ExQuisine.de

Küchenlexikon / Fachbegriffe - H - Französisch / Deutsch

Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder. Auch Wein, Spirituosen, Mischgetränke und Rezepturen führen oft auf französische Namensgebung zurück.
 
- hachage -> Zerhacken; Fleisch aus dem Kotelettstück vom Schwein
- haché -> gehackt, gemahlen; Fleischgericht aus Hackfleisch, Haschee
- hachis -> kleingehacktes, fein zerkleinertes (Fleisch, Fisch, Gemüse, Pilze)
- hachis parmentier -> im Ofen überbackenes Kartoffelpüree mit Hackfleisch
- hachua -> Rinder- oder Kalbseintopf mit fettem Schinken, Karotten, Paprika und Zwiebeln (Baskenland)
- halicot, haricot (de mouton) -> Hammelragout mit Weißen Rübchen, Zwiebeln, Bohnen und Kartoffeln (Orléanais/Loiretal)
- hareng -> Hering, fetter, schmackhafter Atlantikfisch
- hareng baltique, mariné -> Bismarckhering
- hareng blanc, frais -> frischer "grüner", unbehandelter Hering
- hareng frit -> Brathering, paniert, in Öl oder Fett gebraten
- hareng fumé -> leicht heißgeräucherter Hering
- hareng roulé -> Gewürzter, marinierter, um eine Gurke gerollter Hering
- hareng salé -> Pökel-, Salzhering
- hareng vierge -> Matjeshering, zarter jungfräulicher Hering, leicht gesalzen
- haricot -> Bohne
- haricot à écosser -> Palbohne
- haricot à rames -> Grüne Stangen-, Kletterbohne
- haricot beurre, jaune -> Blaßgelbe Wachsbohne, für Suppen, als Püree
- haricot blanc-> großer weißer, reifer Bohnenkern, frisch oder getrocknet für Suppen
- haricot écarlat, d'Espagne -> Feuer-, Prunkbohne mit dicken Kernen, als Frisch- und Trockengemüse verwendbar
- haricot fin -> Feine Brechbohne ohne Fäden, zart aromatisch
- haricot flageolet -> Sehr feiner Bohnenkern
- haricot lingot -> Weißer Perlbohnenkern
- haricot mange-tout -> Zarte, fadenlose grüne Bohnenhülse mit Kernen ganz eßbar
- haricot nain -> Buschbohne, Form der grünen Gartenbohne
- haricot princesse -> Prinzeß-, Delikateßbohne, kleine zarte Hülse, ganz eßbar
- haricot rouge -> Rote Kidneybone, leicht süß
- haricot sec -> reifer, getrockneter Bohnenkern, sollte vor Gebrauch in kaltem Wasser eingelegt werden
- haricot violet -> Sehr feine, grün-violett gesprenkelte Hülsenbohne
- haricot-coupé -> Schnittbohne, kräftiges, grobes Fleisch
- haricots blancs -> Weiße Bohnen
- harissa -> Sehr scharfe Würzpaste aus aus roten Pfefferschoten, Cayennpfeffer, Olivenöl, Knoblauch, Koriander mit Kümmel und getrockneten Pfefferminzblättern gemischt, für couscous, Suppen und Fleisch
- hâtelet -> Spießchen
- haut-de-côtelettes -> Rippenstück zwischen Brust und Kotelettstück, Kalb oder Lamm
- haut-goût -> Ausgeprägter Wildgeschmack durch langes abhängen
- hélice vigneronne -> Weinbergschnecke, escargot
- Henri IV, (à la) -> Mit fritierten Kartoffelstäbchen, auf Artischockenböden und Béarnaise
- herbe -> Kraut, Pflanze
- herbe au(x)-chat(s) -> Katzenminze; Baldrian
- herbe aux anges -> Angelika
- herbe aux épices -> Schwarzkümmel
- herbe de la Saint-Jean -> Beifuß
