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Küche / Fachbegriffe - M -> mignon - Französisch / Deutsch

Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder. Auch Wein, Spirituosen, Mischgetränke und Rezepturen führen oft auf französische Namensgebung zurück.
 

- mignon -> 60 bis 80 g schweres Steak aus dem dünnen Teil des Rinderfilets; Filet, Lendchen von Kalb oder Schwein
- mignonette -> sehr fein zubereitetes Fleisch, Geflügel, Gänseleber etc., Streichholzkartoffel; kleine Erbsen
- migourée -> Ragout aus vielerlei Meerfischen in Weißwein mit Schalotten, Zwiebeln, Kräutern und Gewürzen (Charentes)
- mijoter -> Bei schwacher Hitze (zugedeckt) schmoren oder dünsten
- milanais -> rundes Mandelgebäck mit Anis-, Orangen- oder Zitronenaroma
- milanaise, (à la) -> Mit Eiern, Paniermehl und (Parmesan-) Käse paniert; mit (Parmesan-) Käse überkrustet; mit geriebenem Käse und Tomatensauce
- millefeuille, mille-feuille -> "Tausendblätter", Cremeschnitte, dünne Blätterteigschichten mit Füllung aus Creme oder Schlagsahne
- millésime -> Wein, Champagner: Jahrgang; großer Jahrgangswein, -champagner
- millet -> Hirse; Labmagen der Wiederkäuer
- millière -> Mais- oder Reisbrei, salzig oder süß (Anjou)
- mimolette, boule de Lille, vieux Lille -> Kugelrunder Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, edamähnlich (Nordfrankreich, Bretagne, Holland)
- mimosa -> Gefüllte hartegekochte Eier; Salat mit gehacktem Eigelb
- mince -> dünn; fein; klein
- minute, (à la) -> just in time, umgehend, auf Bestellung frisch zubereitet; kurzgebraten
- mique -> Knödel aus Mais- oder Weizenmehl und Gänse-, Schweinefett oder Butter (Périgord, Béarn, Baskenland)
- Mirabeau, (à la) -> Mit Estragonblättern, entkernten Oliven, Sardellenbutter und -filets
- mirabelle -> Mirabelle, gelbe Zwetschge, aromatisch süß, Mirabellenbrand
- mirepoix -> Röstgemüse, zur Geschmacksgebung von Saucen und Fleisch
- mirliton -> Mit Mandelcreme gefülltes aprikotiertes Blätterteigtörtchen (Rouen/Normandie) - mironton de pommes -> Warmer Nachtisch aus gebackenen Apfelscheiben (Normandie) - - mironton, (boeuf) -> Ragout aus dünnen Scheiben von gesottenem Rindfleisch und Zwiebeln
- mise en bouteille -> in Flaschen abgefüllt; Erzeugerabfüllung
- mis en place -> Vorbereitung; Bereitstellung aller benötigten Zutaten, Gewürze etc.
- mitonner -> langsam köcheln
- mojette -> Weiße Bohne
- mode, (à la) -> nach (unserer) Art
- moelle -> (Knochen-) Mark, meist vom Rind
- moelleux, -euse -> weich, füllig; Fleisch: zart; Wein: lieblich, zartsüß
- moitié -> Hälfte
- mollet, -ette -> weich (-gekocht), leicht, zart
- mollusques -> Weichtiere (Muscheln, Schnecken, Tintenfische)
- monsieur (-fromage) -> vollfetter Doppelrahmkäse aus angereicherter Kuhmilch, mild (Normandie)
- mont-blanc -> Schlagsahne mit Kastaniencreme-Strängen auf Sandteig- oder Meringeboden
- mont-d'or -> Weichkäse AO aus Ziegen-, heute meist neutralerer Kuhmilch, (Lyonnais)
- monter -> Montieren / mit Butter aufschlagen; steifes Eiweiß, Eigelb cremig schlagen
- montmorency -> Helle Sauerkirsche, Tafel- und Konfitürenfrucht; Garnitur aus Artischockenböden, glasierten Karotten und Nußkartoffeln
- Montreuil -> Erbsen und glasierte Karottenkügelchen auf Artischockenböden; Fisch mit von Krabbensauce überzogenen Kartoffelböden in Weißweinsauce
- morbier -> Weichkäse aus Kuhmilch mit schwarzer Rußschicht in der Mitte, mild aromatisch, (Franche-Comté, Jura)
- morille -> Morchel, oft getrocknet
