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- chaud -> warm, heiß; Wein: feurig, mit hohem Alkoholgehalt
- chaud-froid -> "Heiß-Kalt"; warm zubereitetes, kalt serviertes
Sülzegericht aus Fleisch-, Geflügel, Wild- oder Fisch; Sauce aus gelatinhaltiger
Brühe (zum glasieren)
- chaudeau -> Weinschaumcreme
- chaudrée -> Der klassische, rustikal schmackhafte Fischeintopf der
Atlantikküste, mit Sahne, Muscadet, Würzzutaten, auf Kartoffeln zubereitet;
Brühe auf Brotscheiben und Fisch werden separat angerichtet
- chausson -> Strudel, Blätterteigtasche
mit Frucht-, oder Apfelkompott, lauwarm oder kalt; als Vorspeise salzig
mit Kleinragout oder Käse gefüllt,
heiß serviert
- chayotte, chaïote -> Chayote, exotisches Gurkengewächs, birnenförmiger
Eierkürbis
- chemise, (en) -> "Im Hemd", in (natürlicher) Hülle; in Folie oder
Pergament gegart
- chemise chevesne, chevaine, chabot, meunier -> Döbel, Aitel, karpfenartiger
Süßwasserfisch, schmackhaft festes, aber grätiges Fleisch
- chèvre -> Ziege, Reh, Ricke, Gemse; Ziegenkäse
- chèvre rôti -> im Backofen erwärmter Ziegenkäse, zu grünem Salat serviert
- chevreau, cabri -> Zicklein, Kitz, Gitzi, junge Ziege
- chevret, chevretin, chevreton -> Name verschiedener Ziegenkäse
(Bild)
- chevreuil -> Rehbock
- chevrotin, faon chevrotin -> bis 6 Monate junges Dam-, Reh-, Rotwild;
Name verschiedener milder Ziegenkäse, (Bourbonnais, Savoyen )
- Chianti -> Französischer Wein /
Chianti
- chicon -> Kopf des Römischen Salats; Nordfrankreich, Belgien: Chicoree
- chicorée -> Endivie, zartbitteres
Blattgemüse
- chicorée escarole -> Eskariol, Glatte Winterendivie, leicht bitter
- chicorée de Bruxelles, endivie, witloof -> Chicoree
- chicorée frisée -> krause Endivie, Frisée-Salat
- chicorée rouge, trévise -> Kleiner roter Kopfsalat, ital. Radicchio
- chiffonade -> In feine Streifen geschnittener und Blattsalat (Chicoree,
Kopfsalat, Mangold, Sauerampfer usw.)
für Shrimpscocktail etc.
- chinchard, saurel, sévereau -> Stöcker, Bastardmakrele, barschartiger
Meerfisch
- chinois -> Spitzsieb, Passiersieb
- chinoise, (à la) -> Fondue chinoise
- chipiron -> Südwestfranzösische Tintenschnecke
- chipolata -> italienische Bratwürstchen; mit chipolate (Zwiebeln)
- Chivry -> mit feinen Kräutern
- chocolat à croquer -> bittere Schokolade
- chocolat liégois -> Eisschokolade
- choesels -> Ragout aus Fleisch und Innereien von Rind und/oder Kalb,
mit Zwiebeln in Bier gekocht (Belgien)
- Choisy -> mit Kopfsalat als Gemüse, gedünstet
- chop (d'agneau) -> Ausgelöstes, knochenlloses Lendenkotelett vom Lamm
- chorizo -> Urspr. spanisch: mit Paprika und Knoblauch gewürzte grobe
Trockenwurst aus Schweine-, Rind-, Pferde- oder Eselfleisch, roh oder
gebraten gegessen (Roussillon)
- Choron -> Garnitur mit Artischockenböden,
Spargelspitzen oder Erbsen
- chou -> Kohl, Kraut
- chou -> Windbeutel, Brandteiggebäck
- chou à la crème -> Sahnebaiser, mit Creme oder Schlagsahne gefüllter
Windbeutel
- chou au fromage -> mit Käse gefüllter Windbeutel
- chou de Bruxelles -> Rosenkohl, Brüsseler Kohl, Sprossenkohl
- chou frisé -> Wirsing
- chou rouge -> Rotkohl, Rotkraut
- chou-fleur -> Blumenkohl
- chou-rave -> Kohlrabi
- choucroute -> Sauerkraut