- herbes à tortue -> (Kräuter "Schildkrötenart") Kräutermischung aus Basilikum, Bohnenkraut, Kerbel, Fenchel und Majoran
- herbes marines -> Wasserpflanzen, Algen
- herbes potagères -> Suppengrün, Gartenkräuter
- herbes vivaces -> Kräuter, deren unterirdischer Teil überwintert
- hérisson de mer -> Seeigel
- herve -> Rotschmier-Weichkäse aus entrahmter Kuhmilch, kräftig und pikant (Lüttich/Belgien)
- hibiscus -> Hibiskus
- hochepot, hutsepot -> pot-au-feu Flanderns, gutbürgerlicher Eintopf mit Schweine-, Rind-, Hammelfleisch, oder aus Ochsenschwanz und Gemüse
- hollandaise, (sauce) -> Holländische Sauce, Emulsion aus geschlagenem Eigelb und zerlassener Butter, Zitronensaft
- homard -> Hummer, festes, aromatisches Fleisch, weiblich schmackhafter als männlich, in Frankreich am besten aus der Bretagne
- homard (à la) Newburg -> in Sahne sautierte Hummerwürfel, mit Sherry oder Cognac abgelöscht
- homard poché (vivant) -> frisch gekochter Hummer
- homard thermidor -> Hummer-, Stücke in der Karkasse, überbacken (hollandaise)
- hongroise, (à la) -> mit Paprika
- hors-d'oeuvre (variés) -> Vorspeise, kalt
- houblon -> Hopfen
- huile d'arachide -> Erdnußöl
- huile d'oeillette -> Mohnöl
- huile d'olive raffiné -> raffiniertes Olivenöl aus Rückständen der ersten Pressung
- huile d'olive-extra (vierge) -> kaltgepresstes Olivenöl aus erster Pressung
- mild huile d'olive-pure -> raffiniertes Olivenöl, schwaches Olivenaroma
- huile d'olive-vierge (fine) -> kaltgepresstes Olivenöl aus zweiter Pressung
- huile de morue -> Lebertran
- huile de raisins -> Traubenkernöl
- huile de pépins de raisins -> raffiniertes Traubenkernöl, gut zum Marinieren
- huile de tournesol -> Sonnenblumenöl
- huile végétale -> Öl aus mehreren Ölfrüchten
- huître -> Auster, so frisch wie möglich, evtl. mit Zitronensaft, auch paniert oder überbacken
- huître claire -> Einfache Zuchtauster aus dem Klärbecken (claire)
- huître creuse -> Rauhschalige, Felsenauster, kräftig
- huître cultivé -> Zuchtauster
- huître - fine de claire -> Zuchtauster von der französischen Atlantikküste
- huître japonaise -> Kleine jodhaltige Auster japanischen Ursprungs
- huître - portugaise -> Portugiesische Auster, Fleisch mit kräftigem Geschmack
- huître plate -> Flache Auster, Handelsname Belon, aber oft nach ihrer Herkunft benannt
- huître - spéciale de claire -> Feine Zuchtauster, mehreren Monaten im Klärbecken
- hure -> Preßsack, Kopf (-sülze) von Schwein, Wildschwein, auch Hecht oder Lachs
- hydne (sinué) -> Semmelstoppelpilz, pied-de-mouton
- hypocras, hippocras -> mittelalterlicher Gewürzwein mit Zimt, Ingwer, Rosenöl etc.
- hysope -> Ysop, Isop
 
A - B -> boeuf - C -> chaud -> coq - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M -> mignon
N - O - P -> persil -> pomme - Q - R - S -> savarin - T - U - V - Y - Z
Seitenanfang
Startseite
ExQuisine.de - Fachbegriffe
 © 2005 Cuisine deluxe
 
Food Poster
Teubner Edition
Grundsätzliches über die ganze Welt der Nahrungsmittel
Küchenlexikon
Fachbegriffe, Arbeitsverfahren, Rohstoffe, Wein, Spirituosen