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Küchenlexikon / Fachbegriffe - C-> chaud - Französisch / Deutsch

Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder. Auch Wein, Spirituosen, Mischgetränke und Rezepturen führen oft auf französische Namensgebung zurück.
 

- chaud -> warm, heiß; Wein: feurig, mit hohem Alkoholgehalt
- chaud-froid -> "Heiß-Kalt"; warm zubereitetes, kalt serviertes Sülzegericht aus Fleisch-, Geflügel, Wild- oder Fisch; Sauce aus gelatinhaltiger Brühe (zum glasieren)
- chaudeau -> Weinschaumcreme
- chaudrée -> Der klassische, rustikal schmackhafte Fischeintopf der Atlantikküste, mit Sahne, Muscadet, Würzzutaten, auf Kartoffeln zubereitet; Brühe auf Brotscheiben und Fisch werden separat angerichtet
- chausson -> Strudel, Blätterteigtasche mit Frucht-, oder Apfelkompott, lauwarm oder kalt; als Vorspeise salzig mit Kleinragout oder Käse gefüllt, heiß serviert
- chayotte, chaïote -> Chayote, exotisches Gurkengewächs, birnenförmiger Eierkürbis
- chemise, (en) -> "Im Hemd", in (natürlicher) Hülle; in Folie oder Pergament gegart
- chemise chevesne, chevaine, chabot, meunier -> Döbel, Aitel, karpfenartiger Süßwasserfisch, schmackhaft festes, aber grätiges Fleisch
- chèvre -> Ziege, Reh, Ricke, Gemse; Ziegenkäse
- chèvre rôti -> im Backofen erwärmter Ziegenkäse, zu grünem Salat serviert
- chevreau, cabri -> Zicklein, Kitz, Gitzi, junge Ziege
- chevret, chevretin, chevreton -> Name verschiedener Ziegenkäse (Bild)
- chevreuil -> Rehbock
- chevrotin, faon chevrotin -> bis 6 Monate junges Dam-, Reh-, Rotwild; Name verschiedener milder Ziegenkäse, (Bourbonnais, Savoyen )
- Chianti -> Französischer Wein / Chianti
- chicon -> Kopf des Römischen Salats; Nordfrankreich, Belgien: Chicoree
- chicorée -> Endivie, zartbitteres Blattgemüse
- chicorée escarole -> Eskariol, Glatte Winterendivie, leicht bitter
- chicorée de Bruxelles, endivie, witloof -> Chicoree
- chicorée frisée -> krause Endivie, Frisée-Salat
- chicorée rouge, trévise -> Kleiner roter Kopfsalat, ital. Radicchio
- chiffonade -> In feine Streifen geschnittener und Blattsalat (Chicoree, Kopfsalat, Mangold, Sauerampfer usw.) für Shrimpscocktail etc.
- chinchard, saurel, sévereau -> Stöcker, Bastardmakrele, barschartiger Meerfisch
- chinois -> Spitzsieb, Passiersieb
- chinoise, (à la) -> Fondue chinoise
- chipiron -> Südwestfranzösische Tintenschnecke
- chipolata -> italienische Bratwürstchen; mit chipolate (Zwiebeln)
- Chivry -> mit feinen Kräutern
- chocolat à croquer -> bittere Schokolade
- chocolat liégois -> Eisschokolade
- choesels -> Ragout aus Fleisch und Innereien von Rind und/oder Kalb, mit Zwiebeln in Bier gekocht (Belgien)
- Choisy -> mit Kopfsalat als Gemüse, gedünstet
- chop (d'agneau) -> Ausgelöstes, knochenlloses Lendenkotelett vom Lamm
- chorizo -> Urspr. spanisch: mit Paprika und Knoblauch gewürzte grobe Trockenwurst aus Schweine-, Rind-, Pferde- oder Eselfleisch, roh oder gebraten gegessen (Roussillon)
- Choron -> Garnitur mit Artischockenböden, Spargelspitzen oder Erbsen
- chou -> Kohl, Kraut
- chou -> Windbeutel, Brandteiggebäck
- chou à la crème -> Sahnebaiser, mit Creme oder Schlagsahne gefüllter Windbeutel
- chou au fromage -> mit Käse gefüllter Windbeutel
- chou de Bruxelles -> Rosenkohl, Brüsseler Kohl, Sprossenkohl
- chou frisé -> Wirsing
