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Küche / Fachbegriffe - F - Französisch / Deutsch

Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder. Auch Wein, Spirituosen, Mischgetränke und Rezepturen führen oft auf französische Namensgebung zurück.
 
- façon tournedos -> gebratene Rinderfiletscheibe; tournedos
- faire cuire -> kochen, braten, backen
- faisan -> Fasan (jung: faisandeau), heute meist gezüchtet
- falette -> Gefüllte Hammel-, Lamm-, oder Kalbsbrust mit Möhren, Zwiebeln und weißen Bohnen (Auvergne, Rouergue/Languedoc-Roussillon)
- fanchette, fanchonnette -> kleines mit Konditorcreme gefülltes und Baiser überbackenes Blätterteigtörtchen (Bordelais)
- fane -> Blatt, Kraut verschiedene Kulturpflanzen (Kartoffeln, Rüben, Radieschen, etc.)
- faon -> Junges bis 6 Monate altes Dam-, Reh-, Rotwild
- far breton -> Süßer Fladen mit Backpflaumen, Rosinen und anderen gedörrten Früchten, karamelisierten Äpfeln, Marmelade etc., salzig mit Speck, lauwarm oder kalt gegessen
- far du Poitou, farci au pot -> gehacktes grünes Gemüse und Speck in Kohlblättern, zu Schweinefleisch (Poitou)
- farce -> feine Masse aus Fleisch oder Fisch, auch Gemüsen, Pilzen etc.
- farce gratin -> Füllung aus sautierter, durch ein Sieb getrichener Geflügelleber mit Gewürzen
- farcement -> Kuchen aus geraspelten rohen Kartoffeln, Dörrobst, Eiern und Mehl (Savoyen)
- farci -> gefüllt; Hackfleisch im Kohlblatt oder im Suppenhuhn (Périgord/Aquitanien); Gemüse-Fleisch-Auflauf (Südfrankreich)
- farci provençale -> gefüllte Aubergine
- farcir -> füllen
- farée -> Mit Speck oder Sauerampfer gefüllter Kohl (Charentes)
- farigoule -> Thymian (Provence)
- farine de gruau -> Feinstes Weizenmehl
- farinette -> Dickes Omelett mit Mehl, salzig oder süß (Auvergne)
- farineux -> Mehlig, stärkehaltig; proteinhaltiges Gemüse; Teiggericht
- fassum, fassun -> Mit Mangold oder Kopfsalat, Speck, Reis, Erbsen, auch Lammfleisch, und Gewürzen gefüllte Krautroulade (Provence)
- Faubonne -> Gebundene Suppe aus Püree von weißen Bohnen oder Erbsen mit feinen Gemüsestreifen (Möhren, Porree, Sellerie)
- fausse limande, - salope -> Flügelbutt
- faux filet -> Lendenstück vom Rind
- faux mousseron -> Nelkenpilz, Feldschwindling, kräftig aromatischer Speisepilz, gewinnt durch Trocknen (ohne Stiel) an Geschmack, nicht roh essen
- favoris -> Feines Gebäck aus Mürbe- oder Brandteig
- favorite favouille -> Strandkrabbe (Provence)
- fayot -> Weiße Trockenbohne
- fécule -> Stärkemehl
- fenouil -> Fenchel, Gemüse- und Gewürzpflanze, Samen, zarter Anisgeschmack, als Tee appetitanregend und beruhigend
- fenouil amer, commun -> Gemüsefenchel; getrocknete Samen für (Fisch-) suppen
- fenouil bâtard -> Dill
- féouse -> flacher Eierkuchen
- féra -> Große Bodenrenke, Sand-, Weißfelchen, forellenähnlicher Lachsfisch aus alpinen und voralpinen Seen, festes, zartes, etwas trockenes Fleisch, wenig Gräten
- ferchuse -> Ragout aus Innereien (Herz, Leber, Lunge) vom Schwein mit Knoblauch, Schalotten und Rotwein (Burgund)
- ferigoule -> Thymian (Provence)
- fermier -> auf dem Bauernhof, handwerklich, nicht industriell hergestellt; auf dem Bauernhof aus frischer roher Milch hergesteller Käse
- fermière, (à la) -> Nach Art der Bäuerin: mit in Butter gedünstetes Gemüse
- fermière feu de bois -> Holzkohlenfeuer, -grill
- feu -> Feuer
- feuille -> Blatt
- feuilletage, pâte feuilletée -> Blätter-, Blätterteig (-zubereitung)
- feuilleté -> Aus Blätterteig; (warme) Blätterteigpastete
- fève (de marais) -> Saubohne, Hülsenfrucht, große Kerne, auch getrocknet erhältlich
- fiadone -> Süßer Kuchen aus Eiern, Zucker, Frischkäse und Zitronenschale (Korsika)
- ficelle -> Bindfaden, Schnur; sehr dünne Weisbrotstange
- fielà, fiélas -> Meeraal (Provence)
- figatelle -> Lange, dünne geräucherte Wurst aus Schweinefleisch, -leber mit Knoblauch, Lorbeer und Weißwein
- figue -> Feige
- figue caque -> Kaki
- filet -> Filet, sehr zartes Muskelfleisch aus der Lendengegend, die herausgelöste Brust bei Geflügel; von den Gräten gelöstes Fischfilet
- filet américain -> Belgien: rohes Hacksteak, tatare
- filet mignon -> 60 bis 80 g schweres Steak aus dem dünnen Teil des Rinderfilets; Filet, Lendchen von Kalb oder Schwein
- financier -> feines Mandelbiskuit (mit kandierten Früchten)
- fine -> Weinbrand von guter Qualität aus der angegebenen Region
- Fine Champagne -> Diese Bezeichnung darf nur Cognac tragen, wenn die Weine aus den beiden besten Gebieten Grande Champagne und Petite Champagne stammen
- fine de claire -> Austernsorte
- fines herbes -> frisch gehackte grüne Kräuter (Estragon, Kerbel, Schnittlauch u.a.) für Saucen, Suppen etc.
