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Küche / Fachbegriffe - E - Französisch / Deutsch

Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder. Auch Wein, Spirituosen, Mischgetränke und Rezepturen führen oft auf französische Namensgebung zurück.
 

- eau -> Wasser
- eau courante -> fließendes Wasser
- eau de fleur d'oranger -> Orangenblütenwasser, Destillat aus den Knospen des Orangenbaums
- eau de mélisse -> Melissengeist
- eau de vin -> Weinbrand
- eau gazeuse -> kohlensäurehaltiges Wasser
- eau plate -> Leitungswasser
- eau-de-vie -> "Lebenswasser", klarer Branntwein aus destilierten Früchten, Getreide, Pflanzen, Gewürzen, Kräutern etc.
- eau-de-vie blanche, alcool blanc -> klarer Beeren-, Kräuter-, Pflanzen-, Obstschnaps
- écaler -> schälen
- écarlate -> "Scharlachrot"; rotfarbig (mit Tomaten, roter Sauce); gepökelt
- ecauton -> Bouillon mit Landschinken und Gemüsen (Gascogne/Midi-Pyrénées)
- échalote -> Schalotte
- échine de porc -> Vorderrippenstück
- échiné -> Rückgrat; Rücken-, Rippenstück des Rinds; Nacken, Kamm, Hals des Schweins
- éclade, églade -> über Olivenholz, Kiefer- oder Piniennadeln geräucherte Miesmuscheln
- éclair -> Brandteiggebäck, mit Creme oder Schlagsahne gefüllt, mit Schokolade oder Glasur überzogen
- écorce -> Rinde, Schale
- écraser -> zerdrücken, zerquetschen, zerreiben
- écrevisse -> Fluß-, Edelkrebs aus dem Süßwasser (Auvergne, Elsaß, Morvan, Rhônetal)
- effilé -> In Streifen geschnitten; Geflügel - gerupft; Mandelsplitter
- églade -> Geräucherte Miesmuscheln
- églantine, cynorrhodon, gratte-cul, eglantier -> Hagebutte, Hagebuttengeist
- églefin , aiglefin -> Schellfisch, dorschartiger Nordmeerfisch, mageres, zartes, weißes Fleisch, Name für frischen Dorsch
- élixier -> Stark parfümierter, alkoholhaltiger Gewürz-, Kräuterlikör, als digestif
- elzekari(a) -> Rustikale Bohnen-Weißkohl-Zwiebelsuppe mit Speck und Knoblauch (Baskenland)
- embroché -> aufgespießt, auf einen Bratenspieß gesteckt
- émincé -> geschnetzelt, dünne Scheibe; in dünne Scheiben geschnittenes Fleisch
- émincé zurichois -> "Zürcher Geschnetzeltes" von der Kalbskeule an Rahm-Weißwein-Sauce mit Schalotten und Champignons
- en caisse(tte) -> Ragout, Vorspeise im Töpfchen
- en habit vert -> "Im grünen Gewand", z.B. in Blattspinat
- en marmelade -> zerkocht, verkocht
- en pistache -> Eintopf aus Fleisch (meist Schaf) mit Knoblauchzehen (Südwestfrankreich) - en robe -> "im Kleid", in der Haut, Schale
- en tortue -> gekochter Kalbskopf mit Champignons und Essiggemüse, Oliven
- enchaud -> Schweinerollbraten, gefüllt, kalt oder warm (Périgord)
- encornet -> Pfeilkalmar, kleiner Kalmar
- endive (belge) -> Chicoree, Brüsseler endivie, bleiches Blattgemüse, bitterlich
- entonnoir -> Entrammes, runder Käse aus roher Kuhmilch (Pays de Loire)
- entrecôte -> Scheibe aus dem Zwischenrippenstück, Rind
- entrecôte à l'os -> Rippenstück vom Rind mit Knochen
- entrecôte double -> doppeltes Rippenstück vom Rind
- entrée -> Gang zwischen Vor- und Hauptspeise, heute meist (warmes) Zwischengericht
- entrelardé -> Fleisch: durchwachsen, gespickt
- entremets -> "Zwischen-", Süßspeise, früher zwischen den Gängen, heute als Dessert
- épaissir -> verdicken
- épaule -> Schulter, Blatt, Bug vom Kalb, Lamm oder Schwein, Hals, Nacken, Kamm, Schulter vom Rind
- éperlan -> Stint, kleiner Heringsfisch aus Meer und Fluß, zartaromatisches Fleisch
- épi -> Ähre; Stangenbrot in Ährenform
- épi de mais -> Maiskolben
- épice -> Gewürz, Würze, Konfekt, Zuckerwerk
- épicer -> würzen
- épicerie -> Feinkost, Feinkostgeschäft, Gewürzladen
- épigramme -> Großes Bruststück mit Kotelett von Hammel, Lamm, oder Reh
- épinard(s) -> Spinat, Blattgemüse, meist gegart, jung als Salat verwendbar
- épinard(s) en branche -> Blattspinat
- épine blanche -> Weißdorn
- épine noire -> Schlehe
- épine-vinette -> Berberitze, Sauerdorn, beerenartige herbsäuerliche Strauchfrucht, als Gelee, Marmelade, Saft; in Suppen oder Saucen verwendbar
- éplucher -> Geflügel: rupfen; Gemüse, Früchte: schälen, pellen, putzen
- époisses -> Cremiger Weichkäse aus Kuhmilch mit pikantem Geschmack, manchmal gewürzt (Burgund)
- escalope -> Schnitzel, dünne Scheibe Fleisch zum Kurzbraten
- escalope (à la) viennoise -> Wiener Schnitzel, paniertes Schnitzel vom Kalb
- escargot -> (Weinberg-) Schnecke
- escargot de Bourgogne -> weiße Weinbergschnecke, ehemals hauptsächlich aus Burgund - escargot de mer -> Strandschnecke; aus Charentes
- escuedella -> katalanischer Eintopf mit Rindfleisch, oder Truthahn (Pyrénées)
- espadon , épée de mer -> Schwertfisch, festes, aromatisches Fleisch
- espagnole, (à la) -> mit Paprika-, Reis- und Zwiebelgefüllten Tomaten garniert
- esprot -> Sprotte
- estocaficada, estoficado, estofinad, stocaficado, stoficado -> Stockfisch, oder Seehechtragout mit Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln und verschiedenen Gewürzen in Olivenöl
- estouffade -> Mit wenig Flüssigkeit langsam geschmortes Fleisch oder Wild (-geflügel)
- estouffat -> mit Speck, Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch gekochte frische weiße Bohnen (Languedoc-Roussillon)
- estouffade esturgeon -> Stör, großer Meer- und Flußfisch, festes, schmackhaftes Fleisch, auch geräuchert
- étamine -> Passiertuch
- étrille, laineux, portune -> Schwimmkrabbe, kleiner Meereskrebs aus Atlantik, Mittelmeer, feines Krustentier, Fleisch schwer auslösbar, schmackhaft, gut in Cremesuppen
- étuvée, étouffée, (à la) -> Gedämpft, in wenig Fett und Flüssigkeit im eigenen Saft gegart; geschmort, kurz angebräunt und mit etwas Flüssigkeit bei milder Hitze gegart
- éviscéré -> bratfertiges Geflügel
- excelsior -> Seezungenröllchen mit Hummerragout in sauce normande
- exquis -> auserlesen, köstlich
- extrait -> Extrakt, eingedickter Auszug

 
A - B -> boeuf - C -> chaud -> coq - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M -> mignon
N - O - P -> persil -> pomme - Q - R - S -> savarin - T - U - V - Y - Z
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