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Küche / Fachbegriffe - G - Französisch / Deutsch

Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder. Auch Wein, Spirituosen, Mischgetränke und Rezepturen führen oft auf französische Namensgebung zurück.
 
- gade, gadidé -> Familie der Dorschfische, Kabeljau, Köhler, Schellfisch, Seehecht, Wittling
- galabart -> Wurst aus Schweinekopf, Herz, Lunge, Blut und Brot
- galantine -> In Haut (z.B. Gänsehals) oder hohl ausgelösten Tierkörper (ohne Knochen) gefüllte Pastete (farce) aus entbeintem Fleisch, Geflügel, Wild, oder Fisch
- galantine de foie -> Fleisch-Farce mit etwa 35% Stopfleber
- galeton -> Dicker Buchweizenpfannkuchen
- galette -> Flacher runder Kuchen aus Blätterteig, Hefe (Bresse) oder Buchweizenmehl (Bretagne); als Hülle von Bratwürsten salzig; süßes kleines trockenes Knuspergebäck mit verschiedenen Aromen; Butterbiskuit (Bretagne)
- galette de Pérouges -> Flacher Kuchen aus Briocheteig mit Butter, Zucker und Zitronenaroma (Zitronenschale)
- galette lyonnaise -> Kartoffel-Zwiebel-Kuchen
- galicien -> Pistazienbiskuit
- gamba, gambon (rouge) -> Tiefseegarnele
- gantois -> Renekloden-Schichtkuchen (Flandern)
- gaperon -> Bauernkäse aus Butter- oder entrahmter, mit Knoblauch und Pfeffer aromatisierter Kuhmilch, geringer Fettgehalt (Auvergne)
- garbure -> Bäuerlicher Suppentopf, deftig-derb, mit Grün- oder Weißkohl, gartenfrischen Gemüsen, eingemachter Ente, Gans / Gänsefett, Schwein oder gepökeltem Fleisch (Béarn, Gascogne)
- garde -> Dauerhaft, haltbar
- gardon (blanc) -> Plötze, Rotauge, karpfenähnlicher Süßwasserfisch, viele Gräten, aber recht schmackhaft
- gargouillau -> Gemüseragout (Auvergne); überbackener Birnenkuchen, lauwarm oder kalt (Bourbonnais, Limousin)
- garni -> garniert; angemachter Salat; dekoriert; Hotel ohne Restaurant
- garde-manger -> kalte Küche
- gâteau -> Kuchen, Gebäck; Pastete; Westschweiz: Obstkuchen
- gâteau à l'oignon -> Zwiebelkuchen
- gâteau breton -> flacher Mürbteigkuchen mit in Rum eingelegten Fruchtwürfeln (Bretagne) - gâteau de foie -> Leberpastete, -terrine
- gâteau de la Fôret-Noire -> Schwarzwälder Kirschtorte
- gâteau de riz -> süßer Reisauflauf, -pudding
- gâteau de semoule -> Grießauflauf
- gâteau marbré -> Marmorkuchen
- gâteau nantais -> Mandelplätzchen
- gâteau saint-honoré -> Brandteigring auf Blätterteig- od. Mürbteigboden mit Konditorcreme u. glasierten Windbeutelchen
- gâteaux sablés -> feines Sandgebäck
- gâteaux secs -> Trockenes Gebäck, Kekse
- gaude -> Maisbrei, salzig (mit Speck) oder süß mit Honig oder Marmelade (Burgund, Bresse, Franche-Comté)
- gaufre -> zarte, knusprige Waffel, meist mit Vanille, Orangenwasser, Zimt aromatisiert
- gaufrette -> Blätterteiggebäck mit Creme oder Marmelade gefüllt
- gayette -> Schweinehack im Schweinenetz
- gazeux, gazeuse -> kohlensäurehaltig
- gélinotte, gelinotte, coq des marais -> Haselhuhn, Federwild
- gendarme -> "Landjäger", flache, hartgetrocknete und geräucherte Rohwurst aus Rind-, Schweinefleisch, Speck und Gewürzen (Elsaß, Schweiz)
- génépi, genépi -> Beifuß aus dem Hochgebirge
- généreux -> von guter Qualität; großzügig, ergiebig; Wein: edel
- genièvre -> Wacholder, Kranichsbeere, Nadelgehölz, als Würze zum Räuchern aber auch in Suppen, Saucen etc. verwendbar
- génoise -> "Genueser" Grundteig, ähnlich wie Mürbteig, Unterlage für Süßspeisen und Torten
- gentiane -> Enzian, Enzianbrand
- germe -> Keim, Sprosse
- germe- , pousse de bambou -> Bambussprosse
