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Küche / Fachbegriffe - C-> coq - Französisch / Deutsch

Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder. Auch Wein, Spirituosen, Mischgetränke und Rezepturen führen oft auf französische Namensgebung zurück.
 

- coq -> Hahn, Hähnchen, auch Hühnchen; Name auch für Fische aus der Familie der Kardinalbarsche und für den Petersfisch
- coq au vin -> Hähnchenstücke in Sauce mit Räucherspeck, Perlzwiebeln, Pilzen, Kräutern, in rotem Wein der Region gedünstet (Auvergne)
- coq de bruyère, petit -> Birkhahn, Birkhuhn, kleines Waldhuhn, feiner als der Auerhahn
- coq de mer -> für Dorade, Rotbarbe und andere Meeresfische
- coq des bois, grand coq de bruyère -> Auerhahn, Auerhuhn, größtes europäisches Federwild (Ardennen, Vogesen, Pyrenäen)
- coque -> Schale (von Eiern, Nüssen usw.); Schote der Hülsenfrüchte; Herzmuschel, Meeresweichtier; kleine Kugel aus Mandelteig mit Fruchtpüreeschicht; Brioche mit kandierten Früchten
- coque (blanche), bucarde, sourdon -> Eßbare Herzmuschel, schmackhaftes Fleisch
- coque rayée -> Rauhe Venusmuschel
- coquelet -> 5-8 Wochen altes Küken
- coquillage -> Schaltier (Muschel, Schnecke), aus dem Meer, muß zum Verzehr immer ganz frisch sein; der eßbare Teil von Meeresschaltieren
- coquille -> Muschel(schale); Ragout, Püree o.ä. in der Muschel, im Schneckenhaus, oder Eierschale serviert
- coquille de beurre -> Butterröllchen
- coquille Saint-Jacques -> Jakobsmuschel, Pilgermuschel, eine der größten und besten Meermuscheln, festes, zartsaftiges Fleisch, Rogensack (corail)
- corail -> "Koralle", Rogen von Krusten- und Schaltieren
- Cordial Médoc -> anregender Likör aus feinsten Weindestillaten und Aromaten (Bordeaux)
- cordial, cordiaux (pl.) -> süße Spirituose; Gläschen Alkohol
- cordon-bleu -> blaues Band; Meisterkoch (-diplom) ; mit Schinken und Käse gefülltes paniertes Kalbsschnitzel
- corégone -> Renke, Felchen, Maräne, forellenähnlicher Lachsfisch aus Alpen-, voralpenseen und Küstengewässern
- coriace -> zäh, ledrig, hart
- coriandre -> Koriander
- corme -> Vogelbeere
- corne -> Horn; Fühler
- cornet -> Tüte, Röllchen; Teighörnchen; Hippentüte; Eistüte
- cornichon -> Gewürz-, Pfeffergürkchen, in gewürztem Essig eingelegt
- corsé -> Essen: scharf gewürzt; Käse: kräftig, starkes Aroma; Wein: körperreich, kräftig und kernig; Spirituosen: alkoholreich
- côte -> Küste; Hügel, Abhang; Weinlage; Rippe; Rippenstück eines Schlachttieres
- côte charcutière -> kurzgebratenes Schweinekotelett
- côte de boeuf -> Hochrippe, Rostbratenstück vom Rind
- côte de filet -> Schwein: Filetkotelett, Rippenstück
- côte de porc -> Schweinekotelett
- côte de mouton -> Hammelkotelett
- côte de veau -> Kalbskotelett
- côtelette (à manche) -> Kotelett von kleinerem Schlachtvieh Stück (Brie-) Käse
- côtelette de saumon -> kalte Scheibe Lachs
- côtelette de volaille -> knochenloses Stück Geflügel in Form eines Koteletts
- cotignac -> Süße Quittenpaste