- chou rouge -> Rotkohl, Rotkraut
- chou-fleur -> Blumenkohl
- chou-rave -> Kohlrabi
- choucroute -> Sauerkraut
- choucroute garnie, alsacienne -> große Schlachtplatte mit Sauerkraut, gepökeltem Schweinefleisch, Schinken, Bauchspeck, Würsten (Elsaß)
- choucroute royale -> Sauerkraut mit Champagner verfeinert (oder gutem Wein)
- chouée -> Grünkohl mit Speck und Zwiebeln an flüssiger Butter (Anjou, Poitou, Vendée)
- ciboule -> Winter-, Frühlings-, Lauchzwiebel, aromatische Würze
- ciboulette -> Schnittlauch
- cigale de mer, grande cigale -> Großer Bärenkrebs, Krustentier, selten, geschmacklich ausgezeichnet; läßt sich wie Hummer zubereiten (Mittelmeer, Ostatlantik)
- citron vert, lime -> Limette, Limone, fein-säuerlich; erfrischend
- citronnade -> Zitronenlimonade
- citronnelle -> Zitronenmelisse, Gewürz- und Heilkraut; junge Triebe mit frischem Zitronengeschmack, frisch verwenden,
- citrouillat -> Kürbispaste, salzig oder süß, lauwarm serviert (Berry/Loiretal)
- citrouille -> Gartenkürbis, pâtisson
- civelle -> Glasaal, winzige durchsichtige Aallarve, meist fritiert, im Baskenland mit roten Pfefferschoten serviert
- civet -> Wildpfeffer, würziges Ragout von Haarwild in Rotwein, mit Zwiebeln, Pilzen und Speck, evtl. mit Blut gebunden
- claire -> Künstliches Klärbecken für die Austernzucht
- clam, lucine -> Quahog-Muschel, Venusmuschelart, aus Nordamerika an die französische Kanalküste eingeführt, roh etwas zäh, gekocht aber ausgezeichnet
- Clamart, (à la) -> mit grünen Erbsen, ganz oder püriert
- clapier -> Haus-, Zuchtkaninchen
- clavaire -> Familie der Keulen-, Korallenpilze, darunter Ziegen-, Geißbart
- clémentine -> Clementine, kleine kernlose Madarinenart, süß und aromatisch
- climat -> Wein: Einzellage, Weingut (im Burgund, was im Bordelais ein "cru")
- clitocybe -> Trichterling, Pilzfamilie mit verschiedenen eßbaren Arten
- itocybe géotrope, tête-de-moine -> Riesentrichterling, Mönchskopf
- clitocybe nébuleux, petit gris -> Grauer Trichterling, Graukopf
- clitocybe odorant, anisé -> Anistrichterling, starker Anisgeschmack, ohne Stiel als Mischpilz verwendbar
- clitopile -> Mehlschwamm
- cloche -> Glockenförmiger Deckel aus Metall, Speisen warmhalten, Käseglocke aus Glas - clos -> umfriedeter Weinberg, heute meist in sich geschlossene Rebparzelle, Herkunftsbezeichnung eines Weins
- clou de girofle -> Gewürznelke
- clouté -> mit Nelken, Schinkenstreifen etc. gespickt
- clovisse -> Kreuzmuster-Teppichmuschel, Vongola, Mittelmeer; die feinste Venusmuschel
- cochon -> Schwein; Küchensprache: männliches kastriertes Schwein; Schweinefleisch
- cochon de lait -> Spanferkel, bis 2 Monate alt
- cocotte -> Runder oder ovaler Behälter aus feuerfestem Porzellan
- cocotte minute -> Schnellkochtopf
- coeur -> Herz; zentrales Stück einer Frucht / Gemüse; Name der Herzmuschel oder herzförmiger Käse
- coeur à la crème -> gehaltvolle Creme aus Quark, Schlagsahne, Zucker und steifem Eischnee, teils mit Beeren garniert
- coeur d'artichaut -> Artischockenherz
- coeur de France -> "Schweinsohr" aus auf Zucker ausgerolltem Blätterteig (Westschweiz) - Cognac -> Weinbrand, ausdrucksvolles, feurig-mildes Traubenaroma, Cognac liegt in der Charente im Südwesten Frankreichs
- Cognac Fine Champagne -> Cognac-Mischung aus den zwei Hauptanbaugebieten der Charente, Petite und mind. 50%, Grande Champagne
