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Küche / Fachbegriffe - C - Französisch / Deutsch

Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder. Auch Wein, Spirituosen, Mischgetränke und Rezepturen führen oft auf französische Namensgebung zurück.
 
- cabécou -> Ziegen- oder Schafskäse fein nussig, manchmal in Essig oder Pflaumenschnaps eingelegt, in Weinblatt gehüllt, (Quercy, Rouergue/Midi-Pyrénées)
- cabillau(d), morue fraîche -> Dorsch (jung: moruette), Kabeljau (geschlechtsreif)
- cabri(l) -> Zicklein
- cabus, (chou) -> Kopfkohl
- cacahouète, cacahouette, cacahuète -> Erdnuß
- cachat -> Sahniger Schaf- oder Ziegenkäse, frisch mild aromatisch, in Branntwein, Essig und Kräutern mariniert kräftig würzig, (Provence)
- casher, -ère -> Koscher
- café arrosé -> Kaffee mit einem Schuß Alkohol
- café au lait -> Kaffee mit heißer Milch
- café calva -> Kaffee mit Calvados
- café crème -> Kaffee mit flüssiger Sahne oder Milch
- café déca -> Koffeinfreier Kaffee
- café royal -> Kaffee mit Cognac
- café frappé -> Mokkaeis
- café liégois -> Eiskaffee
- café moulu -> Gemahlener Kaffee
- café noisette -> Kaffee mit Kirsch und Sahne (Schweiz)
- café torréfié -> Gerösteter Kaffee
- cagouille -> Weinbergschnecke; Westfrankreich, escargot
- caille -> Wachtel, Federwild
- caillé -> Geronnen; Dick-, Sauermilch; ungesalzener Frischkäse, Quark, evtl. mit Kräutern
- caillebotte -> Frischkäse, Quark, aus Kuh- oder Ziegenmilch
- caillette, gayette -> Labmagen der Wiederkäuer, Teil der Kutteln
- caisse -> Kasten, Kiste; Papierhülse; Wein: Kiste mit 12 Flaschen
- calmar, encornet -> Kalmar, zehnarmiger Tintenfisch aus dem Meer, festes, mageres, angenehm krebsartiges Fleisch
- calcaire -> Schokoladetrüffel (Belgien)
- calebasse -> Name verschiedener Kürbisarten, insbesondere des Flaschenkürbis
- calisson -> süßes, rautenförmiges, mit Zuckerguß überzogenes Mandelgebäck
- Calvados -> Département in der Normandie, Heimat des gleichnamigen Apfelbrandes
- calvil(le) -> Apfelsorte
- camembert -> Vollfetter Weichkäse
- camembert pasteurisé -> Camembert aus pasteurisierter Milch
- canapé -> belegtes frisches oder geröstetes Weißbrot
- canard -> Ente, sollte nicht älter als 2-4 Monate sein, am delikatesten jünger
- canard bigarade -> Ente in Pomeranzensauce; sauce bigarade
- canard de Barbarie -> Barberie-Ente, Halbwildente, Kreuzung zwischen Hausente und wildem Erpel, festes, eher mageres dunkles Fleisch
- canard de Rouen -> Sehr feine Zuchtenete mit zartem Wildgeschmack
- canard laqué, de Pékin -> Pekingente
- canard nanatais, de Challans -> Kleine, aber feine, fette Zuchtenete
- canard sauvage, cainar, colvert -> Stock-, Wildente, heut meist gezüchtet
- canard-souchet -> Löffel-, Schwimmente, sehr feine Wildente
- cancalaise, (à la) -> Mit pochierten (Cancale-) Austern, Garnelenschwänzen an Fischrahm- oder Weißweinsauce; Name der Austern aus Cancale (Bretagne)
- cancoilotte -> Schmelzkäse aus entrahmter Kuhmilch, mit Knoblauch oder Weißwein gewürzt, kräftig aromatisch, wird lauwarm gegessen
- caneton -> Junge, bis 2 Monate alte Ente
- canette -> Apfelwein in Bierflasche mit Bügelverscluß
- cannelle -> Zimt, getrocknete Innenride
- cantal(et) -> Halbfester Schnittkäse AO aus roher (fermier) oder weniger kräftig, pasteurisierter (laitier) Kuhmilch, fein haselnussig, leicht salzig (Auvergne)
- cantaloup -> Kantalupmelone, melon cantaloup
- capelan, capélan, capelin -> Dorschfisch
- capilotade-> In kleinen Stücken, geschmort
- câpre -> Kaper, Blütenknospe des Kapernstrauches
- caprice (des dieux) -> Doppelrahmkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, sahnig-mild