- cotriade -> Fischeintopf der Bretonen aus je nach Saison verschiedenen fangfrischen Atlantikfischen mit Zwiebeln und Kartoffeln
- cou -> Hals; Flaschenhals
- cou (d'oie) farci -> mit Gänse-, Schweinefleisch, Gänseleber, evtl. Trüffeln gefüllter Gänsehals (Périgord)
- coudenou -> Schwartenwurst (Tarn, Midi-Pyrénées)
- couenne -> Schwarte
- coulis -> Flüssiges Püree aus Krustentieren, Gemüsen oder Früchten, salzig oder süß
- coulommiers -> Weichkäse aus Kuhmilch mit Außenschimmel, brieartig (Champagne)
- couque, couke -> Hefeteig-, auch Lebkuchen- oder Blätterteigbrot mit Korinthen, wird lauwarm mit Butter bestrichen gegessen (Flandern, Belgien)
- courge -> Kürbis
- courgette -> Zucchini
- couronne -> Kranz; Brotring
- couronne fressée -> rundes Zopfbrot
- court-bouillon -> Mit aromatischen Gemüsen, Kräutern gewürzter, manchmal mit Essig oder Wein verfeinerter Sud zum Garen von Fischen, Krustentieren, weißem Fleisch, Innereien, Gemüsen etc.
- cousinat -> Kastaniensuppe mit Porree, Sellerie und Zwiebeln (Auvergne); Gemüsegericht mit Ragout aus Bayonneschinken (Baskenland)
- couteau (cuisine) - Messer, Küchenmesser
- couvert -> Besteck; Gedeck
- couverture -> Glasur; Überzugsschokolade
- crabe -> Name aller zehnfüßigen, eßbaren Meereskrebse
- crabe enragé -> Gemeine Krabbe, Gewöhnliche Strandkrabbe, kleiner Meereskrebs, feines angenehmes Fleisch
- crabe géant -> Königskrabbe, "King Crab", großer wohlschmeckender Meereskrebs (Nordatlantik, Nordmeere)
- cramique -> Hefebrot mit Korinthen, lauwarm mit Butter gegessen (Nordfrankreich, Belgien)
- cranson -> regional für Meerrettich
- crapiau -> Pfannkuchen aus geriebenen Kartoffeln, mit Speck (Morvan/Burgund); süßer, mit Branntwein oder Rum getränkter Apfelpfannkuchen (Nivernais/Burgund)
- craquelin -> leichter trockener, knuspriger Keks
- craquelot -> leichtgeräucherter Hering
- cravate -> Bierschaum
- Crécy -> mit Karotten, Möhren, auch als Püree
- crème -> Creme-, Rahmsuppe, legiert, velouté
- crème -> Creme, Süßspeise
- crème caramel -> gestürzte Karamelcreme, Karamelpudding
- crème -> Sahne
- crème à la reine -> Cremesuppe aus Hühnerbouillon
- crème Agnès Sorel -> Geflügelcremesuppe mit Champignons, als Einlage Champignons, Zunge, Hühnerbrust in Streifen
- crème aigre, acide, acidulée -> Sauerrahm, saure Sahne, mind. 35% Fett
- crème anglaise -> "Englische Creme", dickflüssige Vanillecreme aus Zucker, Eigelb, Milch oder Sahne und Vanille
- crème au beurre -> Buttercreme mit Eiern und Puderzucker
- crème bavaroise, bavarois -> Bayrische Creme, crème anglaise, mit Schlagsahne
- crème brûlée -> "Gebratene Creme", Karamelcreme, mit Zucker karamelisiert
- crème choisy, de laitue -> Cremesuppe mit Kopfsalatstreifen und gerösteten Brotwürfeln
- crème clamart -> Cremesuppe mit frischen grünen Erbsen und feinen Salatstreifen
- crème d'asperges -> Spargelcremesuppe
- crème diplomate -> Diplomatencreme, Vanillecreme mit Schlagsahne, verschiedenen. weiteren Zutaten wie kandierten Früchten etc., mit Weinbrand, Rum oder Maraschino
