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- eau -> Wasser
- eau courante -> fließendes Wasser
- eau de fleur d'oranger -> Orangenblütenwasser, Destillat aus den Knospen
des Orangenbaums
- eau de mélisse -> Melissengeist
- eau de vin -> Weinbrand
- eau gazeuse -> kohlensäurehaltiges
Wasser
- eau plate -> Leitungswasser
- eau-de-vie -> "Lebenswasser", klarer Branntwein aus destilierten Früchten,
Getreide, Pflanzen, Gewürzen, Kräutern etc.
- eau-de-vie blanche, alcool blanc -> klarer Beeren-, Kräuter-, Pflanzen-,
Obstschnaps
- écaler -> schälen
- écarlate -> "Scharlachrot"; rotfarbig (mit Tomaten, roter Sauce);
gepökelt
- ecauton -> Bouillon mit Landschinken und Gemüsen (Gascogne/Midi-Pyrénées)
- échalote -> Schalotte
- échine de porc -> Vorderrippenstück
- échiné -> Rückgrat; Rücken-, Rippenstück des Rinds; Nacken, Kamm,
Hals des Schweins
- éclade, églade -> über Olivenholz, Kiefer- oder Piniennadeln
geräucherte Miesmuscheln
- éclair -> Brandteiggebäck, mit Creme oder Schlagsahne
gefüllt, mit Schokolade oder Glasur überzogen
- écorce -> Rinde, Schale
- écraser -> zerdrücken, zerquetschen, zerreiben
- écrevisse -> Fluß-, Edelkrebs aus dem Süßwasser (Auvergne, Elsaß,
Morvan, Rhônetal)
- effilé -> In Streifen geschnitten; Geflügel - gerupft; Mandelsplitter
- églade -> Geräucherte Miesmuscheln
- églantine, cynorrhodon, gratte-cul, eglantier -> Hagebutte,
Hagebuttengeist
- églefin , aiglefin -> Schellfisch, dorschartiger Nordmeerfisch, mageres,
zartes, weißes Fleisch, Name für frischen Dorsch
- élixier -> Stark parfümierter, alkoholhaltiger Gewürz-, Kräuterlikör,
als digestif
- elzekari(a) -> Rustikale Bohnen-Weißkohl-Zwiebelsuppe
mit Speck und Knoblauch (Baskenland)
- embroché -> aufgespießt, auf einen Bratenspieß gesteckt
- émincé -> geschnetzelt, dünne Scheibe; in dünne Scheiben geschnittenes
Fleisch
- émincé zurichois -> "Zürcher Geschnetzeltes" von der Kalbskeule an
Rahm-Weißwein-Sauce mit Schalotten und Champignons
- en caisse(tte) -> Ragout, Vorspeise im Töpfchen
- en habit vert -> "Im grünen Gewand", z.B. in Blattspinat
- en marmelade -> zerkocht, verkocht
- en pistache -> Eintopf aus Fleisch (meist Schaf) mit Knoblauchzehen
(Südwestfrankreich) - en robe -> "im Kleid", in der Haut, Schale
- en tortue -> gekochter Kalbskopf mit Champignons und Essiggemüse,
Oliven
- enchaud -> Schweinerollbraten, gefüllt, kalt oder warm (Périgord)
- encornet -> Pfeilkalmar, kleiner Kalmar
- endive (belge) -> Chicoree, Brüsseler
endivie, bleiches Blattgemüse, bitterlich
- entonnoir -> Entrammes, runder Käse aus roher
Kuhmilch (Pays de Loire)
- entrecôte -> Scheibe aus dem Zwischenrippenstück, Rind
- entrecôte à l'os -> Rippenstück vom Rind mit Knochen
- entrecôte double -> doppeltes Rippenstück vom Rind
- entrée -> Gang zwischen Vor- und Hauptspeise, heute meist (warmes)
Zwischengericht
- entrelardé -> Fleisch: durchwachsen, gespickt
- entremets -> "Zwischen-", Süßspeise, früher zwischen den Gängen, heute
als Dessert
- épaissir -> verdicken
- épaule -> Schulter, Blatt, Bug vom Kalb, Lamm oder Schwein, Hals,
Nacken, Kamm, Schulter vom Rind
- éperlan -> Stint, kleiner Heringsfisch aus Meer und Fluß, zartaromatisches
Fleisch
- épi -> Ähre; Stangenbrot in Ährenform
- épi de mais -> Maiskolben
- épice -> Gewürz, Würze, Konfekt, Zuckerwerk
- épicer -> würzen
- épicerie -> Feinkost, Feinkostgeschäft, Gewürzladen
- épigramme -> Großes Bruststück mit Kotelett von Hammel, Lamm,
oder Reh
- épinard(s) -> Spinat, Blattgemüse, meist gegart, jung als Salat verwendbar
- épinard(s) en branche -> Blattspinat
- épine blanche -> Weißdorn
- épine noire -> Schlehe
- épine-vinette -> Berberitze, Sauerdorn, beerenartige herbsäuerliche
Strauchfrucht, als Gelee, Marmelade, Saft; in Suppen oder Saucen verwendbar
- éplucher -> Geflügel: rupfen; Gemüse, Früchte: schälen, pellen, putzen
- époisses -> Cremiger Weichkäse aus Kuhmilch mit pikantem Geschmack,
manchmal gewürzt (Burgund)
- escalope -> Schnitzel, dünne Scheibe Fleisch zum Kurzbraten
- escalope (à la) viennoise -> Wiener
Schnitzel, paniertes Schnitzel vom Kalb
- escargot -> (Weinberg-) Schnecke
- escargot de Bourgogne -> weiße Weinbergschnecke, ehemals hauptsächlich
aus Burgund - escargot de mer -> Strandschnecke; aus Charentes
- escuedella -> katalanischer Eintopf mit Rindfleisch, oder Truthahn
(Pyrénées)
- espadon , épée de mer -> Schwertfisch, festes, aromatisches Fleisch
- espagnole, (à la) -> mit Paprika-, Reis- und Zwiebelgefüllten Tomaten
garniert
- esprot -> Sprotte
- estocaficada, estoficado, estofinad, stocaficado, stoficado -> Stockfisch,
oder Seehechtragout mit Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln und verschiedenen
Gewürzen in Olivenöl
- estouffade -> Mit wenig Flüssigkeit langsam geschmortes Fleisch oder
Wild (-geflügel)
- estouffat -> mit Speck, Tomaten,
Zwiebeln und Knoblauch
gekochte frische weiße Bohnen (Languedoc-Roussillon)
- estouffade esturgeon -> Stör, großer Meer- und Flußfisch, festes,
schmackhaftes Fleisch, auch geräuchert
- étamine -> Passiertuch
- étrille, laineux, portune -> Schwimmkrabbe, kleiner Meereskrebs aus
Atlantik, Mittelmeer, feines Krustentier, Fleisch schwer auslösbar,
schmackhaft, gut in Cremesuppen
- étuvée, étouffée, (à la) -> Gedämpft, in wenig Fett und Flüssigkeit
im eigenen Saft gegart; geschmort, kurz angebräunt und mit etwas Flüssigkeit
bei milder Hitze gegart
- éviscéré -> bratfertiges Geflügel
- excelsior -> Seezungenröllchen mit Hummerragout in sauce normande
- exquis -> auserlesen, köstlich
- extrait -> Extrakt, eingedickter Auszug
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