(Haute-Marne/Champagne)
- capucine -> Kapuzinerkresse, Kraut als Salat, junge Triebe zum würzen
- caquelon -> Feuerfestes Ton-, Keramikgeschirr für Schmorgerichte, oder Fondue (Ostfrankreich., Westschweiz)
- caramote -> Furchengarnele; crevette du Maroc
- carapace -> Krustentiere: im Panzer, in der Schale
- carassin -> Karausche, karpfenartiger Süßwasserfisch, zartes, schmackhaftes Fleisch
- caravane de desserts -> Süßspeisen vom Wagen
- carbonade -> geschmortes Rind - flämisches Gulasch
- carcasse -> Karkasse, Gerippe eines Tieres
- cardamine, cresson de prés, cressonnette -> Schaumkraut, Wiesenkresse, junge, bitterliche Blätter, gut als Salat
- cardamome -> Kardamom, tropische Ingwerstaude, anregend
- carde -> Eßbarer Blattstiel der Karde
- cardinal -> "Kardinalrot"; Fisch: mit Hummerscheiben oder an roter Hummersauce; Süßspeise (geeist) mit roten Früchten oder an rotem Fruchtsirup; Aperitif mit Johannisbeerlikör, - Cassis
- cardine, limande salope -> Name verschiedener Butte, Plattfisch, Flügel-, Glasbutt
- cardon -> Karde, artischockeähnliche Distelpflanze, deren zarte, wohlschmeckende Blattstiele man in Frankreich blanchiert, gedünstet, auch überbacken zubereitet
- cargolade -> auf Rebenfeuer im Freien gegrillte, gewürzte Schnecken
- Carmen (à la) -> mit Tomaten oder Paprikaschoten und stark gewürzt
- carnotset, carnotzet -> Weinkeller; kleines (Wein-) Lokal, Bar (Westschweiz)
- caroline -> kleiner Kuchen, mit Gänseleber, Schinken, Lachs, Käse gefüllt, warm oder kalt als Vorspeise
- carotte -> Mohrrübe, Karotte
- carottes (à la) Vichy -> mit Zucker und Zwiebelbrunoise in Butter gedünstete Möhren
- carottes glacées -> glacierte Möhren
- carottes râpées -> roh geraffelte Möhren, Karotten
- carpe -> Karpfen, Teich- oder Flußfisch, meist gezüchtet, fett und schmackhaft, am besten etwa 3-jährig im Winter, läßt sich gut backen, blau kochen
- carré -> Karree, das vordere Rippenstück des Kalb-, Lamm- oder Schweinerückens
- carré (de côtes), côtes premières -> Kotelett, Karree, Kotelettstück
- carré de l'Est, fleuri -> Viereckiger Weichkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, camembertähnlich (urspr. Champagne, Lothringen,)
- carré fumé -> Gepökeltes, geräuchertes Rippenstück, "Kasseler" vom Schwein
- carrelet , plie -> Scholle, Glattbutt, platter Meerfisch, mageres zartes Fleisch,
- carvi, carum -> (Feld-) Kümmel
- casse-croûte, -graine -> Imbiß, Brotzeit; rasch eingenommene, leichte Mahlzeit
- casse-noix , -noisette -> Nußknacker
- casser -> Zerbrechen, zerschlagen, aufbrechen
- casserole -> Brat-, Kochtopf mit Stiel
- cassis, groseille noire -> Schwarze Johannisbeere; Likör (crème de cassis)
- cassolette -> feuerfeste Form oder Pfanne, in der Gerichte gekocht und serviert werden
- cassoulet -> deftiger Eintopf aus der Kasserolle
- castagnaccio -> Krapfen, Kuchen, Waffel aus Kastanienmehl (Korsika)
- cave(au) -> Keller; Probierstube; Keller-, Musiklokal; Kleinkunstbühne
- caviar -> Kaviar vom Stör
- caviar blanc -> weißer Kaviar von Albino-Störfischen, sehr selten
- caviar niçois, à la niçoise -> Würzig pikante Paste, (tapenade) aus Sardellen, schwarzen Oliven, Knoblauch, Basilikum, Kapern, Olivenöl und Pfeffer (Riviera)
- cédrat -> Zitronatzitrone, stark süßlich-aromatische, kernlose Zitrusfrucht,
- cédratine -> Likör aus der Zitronatzitrone
- céleri -> Sellerie
- céleri branche, à côtes -> Stauden-, Stangen-, Bleichsellerie
- céleri-rave -> Knollensellerie
- Célestine -> Mit geschälten Tomaten und Champignons sautiertes Hühnchen, mit Cognac flambiert, in Weißwein getränkt, mit Knoblauch und Petersilie bestreut