- crème double -> dickflüssiger, ungesäuerter Doppelrahm, 45-55% Fett
- crème entière -> Vollrahm, mind. 35% Fett
- crème fleurette -> leichter, flüssiger, von der Milch abgeschöpfter Rahm, 10-12%
- crème fouettée, chantilly -> Schlagrahm
- crème fraîche -> Cremiger, leicht säuerliche Sahne mit ungefähr 40% Fettgehalt
- crème frangipane -> Füllcreme, aus Mehl oder Stärke, Milch, Eiern
- crème glacée -> Speiseeis, Eiscreme
- crème parisienne -> Pariser Creme, Trüffelmasse aus geriebener Schokolade und Sahne
- crème patissière -> Konditorcreme, mit Ei, Zucker, meist mit Vanille
- crème portugaise -> Tomatencremesuppe, als Einlage Reis und Tomatenwürfel
- crème pour le café -> Kaffeesahne, mit mindestens 15% Fett
- crème renversée -> gestürtzte Creme mit Aromazutaten wie Kaffee, Karamel, Kokosnuß - crèmé, crémet -> Quarkkäse aus nicht entrahmter Kuhmilch mit geschlagenem Eiweiß oder Sahne, wird mit Schnittlauch und Salz oder als Dessert, gezuckert gegessen (Angers, Saumur/Pays de Loire)
- créole, (à la) -> in gebuttertem Salzwasser körnig gekochter Reis, dazu Tomaten, Paprikaschoten, Zwiebeln; als Beilage zu Fleisch, Geflügel, Fisch und Krustentieren; Reis als Dessert mit Rum und Vanille parfümiert, mit exotischen Früchten garniert
- crêpe -> hauchdünn gebackene Pfannkuchen aus Mehl, Puderzucker, Eiern und Milch, Spezialität aus der Bretagne
- crêpe fourrée -> gefüllte Crêpe
- crêpe georgette -> mit in Maraschino oder Rum eingelegete Ananaswürfeln
- crêpe normande -> mit dünnen, gebutterten (in Calvados mazerierten) Apfelscheiben
- crêpe soufflée -> mit Soufflémasse und Früchten etc. im Ofen nochmal gebacken
- crêpe suzette -> mit Orangenzesten, Orangenlikör (Grand-Marnier) und/oder Cognac flambiert
- crépinette -> Fleischstück (Schwein, Kalb, Lamm, Geflügel etc.) mit Farce und Aromagebenden Zutaten im Schweinenetz
- cresson -> Kresse
- cresson de fontaine -> Brunnenkresse
- cresson alénois -> Gartenkresse
- crête (de coq) -> Hahnenkamm, französische Delikatesse
- crevette -> Garnele, zehnfüßiger Schwimmkrebs
- crevette de Méditerranée -> Furchengarnele aus Mittelmeer und östlicher Atlantik, ausgezeichnetes Fleisch
- crevette grise -> Nordseegarnele, -krabbe, Granat, die kleinste Garnele aus dem Ärmelkanal und der Ostsee, weiches Fleisch
- crevette rose, bouquet (royal) -> Tiefseegarnele aus den Nordmeeren
- crevette rouge, rose, gamba, gambon rouge -> Große Tiefseegarnele, (Gamba) aus dem Mittelmeer und Atlantik, festes Fleisch
- crique -> knuspriger Kartoffelpuffer (Auvergne, Vivarais)
- croissant -> Hörnchen, leichtes Frühstücksgebäck aus Hefe / Blätterteig am besten ofenwarm
- cromesqui -> Krokette aus Fleisch, Fisch, Gemüse in fritiertem Backteig, warm serviert
- croquant -> knusprig; Knusperkeks, knuspriges Gebäck; Nußstäbchen
- croque-madame -> croque-monsieur mit Spiegelei
- croque-monsieur -> croque, Schinken und Käse (Comté, Gruyère)
