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Küchenlexikon / Fachbegriffe - K / L - Französisch / Deutsch

Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder. Auch Wein, Spirituosen, Mischgetränke und Rezepturen führen oft auf französische Namensgebung zurück.
 
K

- kaki, figue caque, plaquemine -> Kaki, Dattelpflaume exotische Frucht, zartsüßes Fleisch, - kalerci, kalereï -> Preßsack, Schweinesülzwurst (Elsaß, Lothringen)
- kipper -> frischer aufgeschnittener Hering, kurz vorgesalzen und kalt geräuchert
- kir -> Aperitif aus einem Teil Cassis-Likör und 7 Teilen trockenem weißem (Burgunder-) Wein, benannt nach dem Dijoner Bürgermeister (1945-1968) Felix Kir
- kir royale -> kir mit Champagner statt Weißwein
- kirsch -> Kirschwasser, herzhaft fruchtig, je älter, desto besser (Elsaß, Lothringen / Ostfrankreich, Schweiz)
- kouign-aman -> Großer Butterkuchen aus Hefeteig mit karamelisiertem Zucker, lauwarm gegessen (Bretagne)
- koulibiac, coulibiac -> Teigpastete russischen Ursprungs, gefüllt mit harten Eiern, gekochtem Fisch (Lachs), oder Fleisch, Gemüse, Reis etc.
- kriek-lambic -> mit Kirschsaft versetztes Lambic-Bier
- kumquat -> Kumquat, Zwergorange, Fruchtfleisch bitter / säuerlich, Schale pikant süßlich, wird mit der Schale roh gegessen, in Alkohol eingelegt oder in Sirup gekocht