- coing -> Quitte, herbaromatische Frucht, nur gegart genießbar, Gelee oder Paste
- Colbert -> (entgräteter, panierter oder gebackener Fisch) mit Kräuterbutter / Colbert Butter
- Colbert Butter -> Buttermischung mit Petersilie, Estragon, Glace, Zitronensaft
- colin -> Name zweierlei Atlantikfische, des Seehechts und des Seelachses
- collier -> Kalbshals, Nacken, Stich
- colombine -> Grießkrokette mit Füllung aus Fleischragout, meist warm als Vorspeise
- colvert-> Stock-, Wildente
- comestible -> Eßbar (Pilze usw.); Eßwaren; Lebensmittel
- communard -> Aperitif aus crème de cassis und gekühltem Rotwein (1:7)
- compartiment frigorifique -> Kühlfach
- compote -> Kompott; Brei, Mus
- comté, (gruyère) -> Großlaibiger Hartkäse AO aus Kuhmilch (Franche-Comté, Jura)
- concassé -> zerkleinert, zerstoßen, grobgehackt, geschrotet
- concassée de tomates -> Tomatenwürfeln (blanchiert, enthäutet, entkernt)
- concentré de tomates -> Tomatenmark
- concombre -> Gurke
- condé, Condé, (à la) -> mit Püree aus roten Bohnen; pochierte Früchte
- condiment -> Würze, Würzmittel, Gewürz
- cône -> Brötchen mit vorstehenden Ecken aus Hafermehl (Anjou/pays de Loire)
- confiserie -> Feingebäck, Konfekt; Feinbäckerei, Konditorei
- confit -> Eingelegt, eingemacht, kandiert; im eigenen Fett gekocht in Steingut- oder Glastopf eingemachtes Fleisch (Gans, Ente, Schwein, Truthahn, Kaninchen), zum Verzehr werden nach Erwärmen des Schmalzes die Fleischstücke herausgenommen (Südwestfrankreich) mit in eingelegtem Gemüse; kandiertes Obst
- confiture -> mit Zucker eingemachtes Obst, ganz oder in Stücken; Konfitüre, Marmelade
- congolais -> kleiner Kuchen aus Meringemasse und Kokosnuß
- congre, anguille de mer -> Meeraal, fettes, derbes aber schmackhaftes Fleisch, gut für Fischsupen geeignet, geräuchert erhältlich
- consommé -> Klare Suppe, Fleischbrühe
- consommé (à la) mardrilène -> Geflügelbrühe mit Tomatenmark, meist mit Paprikawürfeln kalt serviert
- consommé à la reine -> Geflügelbrühe mit Hühnerbruststreifen und Eierstichstückchen
- consommé à la parisienne -> Geflügelbrühe mit Gemüsewürfeln, Eierstich und Kerbel
- consommé à la printanière -> Geflügelbrühe mit Gemüseeinlagen
- consommé blanc -> klare Fleischbrühe, Bouillon
- consommé célestine -> Geflügelkraftbrühe mit Pfannenkuchen-, Flädle-, Frittatenstreifen
- consommé colbert -> Geflügelkraftbrühe mit Gemüsewürfelchen, verlorenem Ei und Kerbel
- consommé double -> auf die Hälfte konzentrierte Fleisch-, Kraftbrühe
- consommé julienne -> Kraftbrühe mit Gemüsestreifen (juliennes)
- consommé princesse -> Geflügelbrühe mit Geflügelklößchen und Spargelspitzen
- consommé royal, à la royale -> Fleisch- oder Geflügelkraftbrühe mit Eierstich
- contre-filet, faux-filet -> Lendenstück vom Rind zwischen Entrecote und Rumpsteak, über dem Filet gelegen
- coppa -> fette, würzige Wurst aus gepökeltem, in Rotwein und Knoblauch mariniertem, leicht geräuchertem Nackenfleisch des Schweins; in dünnen Scheiben (Italien, Korsika)
- coprin chevelu -> Schopftintling, jung feiner, aber leicht verderblicher Speisepilz

 
A - B -> boeuf - C -> chaud -> coq - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M -> mignon
N - O - P -> persil -> pomme - Q - R - S -> savarin - T - U - V - Y - Z
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