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Küche / Fachbegriffe - B-> Boeuf - Französisch / Deutsch

Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder. Auch Wein, Spirituosen, Mischgetränke und Rezepturen führen oft auf französische Namensgebung zurück.
 
- boeuf à la ficelle -> Gebundenes Rinderfilet
- boeuf à la mode -> Schmorbraten aus gespicktem Rindfleisch mit Kalbsfuß, Karotten, Zwiebeln in Rotwein
- boeuf boulli -> Gekochtes Rindfleisch, Suppen-, Siedfleisch
- boeuf bourguignon -> Ragout aus geschmorten Rindfleischwürfeln, Schalotten, Bauchspeck, in Rotwein
- boeuf braisé -> Rinderschmorbraten
- boeuf miroton -> gekochtes Rindfleisch
- boeuf vinaigrette -> Rindfleischsalat
- bogue -> Gelbstriemen, kleine Meerbrasse, festes, grätiges Fleisch, gut für Fischsuppe
- bohémienne (à la) -> An einer kalten Béchamel-Sauce; mit Gemüsemischung aus Fenchel, Paprikaschoten, Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln und Reis
- bois -> Holz (-ofen)
- boisson -> Getränk, Trunk
- boîte -> Büchse, Dose
- bolée -> Schale; Normandie, Bretagne: Keramikschale für Apfelwein (cidre)
- bolet -> Röhrling, Gattung der Röhrenpilze mit guten, fleischigen Speisepilzen z.B. Steinpilz
- bai -> Maronenpilz, -röhrling
- bondard, bondart, bonde -> Sahniger Weichkäse aus Kuhmilch (Bray/Normandie)
- bondelle -> Silberfelchen, Renkenart aus dem Neuenburger See (Schweiz)
- bonite -> Echter Bonito, kleiner schmackhafter Thunfisch
- bonne femme -> nach Hausfrauenart zubereitet, evtl. im Kochgeschirr serviert
- Bordeaux -> Wein / Bordeaux
- bordelaise (à la) -> Mit Rindermark und Schalotten; Sauce bordelaise
- bordure, bord -> Runde oder ovale, eßbare Einfassung von Speisen; z.B. Reisrand
- bosse de chinel -> mit Schlagsahne gefüllte Hörnchen (Belgien)
- bosson (macéré) -> Würzig-pikanter Ziegenkäse, in Olivenöl, Kräutern, Weißwein / Tresterbranntwein ausgereift, (Vivarais, Provence, Rhônetal)
- boucané -> (Luft-) geräuchert, (Luft-) getrocknet
- bouchée -> "Mundvoll", Happen; Pastetchen, Törtchen aus Blätterteig (salzig) oder Löffelbiskuit (süß)
- bouchée à la reine -> "Königspastete" mit Ragout (Fin) aus Geflügel-, oder Kalbfleisch, Champignons an weißer Rahmsauce
- bouchée au chocolat -> Praline, Praliné
- boucherie -> Fleischerei
- bouchon -> Korken; Stau
- bouchon couronne -> Kronkorken
- bouchon(né), goût de bouchon -> mit Korkgeschmack
- boudin (noir) -> Blutwurst, Blunzen mit in vielen regionalen Varianten
- boudin blanc -> Wurst aus hellem Fleisch (Geflügel, Kalb, Kaninchen, mageres Schwein)
- bouffi, (hareng) -> Hering
- bougras -> Gemüsesuppe mit Wurstbrühe (Périgord)
- bouillabaisse -> Klassischer Fischeintopf des provenzalischen Südens, verschiedene frische Felsenfische aus dem Mittelmeer, darunter Drachenkopf, Krustentiere, mit Fenchel, Lauch, Tomaten, Zwiebeln, Kartoffeln Ölivenöl, und Gewürzen wie Safran, Knoblauch, etwas Orangenschale in Fischfond garziehen
