- chaud -> warm, heiß; Wein: feurig, mit
hohem Alkoholgehalt
- chaud-froid -> "Heiß-Kalt"; warm zubereitetes, kalt serviertes
Sülzegericht aus Fleisch-, Geflügel, Wild- oder Fisch;
Sauce aus gelatinhaltiger Brühe (zum glasieren)
- chaudeau -> Weinschaumcreme
- chaudree -> Der klassische, rustikal schmackhafte Fischeintopf
der Atlantikküste, mit Sahne, Muscadet, Würzzutaten, auf
Kartoffeln zubereitet; Brühe auf Brotscheiben und Fisch
werden separat angerichtet
- chausson -> Strudel, Blätterteigtasche mit Frucht-, oder
Apfelkompott, lauwarm oder kalt; als Vorspeise salzig mit
Kleinragout oder Käse
gefüllt, heiß serviert
- chayotte, chaïote -> Chayote, exotisches Gurkengewächs,
birnenförmiger Eierkürbis
- chemise, (en) -> "Im Hemd", in (natürlicher) Hülle;
in Folie oder Pergament gegart
- chemise chevesne, chevaine, chabot, meunier -> Döbel,
Aitel, karpfenartiger Süßwasserfisch, schmackhaft festes,
aber grätiges Fleisch
- chèvre -> Ziege, Reh, Ricke, Gemse; Ziegenkäse
- chèvre rôti -> im Backofen erwärmter Ziegenkäse, zu
grünem Salat serviert
- chevreau, cabri -> Zicklein, Kitz, Gitzi, junge Ziege
- chevret, chevretin, chevreton -> Name verschiedener Ziegenkäse
- chevreuil -> Rehbock
- chevrotin, faon chevrotin -> bis 6 Monate junges Dam-,
Reh-, Rotwild; Name verschiedener milder Ziegenkäse, (Bourbonnais,
Savoyen )
- Chianti -> Französischer Wein / Chianti
- chicon -> Kopf des Römischen Salats; Nordfrankreich,
Belgien: Chicoree
- chicoree -> Endivie,
zartbitteres Blattgemüse
- chicoree escarole -> Eskariol, Glatte Winterendivie, leicht
bitter
- chicoree de Bruxelles, endivie, witloof -> Chicoree
- chicoree frisee -> krause Endivie, Frisee-Salat
- chicoree rouge, trevise -> Kleiner roter Kopfsalat, ital.
Radicchio
- chiffonade -> In feine Streifen geschnittener und Blattsalat
(Chicoree, Kopfsalat, Mangold,
Sauerampfer usw.) für Shrimpscocktail etc.
- chinchard, saurel, severeau -> Stöcker, Bastardmakrele,
barschartiger Meerfisch
- chinois -> Spitzsieb, Passiersieb
- chinoise, (à la) -> Fondue chinoise
- chipiron -> Südwestfranzösische Tintenschnecke
- chipolata -> italienische Bratwürstchen; mit chipolate
(Zwiebeln)
- Chivry -> mit feinen Kräutern
- chocolat à croquer -> bittere Schokolade
- chocolat liegois -> Eisschokolade
- choesels -> Ragout aus Fleisch und Innereien von Rind
und/oder Kalb, mit Zwiebeln in Bier gekocht (Belgien)
- Choisy -> mit Kopfsalat als Gemüse, gedünstet
- chop (d'agneau) -> Ausgelöstes, knochenlloses Lendenkotelett
vom Lamm
- chorizo -> Urspr. spanisch: mit Paprika und Knoblauch
gewürzte grobe Trockenwurst aus Schweine-, Rind-, Pferde-
oder Eselfleisch, roh oder gebraten gegessen (Roussillon)
- Choron -> Garnitur mit Artischockenböden,
Spargelspitzen oder Erbsen
- chou -> Kohl, Kraut
- chou -> Windbeutel, Brandteiggebäck
- chou à la crème -> Sahnebaiser, mit Creme oder Schlagsahne
gefüllter Windbeutel
- chou au fromage -> mit Käse gefüllter Windbeutel
- chou de Bruxelles -> Rosenkohl, Brüsseler Kohl, Sprossenkohl
- chou frise -> Wirsing
- chou rouge -> Rotkohl, Rotkraut
- chou-fleur -> Blumenkohl
- chou-rave -> Kohlrabi
- choucroute -> Sauerkraut
