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- coq -> Hahn, Hähnchen, auch Hühnchen; Name auch für Fische aus der
Familie der Kardinalbarsche und für den Petersfisch
- coq au vin -> Hähnchenstücke
in Sauce mit Räucherspeck, Perlzwiebeln, Pilzen, Kräutern, in rotem
Wein der Region gedünstet (Auvergne)
- coq de bruyère, petit -> Birkhahn, Birkhuhn, kleines Waldhuhn, feiner
als der Auerhahn
- coq de mer -> für Dorade, Rotbarbe und andere Meeresfische
- coq des bois, grand coq de bruyère -> Auerhahn, Auerhuhn, größtes
europäisches Federwild (Ardennen, Vogesen, Pyrenäen)
- coque -> Schale (von Eiern, Nüssen usw.); Schote der Hülsenfrüchte;
Herzmuschel, Meeresweichtier; kleine Kugel aus Mandelteig mit Fruchtpüreeschicht;
Brioche mit kandierten Früchten
- coque (blanche), bucarde, sourdon -> Eßbare Herzmuschel, schmackhaftes
Fleisch
- coque rayée -> Rauhe Venusmuschel
- coquelet -> 5-8 Wochen altes Küken
- coquillage -> Schaltier (Muschel, Schnecke), aus dem Meer, muß zum
Verzehr immer ganz frisch sein; der eßbare Teil von Meeresschaltieren
- coquille -> Muschel(schale); Ragout, Püree o.ä. in der Muschel,
im Schneckenhaus, oder Eierschale serviert
- coquille de beurre -> Butterröllchen
- coquille Saint-Jacques -> Jakobsmuschel, Pilgermuschel, eine der größten
und besten Meermuscheln, festes, zartsaftiges Fleisch, Rogensack (corail)
- corail -> "Koralle", Rogen von Krusten- und Schaltieren
- Cordial Médoc -> anregender Likör aus feinsten Weindestillaten und
Aromaten (Bordeaux)
- cordial, cordiaux (pl.) -> süße Spirituose; Gläschen Alkohol
- cordon-bleu -> blaues Band; Meisterkoch (-diplom) ; mit Schinken und
Käse gefülltes paniertes Kalbsschnitzel
- corégone -> Renke, Felchen, Maräne, forellenähnlicher Lachsfisch aus
Alpen-, voralpenseen und Küstengewässern
- coriace -> zäh, ledrig, hart
- coriandre -> Koriander
- corme -> Vogelbeere
- corne -> Horn; Fühler
- cornet -> Tüte, Röllchen; Teighörnchen; Hippentüte; Eistüte
- cornichon -> Gewürz-, Pfeffergürkchen, in gewürztem Essig eingelegt
- corsé -> Essen: scharf gewürzt; Käse: kräftig, starkes Aroma; Wein:
körperreich, kräftig und kernig; Spirituosen: alkoholreich
- côte -> Küste; Hügel, Abhang; Weinlage; Rippe; Rippenstück eines Schlachttieres
- côte charcutière -> kurzgebratenes Schweinekotelett
- côte de boeuf -> Hochrippe, Rostbratenstück vom Rind
- côte de filet -> Schwein: Filetkotelett, Rippenstück
- côte de porc -> Schweinekotelett
- côte de mouton -> Hammelkotelett
- côte de veau -> Kalbskotelett
- côtelette (à manche) -> Kotelett von kleinerem Schlachtvieh Stück
(Brie-) Käse
- côtelette de saumon -> kalte Scheibe Lachs
- côtelette de volaille -> knochenloses Stück Geflügel in Form eines
Koteletts
- cotignac -> Süße Quittenpaste
- cotriade -> Fischeintopf der Bretonen aus je nach Saison verschiedenen
fangfrischen Atlantikfischen mit Zwiebeln und Kartoffeln
- cou -> Hals; Flaschenhals
- cou (d'oie) farci -> mit Gänse-, Schweinefleisch, Gänseleber, evtl.
Trüffeln gefüllter Gänsehals (Périgord)
- coudenou -> Schwartenwurst (Tarn, Midi-Pyrénées)
- couenne -> Schwarte
- coulis -> Flüssiges Püree aus Krustentieren, Gemüsen oder Früchten,
salzig oder süß
- coulommiers -> Weichkäse aus Kuhmilch mit Außenschimmel, brieartig
(Champagne)
- couque, couke -> Hefeteig-, auch Lebkuchen- oder Blätterteigbrot mit
Korinthen, wird lauwarm mit Butter bestrichen gegessen (Flandern, Belgien)
- courge -> Kürbis
- courgette -> Zucchini
- couronne -> Kranz; Brotring
- couronne fressée -> rundes Zopfbrot
- court-bouillon -> Mit aromatischen Gemüsen, Kräutern gewürzter, manchmal
mit Essig oder Wein verfeinerter Sud zum Garen von Fischen, Krustentieren,
weißem Fleisch, Innereien, Gemüsen etc.