- finte -> Alse, aus der Familie der Heringe
- flageolet -> Sehr feiner, noch nicht ganz reifer, blaßgrüner Bohnenkern, köstlich frisch und zart
- flaméri -> Grießflammeri mit Weißwein statt Milch, mit Püree aus frischen roten Früchten überzogen
- flambé -> flambiert, mit Spirituosen übergossen und abgeflämmt; abgesengtes Geflügel
- flamiche, flamique -> Brotkuchen, ursprünglich nur mit geschmolzener Butter, heute auch mit Gemüsen und Käse (Flandern, Nordfrankreich) oder Lauch (Burgund, Pikardie)
- flan -> Auflauf, Pudding; Fladen mit Belag, salzig (Meeresfrüchte, Spargel, Geflügelleber etc.) als Vorspeise, süß (Creme, Früchte etc.) als Nachtisch; feste (karamelisierte), gestürzte Eiercreme
- flanchet -> Unteres Bauchstück von Schlachtvieh
- flaugnarde, flangnarde, flognarde -> Rustikaler Fruchtauflauf mit Äpfeln, Birnen oder Backpflaumen, mit Vanille, Zimt, Zitrone
- flet -> Flunder, platter, schollenartiger Meer-, auch Flußfisch, festes Fleisch
- flétan -> Heilbutt, größter und schwerster Plattfisch des Atlantiks, weißes fettes schmackhaftes Fleisch
- fleur de courgette (farcie) -> (gefüllte) Zucchiniblüte
- fleuron -> Blätterteigdreieck, -halbmond als Garnitur
- flion -> Sägezahnmuschel
- flocons -> Flocken
- flocons de céréale(s) -> Getreideflocken
- florentine, (à la) -> Mit Spinat (-püree), auf Blattspinat
- floute -> Kartoffelknödel mit Eiern und Mehl oder Grieß (Elsaß)
- flûte -> "Flöte"; kleine lange dünne Weißbrotstange (pain à café), Champagnerflöte
- foie -> Leber
- foie blond, de volaille -> Geflügelleber
- foie entier, frais, au naturel -> Frische, naturbelassene Stopfleber, die beste Gänse-, Entenleber, meist warm serviert
- foie gras -> Gänsestopfleber (d'oie) oder Ente (de canard)
- foie mi-cuit -> Halbgekochte Stopfleber
- fond -> Konzentrierte braune (brun) oder helle (blanc) Grundbrühe aus Knochen,
Fleisch-, Fisch-, oder Geflügelresten
- fond d'artichaut -> Artischockenboden
- fondant -> im Munde zergehend; zartes Fleisch, saftige Frucht; Fondant, Zuckermasse bzw. Glasur aus Puderzucker Zitronensaft und Fett (Pflanzenfett)
- fondu -> Geschmolzen, aufgelöst, zerlassen
- fondue -> Ursprünglich Westschweizer Gericht aus mit Weißwein, Gewürzen und Kirschwasser im Tongeschirr, caquelon, erhitzter sämiger Käsemischung, in die Brotwürfel getaucht werden
- fondue bourguignonne -> In fast siedendes Öl getauchte Fleischwürfel mit pikanten Saucen
- fondue chinoise -> in fast siedende Bouillon getauchte dünne Fleischscheiben, aus Fisch und Gemüse, mit pikanten Würzzutaten
- fontainebleau -> mild-sahniger, ungesalzener Frischkäse aus Kuhmilch
- forestière, (à la) -> Ganitur aus in Butter gedünsteten wilden Pilzen (Morcheln, Pfifferlingen, Steinpilzen etc.) dazu gekochte Kartoffel- u. Speckwürfel
- fouace, fouasse, fougasse(tte) -> Flacher, im Ofen oder in Asche gebackener Kuchen aus Weizen-, heute aus Hefe- oder Briocheteig (Süd-, Westfrankreich), mit Grieben (Languedoc), kandierten Früchten (Auvergne) oder. Anis-Orangen-Safran-Aroma (Provence)
