chaud-froid Sülzegericht aus Fleisch

Küchenlexikon; Französisch / Deutsch

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Küchenfachbegriffe: C - chaud

- chaud -> warm, heiß; Wein: feurig, mit hohem Alkoholgehalt
- chaud-froid -> "Heiß-Kalt"; warm zubereitetes, kalt serviertes Sülzegericht aus Fleisch-, Geflügel, Wild- oder Fisch; Sauce aus gelatinhaltiger Brühe (zum glasieren)
- chaudeau -> Weinschaumcreme
- chaudree -> Der klassische, rustikal schmackhafte Fischeintopf der Atlantikküste, mit Sahne, Muscadet, Würzzutaten, auf Kartoffeln zubereitet; Brühe auf Brotscheiben und Fisch werden separat angerichtet
- chausson -> Strudel, Blätterteigtasche mit Frucht-, oder Apfelkompott, lauwarm oder kalt; als Vorspeise salzig mit Kleinragout oder Käse gefüllt, heiß serviert
- chayotte, chaïote -> Chayote, exotisches Gurkengewächs, birnenförmiger Eierkürbis
- chemise, (en) -> "Im Hemd", in (natürlicher) Hülle; in Folie oder Pergament gegart
- chemise chevesne, chevaine, chabot, meunier -> Döbel, Aitel, karpfenartiger Süßwasserfisch, schmackhaft festes, aber grätiges Fleisch
- chèvre -> Ziege, Reh, Ricke, Gemse; Ziegenkäse
- chèvre rôti -> im Backofen erwärmter Ziegenkäse, zu grünem Salat serviert
- chevreau, cabri -> Zicklein, Kitz, Gitzi, junge Ziege
- chevret, chevretin, chevreton -> Name verschiedener Ziegenkäse
- chevreuil -> Rehbock
- chevrotin, faon chevrotin -> bis 6 Monate junges Dam-, Reh-, Rotwild; Name verschiedener milder Ziegenkäse, (Bourbonnais, Savoyen )
- Chianti -> Französischer Wein / Chianti
- chicon -> Kopf des Römischen Salats; Nordfrankreich, Belgien: Chicoree
- chicoree -> Endivie, zartbitteres Blattgemüse
- chicoree escarole -> Eskariol, Glatte Winterendivie, leicht bitter
- chicoree de Bruxelles, endivie, witloof -> Chicoree
- chicoree frisee -> krause Endivie, Frisee-Salat
- chicoree rouge, trevise -> Kleiner roter Kopfsalat, ital. Radicchio
- chiffonade -> In feine Streifen geschnittener und Blattsalat (Chicoree, Kopfsalat, Mangold, Sauerampfer usw.) für Shrimpscocktail etc.
- chinchard, saurel, severeau -> Stöcker, Bastardmakrele, barschartiger Meerfisch
- chinois -> Spitzsieb, Passiersieb
- chinoise, (à la) -> Fondue chinoise
- chipiron -> Südwestfranzösische Tintenschnecke
- chipolata -> italienische Bratwürstchen; mit chipolate (Zwiebeln)
- Chivry -> mit feinen Kräutern
- chocolat à croquer -> bittere Schokolade
- chocolat liegois -> Eisschokolade
- choesels -> Ragout aus Fleisch und Innereien von Rind und/oder Kalb, mit Zwiebeln in Bier gekocht (Belgien)
- Choisy -> mit Kopfsalat als Gemüse, gedünstet
- chop (d'agneau) -> Ausgelöstes, knochenlloses Lendenkotelett vom Lamm
- chorizo -> Urspr. spanisch: mit Paprika und Knoblauch gewürzte grobe Trockenwurst aus Schweine-, Rind-, Pferde- oder Eselfleisch, roh oder gebraten gegessen (Roussillon)
- Choron -> Garnitur mit Artischockenböden, Spargelspitzen oder Erbsen
- chou -> Kohl, Kraut
- chou -> Windbeutel, Brandteiggebäck
- chou à la crème -> Sahnebaiser, mit Creme oder Schlagsahne gefüllter Windbeutel
- chou au fromage -> mit Käse gefüllter Windbeutel
- chou de Bruxelles -> Rosenkohl, Brüsseler Kohl, Sprossenkohl
- chou frise -> Wirsing
- chou rouge -> Rotkohl, Rotkraut
