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Küche / Fachbegriffe - M - Französisch / Deutsch

Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder. Auch Wein, Spirituosen, Mischgetränke und Rezepturen führen oft auf französische Namensgebung zurück.
 
- m.g. matière grasse -> Fett (-gehalt)
- macaron -> Makrone, Mandelgebäck
- macédoine de fruits -> Fruchtsalat
- macéré -> mazeriert (siehe z.B. Cassis), eingelegt
- macérer-> einlegen, beizen
- mâche , boursette, doucette -> Feldsalat; feiner, winterfester Salat
- macis -> Muskatblüte, getrockneter Samenmantel der Muskatnuß
- macreuse -> Schulter, Bug, Name verschiedener Wildenten
- Maconnais -> Wein aus Frankreich / Maconnais
- macvin, mac-vin, maquevin -> Likörwein aus konzentriertem Traubenmost und Tresterbrand, als Aperitif oder Dessert
- madeleine -> Name von Früchten (z.B. Äpfeln, Birnen, Pfirsichen) die um den Tag der heiligen Maria Magdalena im Juli reifen; französisches Kleingebäck mit Vanille, Zitrone oder Orangenblütenwasser parfümiert
- madrilène, (à la) -> kalte oder warme Fleisch-, oder Geflügelkraftbrühe mit Tomatenmark - magnum -> Flasche (Champagner) mit 1,5 l Inhalt
- magret de canard -> Entenbrust
- magret, maigret, aiguillette -> Brustfilet von Geflügel (Ente), auch in dünnen Scheiben rosa gebraten
- maia, maja -> Seespinne
- mer maigre -> magerer Speck, durchwachsen
- Maintenon, (à la) -> Mit Champignonscheiben, Zwiebeln und béchamel, manchmal auch mit Geflügel-, Trüffel-, und Zungenwürfeln
- maître de chai -> Kellermeister
- malakoff -> verschiedenes Gebäck, meist aus Biskuitteig, mit Kaffeecreme und Puderzucker; mit geriebenem gruyère fritierte altbackene Brotschnitte, heiß serviert (Westschweiz)
- maltaise, (à la) -> Mit Blutorangen(saft); sauce maltaise
- mamirolle(s) -> Milder, dem Limburger ähnlicher Käse aus pasteurisierter Kuhmilch, (Franche-Comté)
- manche de gigot -> Lammhaxse
- manchon -> Mandelbiskuit mit Buttercreme
- mandarine -> Mandarine; Mandarinenlikör
- mange-tout -> Zarte Bohne, Zuckererbse
- manqué -> Luftiger Biskuitkuchen mit verschiedenen Aromen, Creme, Konfitüre, kandierten Früchten etc., auch karamelisiert (Paris)
- mante -> Teufelsrochen
- maquereau -> Makrele, Hochseefisch, halbfettes, schmackhaft Fleisch im Frühling jung und frisch am besten, werden oft in Öl eingelegt als Konserve
- marasme -> Nelkenpilz
- marbré -> Mit Fettadern durchzogenes Fleisch; Marmorbrasse, Meerfisch; Marmorkuchen
- marc (eau de vie) -> Tresterbrand aus den Resten der Weinkelterung
- marcassin -> Frischling, junges Wildschwein, weniger als 6 Monate alt
- marché -> Markt
- marché de poissons -> Fischmarkt
- maredsous -> milder Schnittkäse aus Kuhmilch (Belgien)
- marène -> kleine Maräne, felchenartiger Fisch aus Flüssen, Seen und Küstengewässern, wird häufig geräuchert
- Marengo -> Hähnchen- oder Kalbsragout mit Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Eiern, Krebsen, Pilzen und Cognac; einfaches Kalbsragout
- Margaux -> Wein / Margaux
- Marie-Brizard -> frisch-fruchtiger Edellikör, ursprünglich auf Basis von Anis und Fenchel, heute auch mit anderen Aromen (Bordeaux)