- choucroute garnie, alsacienne -> große Schlachtplatte
mit Sauerkraut, gepökeltem Schweinefleisch, Schinken, Bauchspeck,
Würsten (Elsaß)
- choucroute royale -> Sauerkraut mit Champagner verfeinert
(oder gutem Wein)
- chouee -> Grünkohl mit
Speck und Zwiebeln an flüssiger Butter (Anjou, Poitou,
Vendee)
- ciboule -> Winter-, Frühlings-, Lauchzwiebel,
aromatische Würze
- ciboulette -> Schnittlauch
- cigale de mer, grande cigale -> Großer Bärenkrebs, Krustentier,
selten, geschmacklich ausgezeichnet; lässt sich wie Hummer
zubereiten (Mittelmeer, Ostatlantik)
- citron vert, lime -> Limette,
Limone, fein-säuerlich; erfrischend
- citronnade -> Zitronenlimonade
- citronnelle -> Zitronenmelisse, Gewürz- und Heilkraut;
junge Triebe mit frischem Zitronengeschmack,
frisch verwenden,
- citrouillat -> Kürbispaste, salzig oder süß, lauwarm
serviert (Berry/Loiretal)
- citrouille -> Gartenkürbis, pâtisson
- civelle -> Glasaal, winzige durchsichtige Aallarve, meist
fritiert, im Baskenland mit roten Pfefferschoten serviert
- civet -> Wildpfeffer, würziges Ragout von Haarwild in
Rotwein, mit Zwiebeln, Pilzen und Speck, evtl. mit Blut
gebunden
- claire -> Künstliches Klärbecken für die Austernzucht
- clam, lucine -> Quahog-Muschel, Venusmuschelart, aus Nordamerika
an die französische Kanalküste eingeführt, roh etwas
zäh, gekocht aber ausgezeichnet
- Clamart, (à la) -> mit grünen
Erbsen, ganz oder püriert
- clapier -> Haus-, Zuchtkaninchen
- clavaire -> Familie der Keulen-, Korallenpilze, darunter
Ziegen-, Geißbart
- clementine -> Clementine, kleine kernlose Madarinenart,
süß und aromatisch
- climat -> Wein: Einzellage, Weingut (im Burgund, was im
Bordelais ein "cru")
- clitocybe -> Trichterling, Pilzfamilie mit verschiedenen
eßbaren Arten
- itocybe geotrope, tête-de-moine -> Riesentrichterling,
Mönchskopf
- clitocybe nebuleux, petit gris -> Grauer Trichterling,
Graukopf
- clitocybe odorant, anise -> Anistrichterling, starker
Anisgeschmack, ohne Stiel als Mischpilz verwendbar
- clitopile -> Mehlschwamm
- cloche -> Glockenförmiger Deckel aus Metall, Speisen
warmhalten, Käseglocke aus Glas - clos -> umfriedeter Weinberg,
heute meist in sich geschlossene Rebparzelle, Herkunftsbezeichnung
eines Weins
- clou de girofle -> Gewürznelke
- cloute -> mit Nelken, Schinkenstreifen etc. gespickt
- clovisse -> Kreuzmuster-Teppichmuschel, Vongola, Mittelmeer;
die feinste Venusmuschel
- cochon -> Schwein; Küchensprache: männliches kastriertes
Schwein; Schweinefleisch
- cochon de lait -> Spanferkel, bis 2 Monate alt
- cocotte -> Runder oder ovaler Behälter aus feuerfestem
Porzellan
- cocotte minute -> Schnellkochtopf
- coeur -> Herz; zentrales Stück einer Frucht / Gemüse;
Name der Herzmuschel oder herzförmiger Käse
- coeur à la crème -> gehaltvolle Creme aus Quark, Schlagsahne,
Zucker und steifem Eischnee, teils mit Beeren garniert
- coeur d'artichaut -> Artischockenherz
- coeur de France -> "Schweinsohr" aus auf Zucker ausgerolltem
Blätterteig (Westschweiz)
- Cognac -> Weinbrand, ausdrucksvolles, feurig-mildes Traubenaroma,
Cognac liegt in der Charente im Südwesten Frankreichs
- Cognac Fine Champagne -> Cognac-Mischung aus den zwei