- chou-fleur -> Blumenkohl
- chou-rave -> Kohlrabi
- choucroute -> Sauerkraut
- choucroute garnie, alsacienne -> große Schlachtplatte mit Sauerkraut, gepökeltem Schweinefleisch, Schinken, Bauchspeck, Würsten (Elsaß)
- choucroute royale -> Sauerkraut mit Champagner verfeinert (oder gutem Wein)
- chouee -> Grünkohl mit Speck und Zwiebeln an flüssiger Butter (Anjou, Poitou, Vendee)
- ciboule -> Winter-, Frühlings-, Lauchzwiebel, aromatische Würze
- ciboulette -> Schnittlauch
- cigale de mer, grande cigale -> Großer Bärenkrebs, Krustentier, selten, geschmacklich ausgezeichnet; lässt sich wie Hummer zubereiten (Mittelmeer, Ostatlantik)
- citron vert, lime -> Limette, Limone, fein-säuerlich; erfrischend
- citronnade -> Zitronenlimonade
- citronnelle -> Zitronenmelisse, Gewürz- und Heilkraut; junge Triebe mit frischem Zitronengeschmack, frisch verwenden,
- citrouillat -> Kürbispaste, salzig oder süß, lauwarm serviert (Berry/Loiretal)
- citrouille -> Gartenkürbis, pâtisson
- civelle -> Glasaal, winzige durchsichtige Aallarve, meist fritiert, im Baskenland mit roten Pfefferschoten serviert
- civet -> Wildpfeffer, würziges Ragout von Haarwild in Rotwein, mit Zwiebeln, Pilzen und Speck, evtl. mit Blut gebunden
- claire -> Künstliches Klärbecken für die Austernzucht
- clam, lucine -> Quahog-Muschel, Venusmuschelart, aus Nordamerika an die französische Kanalküste eingeführt, roh etwas zäh, gekocht aber ausgezeichnet
- Clamart, (à la) -> mit grünen Erbsen, ganz oder püriert
- clapier -> Haus-, Zuchtkaninchen
- clavaire -> Familie der Keulen-, Korallenpilze, darunter Ziegen-, Geißbart
- clementine -> Clementine, kleine kernlose Madarinenart, süß und aromatisch
- climat -> Wein: Einzellage, Weingut (im Burgund, was im Bordelais ein "cru")
- clitocybe -> Trichterling, Pilzfamilie mit verschiedenen eßbaren Arten
- itocybe geotrope, tête-de-moine -> Riesentrichterling, Mönchskopf
- clitocybe nebuleux, petit gris -> Grauer Trichterling, Graukopf
- clitocybe odorant, anise -> Anistrichterling, starker Anisgeschmack, ohne Stiel als Mischpilz verwendbar
- clitopile -> Mehlschwamm
- cloche -> Glockenförmiger Deckel aus Metall, Speisen warmhalten, Käseglocke aus Glas - clos -> umfriedeter Weinberg, heute meist in sich geschlossene Rebparzelle, Herkunftsbezeichnung eines Weins
- clou de girofle -> Gewürznelke
- cloute -> mit Nelken, Schinkenstreifen etc. gespickt
- clovisse -> Kreuzmuster-Teppichmuschel, Vongola, Mittelmeer; die feinste Venusmuschel
- cochon -> Schwein; Küchensprache: männliches kastriertes Schwein; Schweinefleisch
- cochon de lait -> Spanferkel, bis 2 Monate alt
- cocotte -> Runder oder ovaler Behälter aus feuerfestem Porzellan
- cocotte minute -> Schnellkochtopf
- coeur -> Herz; zentrales Stück einer Frucht / Gemüse; Name der Herzmuschel oder herzförmiger Käse
- coeur à la crème -> gehaltvolle Creme aus Quark, Schlagsahne, Zucker und steifem Eischnee, teils mit Beeren garniert
- coeur d'artichaut -> Artischockenherz
- coeur de France -> "Schweinsohr" aus auf Zucker ausgerolltem Blätterteig (Westschweiz)
- Cognac -> Weinbrand, ausdrucksvolles, feurig-mildes Traubenaroma, Cognac liegt in der Charente im Südwesten Frankreichs