- Marie-Louise, (à la) -> Mit Champignon- Zwiebelpüree auf Artischockenböden
- marignan -> Hefekuchen mit Aprikot und Meringe
- Marigny, (à la) -> Mit Erbsen, Prinzeßbohnen und Schmelzkartoffeln
- marinade -> Marinade, würzige Flüssigkeit, um Nahrungsmittel haltbar und würzig zu machen
- mariner -> marinieren, beizen, einlegen
- marinière, (à la) -> Fische-, Schal- und Krustentiere in einem Sud aus Weißwein und Kräutern, Schalotten oder Zwiebeln
- marjolaine -> Majoran, Würzkraut, Majorantee
- marmelade -> Konfitüre aus Zirusfrüchten
- marmite -> Großer hoher Schmortopf; Suppeneintopf
- marmite à pression -> Schnellkochtopf
- marmite dieppoise, normande -> Fischsuppentopf mit Gemüsen, Weißwein und crème fraîche, mit Muscheln und Garnelen garniert
- maroilles -> Fetter Weichkäse AO aus Kuhmilch (Flandern, Pikardie)
- marquise -> Geeiste Schaumsüßspeise aus Schokoladen- oder Fruchtpüree sowie crème anglaise oder Schlagsahne; süße, saftig-schmelzende Birnensorte; gespritzter Weißwein, Schorle oder Weißweinbowle mit Zitronenscheiben
- marron -> Edel-, Eßkastanie
- marron glacé -> Kandierte, in Zuckersirup eingemachte Kastanien
- marseillaise, (à la) -> mit in Öl gebratenen Tomaten und fritierten Kartoffeln; mit einer Sauce aus Tomaten, Oliven, Sardellen und Knoblauch; sauce marseillaise
- mascotte -> kleiner Butterbiskuitkuchen, mit Kirsch oder Rum getränkt, mit Praliné- oder Kaffeecreme gefüllt und mit Mandeln garniert
- mascotte, (à la) -> mit im Näpfchen zubereiteten Artischockenböden, Kartoffel-, Trüffelscheiben
- Masséna, (à la) -> Mit Artischockenböden und Markscheiben an Sauce bérnaise oder Trüffelsauce
- Massenet -> Mit gefüllten Artischockenböden, Annakartoffeln, evtl. Spargelspitzen
- massepain -> Marzipan
- matelote -> Herzhaftes Anglerragout, aus Süßwasserfischen, wie Aal und Karpfen, auch mit Kalbfleisch, harten Eiern etc. in Rot- oder Weißwein mit Zwiebeln, Speck und Gewürzen (Auvergne, Laguedoc, Loire-, Rhônetal, Pyrenäen)
- matière grasse -> Fett (-gehalt)
- matignon -> Aromatischer Brei aus in Butter gedünsteten Gemüsen (Karotten, Sellerie, Zwiebeln), Thymian, Lorbeer, auch Schinken, mit Madeira abgelöscht; Garnitur aus mit Gemüse gefüllten gratinierten Artischockenböden und gedünsteten Kopfsalat
- matoufèt -> Rühreier oder Omelett mit Gewürzen (Belgien)
- Maury -> einer der besten Süßweine Frankreichs, kraftvoll (Pyrénées-Orientales) - mayonnaise -> Mayonnaise, kalte gewürzte Emulsion aus Eigelb und Öl, vielfältig abwandelbar
- mayonnaise à l'espagnole -> Mayonnaise mit gewürfeltem Schinken und Knoblauch
- mayonnaise verte -> Mayonnaise mit frischen Kräutern
- mazagran -> Mit Hackfleisch, Ragout, gefülltes überbackenes Kartoffeltörtchen; Kaffeeglas; Glasbecher für Eisspeisen
- mazarin -> Meringeböden mit Schicht aus Pralinécreme
- mazarine, (à la) -> Mit in Butter gedünstete Champignons, Artischockenböden und Gemüsestreifen
- médaillon -> Runde Scheibe aus dem Filet (Fleisch), Geflügel, Fisch, Krustentier
- Medoc -> Wein / Medoc
- mélange -> Gemenge, Mischung
