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Küche / Fachbegriffe - D - Französisch / Deutsch

Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder. Auch Wein, Spirituosen, Mischgetränke und Rezepturen führen oft auf französische Namensgebung zurück.
 
- daim, daime -> Damhirsch, schmackhaftes Wildbret
- dame blanche -> Name verschiedener Desserts mit weißen oder hellen Zutaten wie z.B. Vanilleeis, Mandelcreme, Meringe
- dariole -> zylindrisches Becherförmchen; Becherpastete, ursprünglich aus Blätterteig mit Mandelcreme
darne -> Scheibe roher Fisch z.B. Lachssteak
- dartois -> Blätterteigschnitte mit pikanter Füllung (Sardellen, Sardinen, Krebse, Geflügel, Gänseleber etc.) oder süß (Konditorcreme, Konfitüre, Marmelade etc.)
- datte -> Dattel
- daube, (en) -> geschmort; Gericht aus (Rind-) Fleisch und Gemüse, das mit wenig Flüssigkeit in einem gedeckten Topf aus Stein, Ton oder verzinntem Kupfer, der daubière, bei schwacher Hitze geschmort wurde
- dauphin -> Spindelbarsch, mit feinen Gewürzen und Kräutern aromatisierter Kuhmilchkäse, (Hainaut, Nordfrankreich)
- dauphine, (à la) -> wie pommes dauphine zubereitetes Gemüse
- dauphinoise, pommes dauphine (à la) -> Kartoffelgratin, gratin dauphinoise
- daurade grise, griset -> Streifenbrasse, Graue Dorade
- daurade rose, rousseau -> Rote Dorade, Seekarpfen, rötliche Meerbrasse, hauptsächlich aus dem Atlantik, festes, aromatisches Fleisch
- daurade royale, vraie -> Goldbrasse aus dem Mittelmeer und Golf von Biskaya, feinste Dorade mit festem, magerem, saftigem Fleisch, läßt sich gut braten, grillieren
- daurade, dorade -> Echte Dorade, Goldbrasse, sehr schmackhafter Meerfisch
- dé -> Würfel
- de choix -> erste Wahl, von ausgesuchter Qualität
- de pays -> vom Land
- déboucher -> entkorken
- décaféiné, déca -> koffeinfrei
- défarde, deffarde -> Ragout aus Lammkutteln und -füßen mit Gemüse wie Karotten, Zwiebeln, Lauch und Kräutern wie Lorbeer, Gewürznelken an Tomatenmark und Weißwein
- dégraisser -> entfetten, Fett abschöpfen; Brühe, Fonds etc.
- délice, délicieux -> Genuß, Köstlichkeit; köstlich, lecker, das beste Stück Fleisch oder Fisch; feines Gebäck; Westschweiz: kleines salziges, mit Butter gefülltes Gebäck
- délicieuses au fromage -> Käseklößchen
- delma -> Kohl- oder Weinblätter mit Lammfleischfüllung
- demi -> Halb; ½ Liter
- demi crème -> Halbrahm, schlagbar, Fett 25%
- demi-deuil -> weißes Fleisch mit Trüffelscheiben unter der Haut oder mit Trüffelsplittern gespickt, Kartoffelsalat mit Trüffeln, Krustentiere mit weißer Trüffelsauce
- demi-glace (sauce) -> Gebundene braune Bratensauce
- demi-panaché -> Radler, Alsterwasser
- demi-sec -> halbtrocken, halbsüß
- demi-sel -> schwach gesalzen; leicht gesalzener Frischkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, milchig sanft, (Normandie)
- demoiselle -> Name verschiedener Meerfische wie des Roten Bandfischs
- demoiselle de Cherbourg -> kleiner feiner Kaisergranat, langoustine aus dem Ärmelkanal
- dent-de-lion -> Löwenzahn, Wiesenpflanze, zarte Blätter herbsüß bitterlich
- denté -> Zahnbrasse, Mittelmeerfisch aus der Familie der Doraden