- Germiny -> (Cremesuppe) mit Sauerampfer und crème fraîche
- germon, thon blanc -> kleiner weißer Thunfisch aus Atlantik und Mittelmeer (accola), fettes, vitaminreiches Fleisch
- géromé -> Runder weicher Bergkäse aus meist pasteurisierter Kuhmilch, aromatisch-würzig, dem munster verwandt, (Vogesen/Lothringen)
- Gervais -> Ungereifter, streichfähiger Doppelrahm-Frischkäse aus Kuhvollmilch und Sahne, auch gezuckert als Nachtisch gegessen
- gibassié, gibassier -> Hefekranz mit Anis-, Orangen- oder Zitronenaroma, meist zu Weihnachten
- gibelotte, (en) -> In Weiß- oder Rotwein geschmortes Kaninchenfrikassee
- gibier -> jagdbares Wild; Wildbret; Wildgericht
- gibier à (de) plume -> Federwild
- gibier à (de) poil -> Haarwild
- gigorit -> Ragout aus Schweineinnereien in Rotwein (Charentes, Poitou)
- gigot -> Keule, Schlegel, meist von Hammel, Lamm oder Reh; auch Poularden- oder Truthahnschenkel
- gigot entier -> Lammkeule mit Schwanzstück
- gigot raccourci -> Lammkeule ohne Schwanzstück
- gigue -> Keule, meist von Hirsch, Reh, Gemse, auch Schweinshaxe
- gimblette -> Mit Anis, Mandeln, Orange, Vanille, Zitrone etc. aromatisierter, gezuckerter Hefekringel (Albi/Midi-Pyrénées, Languedoc)
- gingembre -> Ingwer
- girofle, (clou de) -> Gewürznelke, zu Braten, Wild- und süß-sauren Gerichten, Kohl, Kompott, Gebäck, zum Spicken von Zwiebeln, in Punsche etc.
- girolle , girole -> Pfifferling, auch chanterelle
- gîte -> Keule, Hesse, Wade
- gîte à la noix -> Stück aus der Rinderkeule
- givré -> Eisgekühlt; mit Eiswürfeln ausgeschwenkt
- glace -> (Speise-) Eis; zu Sirup eingekochte Brühe aus Fleisch, Geflügel, Wild oder Fisch - glace panachée, mélangée -> gemischtes Eis
- glace pilée -> zerstoßenes Eis
- glace plombières -> Eiscreme
- glaçon -> Eiswürfel
- glane, silure -> Wels, Waller, fettes, schmackhaftes Fleisch
- gobie (noir), goujon de mer -> Schwarzgrundel, kleiner karpfenartiger Fisch aus Meer und Flußmündungen, delikates Fleisch
- Godard -> Kalbs- oder Geflügelklöße mit Hahnenkämmen, -nierchen, Lamm- oder Kalbsbries, Champignonköpfen und Trüffeln
- godiveau -> Klößchen aus Kalbs-, Geflügel-, Fisch-, farce
- gombo, bamya, ketmie, okra -> Okra, tropische Gemüseschote, schleimig
- gonesse -> Milchbrot (Belgien)
- goret -> Ferkel, etwa 6 Monate altes Schwein
- goseau -> gedeckter Apfel- oder Birnenkuchen (Belgien)
- gouère, gouéron, gouerre -> Ländlicher Kuchen mit Äpfeln (Berry), Backpflaumen (Nivernais) oder Eiern und Ziegenkäse (Touraine)
- gougère -> Herzhaftes kugel- oder ringförmiges Gebäck aus Brandteig und Hartkäse, eignet sich kalt zu Weindegustationen oder lauwarm als Vorspeise (Bourgogne, Champagne) - goujon (de rivière) -> Gründling, kleiner Süßwasser-Karpfenfisch, mageres schmackhaftes Fleisch
- goujon de mer -> Schwarzgrundel
- goujonnettes -> schräg geschnittene Streifen Fischfilet, paniert, schwimmend ausgebacken - goujonnière, (perche) -> Kaulbarsch
- gourde -> Flaschenkürbis
- gourmand -> Schlemmer mit fehlender Mäßigung
- gourmandise -> Leckerbissen
- gourmet -> ursprünglich Weinkenner; Feinschmecker der gutes Essen zu schätzen und zu beurteilen weiß
- gournay -> Rustikaler Frischkäse aus Kuhmilch, mild und leicht salzig-säuerlich (Normandie)
- gousse -> Hülse, Schote
- gousse d'ail -> Knoblauchzehe
- gousse d'échalote -> Schalottenknollen
- goût de bouchon -> Korkgeschmack
- goût de terroir -> bestimmter Boden-, Erdgeschmack
- goutte -> Tropfen; Schluck; Gläschen; ugs. (Trester-) Branntwein, Schnaps