- choucroute garnie, alsacienne -> große Schlachtplatte mit Sauerkraut,
gepökeltem Schweinefleisch, Schinken, Bauchspeck, Würsten (Elsaß)
- choucroute royale -> Sauerkraut mit Champagner verfeinert (oder gutem
Wein)
- chouée -> Grünkohl mit Speck und Zwiebeln an flüssiger Butter (Anjou,
Poitou, Vendée)
- ciboule -> Winter-, Frühlings-, Lauchzwiebel,
aromatische Würze
- ciboulette -> Schnittlauch
- cigale de mer, grande cigale -> Großer Bärenkrebs, Krustentier,
selten, geschmacklich ausgezeichnet; läßt sich wie Hummer zubereiten
(Mittelmeer, Ostatlantik)
- citron vert, lime -> Limette, Limone,
fein-säuerlich; erfrischend
- citronnade -> Zitronenlimonade
- citronnelle -> Zitronenmelisse, Gewürz- und Heilkraut; junge Triebe
mit frischem Zitronengeschmack,
frisch verwenden,
- citrouillat -> Kürbispaste, salzig oder süß, lauwarm serviert (Berry/Loiretal)
- citrouille -> Gartenkürbis, pâtisson
- civelle -> Glasaal, winzige durchsichtige Aallarve, meist fritiert,
im Baskenland mit roten Pfefferschoten serviert
- civet -> Wildpfeffer, würziges Ragout von Haarwild in Rotwein, mit
Zwiebeln, Pilzen und Speck, evtl. mit Blut gebunden
- claire -> Künstliches Klärbecken für die Austernzucht
- clam, lucine -> Quahog-Muschel, Venusmuschelart, aus Nordamerika an
die französische Kanalküste eingeführt, roh etwas zäh, gekocht
aber ausgezeichnet
- Clamart, (à la) -> mit grünen Erbsen, ganz oder püriert
- clapier -> Haus-, Zuchtkaninchen
- clavaire -> Familie der Keulen-, Korallenpilze, darunter Ziegen-,
Geißbart
- clémentine -> Clementine, kleine kernlose Madarinenart,
süß und aromatisch
- climat -> Wein: Einzellage, Weingut (im Burgund,
was im Bordelais ein "cru")
- clitocybe -> Trichterling, Pilzfamilie mit verschiedenen eßbaren Arten
- itocybe géotrope, tête-de-moine -> Riesentrichterling, Mönchskopf
- clitocybe nébuleux, petit gris -> Grauer Trichterling, Graukopf
- clitocybe odorant, anisé -> Anistrichterling, starker Anisgeschmack,
ohne Stiel als Mischpilz verwendbar
- clitopile -> Mehlschwamm
- cloche -> Glockenförmiger Deckel aus Metall, Speisen warmhalten, Käseglocke
aus Glas - clos -> umfriedeter Weinberg, heute meist in sich geschlossene
Rebparzelle, Herkunftsbezeichnung eines Weins
- clou de girofle -> Gewürznelke
- clouté -> mit Nelken, Schinkenstreifen etc. gespickt
- clovisse -> Kreuzmuster-Teppichmuschel, Vongola, Mittelmeer; die feinste
Venusmuschel
- cochon -> Schwein; Küchensprache: männliches kastriertes Schwein;
Schweinefleisch
- cochon de lait -> Spanferkel, bis 2 Monate alt
- cocotte -> Runder oder ovaler Behälter aus feuerfestem Porzellan
- cocotte minute -> Schnellkochtopf
- coeur -> Herz; zentrales Stück einer Frucht / Gemüse; Name der Herzmuschel
oder herzförmiger Käse
- coeur à la crème -> gehaltvolle Creme aus Quark, Schlagsahne, Zucker
und steifem Eischnee, teils mit Beeren garniert
- coeur d'artichaut -> Artischockenherz
- coeur de France -> "Schweinsohr" aus auf Zucker ausgerolltem Blätterteig
(Westschweiz) - Cognac -> Weinbrand, ausdrucksvolles, feurig-mildes
Traubenaroma, Cognac liegt in der Charente
im Südwesten Frankreichs
- Cognac Fine Champagne -> Cognac-Mischung aus den zwei Hauptanbaugebieten