Hauptanbaugebieten der Charente, Petite und mind. 50%, Grande
Champagne
- coing -> Quitte, herbaromatische
Frucht, nur gegart genießbar, Gelee oder Paste
- Colbert -> (entgräteter, panierter oder gebackener Fisch)
mit Kräuterbutter / Colbert Butter
- Colbert Butter -> Buttermischung mit Petersilie, Estragon,
Glace, Zitronensaft
- colin -> Name zweierlei Atlantikfische, des Seehechts
und des Seelachses
- collier -> Kalbshals, Nacken, Stich
- colombine -> Grießkrokette mit Füllung aus Fleischragout,
meist warm als Vorspeise
- colvert-> Stock-, Wildente
- comestible -> Eßbar (Pilze usw.); Eßwaren; Lebensmittel
- communard -> Aperitif aus crème de cassis und gekühltem
Rotwein (1:7)
- compartiment frigorifique -> Kühlfach
- compote -> Kompott; Brei, Mus
- comte, (gruyère) -> Großlaibiger Hartkäse
AO aus Kuhmilch (Franche-Comte, Jura)
- concasse -> zerkleinert, zerstoßen, grobgehackt, geschrotet
- concassee de tomates -> Tomatenwürfeln (blanchiert, enthäutet,
entkernt)
- concentre de tomates -> Tomatenmark
- concombre -> Gurke
- conde, Conde, (à la) -> mit Püree aus roten
Bohnen; pochierte Früchte
- condiment -> Würze, Würzmittel,
Gewürz
- cône -> Brötchen mit vorstehenden Ecken aus Hafermehl
(Anjou/pays de Loire)
- confiserie -> Feingebäck, Konfekt; Feinbäckerei, Konditorei
- confit -> Eingelegt, eingemacht, kandiert; im eigenen
Fett gekocht in Steingut- oder Glastopf eingemachtes Fleisch
(Gans, Ente, Schwein, Truthahn, Kaninchen), zum Verzehr
werden nach Erwärmen des Schmalzes die Fleischstücke herausgenommen
(Südwestfrankreich) mit in eingelegtem Gemüse; kandiertes
Obst
- confiture -> mit Zucker eingemachtes Obst, ganz oder in
Stücken; Konfitüre, Marmelade
- congolais -> kleiner Kuchen aus Meringemasse und Kokosnuß
- congre, anguille de mer -> Meeraal, fettes, derbes aber
schmackhaftes Fleisch, gut für Fischsupen geeignet, geräuchert
erhältlich
- consomme -> Klare Suppe, Fleischbrühe
- consomme (à la) mardrilène -> Geflügelbrühe mit Tomatenmark,
meist mit Paprikawürfeln kalt serviert
- consomme à la reine -> Geflügelbrühe mit Hühnerbruststreifen
und Eierstichstückchen
- consomme à la parisienne -> Geflügelbrühe mit Gemüsewürfeln,
Eierstich und Kerbel
- consomme à la printanière -> Geflügelbrühe mit Gemüseeinlagen
- consomme blanc -> klare Fleischbrühe, Bouillon
- consomme celestine -> Geflügelkraftbrühe mit Pfannenkuchen-,
Flädle-, Frittatenstreifen
- consomme colbert -> Geflügelkraftbrühe mit Gemüsewürfelchen,
verlorenem Ei und Kerbel
- consomme double -> auf die Hälfte konzentrierte Fleisch-,
Kraftbrühe
- consomme julienne -> Kraftbrühe mit Gemüsestreifen (juliennes)
- consomme princesse -> Geflügelbrühe mit Geflügelklößchen
und Spargelspitzen
- consomme royal, à la royale -> Fleisch-
oder Geflügelkraftbrühe mit Eierstich
- contre-filet, faux-filet -> Lendenstück vom Rind zwischen
Entrecote und Rumpsteak, über dem Filet gelegen
- coppa -> fette, würzige Wurst aus gepökeltem, in Rotwein
und Knoblauch mariniertem, leicht geräuchertem Nackenfleisch
des Schweins; in dünnen Scheiben (Italien, Korsika)
- coprin chevelu -> Schopftintling, jung feiner, aber leicht
verderblicher Speisepilz