (-gekocht), leicht, zart
- mollusques -> Weichtiere (Muscheln, Schnecken, Tintenfische)
- monsieur (-fromage) -> vollfetter Doppelrahmkäse aus angereicherter
Kuhmilch, mild (Normandie)
- mont-blanc -> Schlagsahne mit Kastaniencreme-Strängen auf Sandteig-
oder Meringeboden
- mont-d'or -> Weichkäse AO aus Ziegen-, heute meist neutralerer Kuhmilch,
(Lyonnais)
- monter -> Montieren / mit Butter aufschlagen;
steifes Eiweiß, Eigelb cremig schlagen
- montmorency -> Helle Sauerkirsche,
Tafel- und Konfitürenfrucht; Garnitur aus Artischockenböden, glasierten
Karotten und Nußkartoffeln
- Montreuil -> Erbsen und glasierte Karottenkügelchen auf Artischockenböden;
Fisch mit von Krabbensauce überzogenen Kartoffelböden in Weißweinsauce
- morbier -> Weichkäse aus Kuhmilch mit schwarzer Rußschicht in der
Mitte, mild aromatisch, (Franche-Comté, Jura)
- morille -> Morchel, oft getrocknet
- Morteau, (saucisson de) -> würzige Kochwurst aus reinem, grobgehackten
Schweinefleisch (Jura, Elsaß)
- morue -> Stockfisch, luftgetrockneter Kabeljau oder anderer Magerfisch
(Schellfisch, Seehecht, Seelachs, etc.), muß vor dem Verzehr gewässert
werden, mageres Fleisch
- morue blanche -> Kabeljau in Salzkruste
- morue fraîche, franche -> frischer Kabeljau
- morue noire -> Langsam getrockneter Kabeljau; Schellfisch
- motelle, loche de mer, mustèle -> Seequappe, kleiner dorschartiger
Mittelmeerfisch, zartes, aromatisches Fleisch
- Mothe-Saint-Héray, (La) -> Kräftiger, camembertartiger Weichkäse,
aus Ziegenmilch hergestellt (Poitou)
- mou, molle -> weich, sanft, feuchtwarm; Kalb: Lunge, Beuscherl; Wein:
flach
- mouclade -> Zuchtmuscheln in Weißweinsud mit Schalotten und Petersilie,
mit Butter, Eigelb und Sahne gebunden (Charentes, Vendée)
- moule -> Miesmuschel, meist gezüchtet, an der Nord und Westküste klein,
rund und zart, im Midi größer, aber nicht so fein, nie roh essen; auch
Back- oder Kuchenform
- moulé -> In der Form gebacken
- moule de bouchot -> Zuchtmuschel
- moules à la poulette -> Miesmuscheln in weißer Grundsauce mit Zitronensaft
und gehackter Petersilie
- moules au naturel -> Miesmuschel im Sud
- moules marinières -> In Weißweinsud, aus Schalotten / Zwiebeln und
Kräutern gekochte Miesmuscheln
- moulin, moulinette -> (Hand-) Mühle
- mourtaïrol, mourtayrol -> Hühnerbouillon mit Safran (Rouergue/Roussillon);
Eintopf mit Huhn, Rindfleisch, Schinken, Gemüsen und Safran (Auvergne)
- mousseline -> Feine Schaummasse, salzig oder süß; sauce mousseline
- chantilly mousseron -> Maipilz
- moustell -> Gabeldorsch, mittelgroßer Dorschfisch aus dem Meer
- moût -> Unvergorener Trauben-, auch Apfel-, Birnensaft
- moutarde -> Senf
- moutarde de Dijon -> typisch frzanzösischer Senf mit Most von
unreifen Trauben und Wein, scharf aber fein und fruchtig
- mouton -> Hammel, Fleisch vom (kastrierten) Hammel,
- mulet (gris), muge -> Meeräsche, barschartiger Meerfisch, wird auch
gezüchtet, festes Fleisch
- mulet rouge -> Rote Meerbarbe,
- munster -> Halbfetter Weichkäse AO aus Kuhmilch, erdig-würzig und
sahnig, kann mt Kümmel gewürzt werden (Elsaß, Lothringen)
- mûr, mûre -> Reif, abgelagert
- mûre (blanche, noire) -> (Weiße, schwarze) Maulbeere, besonders am
Mittelmeer heimisch, aromatisch süß, wie Brombeere verwendbar
- mûre de ronce, sauvage -> Brombeere
- murène -> Muräne, großer Meeraal, fettes, schmackhaftes, grätenloses
Fleisch (Mittelmeer)
- murex (massu), rocher épineux -> Familie der Stachelschnecken, fleischige
Meeresweichtiere, müssen lange gekocht werden
- murol -> Gepreßter Weichkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, sanft aromatisch
(Auvergne) - muscade, (noix de) -> Muskatnuß, frisch gemahlen vollaromatisch
- muscat de Rivesaltes -> Natursüßer Weißwein
- museau -> Maul, Schnauze, Ochsenmaul
- museau vinaigrette, salade de -> Ochsenmaulsalat
- mye, mya -> Sand-, Klaffmuschel, Strandauster, schmackhafte Meermuschel,
nach langer Wässerung roh eßbar
- myrte -> Myrte, Strauchpflanze mit duftigen, süß-würzigen Blättern,
besonders am Mittelmeer und auf Korsika heimisch; Myrtenlikör
- myrtille , brimbelle -> Blaubeere,
Heidelbeere
- myrtille rouge -> Preiselbeere
- mystère -> Eiscreme mit Kaffee-, Schokoladen- oder Vanillearoma, mit
Krokant überzogen
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