der Charente, Petite und mind. 50%, Grande Champagne
- coing -> Quitte, herbaromatische
Frucht, nur gegart genießbar, Gelee oder Paste
- Colbert -> (entgräteter, panierter oder gebackener Fisch) mit Kräuterbutter
/ Colbert Butter
- Colbert Butter -> Buttermischung mit Petersilie, Estragon, Glace,
Zitronensaft
- colin -> Name zweierlei Atlantikfische, des Seehechts und des Seelachses
- collier -> Kalbshals, Nacken, Stich
- colombine -> Grießkrokette mit Füllung aus Fleischragout, meist warm
als Vorspeise
- colvert-> Stock-, Wildente
- comestible -> Eßbar (Pilze usw.); Eßwaren; Lebensmittel
- communard -> Aperitif aus crème de
cassis und gekühltem Rotwein (1:7)
- compartiment frigorifique -> Kühlfach
- compote -> Kompott; Brei, Mus
- comté, (gruyère) -> Großlaibiger Hartkäse
AO aus Kuhmilch (Franche-Comté, Jura)
- concassé -> zerkleinert, zerstoßen, grobgehackt, geschrotet
- concassée de tomates -> Tomatenwürfeln (blanchiert, enthäutet, entkernt)
- concentré de tomates -> Tomatenmark
- concombre -> Gurke
- condé, Condé, (à la) -> mit Püree aus roten
Bohnen; pochierte Früchte
- condiment -> Würze, Würzmittel, Gewürz
- cône -> Brötchen mit vorstehenden Ecken aus Hafermehl (Anjou/pays
de Loire)
- confiserie -> Feingebäck, Konfekt; Feinbäckerei, Konditorei
- confit -> Eingelegt, eingemacht, kandiert; im eigenen Fett gekocht
in Steingut- oder Glastopf eingemachtes Fleisch (Gans, Ente, Schwein,
Truthahn, Kaninchen), zum Verzehr werden nach Erwärmen des Schmalzes
die Fleischstücke herausgenommen (Südwestfrankreich) mit in eingelegtem
Gemüse; kandiertes Obst
- confiture -> mit Zucker eingemachtes Obst, ganz oder in Stücken; Konfitüre,
Marmelade
- congolais -> kleiner Kuchen aus Meringemasse und Kokosnuß
- congre, anguille de mer -> Meeraal, fettes, derbes aber schmackhaftes
Fleisch, gut für Fischsupen geeignet, geräuchert erhältlich
- consommé -> Klare Suppe, Fleischbrühe
- consommé (à la) mardrilène -> Geflügelbrühe mit Tomatenmark, meist
mit Paprikawürfeln kalt serviert
- consommé à la reine -> Geflügelbrühe mit Hühnerbruststreifen und Eierstichstückchen
- consommé à la parisienne -> Geflügelbrühe mit Gemüsewürfeln, Eierstich
und Kerbel
- consommé à la printanière -> Geflügelbrühe mit Gemüseeinlagen
- consommé blanc -> klare Fleischbrühe, Bouillon
- consommé célestine -> Geflügelkraftbrühe mit Pfannenkuchen-,
Flädle-, Frittatenstreifen
- consommé colbert -> Geflügelkraftbrühe mit Gemüsewürfelchen, verlorenem
Ei und Kerbel
- consommé double -> auf die Hälfte konzentrierte Fleisch-, Kraftbrühe
- consommé julienne -> Kraftbrühe mit Gemüsestreifen (juliennes)
- consommé princesse -> Geflügelbrühe mit Geflügelklößchen und Spargelspitzen
- consommé royal, à la royale -> Fleisch- oder Geflügelkraftbrühe mit
Eierstich
- contre-filet, faux-filet -> Lendenstück vom Rind zwischen Entrecote
und Rumpsteak, über dem Filet gelegen
- coppa -> fette, würzige Wurst aus gepökeltem, in Rotwein
und Knoblauch mariniertem, leicht geräuchertem Nackenfleisch des Schweins;
in dünnen Scheiben (Italien, Korsika)
- coprin chevelu -> Schopftintling, jung feiner, aber leicht verderblicher
Speisepilz
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