- croquembouche, croque-en-bouche -> Pyramide aus gefüllten, mit Karamelfäden umsponnenen Brandteigbällchen
- croquette -> Krokette, schwimmend ausgebacken Kartoffelzubereitung, auch Fleisch, Fisch, Pilzen etc. als Vorspeise, Beilage oder Nachtisch
- crottin (de Chavignol) -> "Pferdeapfel", kleiner runder Weichkäse AO aus meist Ziegen-, auch Schafmilch, im Alter immer ausgeprägterer Geschmack (Sancerrois, Berry/Loire)
- croustade -> warmes, mit Fleisch, Meeresfrüchten, oder Pilzen, gefülltes und Überbackenes Törtchen aus Blätter-, Mürbe-, Brotteig, Grieß, Reis oder Kartoffelmasse
- croustillant -> knusprig; kroß
- croûte -> Kruste, Rinde; dickes Stück Brot mit viel Rinde; getoastetes oder in Butter, Öl geröstetes Weißbrot; Teigboden, -kruste, -mantel; Blätterteighülle
- croûte au fromage -> überbackene Käseschnitte
- croûte dorée -> "Armer Ritter", in geschlagenes Ei getauchte, goldgelb in Butter ausgebackene Brotscheiben, mit Zimtzucker
- croûton -> In Butter ausgebackene Weißbrotwürfel
- cru -> roh, unbearbeitet; Wein: Gewächs, Lage, Wachstum; Weinberg, der nach Lage, Boden, Klima Qualitätswein liefert
- cruchade -> Maisbrei, ähnlich Polenta, salzig oder süß (Südwestfrankreich)
- crudités -> Rohkost-Platte aus frischem oder kurz blanchiertem Gemüse, auch Früchten
- crustacé -> Krebs-, Krustentier, Schalentier aus dem Meer, auch Süßwasser
- cube -> Würfel; Suppenwürfel; Eiswürfel
- cuire, (faire) -> Kochen, backen, braten, sieden
- cuisine -> Küche
- cuisine bourgeoise -> bürgerliche Küche
- cuisine du marché -> marktfrische Küche
- cuisine minceur -> Schlankheitskost
- cuisine rapide -> Schnellimbiß, Schnellgaststätte
- cuisinière -> Köchin; Kochherd
- cuisse -> Keule, Hinterviertel, Schlegel eines Schlachttiers; Schenkel von Geflügel
- cuisse de grenouille -> Froschschenkel
- cuisseau -> Keule, Schlegel, des Kalbs
- cuisson -> Kochen, Braten, Sieden, Backen
- cuissot -> Keule, Schlegel von großem Haarwild
- culotte -> beide Keulen, Schlegel an einem Stück, Lamm etc
- cumin de montagne, des prés -> Feldkümmel
- cumin, anis âcre, faux anis -> (Kreuz-) Kümmel,Samen kräftig aromatisch, leicht süßlich
- cuquette -> runder Fladen aus Rahmblätterteig (Fribourg/Schweiz)
- Curaçao -> Aromatischer Likör aus grünen Bitterorangen
- curatella de vico -> Schafinnereien am Spieß (Korsika)
- curcuma, souchet, safran bourbon, des Indes -> Gelbwurzel, Kurkuma
- cuve -> Bottich, Faß; Gärbehälter aus Holz, Stein, Stahl, Glas oder Plastik
- cuve close -> Champagner, Schaumwein: 2. Gärung im Edelstahltank
- cuvée -> "ein Faß voll", Inhalt eines Gärbottichs; Ertrag (eines Weinbergs); Weinsorte, Verschnitt
- cythère, verni(e) -> Braune Venusmuschel, Meeresschalentier

 
A - B -> boeuf - C -> chaud -> coq - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M -> mignon
N - O - P -> persil -> pomme - Q - R - S -> savarin - T - U - V - Y - Z
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