- goyère -> Käsetörtchen, heiß gegessen (Nordfrankreich)
- grain de raisin -> Traube
- grain nobles -> Wein, Beerenauslese
- graine de potiron -> Kürbiskern
- graisse -> Fett
- graisse alimentaire, comestible -> Speisefett
- graisse de Cherbourg, normande -> gewürzter Hammel-, Rindertalg und Schweineschmalz im Steintopf (Normandie)
- graisse fondue -> Schmalz
- graisse végétable -> Pflanzenfett
- grand capelan -> Franzosendorsch
- Grand Marnier -> feiner Likör aus Bitterorangen und Cognac
- grand veneur -> Wild an brauner Pfeffer-, Senfsauce mit Johannisbeergelee, crème fraîche, manchmal mit dem Blut des Tieres gebunden
- grand-duc -> mit Spargelspitzen und Trüffelscheiben, meist mit Käsesauce überbacken
- grand-mère, (à la) -> auf Großmutter-Art, mit sautierten Pilzen, glacierten Zwiebelchen und Speckstreifen
- grande castagnole -> Brachsenmakrele, weißes Fleisch
- grande vive -> Großes Petermännchen, festes, trockenes, jedoch aromatisches Fleisch, giftige Stacheln, für Fischsuppen, geräuchert
- granité -> Körnige Eisspezialität aus Fruchtsaft oder Sirup
- grapiau -> Dicker Speckpfannkuchen (Nivernais/Bourgund)
- gras, grasse -> fett
- gratin -> gratiniert, im Ofen überbackenes Gericht; Auflauf
- gratin dauphinois -> ursprünglich in mit Butter und Knoblauch ausgeriebenem Topf nur mit crème fraîche gratinierte dünne Kartoffelscheiben; heute Sahne und geriebenem Käse
- gratin savoyard -> Kartoffelauflauf mit Bouillon und Käse (Savoyen)
- gratinée -> gratiniert - Soupe à l'oignon gratinée -> Mit Weißbrot und geriebenem Käse gratinierte Zwiebelsuppe (Paris)
- gratte cul -> Hagebutte
- gratton, friton -> Grieben
- gravenche, grevenche -> Bodenrenke, Felchenart, forellenartiger Lachsfisch, sehr delikat
- grècque, (à la) -> Auf griechische Art: In Olivenöl und Zitronensaft aromatisch mariniert, meist kalt; in einer kalten, säuerlichen, kräftig gewürzten vinaigrette
- grelin -> Seelachs
- grémille, (perche) goujonnière -> Kaulbarsch, kleiner Süßwasserfisch, angenehmes Fleisch
- grenadin -> Granatapfelsirup
- grenouille -> Frosch
- gribiche -> Kräutermayonnaise mit harten Eiern, feingehackten Kapern und Gewürzgurken - grinolet -> Likör aus schwarzen Kirschen
- griotte -> Weichselkirsche, Sauerkirsche; Weichsellikör, Kirschpraline
- gris -> grau; sehr heller Roséwein (Burgund, Loiretal, Ostfrankreich)
- gris-de-gris -> Wein aus Trauben mit wenig Farbpigment enthaltenden Schalen
- gris-de-Lille -> Weichkäse aus Kuhmilch, sehr kräftig und salzig (Flandern)
- griset -> Streifenbrasse
- grondin -> Knurrhahn
- grondin gris -> Grauer Knurrhahn
- grondin rouget, perlon -> Roter Knurrhahn, sehr guter Speisefisch, oft ohne Kopf Stacheln angeboten
- grondin rouge, rouget-grondin -> Seekuckuck
- gros pied -> Steinpilz
- gros-sel -> grobes (Meer-) Salz, reich an Mineralstoffen
- gros-tout -> Hackfleischpastete
- groseille (blanche, rouge) -> (Weiße, rote) Johannisbeere
- groseille à maquereau, verte -> Stachelbeere
- groseille noire -> Schwarze Johannisbeere, cassis
- gruau -> Mehl aus geschälten, geschroteten Getreidekörnern
- gruyère -> Greyerzer, vollfetter Hartkäse aus frischer roher Kuhmilch
- guigne -> Herzkirsche, sehr saftige Kirschensorte
- guignolet -> Kirschenlikör, mit Kirschwasser vermischt, als Aperitif
 
A - B -> boeuf - C -> chaud -> coq - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M -> mignon
N - O - P -> persil -> pomme - Q - R - S -> savarin - T - U - V - Y - Z
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