- fouetté -> (Schaumig) geschlagen, umgerührt
- four -> Ofen
- fourchette -> Gabel
- fourme -> Name verschiedener Bergkäse aus Zentralfrankreich
- fourme d'Ambert, du Mézenc, de Montbrison -> Schimmelkäse AO aus Kuhmilch von ausgeprägtem, leicht bitterem Geschmack
- fourme de Cantal, de Salers -> Schnittkäse
- fourneau -> (Koch-) Herd
- fourré -> Gefüllt
- fours (petits), bouchées, friandises, mignardises -> Konfektgebäck; Früchte in Zuckerguß
- fraise -> Erdbeere; Erdbeergeist
- fraise Romanov -> in Curaçao, eingelegte Erdbeeren mit Schlagsahne
- fraise sauvage -> wilde Erdbeere
- fraises des bois -> Walderdbeere, klein und aromatisch
- framboise -> Himbeere; Himbeergeist
- frangipane -> Füllmasse aus Mehl oder Stärke, Eiern, Milch und Butter
- frappé -> geschlagene, geeiste, Getränke; kalt gestellt, in (zerstoßenem) Eis gekühlt
- frapper - > Mit Eis kühlen
- fressure -> Herz, Leber, Lunge, Milz von Schlachttieren, Ragout daraus
- friand -> Häppchen; mit Hackfleisch, Schinken oder Käse gefüllte Blätterteigpastete; kleiner Mandelbiskuit
- friandise -> Leckerei, Naschwerk; kleines süßes Gebäck
- fricandeau -> Stück aus der Kalbskeule
- fricassée -> Frikassee, meist aus hellem Fleisch wie Geflügel oder Kalb in weißer Sauce; Kartoffeln mit Speck (Nordfrankreich); Omelett, Spiegeleier mit Speck (Belgien)
- frire -> fritieren
- frisée -> Krause Endivie, Winterendivie
- fritton -> Grieben
- frit, frite -> Gebacken
- friteau -> Fritierter Krapfen
- friture -> Backfett
- frivolité -> Appetithappen, kleines Törtchen
- fromage -> Käse
- fromage à la crème -> Rahmkäse
- fromage à pâte dure, ferme, pressée -> Hartkäse mit gepreßtem Teig
- fromage à pâte molle -> Weichkäse mit Schimmelrinde oder gewaschener Rinde
- fromage affiné -> ausgereifter Käse
- fromage blanc, à la pie, frais -> Quark, Topfen
- fromage de brebis -> Schafskäse
- fromage de Bruxelles, ettekees -> Brüsseler Käse, bäuerlicher Weichkäse aus pasteurisierter Kuhmilch
- fromage de chèvre -> Ziegenkäse
- fromage de tête, de cochon, pâté de tête -> Schwartenmagen
- fromage du Curé, nantais -> Weichkäse aus Kuhmilch von ausgeprägtem Geschmack
- fromage fondu -> Schmelzkäse
- fromage mou, à tartiner -> Streich-, Schmelzkäse
- fromage persillé -> blaugrün geäderter Käse aus Ziegen-, oder Kuhmilch, mild bitterlich
- fromage râpé -> Geriebener Käse
- froment -> Weizen
- fromentée -> Dicke Suppe aus Weizen und Wasser mit Butter oder crème fraîche
- fruit au sirop -> Kompott
- fruit(s) à coques, à écales -> Schalenobst
- fruit(s) à noyau -> Steinobst
- fruit(s) à pépins -> Kernobst
- fruit(s) confits -> Eingemachte, kandierte Früchte
- fruit(s) de la passion -> Passionsfrucht, Maracuja
- fruit(s) de mer -> Meeresfrüchte, Schalen- und Krustentiere
- fruit(s) secs, séchés -> Back-, Dörrobst
- fruit(s) tropicaux -> Südfrüchte
- fruit(s) vert -> Unreife Frucht
- fruité -> Fruchtig
- fumé -> geräuchert, mit Rauchgeschmack
- fumet -> Aroma, Duft; konzentrierter Sud; Auszug, Essenz
 
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