- cendré -> In Rebholzasche gereifter Kuhmilchkäse, jung sehr nussig
- cépage -> Traubensorte
- cèpe (de Bordeaux) -> Steinpilz, butterzart, nussig; gut zum trocknen geeignet
- céréales -> Getreide, Korn
- cerf -> Dam-, Rothirsch, sollte nicht älter als 1 Jahr sein
- cerfeuil (commun) -> (Garten-) Kerbel
- cerise -> Kirsche
- cerise acide, anglaise -> Weichsel-, Sauerkirsche, feines herbes Aroma, wird meist zum Dünsten und Kochen verwendet
- cerise douce -> Süßkirsche
- cerneau -> grüne Baum-, Walnußhälfte
- cervelas -> Name versch. gewürzter, geräucherter Brühwürste aus Schweine- und Rindfleisch
- cervelat -> Brühwurst aus Rind-, Schweinefleisch mit Schwarten und Speck (Schweiz)
- cervelle -> Hirn (von Schlachttieren)
- cétan, céteau -> Lange Zunge, kleine längliche Seezungenart, platter Meerfisch, Zubereitung wie Seezunge
- cévenole, (à la) -> Mit (glasierten) Maronen, salzig oder süß (Ardèche / Languedoc)
- Chablis -> Wein / Chablis
- chabichou -> ältester frzösischer Weichkäse aus Ziegen-, manchmal aus Schafsmilch
- chabrol, chabrot, (faire) -> Rotwein, in Rest einer Bouillon, Suppe aus dem noch warmen Teller getrunken (Centre, Südwestfrankreich)
- Chafing-Dish (von frz. chauffer „erhitzen“, und engl. dish „Platte, Geschirr“) ist ein Behälter zum Warmhalten von Speisen. Meist auf einem Gestell mit indirekter (Wasserbad) Hitzezufuhr. Beheizt mit Brennpaste o.ä.
- chair -> Tier-, Fruchtfleisch; Fleisch als Nahrungsmittel
- Chambord -> ganzer Fisch, gefüllt in Rotwein gekocht, mit Fischklößchen, Krebsen, mit tournierten Champignonköpfen garniert
- chamois -> Gämse
- champignon de couche, cultivé -> (Zucht-) Champignon, Egerling, milder Geschmack, Hauptanbaugebiet in Nordostfrankreich, Bordelais, Loiretal
- chanterelle, girolle -> Pfifferling, Eierschwamm, Gelbschwammerl, Speisepilz
- chaource -> sahniger, camembertähnlicher Käse AO aus roher Kuhmilch (Champagne)
- chapelure -> Semmelbrösel, geriebenes Brot zum Panieren und Gratinieren, Paniermehl
- chapon -> Kapaun, kastrierter Masthahn, zart und saftig
- charbonnade -> dünne Rindfleischscheiben vom Holzkohlengrill mit würziger Sauce und Kräutern (Schweiz)
- charbonnier -> Märzellering, Märzschneckling; feiner Steinpilz, wohlriechendes Aroma
- charcuterie -> Fleisch und Wurstwaren
- chariot -> (Vorspeisen-, Käse-, Dessert-) Wagen
- charlotte -> Gestürzte Süßspeise aus einer mit Löffelbiskuit ausgelegten, mit Creme gefüllten zylindrischen Form; kann ohne Teig auch salzig aus Fleisch oder Gemüse zubereitet werden
- charlotte russe -> bayerische Creme, mit Schlagsahne, kandierten Früchten oder anderen Aromaten in einer Hülle aus Biskuitrollen / Scheiben
- charlotte au chocolat -> Dessert, außen Biscuit und innen Schokoladencreme
- charnu -> fleischig; Wein: körperreich, voll, rund
- charolais -> Weiße Mastrindrasse mit saftigem, zartem Fleisch
- Chartres (à la) -> mit Estragon (Sauce)
- Chartreuse -> würziger Likör aus 130 meist alpinen Kräutern und Weinbrand
- chartreuse (en) -> Fleisch, Geflügel, oder Fisch mit kleingeschnittenem Gemüse und Speck in der Timbaleform
- châtaigne -> Edel-, Eßkastanie, Maroni mit mehreren abgeplatteten Früchten
- châtaigne de mer -> Seeigel
- chateaubriand -> Doppelt dick geschnittenes Steak (plattiert) aus der Mitte des Rinderfilets, gewöhnlich für 2 Personen, gegrillt oder in der Pfanne gebraten, meist mit Sauce bérnaise oder beurre maître d'hotel serviert
 
A - B -> boeuf - C -> chaud -> coq - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M -> mignon
N - O - P -> persil -> pomme - Q - R - S -> savarin - T - U - V - Y - Z
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