- Melba -> Meist pochierte Hälften von Pfirsichen auf Vanilleeis, mit Himbeerpüree (Sauce) überzogen;
- melette -> Sprotte
- mélisse -> Garten-, Zitronenmelisse, citronelle
- melon -> Melone
- melon brodé, sucrin -> süße Netzmelone
- melon cantaloup -> Kantalup-, Zuckermelone
- melon d'eau, pastèque -> Wassermelone
- mélongène, mélongine -> Ugs. für Aubergine
- ménage -> Gewürzständer; Besteckkasten
- ménagère, (à la) -> Nach Hausfrauenart, mit einfachen, preiswerten Zutaten
- menthe -> Minze; Pfefferminzlikör, -sirup
- menthe à l'eau -> Pfefferminzsirup mit (Tafel-, Soda-) Wasser
- mentonnaise, (à la) -> Fisch mit Tomaten, schwarzen Oliven und Knoblauch; Fleisch mit Tomatenreis und Zucchini
- merga -> Begleitsauce zu couscous aus Gemüsen (Artischocken, grünen Bohnen und Puffbohnen, Kichererbsen, Paprika etc.) in Bratensaft (Nordafrika)
- merguez -> Scharfes, mit rotem Paprika gewürztes Würstchen aus Rind- und/oder Hammelfleisch, wird gebraten oder gegrillt
- méridional -> südlich, aus dem Midi
- meringue -> Meringe, Baiser, Schaumgebäck aus Eischnee und Zucker
- meringue chantilly -> Sahnebaiser
- meringue glacée -> Eismeringe
- merise -> Vogelkirsche, wilde Stammform der Süßkirsche, klein und säuerlich, für Marmeladen, Sirups, Kirschwasser und Liköre geeignet
- merlan -> Wittling, Weißling, Merlan, dorschartiger Meerfisch, leichtverdauliches Fleisch; auch Name für Seehecht, merlu; Stück aus der Oberschale der Rinderkeule
- merlan bleu, poutassou -> Blauer Wittling, dorschartiger Meerfisch
- merlan jaune -> Pollack
- merlan noir -> Köhler
- merluche, saumon blanc -> Seehecht, Hechtdorsch, schellfischartiger Meerfisch, oft als colin angeboten, festes, feines Fleisch
- mérou -> Zackenbarsch, Meerfisch aus Küstengewässern, schmackhaftes Fleisch
- merveille -> Leichter, in Butter fritierter, überzuckerter Krapfen, kalt, lau oder warm (Bordelais, Charentes, Südfrankreich)
- mesclun -> Salat (-Mischung) aus Blättern und Trieben von jungem, wildem Blattgemüse wie Feldsalat, Kerbel, Löwenzahn, Pimpernelle, Portulak, Rauke etc., oft mit croûtons, Speckwürfeln, Ziegenkäse
- méthode -> Im eigenen Saft eingekochtes Schweinefleisch (Bayonne/Basse-Pyrénées)
- mettre en conserve -> einmachen
- meunier -> Mehlschwamm, Mehlräsling, ausgezeichneter Speisepilz, aber sehr empfindlich, muß deshalb möglichst schnell nach dem Pflücken zubereitet werden.
- meunière, (à la) -> Auf Müllerin Art: (Fisch) in Mehl gewendet, gebraten; dazu braune Butter, Zitrone und gehackte Petersilie
- meurette, (en) -> sauce bourguignonne ähnliche Rotweinsauce mit Speckstiften und Zwiebeln, Eintopf aus Flußfischen (Aal, Karpfen, Schleie etc.)
- mi-chèvre -> Käse aus mind. 25% Ziegen-, und Kuhmilch
- mic -> Kaffee mit einem Schuß Schnaps (Bretagne)
- mie (de pain) -> Weißbrotkrume
- miel -> Honig
- mignardises -> kleines süßes Gebäck, Naschwerk
 
A - B -> boeuf - C -> chaud -> coq - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M -> mignon
N - O - P -> persil -> pomme - Q - R - S -> savarin - T - U - V - Y - Z
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