- Cognac Fine Champagne -> Cognac-Mischung aus den zwei Hauptanbaugebieten der Charente, Petite und mind. 50%, Grande Champagne
- coing -> Quitte, herbaromatische Frucht, nur gegart genießbar, Gelee oder Paste
- Colbert -> (entgräteter, panierter oder gebackener Fisch) mit Kräuterbutter / Colbert Butter
- Colbert Butter -> Buttermischung mit Petersilie, Estragon, Glace, Zitronensaft
- colin -> Name zweierlei Atlantikfische, des Seehechts und des Seelachses
- collier -> Kalbshals, Nacken, Stich
- colombine -> Grießkrokette mit Füllung aus Fleischragout, meist warm als Vorspeise
- colvert-> Stock-, Wildente
- comestible -> Eßbar (Pilze usw.); Eßwaren; Lebensmittel
- communard -> Aperitif aus crème de cassis und gekühltem Rotwein (1:7)
- compartiment frigorifique -> Kühlfach
- compote -> Kompott; Brei, Mus
- comte, (gruyère) -> Großlaibiger Hartkäse AO aus Kuhmilch (Franche-Comte, Jura)
- concasse -> zerkleinert, zerstoßen, grobgehackt, geschrotet
- concassee de tomates -> Tomatenwürfeln (blanchiert, enthäutet, entkernt)
- concentre de tomates -> Tomatenmark
- concombre -> Gurke
- conde, Conde, (à la) -> mit Püree aus roten Bohnen; pochierte Früchte
- condiment -> Würze, Würzmittel, Gewürz
- cône -> Brötchen mit vorstehenden Ecken aus Hafermehl (Anjou/pays de Loire)
- confiserie -> Feingebäck, Konfekt; Feinbäckerei, Konditorei
- confit -> Eingelegt, eingemacht, kandiert; im eigenen Fett gekocht in Steingut- oder Glastopf eingemachtes Fleisch (Gans, Ente, Schwein, Truthahn, Kaninchen), zum Verzehr werden nach Erwärmen des Schmalzes die Fleischstücke herausgenommen (Südwestfrankreich) mit in eingelegtem Gemüse; kandiertes Obst
- confiture -> mit Zucker eingemachtes Obst, ganz oder in Stücken; Konfitüre, Marmelade
- congolais -> kleiner Kuchen aus Meringemasse und Kokosnuß
- congre, anguille de mer -> Meeraal, fettes, derbes aber schmackhaftes Fleisch, gut für Fischsupen geeignet, geräuchert erhältlich
- consomme -> Klare Suppe, Fleischbrühe
- consomme (à la) mardrilène -> Geflügelbrühe mit Tomatenmark, meist mit Paprikawürfeln kalt serviert
- consomme à la reine -> Geflügelbrühe mit Hühnerbruststreifen und Eierstichstückchen
- consomme à la parisienne -> Geflügelbrühe mit Gemüsewürfeln, Eierstich und Kerbel
- consomme à la printanière -> Geflügelbrühe mit Gemüseeinlagen
- consomme blanc -> klare Fleischbrühe, Bouillon
- consomme celestine -> Geflügelkraftbrühe mit Pfannenkuchen-, Flädle-, Frittatenstreifen
- consomme colbert -> Geflügelkraftbrühe mit Gemüsewürfelchen, verlorenem Ei und Kerbel
- consomme double -> auf die Hälfte konzentrierte Fleisch-, Kraftbrühe
- consomme julienne -> Kraftbrühe mit Gemüsestreifen (juliennes)
- consomme princesse -> Geflügelbrühe mit Geflügelklößchen und Spargelspitzen
- consomme royal, à la royale -> Fleisch- oder Geflügelkraftbrühe mit Eierstich
- contre-filet, faux-filet -> Lendenstück vom Rind zwischen Entrecote und Rumpsteak, über dem Filet gelegen
- coppa -> fette, würzige Wurst aus gepökeltem, in Rotwein und Knoblauch mariniertem, leicht geräuchertem Nackenfleisch des Schweins; in dünnen Scheiben (Italien, Korsika)
- coprin chevelu -> Schopftintling, jung feiner, aber leicht verderblicher Speisepilz

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