L

- la mothe bougon -> Käse aus dem Poitou
- labre -> Lippfisch, barschartiger Meerfisch, grobes Fleisch, meist für Fischsuppen
- lactaire (délicieux) -> (Edel-)Reizker, Milchling, milder, leicht bitterlicher Speisepilz, gut zum Braten, in Omelettes, nicht roh eßbar
- laguiole -> Halbhartkäse AO aus roher Kuhmilch, säuerlich, frisch (Aquitanien, Rouergue/Languedoc)
- laineux -> Schwimmkrabbe
- lait -> Milch
- lait aigre -> Sauermilch
- lait battu, de beurre, babeurre -> Buttermilch
- lait caillé -> saure Milch
- lait concontré, condensé, en boîte -> Kondensmilch
- lait cru, bourru -> rohe, nicht pasteurisierte Milch
- lait d'amande -> Kalte Süßspeise, Mandel-Milch-Gelee
- lait de poule -> Getränk aus geschlagenem, gezuckertem Eigelb mit Milch, auch Rum oder Weinbrand, warm oder kalt
- lait écrémé, maigre -> Magermilch
- lait en poudre, sec -> Milchpulver, Trockenmilch
- lait entier -> Vollmilch
- lait partiellement écrémé -> teilentrahmte Milch
- lait stérilisé -> Haltbare Milch / H-Milch
- laiterie -> Molkerei, Milchladen (auch für Butter, Käse etc.)
- laiton -> Junges, noch nicht entstilltes Haustier, Lamm
- laitue (cultivée) -> Gartensalat, Lattich, Blattgemüse
- laitue batavia -> Batavia-, Sommersalat, Kopfsalatsorte mit leicht krausen Blättern
- laitue braisée -> geschmortes Kopfsalatherz
- laitue iceberg -> Eisbergsalat, helle Blätter
- laitue pommée, beurre -> Kopfsalat, meist roh als Salat, in Frankreich oft gedünstet als Gemüse
- laitue romaine, chicon -> Römischer Salat, lange feste Blätter, kräftiger als Kopfsalat
- lambic, lambick -> starkes Bier aus Malz und rohem Weizen (Belgien)
- lamproie -> Neunauge, Bricke, dem Aal ähnlicher Fluß- und Meeresfisch
- landaise, (à la) -> Mit Bayonne-Schinken, Gänsefett und Steinpilzen
- langeole -> Bratwurst mit Speckschwartenstückchen (Genf/Schweiz)
- Languedoc -> Französischer Wein Languedoc & Roussillon
- langouste -> Languste, scherenloser Langschwanzkrebs aus dem Meer
- langoustine -> Kaisergranat, Scampo, Tiefseekrebs, zartes Fleisch
- langue -> Zunge
- langue-de-boeuf -> Rinderzunge; Ochsenzunge, Borretschgewächs, Blätter wie Spinat verwendbar; Leberreischling, Speisepilz, säuerlicher Geschmack
- languedocienne -> Mit Auberginen, Tomaten, Steinpilzen, oft Knoblauch in Olivenöl oder Gänsefett
- lapereau -> Junges (Wild-) Kaninchen
- lapin -> Kaninchen, am besten 3-4 Monate alt
- lapin angevin -> schmackhaftes Kaninchen
- lapin de clapier, de chou, domestique -> Hauskaninchen
- lapin de garenne -> Wildkaninchen
- lapin fermier -> Hauskaninchen vom Bauernhof
- lard -> Speck
- lard de poitrine -> Bauchspeck
- lard gras, fondant, gros -> Rückenspeck
- lard maigre, de poitrine, petit -> magerer, durchwachsener Bauchspeck vom Schwein
- lardon -> Spickspeck in Streifen, Stückchen
- lardoire -> Spicknadel
- laurier -> Lorbeer
- lavande -> Lavendel
- lavaret(te), lavaron -> Blaufelchen, forellenähnlicher Lachsfisch aus tiefen Gebirgsseen, festes, schmackhaftes Fleisch
- lavagnon -> Pfeffermuschel, Meeresweichtier mit schmackhaftem, leicht pfefrigem Fleisch, (Atlantik, Mittelmeer)
- léger, légère -> leicht (verdaulich); dünn; schwach
- légume - Gemüse
- légumes secs -> Hülsenfrüchte
- lentilles -> Linsen, Hülsenfrüchte; feine französische Linsen
- lépoite (élevée), coulemelle, parasol -> Schirmling, Schirmpilz, jung sehr guter Speisepilz, zart-süßlicher Waldgeschmack, nur Hut verwenden, nicht roh essen, zum Trocknen geeignet
- levain -> Triebmittel, Hefe, Sauerteig
- levèche -> Liebstöckel
- levraut -> Junghase zwischen 2 und 4 Monaten
- levroux -> Milder, fester Ziegenkäse, nussig (Berry/Loiretal)
- levure -> Hefe
- levure chimique, en poudre -> Backpulver
- lie -> Weinhefe, Weinhefeschnaps
- liée -> Sauce, Suppe; gebunden, legiert
- liègeois -> Eiskaffee, Eisschokolade / Schlagsahne
- liègoise, (à la) -> Mit Wacholder (Beeren oder Branntwein)
- lieu jaune, merlan jaune, merluche -> Pollack, heller Seelachs, Steinköhler, mageres feines Fleisch
- lieu noir, charbonnier, colin, merlan noir -> Köhler, Seelachs
- lièvre -> (Feld-) Hase, 3-8 Monate alt
- Lillet -> Halbtrockener Aperitif aus weißem Bordeauxwein mit mazerierten Früchten und Chinarinde (Bordelais)
- limande -> Kliesche, Limande, Scharbe, schollenartiger Plattfisch aus dem Nordostatlantik
- limande-sole -> Echte Rotzunge, festes, mageres, sehr wohlschmeckendes Fleisch
- limousine, (à la) -> Mit in Schweinefett gegarten Rotkohlstreifen und Apfelstücken, Kastanien; Wurstbrät und Pilzen gefülltes Geflügel; Omelett mit Bratkartoffeln und Schinkenwürfeln
- lingue -> Leng, dorschartiger Meerfisch, weißes Fleisch, getrocknet als Klippfisch
- liquoreux, euse -> likörartig, würzig und süß
- lisette -> Handelsname der jungen Makrele, frisch besonders delikat
- lisieux -> Weichkäse
- livarot -> Weichkäse AO aus Kuhmilch mit kräftigem Aroma und mildem Geschmack (Normandie)
- livèche, levèche -> Liebstöckel, Maggikraut
- livre -> Pfund
- loche (franche) -> Bartgrundel, Schmerle, kleiner karpfenartiger Süßwasserfisch
- Loire -> Wein Frankreich / Loire
- longchamp longe -> Kalb: Lendenstück; Rind: Nierstück, Roastbeef; Schwein: Rippen-, Rückenstück
- longe de porc -> Schweinerücken
- longe de veau -> Kalbsnierenbraten
- longeole -> Brühwurst aus reinem Schweinefleisch mit Anis, Kümmel, Fenchel und Gemüsen in Schweinefett (Savoyen)
- lorraine, (à la) -> mit in Rotwein geschmortem Rot- oder Sauerkraut und Kartoffelklößen; Räucherspeck und Käse
- losanges -> Raute; Rauten
- lote (de rivière) -> Quappe, Rutte, Trüsche, der einzige Süßwasserdorsch, aalartig, zartes leichtverdauliches weißes Fleisch fast ohne Gräten
- lotte de mer -> Seeteufel
- loubine -> Wolfsbarsch, West- und Südwestfrankreich:
- louk(a)inka, louquenka -> kleine würzige Knoblauchwurst (Korsika)
- loup (-de-mer) -> Wolfsbarschs
- loup atlantique, du nord -> Katfisch, Gestreifter Seewolf, Atlantikfisch, festes feines Fleisch
- lump, lompe -> Seehase, Meerfisch aus dem Nordatlantik, Rogen = falscher Kaviar
- lycoperdon -> Birnenstäubling, Speisepilz
- lyonnaise, (à la) -> Mit gedünsteten, gehackten Zwiebeln; in sauce lyonnaise
 
A - B -> boeuf - C -> chaud -> coq - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M -> mignon
N - O - P -> persil -> pomme - Q - R - S -> savarin - T - U - V - Y - Z
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