- bouilliture -> Dicke Aalsuppe mit Pilzen, Zwiebeln und Backpflaumen an Rotwein (Anjou) oder Weißwein (Poitou)
- bouilli -> Gekocht, gesotten; gek. Rindfleisch, Suppen-, Siedfleisch
- bouillon -> Klare Fleisch-, Geflügelbrühe
- boukla -> Feigen-, Dattelschnaps (Tunesien)
- boulangère, (à la) -> Im (Bäcker-) Ofen gebraten, mit Kartoffeln- und Zwiebelscheiben
- boule de Bâle -> Cervelat-ähnliche Brühwurst (Westschweiz)
- boule de campagne, bouleaud, boulot -> Bauernbrot
- boule de Lille -> Runder Schnittkäse
- boule-de-neige -> "Schneeball"; Anis-, Schafchampignon, sehr feiner Speisepilz, delikates Aroma, Verwandter des Feldchampignon
- boulette d'Avesnes, de Cambrai -> Kegeliger Kuh- bzw. Ziegenmilchkäse, aus Buttermilch, mit Knoblauch, Kräutern und Gewürzen, pikant, scharf, (Flandern)
- boulette, boule -> Frikadelle, Bulette
- boulghour, bulghur -> Bulgur, geschälter Weizenschrot als Suppe oder Beilage
- bouquet -> Duft, Würze; Blumen-, Kräutersträußchen; Bukett des Weins
- bouquet balte -> Steingarnele, Ostseekrabbe, kleines Meereskrebstier
- bouquet garni -> Kräuterbündel (Lorbeer, Petersilie, Thymian), Gemüse
- bouquet royal -> Rosa Krabbe, crevette rose
- bouqueté -> Angenehm, stark duftend; Wein: blumig
- bouquette -> Buchweizenpfannkuchen (Belgien)
- bourdelot -> Apfel im Teig,
- bourgeoise, (à la) -> Einfache, aber gute bürgerliche Küche
- bourguignon(ne), (à la) -> In Burgunder gekocht oder geschmort, mit Champignons, Zwiebelchen und Speckwürfeln garniert; boeuf bourguignon, sauce bourguignonne
- bourrache -> Borretsch, Gewürzkraut, samtweiche Blätter, Blüten als Würze, Gemüse
- bourride -> Provenzalisches Fischgericht, etwas feiner als die Bouillabaisse, eher kleine weißfleischige Mittelmeerfische u. die Kartoffeln, Gemüse, kräftige Knoblauchmayonnaise
- bourriol(le) -> Dicker Pfannkuchen aus gebundenem Kartoffelbrei, Buchweizen- und Weizenmehl (Auvergne)
- bourru -> Rohe Milch, lait cru; ungegorener, trüber junger Wein
- boursette -> Feldsalat
boursin -> Milder Rahmkäse aus Kuhmilch (Normandie)
- boutargue -> Meeräschenrogen
- boutefas -> Westschweizer Rohwurst
- bouteille -> Flasche
- boutifare -> Blutwurst mit Schweine-, Kalbfleisch, Anis (Baskenland)
- bouton-de-culotte, chevreton de Mâcon -> Weichkäse aus Ziegen-, evtl. Kuhmilch, kräftig pikant, (Lyonnais, Mâconnais, Burgund)
- bovin -> Rind
- Burgunder -> Wein / Burgund
- braisé -> Schmorbraten, geschmort
- braiser -> schmoren; Braisière - Schmortopf mit Deckel
- brandon -> Warme Apfeltorte (Normandie)
- brasserie -> Brauerei; Bierhaus; großes Restaurant
- brebis -> (Mutter-) Schaf; Schafkäse
- brème -> Blei, Brachse, karpfenartiger Süßwasserfisch, mageres, weiches, aber etwas fades und grätiges Fleisch
- brème bordelière, carpée, petite -> Güster, Blicke, Süßwasserfgisch
- brème de mer -> Name versch. Meerfische von gedrungenem Körper wie dem Graubarsch, der Streifenbrasse
- brési -> Mageres, luftgetrocknetes Rindfleisch in hauchdünnen Scheiben als Vorspeise