- cousinat -> Kastaniensuppe mit Porree, Sellerie und Zwiebeln (Auvergne);
Gemüsegericht mit Ragout aus Bayonneschinken (Baskenland)
- couteau (cuisine) - Messer,
Küchenmesser
- couvert -> Besteck; Gedeck
- couverture -> Glasur; Überzugsschokolade
- crabe -> Name aller zehnfüßigen, eßbaren Meereskrebse
- crabe enragé -> Gemeine Krabbe, Gewöhnliche Strandkrabbe, kleiner
Meereskrebs, feines angenehmes Fleisch
- crabe géant -> Königskrabbe, "King Crab", großer wohlschmeckender
Meereskrebs (Nordatlantik, Nordmeere)
- cramique -> Hefebrot mit Korinthen,
lauwarm mit Butter gegessen (Nordfrankreich, Belgien)
- cranson -> regional für Meerrettich
- crapiau -> Pfannkuchen aus geriebenen Kartoffeln, mit Speck (Morvan/Burgund);
süßer, mit Branntwein oder Rum getränkter Apfelpfannkuchen (Nivernais/Burgund)
- craquelin -> leichter trockener, knuspriger Keks
- craquelot -> leichtgeräucherter Hering
- cravate -> Bierschaum
- Crécy -> mit Karotten, Möhren, auch
als Püree
- crème -> Creme-, Rahmsuppe, legiert, velouté
- crème -> Creme, Süßspeise
- crème caramel -> gestürzte Karamelcreme, Karamelpudding
- crème -> Sahne
- crème à la reine -> Cremesuppe aus Hühnerbouillon
- crème Agnès Sorel -> Geflügelcremesuppe mit Champignons, als Einlage
Champignons, Zunge, Hühnerbrust in Streifen
- crème aigre, acide, acidulée -> Sauerrahm,
saure Sahne, mind. 35% Fett
- crème anglaise -> "Englische Creme", dickflüssige Vanillecreme aus
Zucker, Eigelb, Milch oder Sahne und Vanille
- crème au beurre -> Buttercreme mit Eiern und Puderzucker
- crème bavaroise, bavarois -> Bayrische Creme, crème anglaise, mit
Schlagsahne
- crème brûlée -> "Gebratene Creme", Karamelcreme, mit Zucker karamelisiert
- crème choisy, de laitue -> Cremesuppe mit Kopfsalatstreifen und gerösteten
Brotwürfeln
- crème clamart -> Cremesuppe mit frischen grünen
Erbsen und feinen Salatstreifen
- crème d'asperges -> Spargelcremesuppe
- crème diplomate -> Diplomatencreme, Vanillecreme mit Schlagsahne,
verschiedenen. weiteren Zutaten wie kandierten Früchten etc., mit Weinbrand,
Rum oder Maraschino
- crème double -> dickflüssiger, ungesäuerter Doppelrahm, 45-55% Fett
- crème entière -> Vollrahm, mind. 35% Fett
- crème fleurette -> leichter, flüssiger, von der Milch abgeschöpfter
Rahm, 10-12%
- crème fouettée, chantilly -> Schlagrahm
- crème fraîche -> Cremiger,
leicht säuerliche Sahne mit ungefähr 40% Fettgehalt
- crème frangipane -> Füllcreme, aus Mehl oder Stärke, Milch, Eiern
- crème glacée -> Speiseeis, Eiscreme
- crème parisienne -> Pariser Creme, Trüffelmasse aus geriebener Schokolade
und Sahne
- crème patissière -> Konditorcreme, mit Ei, Zucker, meist mit Vanille
- crème portugaise -> Tomatencremesuppe, als Einlage Reis und Tomatenwürfel
- crème pour le café -> Kaffeesahne, mit mindestens 15% Fett
- crème renversée -> gestürtzte Creme mit Aromazutaten wie Kaffee, Karamel,
Kokosnuß - crèmé, crémet -> Quarkkäse aus nicht entrahmter Kuhmilch
mit geschlagenem Eiweiß oder Sahne, wird mit Schnittlauch und Salz oder
als Dessert, gezuckert gegessen (Angers, Saumur/Pays de Loire)
- créole, (à la) -> in gebuttertem Salzwasser körnig gekochter Reis,
dazu Tomaten, Paprikaschoten, Zwiebeln; als Beilage zu Fleisch, Geflügel,
Fisch und Krustentieren; Reis als Dessert mit Rum und Vanille parfümiert,
mit exotischen Früchten garniert
- crêpe -> hauchdünn gebackene Pfannkuchen aus Mehl, Puderzucker, Eiern
und Milch, Spezialität aus der Bretagne
- crêpe fourrée -> gefüllte Crêpe
- crêpe georgette -> mit in Maraschino oder Rum eingelegete Ananaswürfeln
- crêpe normande -> mit dünnen, gebutterten (in Calvados mazerierten)
Apfelscheiben
- crêpe soufflée -> mit Soufflémasse und Früchten etc. im Ofen
nochmal gebacken
- crêpe suzette -> mit Orangenzesten, Orangenlikör (Grand-Marnier) und/oder
Cognac flambiert
- crépinette -> Fleischstück (Schwein, Kalb, Lamm, Geflügel etc.)