- derrière -> Hinterteil von Schlachtvieh
- désosser -> entbeinen; entgräten
- dessous -> Untersatz z.B. für Flaschen und Gläser; dessous de bouteille
- diable -> Tontopf mit Deckel, ohne Wasser garen
- diable (-de-mer) -> Sammelname diverser Meerfische mit großem Kopf und Maul
- diable, (à la) -> scharf gewürzt, an scharfer Sauce; sauce diable
- diablotin -> gratinierte Käseschnitte (camembert oder roquefort)
- dieppoise (à la) -> Fisch, Meeresfrüchte etc. in Weißweinsauce mit Garnelen, Crevetten, Muscheln; in Weißwein marinierter Hering, Makrelen
- digestible -> leichtverdaulich, gut verträglich
- digestif -> Alkoholisches Getränk wie Schnaps, oder Likör; nach dem Essen
- dijonnaise, (à la) -> In Senf(sauce); Dijon, pikant
- dinde -> Truthenne, Pute
- dindon -> Puter, Truthahn
- dîner -> Abendessen, Hauptmahlzeit
- diplomate pudding -> Eiercreme (crème anglaise) zwischen Schichten von in Milch getränktem Briochteig oder in Rum, Kirsch getränktem Löffelbiskuit, kandierten Früchten und Aprikosenmarmelade, mit Schokoladensauce überzogen und gekühlt
- diplomate (à la) -> Mit Trüffeln und Hummerwürfeln
- distingué -> ½ l Bier
- dodine -> Gerolltes entbeintes Geflügel (Ente, Perlhuhn etc.) mit Karotten, Zwiebeln, Champignions in Wein und Gewürzen geschmort (Aquitanien, Burgund, Loiretal)
- doigt de dames -> kleines Biskuitgebäck; Schokoladebaiser; Mokka-, Schokoladestäbchen
- dolic, dolique -> Helmbohne, hartschalige, trockene schwarze oder mehrfarbige Hülsenfrucht, ursprünglich aus in Indien / Ostafrika, wie die Gartenbohne verwendbar, junge Hülsen als Gemüse, Samen als Trockenbohne
- donace, donax, flion, olive (de mer) -> Sägezahn, eßbare Meeresmuschel, sehr feines Fleisch, wie Austern roh, aber auch gekocht (europäische Meeresküsten)
- doré -> glänzend, goldbraun (gebraten); goldgelber Wein
- double -> doppelt; -> gras-double; zwei Keulen von Kalb oder Lamm; Belgien: mit Käse gefüllter Buchweizenpfannkuchen
- double-crème -> dickflüssiger Doppelrahm, milder Doppelrahm
- doucette -> Feldsalat
- douceurs -> Süßspeise; Leckereien, Süßigkeiten
- douillon -> Mit weicher Butter, Zucker, Zimt gefüllte Birne, oder Apfel im Teig (Normandie)
- doux, douce -> süß
- dragée -> Mandel, Haselnuß, Pistazie etc. in Zuckerguß
- du pays -> aus der Gegend
- du terroir -> aus eigenem Boden
- Dubarry (à la) -> Blumenkohl mit Käsesauce überbacken
- Dubonnet -> Süßlicher Aperitifwein mit Chinarindenextrakt und Gewürzen, sehr kühl oder auf Eis, zum Mixen geeignet (Roussillon)
- duchesse -> pommes duchesse; Herzoginkartoffeln
- Dugléré, (à la) -> Meerfisch mit Tomaten, Schalotten, Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie - dur -> hart, herb; Fleisch: zäh; Wein: mit viel Gerbstoff und Säure
- duxelles -> Masse aus feingehackten Champignons, Schalotten oder Zwiebeln und evtl. Petersilile
 
A - B -> boeuf - C -> chaud -> coq - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M -> mignon
N - O - P -> persil -> pomme - Q - R - S -> savarin - T - U - V - Y - Z
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