- Bresse -> Landschaft in Frankreich zwischen Jura und Sâone; Bresse-Hähnchen
- brestois -> haltbarer Biskuitboden mit Mandeln und Zitronen-, Orangenessenzen, Aprikosenmarmelade
- bretonne (à la) -> Mit ganzen oder pürierten Bohnen; sauce bretonne
- bricelet -> "Brezelchen"; Westschweiz: dünne knusprige Waffel
- brie -> Französischer Weichkäse aus roher (au lait cru) oder pasteurisierter Kuhmilch, mit weißer eßbarer Schimmelrinde
- brignole -> Backpflaume, gut für Kompott (Var/Provence)
- brilloli -> Art Kastanienpolenta mit Ziegenmilch (Korsika)
- Brillat-Savarin, (à la) -> Garnitur; Gänseleber-Trüffel-Törtchen, mit Spargelspitzen; mild sahniger Weichkäses mit Schimmelrinde (Normandie), Feinschmecker
- brioche -> Lockeres, leicht süßliches Hefebrot mit zartem Butteraroma, beliebtes Frühstücksgebäck, zu Tee, Vorspeisen, als Teigmantel, am besten ofenwarm
- brioli -> Süßes Gebäck aus Kastanienmehl (Korsika)
- brique du Forez, chevreton d'Ambert -> Weichkäse aus Ziegen-, und/oder Kuhmilch, nussiger Geschmack (Auvergne)
- brisolée -> Geröstete Kastanien mit Käse (Wallis)
- broccio, brocciu, brucciu -> Weißkäse, Quark aus Schaf-, manchmal auch Ziegenmilch, milder bis kräftiger Geschmack, (Korsika)
- broche -> Grillspieß
- brochet -> Hecht (4-6 Wochen jung: brocheton), Süßwasserraubfisch, festes, mageres und zartes, aber grätiges Fleisch
- brochette -> Spieß
- brocoli, (chou) -> Brokkoli
- brosme -> Lumb, dorschartiger Nordatlantikfisch, festes weißes Fleisch, getrocknet erhältlich
- broufade, broufado -> Schmorgericht aus mariniertem Rindfleisch, Aromaten, Kapern und Sardellenfillets (Provence)
- brouillade -> Rührei (auch mit Pilzen, Trüffeln, Spargelspitzen)
- brouillé -> vermischt, verrührt; geschlagen
- brousse -> Frischkäse aus ungesalzener Schaf-, und/oder Kuhmilch, zart cremig, wird gern gewürzt als Vorspeise oder auch gezuckert als Nachspeise gegessen (Provence)
- brugnon -> Nektarine
- brûlé -> Gebrannt, geröstet; verbrannt
- brunoise -> feine Würfel, meist (Wurzel-) Gemüse
- bruxelloise, (à la) -> mit gedünsteten Rosenkohl und Chicorée auf Schloßkartoffeln
- bucarde -> verschiedene eßbare Meermuscheln wie Herzmuschel (coque), Teppichmuschel (palourde), Venusmuschel, (prairie)
- bûche (de Noël) -> Weihnachtskuchen, Biskuitrolle mit Schokoladen-Butter-Creme
- buffet -> Anrichte; Tisch mit Speisen und Getränke
- buffet campagnard -> Buffet mit ländlichen Speisen und Getränken
- bugne -> Krapfen, Schmalzgebäck zur Karnevalszeit, (Lyonnais); kleiner Mandelkuchen (Bretagne); Beignet
- bulbe -> Knolle, Zwiebel
- bulbe, tête d'ail -> Knoblauchknolle
- bulots -> größere Meeresschnecken
- Byrrh -> Bittersüßer Aperitif auf Rotweinbasis mit Chinarindenextrakt, kühl getrunken (Pyrenäen)
 
A - B -> boeuf - C -> chaud -> coq - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M -> mignon
N - O - P -> persil -> pomme - Q - R - S -> savarin - T - U - V - Y - Z
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