mit Farce und Aromagebenden
Zutaten im Schweinenetz
- cresson -> Kresse
- cresson de fontaine -> Brunnenkresse
- cresson alénois -> Gartenkresse
- crête (de coq) -> Hahnenkamm, französische Delikatesse
- crevette -> Garnele, zehnfüßiger Schwimmkrebs
- crevette de Méditerranée -> Furchengarnele aus Mittelmeer und östlicher
Atlantik, ausgezeichnetes Fleisch
- crevette grise -> Nordseegarnele, -krabbe, Granat, die kleinste Garnele
aus dem Ärmelkanal und der Ostsee, weiches Fleisch
- crevette rose, bouquet (royal) -> Tiefseegarnele aus den Nordmeeren
- crevette rouge, rose, gamba, gambon rouge -> Große Tiefseegarnele,
(Gamba) aus dem Mittelmeer und Atlantik, festes Fleisch
- crique -> knuspriger Kartoffelpuffer (Auvergne, Vivarais)
- croissant -> Hörnchen, leichtes Frühstücksgebäck aus Hefe / Blätterteig
am besten ofenwarm
- cromesqui -> Krokette aus Fleisch, Fisch, Gemüse in fritiertem Backteig,
warm serviert
- croquant -> knusprig; Knusperkeks, knuspriges Gebäck; Nußstäbchen
- croque-madame -> croque-monsieur mit Spiegelei
- croque-monsieur -> croque, Schinken und Käse (Comté, Gruyère)
- croquembouche, croque-en-bouche -> Pyramide aus gefüllten, mit Karamelfäden
umsponnenen Brandteigbällchen
- croquette -> Krokette, schwimmend ausgebacken Kartoffelzubereitung,
auch Fleisch, Fisch, Pilzen etc. als Vorspeise, Beilage oder Nachtisch
- crottin (de Chavignol) -> "Pferdeapfel", kleiner runder Weichkäse
AO aus meist Ziegen-, auch Schafmilch, im Alter immer ausgeprägterer
Geschmack (Sancerrois, Berry/Loire)
- croustade -> warmes, mit Fleisch, Meeresfrüchten, oder Pilzen, gefülltes
und Überbackenes Törtchen aus Blätter-, Mürbe-, Brotteig, Grieß, Reis
oder Kartoffelmasse
- croustillant -> knusprig; kroß
- croûte -> Kruste, Rinde; dickes Stück Brot mit viel Rinde; getoastetes
oder in Butter, Öl geröstetes Weißbrot; Teigboden, -kruste, -mantel;
Blätterteighülle
- croûte au fromage -> überbackene Käseschnitte
- croûte dorée -> "Armer Ritter", in geschlagenes Ei getauchte, goldgelb
in Butter ausgebackene Brotscheiben, mit Zimtzucker
- croûton -> In Butter ausgebackene
Weißbrotwürfel
- cru -> roh, unbearbeitet; Wein: Gewächs, Lage, Wachstum; Weinberg,
der nach Lage, Boden, Klima Qualitätswein liefert
- cruchade -> Maisbrei, ähnlich Polenta, salzig oder süß (Südwestfrankreich)
- crudités -> Rohkost-Platte aus frischem oder kurz blanchiertem Gemüse,
auch Früchten
- crustacé -> Krebs-, Krustentier, Schalentier aus dem Meer, auch Süßwasser
- cube -> Würfel; Suppenwürfel; Eiswürfel
- cuire, (faire) -> Kochen, backen, braten, sieden
- cuisine -> Küche
- cuisine bourgeoise -> bürgerliche Küche
- cuisine du marché -> marktfrische Küche
- cuisine minceur -> Schlankheitskost
- cuisine rapide -> Schnellimbiß, Schnellgaststätte
- cuisinière -> Köchin; Kochherd
- cuisse -> Keule, Hinterviertel, Schlegel eines Schlachttiers; Schenkel
von Geflügel
- cuisse de grenouille -> Froschschenkel
- cuisseau -> Keule, Schlegel, des Kalbs
- cuisson -> Kochen, Braten, Sieden, Backen
- cuissot -> Keule, Schlegel von großem Haarwild
- culotte -> beide Keulen, Schlegel an einem Stück, Lamm etc
- cumin de montagne, des prés -> Feldkümmel
- cumin, anis âcre, faux anis -> (Kreuz-) Kümmel,Samen kräftig aromatisch,
leicht süßlich
- cuquette -> runder Fladen aus Rahmblätterteig (Fribourg/Schweiz)
- Curaçao -> Aromatischer Likör aus grünen Bitterorangen
- curatella de vico -> Schafinnereien am Spieß (Korsika)
- curcuma, souchet, safran bourbon, des Indes -> Gelbwurzel, Kurkuma
- cuve -> Bottich, Faß; Gärbehälter aus Holz, Stein, Stahl, Glas oder
Plastik
- cuve close -> Champagner,
Schaumwein: 2. Gärung im Edelstahltank
- cuvée -> "ein Faß voll", Inhalt
eines Gärbottichs; Ertrag (eines Weinbergs); Weinsorte, Verschnitt
- cythère, verni(e) -> Braune Venusmuschel, Meeresschalentier
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