- Morteau, (saucisson de) -> würzige Kochwurst aus reinem, grobgehackten Schweinefleisch (Jura, Elsaß)
- morue -> Stockfisch, luftgetrockneter Kabeljau oder anderer Magerfisch (Schellfisch, Seehecht, Seelachs, etc.), muß vor dem Verzehr gewässert werden, mageres Fleisch
- morue blanche -> Kabeljau in Salzkruste
- morue fraîche, franche -> frischer Kabeljau
- morue noire -> Langsam getrockneter Kabeljau; Schellfisch
- motelle, loche de mer, mustèle -> Seequappe, kleiner dorschartiger Mittelmeerfisch, zartes, aromatisches Fleisch
- Mothe-Saint-Héray, (La) -> Kräftiger, camembertartiger Weichkäse, aus Ziegenmilch hergestellt (Poitou)
- mou, molle -> weich, sanft, feuchtwarm; Kalb: Lunge, Beuscherl; Wein: flach
- mouclade -> Zuchtmuscheln in Weißweinsud mit Schalotten und Petersilie, mit Butter, Eigelb und Sahne gebunden (Charentes, Vendée)
- moule -> Miesmuschel, meist gezüchtet, an der Nord und Westküste klein, rund und zart, im Midi größer, aber nicht so fein, nie roh essen; auch Back- oder Kuchenform
- moulé -> In der Form gebacken
- moule de bouchot -> Zuchtmuschel
- moules à la poulette -> Miesmuscheln in weißer Grundsauce mit Zitronensaft und gehackter Petersilie
- moules au naturel -> Miesmuschel im Sud
- moules marinières -> In Weißweinsud, aus Schalotten / Zwiebeln und Kräutern gekochte Miesmuscheln
- moulin, moulinette -> (Hand-) Mühle
- mourtaïrol, mourtayrol -> Hühnerbouillon mit Safran (Rouergue/Roussillon); Eintopf mit Huhn, Rindfleisch, Schinken, Gemüsen und Safran (Auvergne)
- mousseline -> Feine Schaummasse, salzig oder süß; sauce mousseline
- chantilly mousseron -> Maipilz
- moustell -> Gabeldorsch, mittelgroßer Dorschfisch aus dem Meer
- moût -> Unvergorener Trauben-, auch Apfel-, Birnensaft
- moutarde -> Senf
- moutarde de Dijon -> typisch frzanzösischer Senf mit Most von unreifen Trauben und Wein, scharf aber fein und fruchtig
- mouton -> Hammel, Fleisch vom (kastrierten) Hammel,
- mulet (gris), muge -> Meeräsche, barschartiger Meerfisch, wird auch gezüchtet, festes Fleisch
- mulet rouge -> Rote Meerbarbe,
- munster -> Halbfetter Weichkäse AO aus Kuhmilch, erdig-würzig und sahnig, kann mt Kümmel gewürzt werden (Elsaß, Lothringen)
- mûr, mûre -> Reif, abgelagert
- mûre (blanche, noire) -> (Weiße, schwarze) Maulbeere, besonders am Mittelmeer heimisch, aromatisch süß, wie Brombeere verwendbar
- mûre de ronce, sauvage -> Brombeere
- murène -> Muräne, großer Meeraal, fettes, schmackhaftes, grätenloses Fleisch (Mittelmeer)
- murex (massu), rocher épineux -> Familie der Stachelschnecken, fleischige Meeresweichtiere, müssen lange gekocht werden
- murol -> Gepreßter Weichkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, sanft aromatisch (Auvergne) - muscade, (noix de) -> Muskatnuß, frisch gemahlen vollaromatisch
- muscat de Rivesaltes -> Natursüßer Weißwein
- museau -> Maul, Schnauze, Ochsenmaul
- museau vinaigrette, salade de -> Ochsenmaulsalat
- mye, mya -> Sand-, Klaffmuschel, Strandauster, schmackhafte Meermuschel, nach langer Wässerung roh eßbar
- myrte -> Myrte, Strauchpflanze mit duftigen, süß-würzigen Blättern, besonders am Mittelmeer und auf Korsika heimisch; Myrtenlikör
- myrtille , brimbelle -> Blaubeere, Heidelbeere
- myrtille rouge -> Preiselbeere
- mystère -> Eiscreme mit Kaffee-, Schokoladen- oder Vanillearoma, mit Krokant überzogen

 
A - B -> boeuf - C -> chaud -> coq - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M -> mignon
N - O - P -> persil -> pomme - Q - R - S -> savarin - T - U - V - Y - Z
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